De todas las fiestas, la Navidad sigue siendo la que más espero. En la casa de mi infancia, en Bombay (India), las primeras semanas de diciembre se dedicaban por completo a preparar montones de galletas, pasteles y dulces. Los dulces se preparaban con antelación porque, como la receta de crema de leche con anacardos que comparto hoy, se conservaban bien durante un par de semanas (siempre que se guardaran en un recipiente hermético), lo que garantizaba que siempre hubiera algo delicioso y dulce.
Los dulces a base de anacardos son bastante comunes en la India porque estos frutos secos se cultivan en las zonas más cálidas del país, como el estado occidental de Goa. En fiestas como Navidad, Pascua o Diwali, los anacardos aparecen inevitablemente de una forma u otra, ya sea en forma de mazapanes de anacardo, cremas de leche, kaju katli o incluso como guarnición o cobertura de pasteles.
Me gusta que las cremas de leche sean uno de los dulces más sencillos de hacer. Requieren sólo unos pocos ingredientes y un poco de paciencia, pero aparte de eso, el elemento más complicado es saber cuándo la masa está lista para amasar. Se trata de una receta familiar que he modificado bastante con el tiempo, cambiando algunos ingredientes, retocando la técnica e incorporando algunos consejos de mi madre, que sigue preparando este dulce todas las Navidades.
Antes de pasar a la técnica, algunas notas sobre los ingredientes:
- Leche: por lo general, las cremas de leche se preparan con leche entera que ha sido endulzada y luego se cuece a fuego lento hasta que se reduce a aproximadamente la mitad de su volumen original. Sin embargo, el uso de leche condensada azucarada evita la necesidad de este paso que requiere mucho tiempo y la necesidad de agregar más azúcar.
- Anacardos: puede usar harina de anacardos comprada en la tienda en esta receta o puede moler anacardos crudos y sin piel en casa en un procesador de alimentos. Recomiendo encarecidamente comprar harina de marañón (disponible en Amazon y muchos otros proveedores en línea), ya que moler la suya requiere mucho trabajo y tiempo. Independientemente de la ruta que elija, debe pasar los anacardos molidos a través de un tamiz o colador de malla fina para eliminar los trozos grandes. Olvídese de este paso y sus cremas de leche serán arenosas en lugar de derretirse en la boca, suaves y cremosas.
- Grasa: tu elección de mantequilla sin sal o ghee se usa como ingrediente en la "masa", pero también se usa para ayudar a amasarla y darle forma, ya que la grasa evita que la masa se pegue a tus manos. Si bien la cantidad de mantequilla/ghee en la receta es fija, si usa demasiada grasa para amasar y dar forma, las cremas de leche pueden terminar siendo bastante aceitosas, así que trate de evitar usar más grasa de la necesaria.
- Extractos aromatizantes: Yo suelo utilizar extracto de vainilla para aromatizar las cremas de leche, pero el extracto de almendras también es una buena opción. En cualquier caso, agrego el extracto después de que la "masa" se haya cocinado lo suficiente, ya que los extractos contienen aceites esenciales volátiles, y calentarlos durante períodos prolongados eliminará la mayoría de esos aceites aromáticos y sabrosos.
Aunque esta receta sólo tiene unos pocos pasos, quiero hacer hincapié en lo importante que es controlar la temperatura de la mezcla de leche condensada y harina de anacardos a medida que se calienta en el fuego. Debe calentarse lo suficiente como para evaporar parte del líquido de la leche condensada, pero no tanto como para empezar a caramelizar el azúcar presente en la mezcla o empezar a quemar la harina de anacardos, o de lo contrario las cremas de leche adquirirán un color caramelo y un sabor acre. Intente mantener la temperatura de la mezcla por debajo de los 180°F (82°C) (un buen termómetro de lectura instantánea es muy útil para esto), lo que reducirá la cantidad de caramelización que se produce y evitará que la leche condensada se agarrote.
También es necesario prestar mucha atención a la hora de determinar cuándo la olla de "masa" está lista para ser retirada del fuego, y cuándo la masa está lista para ser amasada. No se trata tanto de cocer la masa durante un tiempo determinado como de prestar atención a las señales visuales y de textura, ya que el tiempo que tarda en evaporarse gran parte del agua de la masa depende en gran medida de lo caliente que esté la masa. Si consigue mantener la mezcla a una temperatura constante de 179°F, tardará unos 15 minutos, pero si la temperatura es inferior (lo que puede ocurrir fácilmente si saca la olla de la placa para regular la temperatura), el proceso durará mucho más.
La consistencia final de "masa" que se busca antes de incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla es similar a la de una crema de cacahuete muy espesa. La mezcla se desprenderá fácilmente de las paredes de la olla al removerla, y no fluye tanto como para resbalar de la espátula a la olla si levanta un poco. Consultar las fotos del proceso te ayudará enormemente, pero también hay otra forma de comprobar si la masa está lista: Tome un trozo del tamaño de una nuez de la masa caliente y déjelo caer en un cuenco con agua helada; en un minuto, la masa estará completamente fría, momento en el que podrá utilizar los dedos para sacarla del agua e intentar darle forma de bola. Si la mezcla es flexible y se forma fácilmente una bola que no es muy pegajosa, está lista. Si no es así, continúe cociendo la mezcla y vuelva a intentarlo en unos minutos, y siga haciéndolo hasta que la masa supere la prueba del agua helada.
Para amasar, en lugar de amasar la masa cuando está caliente (como sugieren algunas recetas), me resulta mucho más fácil amasar la masa una vez que se ha enfriado a temperatura ambiente, ya que es menos pegajosa y requiere menos grasa para amasarla y darle forma de cremas de leche. Una vez más, cuanta más grasa utilice para este paso del proceso, más aceitosas serán las cremas de leche finales, así que engrase ligeramente tanto el plato en el que se enfría la masa como sus manos.
El último paso importante es el secado. Una vez que las cremas de leche tienen forma de bocado, hay que dejarlas secar toda la noche para que se endurezcan.
Para remover la mezcla mientras se cuece, me parece mucho mejor una sartén de fondo grueso que un cazo. También se puede utilizar una sartén antiadherente, pero, de nuevo, cuanto más pesada sea, mejor, porque garantizará un calentamiento más uniforme y eficiente de la mezcla.
También sugiero encarecidamente el uso de una espátula de silicona flexible para remover la mezcla, en lugar de una cuchara de madera u otro instrumento de agitación, ya que ' s más fácil de maniobrar la masa mientras se cocina y it ' s mucho más fácil de raspar de manera eficiente los lados de la sartén, lo que reducirá las posibilidades de caramelización o quemaduras.
Para hacer estas delicias se suelen utilizar moldes de silicona de distintas formas y tamaños. Sin embargo, si no tienes ninguno, dales forma a mano en pequeñas bolas o discos planos y luego pincha la superficie con un tenedor o un cuchillo para hacer un dibujo. El aspecto final de este dulce depende de ti.
