No creo que los judíos reciban suficiente reconocimiento por ser expertos freidores. Aquí en Estados Unidos, la cocina judía es más famosa por platos asquenazíes como el hígado picado, las bolas de matzá y el gefilte fish, pero hay todo un mundo más allá, y algunos de los mejores son fritos.
Los ejemplos más obvios podrían ser los alimentos fritos de Hanukkah, como los latkes de patata, que simbolizan la historia de un suministro muy escaso de aceite que arde durante ocho días enteros. Pero si indagamos un poco más, hay mucho más. Por ejemplo, ¿sabía usted que el pescado frito con patatas fritas fue probablemente introducido en el Reino Unido por los judíos sefardíes procedentes de la Península Ibérica, donde el pescado frito era un alimento básico los sábados?
Sin embargo, quizá las frituras judías más notables sean las de Italia, y Roma en concreto, donde la tradición de la fritura floreció en el gueto donde se recluía a los judíos romanos entre los siglos XVI y XIX.* Se freía todo tipo de alimentos, desde pescado y carne hasta frutas y verduras. Dentro de esta tradición nacieron las carciofi alla giudia, alcachofas fritas romano-judías.
*Hecho poco conocido: la mayoría de los vendedores de chucherías católicas en torno al Vaticano son (y casi siempre han sido) judíos romanos.
En Roma, utilizan una variedad de alcachofas llamadas cimaroli que no tienen espinas ni el estrangulamiento central peludo, lo que significa que puede recortarlas, cocinarlas y comerlas sin preocuparse por el estrangulamiento. Si no encuentra esta variedad, tiene un par de opciones. Puedes utilizar alcachofas baby, como he hecho yo en las fotos. Son lo bastante pequeñas como para que el estrangulamiento no sea un problema. También puede usar alcachofas grandes, pero tendrá que quitarles el obturador antes de servirlas. Dado que los carciofi all giudia se fríen en dos fases -primero en aceite a baja temperatura hasta que estén tiernos y luego a fuego más fuerte para que queden crujientes-, creo que es más fácil retirar el obturador después de la primera fritura, cuando las alcachofas están tiernas pero aún no crujientes.
Tanto si usas alcachofas pequeñas como grandes, el método de recorte para las alcachofas fritas judías romanas es el mismo (aparte de la parte de quitar el estrangulamiento), que he documentado con fotos paso a paso en mi guía de preparación de alcachofas: Retire las hojas exteriores más duras hasta que queden expuestas las interiores de color más claro, luego utilice un cuchillo de pelar para cortar las partes superiores de todas las hojas restantes, y recorte el tallo con un cuchillo de pelar o un pelador.
El resultado será más recortado que el de una alcachofa destinada a la cocción al vapor, pero menos recortado que si preparara sólo los corazones. Debe tener el aspecto de un capullo de rosa cerrado.
Para cocer las alcachofas, sumérjalas suavemente en aceite caliente a unos 138°C (280°F). La temperatura exacta no es muy importante, sólo tiene que estar lo bastante caliente para que se hagan, pero no tanto como para que se frían rápidamente (de lo contrario, se corre el riesgo de que se quemen por fuera antes de que se hagan por dentro). Observe si las alcachofas desprenden un chorro de burbujas constante pero no violento. Las alcachofas pequeñas tardan unos 10 minutos y las grandes 15 minutos. Las alcachofas más grandes no tienen que estar completamente sumergidas en el aceite, pero tendrá que darles la vuelta cada minuto aproximadamente para que se cocinen por igual.
He probado esta receta con aceite de canola neutro y con el más tradicional aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva da a las alcachofas un sabor más fuerte, mientras que el aceite de canola permite que brille el sabor puro de la alcachofa. A mí me gustan los dos, aunque me inclino por el aceite de oliva, ya que aporta ese sabor mediterráneo esencial. (Algunas personas cuestionan los aspectos de salud o sabor de freír en aceite de oliva. Después de muchas investigaciones y pruebas, a mí no me preocupa, y puedes leer todo sobre por qué aquí).
Sabrá que las alcachofas han terminado su primera cocción cuando pueda pincharlas fácilmente con un tenedor. Yo las paso a papel absorbente para que escurran y se enfríen.
Cuando están lo bastante frías como para manipularlas, abro las hojas con cuidado para que parezcan flores, el aspecto característico de las alcachofas fritas judío-romanas. En las alcachofas grandes, lo más fácil es quitar el estrangulamiento con una cuchara.
Llevo el aceite a 177°C (350°F) y vuelvo a echar las alcachofas. Ahora se fríen rápidamente, dorándose y crujiendo. Cuando tengan buen aspecto (cuestión de uno o dos minutos), sáquelas y póngalas a escurrir de nuevo sobre papel de cocina.
Con los fritos, siempre es bueno sazonar con sal cuando aún están calientes para que se adhieran bien.
Ponga uno o dos trozos de limón al lado y dé las gracias a los ingeniosos judíos que consiguieron crear una comida deliciosa en una situación tan dura.
