香火之歌：湘菜的真谛

来自湖南的毛泽东主席喜欢吃辣，他曾说过："不吃辣椒就不能当革命家"。

我第一次接触到任何与湖南菜隐约相似的东西是在莱维敦的一个条形商场，主席不会觉得它很有革命性。在20世纪70年代的长岛，Hunam餐厅的麻辣冷面和麻酱鸡被认为是地区中餐的高峰。在Hunam餐厅，唯一真正存在的辣椒是我的父亲总是会要求的那盘"热油"。

许多年来，甚至我都认为湖南的菜肴只是川菜的一个更煽情的版本。显然，我不是唯一持这种观点的人，因为众所周知，中国人自己也有这种感觉。

"四川人不怕辣椒的热度；任何程度的热度都不会吓到贵州人，但那些湖南人却害怕不热的食物"，这是Fuchsia Dunlop在她的《中国革命食谱》中讲述的一个古老的中国笑话，该食谱主要介绍湖南省的食谱。

但事实上，湖南的食物不一定比重庆的食物更热，邓禄普通过电子邮件告诉我。而且，除了热度之外，还有很多东西。

湖南大迁徙

当辣椒首次从新世界传入中国时，湖南人在17世纪末是其最早的采用者之一。但湖南菜在两个方面与四川菜不同。它不使用令舌头发麻的四川花椒，而且咸味菜缺乏四川菜的甜味。因此，虽然四川人有各种辣-甜-咸的组合，"邓洛普说，"包括'鱼香'和'蒜泥'的味道，但湖南人倾向于追求大胆的咸味、辣椒味和酸辣味。

我们美国人对湘菜的含义以及它与其他地区菜系的区别相当困惑，尽管美国的"湘菜式"餐馆可以追溯到1970年代。

中国美食博客Red Cook的作者Kian Lam Kho表示，这种误解的根源在于湖南（和四川）美食是如何被介绍给美国公众的，他目前正在编写一本关于中国经典烹饪技术的食谱。20世纪40年代，在中国共产党接管中国大陆后，一批受过湖南和四川菜训练的中国厨师逃到了台湾。其中一些厨师在台湾发展得很好，然后在1970年代在美国寻找机会，最终将湖南和四川菜带到了纽约。

从那以后，经典的湖南和四川菜根据当地的口味进行了调整（读作：更甜、更少的辛辣和复杂），在那里它们帮助形成了一个普遍的美国化中国菜，更多的是关于曹将军而不是毛主席。

"鉴于复杂的历史和当地的特色食材，湖南菜比美国华人外卖食肆中经常出现的伪四川风味要复杂得多，"Kho指出。 "确实值得寻找那些在菜单或食谱中提供更多可识别的湖南风味的餐馆或食谱。你会惊奇地发现，正宗的湖南菜与混乱的湖南菜是多么的不同。

湖南风味的标志

湖南省的名称来自其地理位置，即湖南省。它位于洞庭湖南部，与其他六个省份接壤，包括北部的湖北和南部的广东。著名的当地产品包括野生乌龟、柑橘、竹笋、多种鱼类、银针茶、莲子、熏肉，当然还有辣椒。该省南部的亚热带气候夏季炎热潮湿，冬季凉爽潮湿，这进一步加强了菜肴对辣椒的偏爱，中国医学认为辣椒的热量可以驱除不健康的湿气。

没有辣椒就不能吃米饭，这是一句流行的中国谚语。辣椒是湖南的一类调味品，不同种类的辣椒有不同的使用方法。

四川厨师将四川花椒和辣椒结合起来，形成经典的 "麻辣味"，而湖南人则更喜欢用醋腌辣椒和盐的尖锐一击，形成一种叫做 "多拉焦 "的东西。这种热、酸、咸的混合物被用作面条和清蒸鱼头的调味品，邓禄普指出后者是目前最受欢迎的湖南菜之一。

辣椒片（Gan jiao mo）被广泛用作通用调味料，而干辣椒（Gan la jiao）是小而尖的干辣椒，被纵向切开，在肉汤中释放其味道。新鲜的辣椒为蒸和炒的菜肴增添色彩和热量。还有其他品种的腌制辣椒，包括在盐水中浸泡后变成淡绿色或黄白色的长形绿色辣椒。

下面是这些辣椒的作用的说明。我吃过的最好的湖南菜之一来自皇后区法拉盛的优秀湖南馆。这道菜叫做 "黄辉红椒牛腩"，又名 "脆皮牛肉"，它使用了两种辣椒。这堆炒牛肉中加入了花生、腌制的红辣椒、大蒜和这道菜的主角--红椒--脆皮红辣椒。酥脆的、咸的，而且里面不知为何有芝麻，这些辣椒非常神奇。同时，腌制的辣椒增加了新鲜感和趣味性，但没有压倒牛肉。

除了辣椒，湖南人还是发酵的高手。农村的家庭厨师通过用干稻草覆盖豆腐并让其发霉几个星期来发酵豆腐。然后将其与烈酒、盐、八角和辣椒片混合，装入腌制罐中至少一个月。其结果是一种具有奶酪味道的奶油状物质（具有令人瞠目结舌的香气），可作为调味品和酱料的成分。豆腐渣涂抹在土司上，是邓禄普最喜欢的深夜小吃。

与粤菜一样，豆瓣，或发酵黑豆，被湖南的厨师们广泛使用。广东厨师通常将豆豉与大蒜捣成糊状，但湖南人则将豆豉与辣椒一起加入菜肴中，你猜对了，是将浓郁的泥土味和热气混合在一起。

这并不是唯一的臭豆子。La ba dou，即冬季祭祀豆（又称黄豆），经过发酵后被添加到清蒸和炒菜中。它们首先被煮熟，然后放在外面发霉，然后用盐、酒和姜密封在罐子里，直到它们形成丰富的味觉。邓禄普建议将它们与少量猪肉末、红辣椒片和大量的香菜茎一起炒。

然后是熏肉。"皮肤像琥珀一样红润，脂肪像水晶一样光亮，瘦肉像玫瑰一样"，这是当地历史学家李培田对其家乡著名的腊肉（la rou）的描述。在湖南的农村，在农家厨房的火炉旁熏制腊肉仍然是当地的传统。这在城市里也很普遍，邓禄普说，在公寓楼的院子里可以找到临时的烟囱。熏肉被用在许多菜肴中，如香干菜，即用烟熏豆腐炒烟熏熏肉。

你应该知道的湖南菜

毛主席的红烧肉。这道菜与毛泽东的关系如此密切，以至于今天在中国和美国的菜单上仍以他的名字命名。据说，主席非常喜欢这种带有八角、生姜、辣椒和桂皮香味的红烧肉，他坚持要他的湖南厨师在北京为他准备这道菜。

多角征羽：邓禄普住在长沙的时候，在蒸鱼头上涂抹猩红的腌制辣椒和刺鼻的豆豉，这道菜很受欢迎。在湖南，这道菜是用鳙鱼做的。在纽约市，可以在Hunan House和Hunan Kitchen of Grand Sichuan找到它。

糖醋排骨（Tang cu pai gu）。这可能听起来像美国的外卖，而且甜味在湖南的烹饪中只是一个小角色，但这道油炸排骨涂上浓厚的甜醋酸味酱，是20世纪30年代长沙一家主要餐馆夏乡九家的特色，至今仍很受欢迎。

La ba dou zheng la wei（冬祭豆蒸腊肉和烟熏腐竹）。湖南的厨师们喜欢把他们的腌制材料堆在一起。在这里，烟熏腊肉条与烟熏豆腐和那些刺鼻的黄豆一起炒，然后用干辣椒片给它加点热。

东安鸡。湖南最著名的家禽菜肴之一是这种用辣椒和清米醋调味的鸡肉的精致创作，据说它起源于东安县。据说这道菜的原型是唐朝时的一道菜，叫做 "醋鸡"（cu ji）。其更现代的传说对于任何听过玉米片和水牛翅起源故事的人来说都很熟悉。一些商人拜访了一家由三位老太太经营的餐馆，她们刚刚用完厨房里的所有东西。于是这三位女士走到后面，宰了几只鸡，加入了一些厨房的主食，并称之为晚餐。商人们很喜欢这道菜，并把它告诉了他们认识的每一个人，因此它进入了湖南的典籍。

炒白菜叶子和切碎的盐渍辣椒。炒白菜叶子，加上美味的芝麻和无处不在的腌制辣椒，是完善湖南盛宴的一个好方法。

拍黄瓜（拍黄瓜）。这道清爽而受欢迎的湖南开胃菜是用大蒜、干辣椒片和醋腌制的冷黄瓜，它的名字来自于用菜刀的平头敲打黄瓜，这能促进黄瓜吸收调味品。

曹将军鸡。这道已经成为华裔美国人烹饪的缩影的菜肴实际上是由一位湖南厨师创造的。曾任国民政府总统府主厨的彭长贵厨师于20世纪50年代在台湾发明了这道菜。

他为来访的美国参谋长联席会议主席阿瑟-W-拉德福德上将做饭，他当时正在台湾与蒋介石总统会谈。在被要求制作宴会来招待这位杰出的客人时，彭德怀计划了一些传统菜肴并创造了一些新的菜肴，包括现在著名的曹将军鸡。

彭德怀发明的原始配方比现在街角外卖店的甜味版本更酸、更蒜味、更辣。顺便说一下，我那喜欢吃辣椒的老男人从来不是曹将军的大粉丝。我敢打赌，他一定会喜欢O.G.版本。