作为一个有经验的面包师，我通常自信地走在超市的烘焙货架上。我知道我需要哪些面粉，我喜欢哪些品牌。但是在过去的几个月里，面对货架上没有我常用的面粉，比如好的全能面粉和面包，我一直在想我可以用剩下的面粉，比如全麦面粉、自发面粉和速溶面粉来烘焙什么。我知道我不是唯一的一个。
此刻是深入探讨面粉的最佳机会，并揭开你在超市货架上发现的面粉的神秘面纱。所有的小麦面粉都是不一样的。每种面粉都有其独特的品质，从其蛋白质含量和研磨的精细程度，到其研磨的小麦品种，所有这些都会影响其制成面糊或面团后的作用。我将分解这些差异，并告诉你，家庭面包师，哪袋面粉，以及何时使用。
在深入了解各种小麦粉的异同之前，多了解一点它们的原料是很有帮助的。小麦是一种产生谷物穗的草类植物--一排又一排的种子被包裹在纸壳（糠）中，在过去的一万年里，人类已经学会了种植、收获、加工，并将其转化为面包、面条、油炸面团等。
与玉米一样，你需要剥去麦粒的外壳，以使它们可以食用（或至少可以消化）。当小麦植物变成金色，类似于稻草时，就被认为是成熟了。在这一点上，麦秆被切断并收集成束，或成串，以便在它们成熟时进行干燥。干燥后，对秸秆进行脱粒，使谷物松动，然后进行绞碎，利用空气流动将谷物与谷壳分离（一些不太常见的小麦品种，如斯佩尔特小麦、埃默尔小麦和艾克尔小麦，有一个不可食用的谷壳，也需要与谷物分离并去除）。由此产生的谷物可以整粒食用--例如，你会在小麦浆果、法罗或斯佩尔特谷物碗中发现的东西--或者它们可以被进一步加工。
如果你仔细观察这些全谷物之一，你会首先注意到一个深色的外层。这种纤维状的保护性外层被称为麸皮，它含有B族维生素、大量的膳食纤维和大量的蛋白质。剥去麸皮可以看到胚乳，它几乎占内核的85%。它主要由淀粉和蛋白质组成，是藏在里面的胚芽或胚胎的食物来源。胚芽仅占内核的2.5%，富含必需脂肪酸、蛋白质、矿物质以及维生素B和E。在适当的条件下，胚芽可以发芽，或发芽，长成植物，开始新的生命循环。
不过，就我们的目的而言，我们要讨论的是，当你把小麦（无论是全麦的麸皮，还是白面的麸皮）磨成粉状产品--你猜对了！会发生什么。 - 面粉。
尽管有证据表明，至少在32000年前，狩猎采集者就在使用类似于在研钵中捣碎原料的初级工艺将种子捣碎成面粉，但我们一般可以说，将小麦磨成面粉有两种普遍的方法：石磨和滚筒磨。
石磨面粉
石磨面粉
早期的石磨依靠人力或动物的力量来移动顶部的 "转轮 "石块，以对抗固定的底部 "床石"。这种研磨运动被用来将整个谷物剪切成越来越小的碎片--但有一个主要问题。即使随着石磨技术的进步，它们开始依靠风力和水力，它们也需要磨坊主的监督，以确保摩擦不会导致石头过热。将面粉置于170华氏度以上的温度，会使小麦胚芽中的脂肪迅速氧化和酸败，导致维生素和矿物质的损失，并大大缩短保质期。
在适当温度下从石磨中取出的未精制全谷物面粉比白色面粉更加金黄，它以麸皮和胚芽的形式保留了谷物中的所有维生素、矿物质和纤维。但是，未经提炼的全谷物面粉也更容易变质。出于这个原因，磨坊主开始使用一种叫做 "脱皮 "的工艺，即把麸皮从面粉中筛出来，使面粉变白或精制，并减缓酸败的发生。
尽管现代机械化的石磨今天仍被用于小规模生产全谷物面粉，并且正在经历某种程度的复兴，但商业运作则依靠更现代的辊磨技术。
辊磨面粉
辊磨面粉
辊子磨于1865年在匈牙利发明，并于19世纪80年代引入美国。最初由蒸汽驱动，今天它们靠电力运行，通过成对的辊子传递麦粒进行操作--这一过程减轻了与石磨有关的高温（尽管麦粒可能短暂达到95华氏度，但该温度不会威胁到任何营养物质）。
第一道工序，或行业称之为 "破碎"，通过波纹辊将内核裂成碎片，然后进行筛选和分离，将胚乳从麸皮和胚芽中去除。然后，胚乳被送入一系列光滑的辊子中，将其磨成更细的颗粒。这种破碎、筛分和研磨的过程要重复几次，每次都能生产出不同等级的商业面粉，或行业内称之为流。
辊磨产生四个可食用的流。前两个流产生高质量的"专利面粉，由胚乳的最内部部分组成，不含胚芽或麸皮。来自不同品种小麦的专利面粉可以单独出售，或与其他面粉混合，以生产超市货架上的面包粉、全能粉、糕点粉、自发粉和蛋糕粉，这些面粉在室温下可存放8个月，如果冷藏可存放一年，如果冷冻可存放两年。由于去除麸皮和胚芽也会去除谷物的大部分营养价值，从20世纪40年代开始，在美国的面粉中加入了铁和B族维生素（烟酸、硫胺素、核黄素和叶酸），以弥补损失的营养。
最后两道工序创造出质量较低的面粉--业界称之为 "清粉"--由胚乳的外部部分组成。它的麸皮和胚芽含量较高（因此蛋白质含量也较高），颜色略显灰暗（不完全符合 "清 "的名称）。清粉通常被添加到全麦面包和黑麦面包中（它可以增加面包的强度，而且其单调的颜色可以隐藏起来），并用于生产活力小麦面筋。
亚马逊的《论食品和烹饪》一书的作者哈罗德-麦吉说，新磨的面粉呈黄色，"做出来的面筋很弱，面团很松弛，面包很致密"。小型独立面粉厂，如缅因州谷物公司和蓝鸟谷物农场，以及一些较大的面粉厂，如鲍勃红磨坊公司、亚瑟王面粉公司和海克斯& Ceresota面粉公司，自然陈化他们的面粉。自然老化的面粉允许它与氧气接触，这既使面粉的色素变淡，又促使其面筋蛋白形成更长的面筋链，这意味着用老化面粉制作的面团将具有更大的弹性（如果你想了解面筋，我们对面筋如何工作的探索是一个伟大的开始）。这种空气老化的过程需要几个星期，产生的面粉被标记为 "未漂白"。
在20世纪之交，商业面粉厂试图通过使用熟化剂和漂白剂来缩短这种老化过程来提高产量；商业面粉厂，如Gold Medal、Pillsbury和White Lily，对一些面粉进行化学处理，以便在短短两天内达到面粉老化的效果。溴酸钾是一种熟化剂，最早用于氧化谷蛋白，提高面团的弹性。在许多国家，由于担心溴酸钾对人类消费的安全性，现在已经禁止将其作为食品添加剂使用。虽然它在美国没有被禁止，但工厂在20世纪80年代开始用抗坏血酸（维生素C）或偶氮二甲酰胺取代溴酸盐，产生同样的效果。为了复制美白过程，工厂转向使用过氧化苯甲酰或氯气。过氧化苯甲酰（更常见的是用于治疗痤疮）用于面包、通用面粉、蛋糕和糕点面粉，因为它对其pH值或其淀粉和蛋白质行为没有影响；其效果纯粹是美学的（就像它对痤疮的效果一样！）。 氯气只用于蛋糕粉。除了增白之外，氯化过程通过削弱面筋和降低pH值来改善软质小麦粉的烘焙特性--这有助于产生更甜的味道、更细的面包屑和更通气的最终产品。
在扫描一袋面粉的配料表时，你可能还会注意到另外两种成分 - 酶和麦芽粉。添加酶（可以加速化学反应或导致反应发生的蛋白质，否则可能不会发生）可以改善酵母发酵、褐变，并延长烘焙食品和面包的保质期。也可以添加麦芽粉--发芽的大麦粒磨成的面粉；它含有淀粉酶，一种将淀粉分解为糖的酶，可以加速酵母发酵。
美国农民种植的小麦品种可分为六大类。前五种都是被称为普通小麦或面包小麦的品种--硬红冬小麦、硬红春小麦、软红冬小麦、硬白小麦和软白小麦，占全世界小麦产量的95%。最后一种是杜伦麦，这是一种不同的小麦品种，几乎占了其他5%的全部产量（像埃克纳、艾默尔、斯佩尔特和霍拉桑小麦等品种的种植量非常有限）。要确定哪种类型的小麦与食谱最匹配，重要的是要了解小麦的硬度、颜色和每年收获的时间如何影响它们生产的面粉。
硬小麦与软小麦的对比
硬小麦与软小麦的对比
我们在面筋指南中已经提到了这一点，但选择小麦的最关键因素是其 "硬度 "或蛋白质含量。硬麦的蛋白质含量（11-15%）比软麦（5-9%）高，这意味着前者比后者有更多的能力来发展面筋。由于这个原因，硬小麦最适合用于需要强大面筋网络的面团，并产生开放、有嚼劲的面包屑，而软小麦通常用于更精致的糕点和蛋糕。它的低面筋强度在松饼、饼干和曲奇等化学发酵食品中效果很好，所有这些食品的面包屑都很紧实和柔软。你可以用手指感觉到这些面粉的区别：硬麦制成的面粉有颗粒感，而软麦制成的面粉有粉状质感。
红小麦与白小麦
红小麦与白小麦
"红"和"白"指的是麸皮的颜色。红小麦含有单宁酸，使其具有轻微的苦味，味道更浓，颜色偏红。另一方面，白小麦没有单宁酸（相比之下，白葡萄酒的单宁酸含量比红小麦低），使它的味道更温和，颜色更浅。尽管小麦的颜色不如它的硬度重要，但它仍然会影响烘焙食品的味道和外观。当然，红小麦和白小麦的区别在包含麸皮的全麦面粉中比在精制面粉中更有意义，因为精制面粉在加工过程中已经去除麸皮。
春小麦与冬小麦
春小麦与冬小麦
小麦名称前面的季节指的是作物的种植时间，这影响到作物的成分构成。冬小麦在秋季种植，在第二年春季或夏季收割；春小麦在春季种植，在夏末收割。冬小麦的蛋白质含量相对较低（10-12%），因此它经常与软小麦混合制成全能面粉。金牌公司的蓝牌面粉将硬红冬小麦和软白小麦混合制成经典的全能面粉，其蛋白质含量为10.5%。春天的小麦拥有更高的蛋白质含量（12-14%），因此经常被磨成面包粉或与冬小麦混合制成全能面粉。亚瑟王的全能面粉将硬红冬小麦和硬红春小麦混合，生产出蛋白质含量高（11.7%）的AP面粉，与一些面包粉的蛋白质含量接近。
面包粉的蛋白质含量一般为12-14%，中筋面粉为9-12%，糕点粉为8-9%，蛋糕粉为7-8%。
*面粉标签上并没有关于确切蛋白质含量或小麦品种的信息。要找到这一点，你需要更深入地挖掘，并直接进入生产商的网站。
这些蛋白质百分比是任何特定面粉的面筋潜力的指标。麸质是小麦粉与水混合后形成的，是烘焙食品和面包的结构和纹理的原因。一般来说，蛋白质含量越高，面团潜在的面筋就越多。**这并不意味着高蛋白面粉比低蛋白面粉好；相反，不同类型的面粉更适合不同的用途。在Serious Eats，我们强调 "选择合适的面粉是迄今为止最重要的决定，当涉及到你想要多少，如果有的话，面筋"。
**全麦粉是一个例外，它的蛋白质含量在11%至15%之间。虽然它含有大量的蛋白质，但尖锐的纤维状麸皮颗粒的存在会通过撕裂面筋链而影响面团的最终体积。这就是为什么100%的全麦面包会有令人难以置信的密度。
高蛋白面粉在制作透气性好的面包时表现良好，但对柔软的饼干来说可能是一场灾难。低蛋白面粉缺乏制作有嚼劲的百吉饼所需的蛋白质，最适合制作柔软和蓬松的蛋糕。
在本指南中，我将重点介绍美国最广泛使用的面包粉和硬质小麦粉*。一般来说，你应该尽量使用任何食谱中要求的准确的面粉类型，特别是如果你不是一个有经验的面包师。也就是说，用不同的面粉做实验可以很有趣，也很有教育意义；只要知道如果你偏离了配方的规格，配方可能不会像预期的那样运作。
*我特别选择避免在本指南中列入其他小麦--埃克纳、艾默尔、斯佩尔特、霍拉桑--因为它们通常在超市里买不到，可能需要直接从磨坊主那里购买。碾磨机搜索器是在美国采购这些较稀有面粉的一个伟大工具。
全麦面粉
全麦面粉
全麦粉只占美国生产的所有面粉的6%。由硬红小麦研磨而成，其蛋白质含量在11-15%之间。你在超市找到的大部分全麦面粉都是在钢制辊磨机中加工的：谷物的三个可食用部分被分离，碾磨，然后重新组合，以接近麦粒中的自然比例。由于它含有胚芽和麸皮，所以颜色更深，味道更浓，而且保质期更短（由于麸皮和胚芽有酸败的倾向）。它在更健康的食谱中效果很好，如胡萝卜蛋糕、姜饼和自制饼干，其丰富的味道和较粗的质地是受欢迎的补充。它还可以与全能面粉或面包粉混合，制作出具有较淡的麦香味和较不稠密面包屑的面包。我们推荐亚瑟王全麦粉，这是一个全国性品牌，可以广泛使用。
格拉汉姆面粉是以19世纪初健康食品运动的杰出人物西尔维斯特-格雷汉姆博士的名字命名的，是一种全麦面粉，其磨碎程度略为粗糙。它具有坚果和甜味，在制作格雷厄姆饼干和馅饼面团时效果不错。全麦面粉和格雷厄姆面粉可以在食谱中互换使用，所以如果你有一个或另一个，不要羞于替换。
然后是白全麦面粉。等等，它怎么可能是白全麦？白全麦面粉是由硬白小麦磨制而成，蛋白质含量约为13%。它包含整个麦粒的可食用部分，这意味着它与全麦粉一样有营养。它的味道和颜色较淡，在要求使用全麦或格拉姆面粉的食谱中效果不错。一些商业磨坊（Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, and Gold Medal）生产白全麦粉。
为了防止酸败，全谷物面粉应存放在密闭的容器中，在冰箱中可存放6个月，因为在凉爽和黑暗的条件下，暴露在水分和空气中的时间最少，可减缓氧化。
面包粉
面包粉
在精制小麦粉中，面包粉--由硬红春小麦、硬红冬小麦或两种硬小麦混合磨制而成--的蛋白质含量最高，在12-14%之间。它的高蛋白含量有助于形成强大的面筋潜力。当与水混合时，会出现一个面筋网络（没有任何可以撕裂面筋的麸皮和胚芽），并在捕获气泡和形成气穴方面做得很好，从而产生一个强大的、有弹性的面团，产生开放的、有空气的、有嚼头的面包。如果你对烘烤面包、餐卷和百吉饼感兴趣，请确保手头有一袋广泛使用的亚瑟王面包粉。我们最近测试了将活力小麦面筋与普通面粉结合起来作为面包粉的替代品，在紧要关头，它可以发挥作用。
Durum
Durum
硬质小麦（Triticum turgidum）被称为通心粉或精粉，属于小麦家族，但与面包小麦是不同的品种。它是由埃默尔的后代，是一种硬质小麦，蛋白质含量高，在13%左右。虽然它含有大量的蛋白质，但它缺乏面包小麦中的一组特定的DNA，这使得它能够形成的面筋更容易延展，没有弹性。这对面包来说不是很好，但对意大利面来说却是完美的。它的金色来自于高浓度的类胡萝卜素或色素，这使小麦具有可爱的深黄色色调。
硬质小麦粉以不同的粗细程度出售。粗磨精粉通常用于制作甜点、类似库斯库斯的面食，有时也用于防止面团粘在表面上（比萨饼皮和新鲜面片上经常为此撒上精粉）。中度研磨的精粉用于制作罗马风格的团子，以及像Orecchiette这样的面团。磨得很细的精粉，被称为 "semola rimacinata"，也可用于制作意大利面，但主要用于烘焙，制作面包和focaccia面团。
00（Doppio zero）面粉
00（Doppio zero）面粉
意大利"doppio zero"（双零）面粉，是比萨饼、平板面包、佛卡夏和意大利面的首选。 意大利面粉使用00、0、1和2的分级系统，其中数字对应于研磨的细度和去除麸皮和胚芽的数量。在光谱的一端是2型，这是含有最多麸皮和胚芽的最粗的面粉。在光谱的另一端是00型：它有最细的研磨，粉状质地，含有很少的麸皮和胚芽。）
在00型中，蛋白质含量在11.5-13%之间波动，因为使用了专有的混合小麦。Mulino Caputo是一家意大利面粉制造商，你可以在美国找到它，它生产各种00型面粉，每一种都是为不同的目的制定的。他们的00型面粉特别标明用于新鲜意大利面和团子，用于蛋糕和糕点，用于长期发酵面团，以及用于比萨。然而，你在美国主要看到的是他们的蓝色袋子的Pizzeria面粉或红色袋子的The Chef's面粉。
在制作传统的那不勒斯比萨饼时，这两种面粉都是非常理想的。虽然你可以用面包粉或普通面粉（两者都没有磨得那么细），甚至亚瑟王的意大利风格面粉（他们的00面粉版本，蛋白质含量低至8.5%）代替，但不会产生完全相同的效果。
全能面粉
全能面粉
全能面粉的蛋白质含量为9-12%，是名副其实的最通用的小麦面粉类型。
这并不是说所有的多用途面粉都可以互换，而且它们并不适合做所有的事情。每种面粉的蛋白质含量取决于品牌和所用小麦的类型。亚瑟王和Hecker的全能面粉是由硬小麦磨制而成的，因此蛋白质含量较高，从11.4%到11.7%不等，使它们进入面包粉领域。这些面粉非常适合制作面包和比萨饼，但其增加的面筋潜力使它们对精致的糕点面团和面糊不那么有吸引力。
Gold Medal和Pillsbury的全能面粉混合了硬小麦和软小麦，产生了大约10%至11%的中档蛋白质水平--非常适合用于饼干、煎饼和馅饼面团，但也能够制作出合格的面包。白百合使用软质小麦，蛋白质含量约为9%，与其他通用面粉相比，它的蛋白质含量更接近糕点面粉，因此更适合用于糕点和饼干，而不是面包面团。由于这些原因，我们建议将金牌公司的蓝牌面粉作为标准的多用途面粉，因为它提供了蛋白质和淀粉的混合，我们发现它是最适合于各种食谱的。
速溶面粉
速溶面粉
如果你听说过Wondra，那么你就会了解速食面粉。Wondra由Gold Medal面粉公司在20世纪60年代推出，是通过一种称为预胶化的工艺制成的，其中低蛋白面粉被预先煮熟、干燥并碾成超细的粉末。虽然它主要用于立即溶解到任何热的或冷的液体中（不再有结块的肉汁！），并作为炸肉、炸鱼或炸蔬菜的涂层，因为它能产生精致、酥脆的表皮，但这仅仅是个开始。Julia Child在《The Way to Cook》（亚马逊）中推荐将其用于可丽饼面糊，因为Wondra不需要时间来水化，所以可以省去休息时间。在亚马逊的《烘焙圣经》中，罗丝-利维-贝兰鲍姆用它来制作海绵蛋糕和天使食品蛋糕，因为Wondra能产生柔软的面包屑。
糕点面粉
糕点面粉
糕点面粉由软红冬小麦或软白小麦磨制而成，是介于通用面粉和蛋糕面粉之间的一种快乐的东西。它的蛋白质含量处于中等水平（8-9%），在需要结构、松软度和柔软度的烘焙食品和糕点中取得了适当的平衡，如饼干、蛋饼和蛋挞壳。虽然主要由专业面包师使用，但鲍勃红磨坊和亚瑟王面粉公司生产的糕点面粉也可供家庭面包师使用。如果你是糕点面粉的新手，并且正在寻找一个开始使用它的地方，我建议你探索Bob's Red Mill和King Arthur Flour的配方数据库，你可以在这里和这里找到。
自发面粉
自发面粉
自发面粉于1849年从英国传入美国，但由于1883年在田纳西州创立了白百合品牌，自发面粉在南方的厨房中崭露头角。在美国，自发面粉传统上是由南方种植的低蛋白小麦制成的，这可能是饼干成为南方主食的原因；理想的小麦可以随时用来制作那些轻盈、松软的饼干。它与全能面粉的不同之处在于，泡打粉（一种发酵剂）和盐（一种面筋强化剂）被预先混合在一起。请注意，这种面粉的保质期较短 - 泡打粉随着时间的推移变得不那么有效 - 应在购买后六个月内使用。
蛋糕面粉
蛋糕面粉
蛋糕粉是由软质小麦胚乳的最里面部分磨制而成。与其他小麦粉相比，它的淀粉比例较高，蛋白质含量最少（7-8%），这使蛋糕保持细腻。你可以买到未漂白和漂白的蛋糕粉，但要记住，氯化过程通过削弱面筋和降低pH值来改善软小麦粉的烘烤特性。漂白的蛋糕面粉可以制作出湿润和轻盈的蛋糕，因为它能够容纳更多的糖、黄油和坚果、水果或巧克力等添加物；另一方面，未漂白的蛋糕面粉往往会变得平淡。我们专门在天使食品蛋糕、南瓜香料蛋糕、草莓蛋糕和黑莓蛋糕中使用漂白的蛋糕粉。
我们最喜欢的品牌是Swans Down和Softasilk，这是最常见的含氯蛋糕粉。请注意，尽管用玉米淀粉切割通用面粉是一种广泛使用的蛋糕粉替代品，但它可能不会提供最佳效果。玉米淀粉的加入会吸收面糊中的水分，例如，产生一个天使食品蛋糕，烘烤起来又重又稠密。
