我在家里经常使用这种酸奶腌料，它对去骨、去皮的鸡胸脯肉和我在这里所说的去骨、去皮的鸡腿肉同样有效。它只用几种材料制成，相当芳香，非常有味道，并提供了大量的感觉，从薄荷的清凉气息到大蒜、生姜、辣椒和黑胡椒提供的温暖味道。
我喜欢这种做法的部分原因是它的颜色和香味，而且我发现这个食谱中要求的温和烹调有助于保持腌制汁的鲜绿色。虽然鸡块的边缘会有一点变色，但变色后的鸡肉会变得很有弹性。
你可以利用这种腌制液中乳酸的温和嫩化作用，在繁忙的一周内提前做好计划。将鸡肉与腌制液混合，分成小份，装入小号的密封袋或密闭的冷藏箱中，并将这些小份冷冻起来，最多可保存2周。当准备使用时，从冰箱中取出一袋，在冰箱中解冻一晚，然后按照食谱的要求进行。
我喜欢用快速腌制的油桃来做鸡肉，这只需要几分钟的准备时间，不过如果你在食用前让它们在香料蜂蜜和醋的混合物中放置约一个小时，效果会更好。使用成熟但结实的油桃；如果水果太软，酸、蜂蜜和盐的综合作用会使水果很快散开。(你也可以使用其他新鲜核果，如桃子或李子。如果想获得更强的热量，可以将配方中的辣椒量增加一倍。
编者注：尼-夏尔马的新书《风味方程式》。在100多个基本食谱中解释伟大的烹饪科学》，将于2020年10月出版。你可以在任何有书卖的地方预购它。
