酱油并不是大多数人想得很多的东西。由于大多数要求使用酱油的食谱没有指定类型或品牌，人们通常会选择他们身边的东西，这要么是商店里最容易获得的东西，要么是他们在家里长大的风格和品牌。对于许多美国人来说，由于它在杂货店中无处不在，这意味着他们使用龟甲万酱油。
然而，那里有许多不同种类的酱油，它们在味道、质地和外观上有很大的不同。我们把一些你能买到的酱油品种放在一起，建议如何使用它们，以及我们推荐的一些我们在厨房里最常使用的品牌。
酱油是世界上最古老的调味品之一。据信它起源于2500多年前的中国西汉时期，是发酵的大豆和小麦与盐水混合后的副产品。酱油在中国被称为 "江油"，其制造过程慢慢传遍亚洲，并被各种不同的烹饪传统所采纳，现在是世界上最常用的调味品之一。
虽然有许多不同种类的酱油，但许多都有相同的制造过程。首先，煮熟的大豆基质，通常与烤过的小麦混合，被接种上阿帕吉尔霉菌。霉菌在基质中定植，这个过程大约需要三天，然后将培养物与盐水结合，并转移到大桶中，在那里加入乳酸菌--一种将糖分解为乳酸的细菌--并使所得混合物发酵一段时间，从一些标准超市品牌的六个月到更昂贵的瓶子的几年不等。发酵后，混合物被过滤，液体通常被巴氏杀菌，装入瓶中，然后出售。
尽管酱油起源于中国，但如果你站在主流杂货店的国际食品货架上，你很可能看到一系列的酱油，或日本风格的酱油。虽然传统的中国酱油只使用黄豆（一些现代的中国酱油也含有小麦），但当酿造方法传到日本时，配方被修改为使用黄豆和小麦的均匀比例，生产出具有更甜味的酱油。
日本酱油有两种主要类型，即koikuchi酱油（深色酱油）和usukuchi酱油（浅色酱油），但还有另外三种，即shiro酱油（白酱油）、tamari酱油和saishikomi酱油（两次酿造的酱油）。
小口酱油（黑酱油）
使用。用于熟食和生食的通用调味品。
小口酱油是日本厨房中最常用的酱油，当你想到酱油时，它可能是你所想到的。在美国，大多数主要的超市品牌，如Kikkoman的全能自然酿造酱油，没有在标签上注明类型，但它们是小口酱油。
小口酱油是一个很好的万能选择；它可以用于腌制、酱汁、肉汁、红烧液和炒菜。如果食谱要求使用酱油，但没有指定类型，那么小口酱油很可能就是指这个。
虽然当地超市的koikuchi酱油完全可以使用，但如果你对更高级的产品感兴趣，我们建议寻找Marudaizu酱油，这是用整个大豆制作的koikuchi酱油。除非标签上注明该酱油是用整个黄豆制作的，否则很可能该酱油是用黄豆泥生产的，这降低了生产成本，但也降低了最终酱油的质量。然而，如果你找不到它，虽然丸大水酱油有更饱满、更细微的味道，但如果不进行并排品尝测试，大多数人不可能区分丸大水酱油和非丸大水酱油的更饱满、更细微的味道，特别是在像锅巴这样的东西中。
Kikkoman是一个著名的品牌，其koikuchi被广泛使用；因此，它似乎是许多厨师厨房的标准。龟甲万生产的丸大水酱油（英文品牌只说明它是 "有机 "的）很容易在网上购买，但很少在杂货店找到，不过专业市场，包括日本超市，可能会有它。Yamasa是另一个大型的、著名的日本大众市场酱油品牌，它同样生产一种丸子酱，在专业市场和网上很容易找到。
对于那些想进一步探索这种风格的人，也有价格较高的koikuchi酱油品牌。较高的价格通常是由于这些产品的生产批量小得多，发酵过程长得多。有许多不同的种类可供购买，我们有两个推荐。Takesan的Kishibori酱油，在网上和专业市场上广泛销售，以及Yamaki Jozo的有机酱油，可通过The Japanese Pantry购买。这两种产品都没有添加额外的防腐剂，虽然我们建议你在开瓶后将所有的酱油冷藏，但我们强烈建议你在开瓶后将这两种优质酱油冷藏。
虽然你当然可以以使用Kikkoman或Yamasa koikuchi的相同方式使用这两种较贵的酱油，但一旦对它们进行加热，它们的许多更微妙、更易挥发的品质就会丧失。它们非常适用于原始应用，如蘸酱，以及一系列菜肴的最后调味，包括把它们生放进像拉面的东西里。
乌苏口酱油（淡味酱油）
使用。一般用途的烹饪和调味品，特别是在浅色的菜肴中，如汤和炖菜。
这些酒比其颜色较深、口感较好的同类酒更轻、更薄，但有一种更强烈的咸味，并带有轻微的甜味和酸味，这可能来自酿造过程中的自然因素，或者更常见的是来自添加剂，如甜米酒、玉米糖浆和醋。最常使用的是日本南部关西地区，Usukuchi实际上比koikuchi更早，而且使用方式完全相同，但是它已被用于对颜色较浅的菜肴进行调味，例如在汤和炖菜中。Usukuchi不应与低钠酱油混淆，因为它实际上比koikuchi更咸，而且在将它作为1:1的替代品用于只需要酱油的食谱之前，你应该使用你的判断（和口味偏好）。
最广泛的usukuchi也是由Kikkoman和Yamasa等大品牌生产的，尽管你更有可能在专业市场或网上找到他们的产品，而且这些通常是混合产品。然而，The Japanese Pantry提供了一种由Suehiro Shoyu公司生产的usukuchi，比这些选择都要好。与龟甲万和Yamasa生产的产品不同，末广酱油的usukuchi不是一种混合产品，因为它没有添加剂。The Japanese Pantry的联合创始人Greg Dunmore指出，这种usukuchi的颜色较浅，与生产中使用的烤小麦比例较高有关。邓莫尔还强调，这种usukuchi是为烹饪而设计的，应该被认为是一种主食调料，就像盐一样，而不是一种精加工调料。
虽然我们不认为usukuchi是大多数家庭厨房的必需品，但我们可以证明，末广酱油usukuchi明显优于Yamasa和Kikkoman的产品。它有一种圆润、光滑的味道--当然是相当咸的，但单独品尝起来还是很愉快的--而混合产品的味道相对较重。
Tamari
用途。蘸酱、精加工调味品、给烹饪肉类上釉；无麸质酱油替代品。
Tamari通常被称为tamari shoyu，这表明它有一个相同的制造过程，但它是味噌生产的副产品 - 它是压榨味噌时流出的液体。根据日本烹饪学院的教科书《风味和调味品》，在日本，玉兰油作为调味品的使用实际上早于酱油。Dashi, Umami, and Fermented Foods.
邓莫尔指出，酱油和烧酒的生产方法不同，这意味着你不应该真的把酱油当成无麸质烧酒，即使酱油可以不含麸质，因为它主要是由发酵的黄豆和其他东西制成的。然而，对于那些避免摄入麸质食品的人来说，酱油已经成为一种方便的酱油替代品。这些天来，虽然大多数主要的酱油品牌，如San-J、Wan Ja Shan、Eden Organic和Ohsawa，都提供无麸质的版本，但许多柽柳式酱油实际上含有微量的小麦。
由于大豆含量较高，酱油的味道更浓，质地略厚，有一些焦糖的味道，最好用作蘸酱。如果你对小麦过敏，酱油可以是一个很好的替代品，尽管你应该始终确保检查配料表中是否存在小麦，而且你应该注意，它将给那些特别要求使用酱油的食谱带来一点不同的味道。
对于那些避免小麦不是最重要的厨师和厨房来说，我们建议从The Japanese Pantry购买一小瓶tamari，那里有Ito Shoten生产的美味tamari。我们建议将其用作蘸酱，作为汤、炖菜、酱汁和炖菜的最后调味料，并且正如邓莫尔所指出的，在上菜前刷在熟肉上。
白酱油（Shiro Shoyu）
使用。用于蘸取生的白肉鱼的酱汁；清汤的调味品。
芝麻酱是用更多的大豆制成的，而白酱油，或白酱油，是用更多的小麦酿造的。它的颜色和味道都比较淡。它通常用于蘸取由温和的白肉鱼制成的生鱼片的酱汁，因为较深的酱汁会盖过精致的鱼片并使其褪色。它还用于菜肴，如suimono（汤）和稗子，当清晰度受到重视时，你不希望颜色被较深的酱油染上。
西关酱油（两次酿造的酱油）
使用。用于刺身和寿司的蘸料，精加工调味品。
西小米酱油，或"两次酿造"的酱油，其制作方法与koikuchi酱油相同，但不是将霉菌接种的基质与盐水相结合，而是与已经酿造好的酱油相结合。与芝麻酱和白酱油一样，西红柿酱油通常用作调味酱或蘸酱。
这两种酱油在超市里很难找到，但在专业市场、日本市场和网上都可以轻易买到。
与酱油的发源地相称，在中国有许多不同种类的酱油，而且风格和品种因地区而异。与日本的酱油不同，中国的酱油命名惯例没有严格的定义，而且由于存在多种中国方言，对相同种类的酱油有不同的发音，这使它们变得更加复杂。例如，广东话中淡酱油的发音可近似为sang chau，而普通话的罗马化则是sheng chou。然而，酱油通常被称为一般的术语 "jiang you"。
在美国，中国的酱油通常被认为是浅色或深色的酱油，这直接源于这样一个事实，即大多数第一批移民到美国的中国人都是从中国南部的广东省（以前的广东）移民过来的。
中国淡味酱油
使用。一般用途的烹饪和调味品。
在粤菜中，淡酱油是由第一次压榨的黄豆制成的，它通常比深色酱油更贵。淡酱油也被称为 "新鲜 "酱油，尽管你有时会发现它被标为 "纯豆 "或 "薄"。到目前为止，淡酱油是粤菜中最常见的烹饪酱。正如我们的撰稿人Tim Chin所说，"我经常大量使用生抽。我把它用于炒菜和轻度腌制，用于调味酱汁和汤。我认为它是一种主要的调味品--像盐、胡椒或糖。我不觉得用完一瓶东西有什么不好。" 如果一道中国菜的食谱要求使用 "酱油"，而没有任何进一步的细节，你可以安全地假设你可以使用淡酱油。(你也可以安全地用日本的深色酱油，或koikuchi，代替中国的浅色酱油，反之亦然）。
淡味酱油也可以进行二次发酵，用淡味酱油作为后续批次酱油的盐水成分，这样可以在不改变咸度的情况下提升酱油的味道。
深色中国酱油
使用。用于烹饪。
深色酱油的颜色更深，比浅色酱油的咸度低。然而，与日本的深色酱油不同，中国的深色酱油有一种略微粘稠的质地，通常更甜，因为添加了糖或糖蜜。深色酱油仅用于烹饪，通常在最后阶段添加，以调味和增加酱汁的颜色，而且没有真正好的替代品。正如Chin所说："如果我做酱油鸡或红烧猪肚，我就会使用深色酱油--既是为了更深的颜色，也是为了给酱汁带来更丰富的质感。" 厨师Lucas Sin也是Serious Eats的撰稿人，他同意："对于某些菜肴，你真的需要使用中国的黑酱油"。
由于中国酱油和生产方法的多样性，辛氏告诉我们，"我认识的大多数人倾向于喜欢特定的品牌，而不是类型"。珠江桥是一个同时生产浅色和深色中国酱油的品牌，其产品在美国的亚洲市场上广泛销售。Sin建议寻找李锦记酱油，并特别推荐该品牌的双重发酵酱油作为一个好的入门中国酱油。"那是我长大后看到我父亲使用的基本酱油，"辛说。
对于那些想探索在商店里相对较难找到的其他选择的人，Sin推荐他在家里使用的东西，也就是Shinho的刘月仙高级酱油。对于那些想品尝非广东的、特定地区的酱油的例子，我们推荐马拉市场进口的中坝浅色和深色酱油。更昂贵的浅色酱油品种是小批量生产的，每天手工搅拌，虽然价格较低的版本相当令人愉快，但正如Mala Market的老板Taylor Holliday所指出的，"你不会知道有更好的东西，直到你尝试更昂贵的"。这些酱油是自然发酵的，但也注入了蘑菇，因此味道比只用大豆制作的酱油更圆润。
正如Sonja Swanson在我们的韩国食品储藏室配料指南中所写的那样，韩国酱油，即ganjang，在传统上是两种产品中的一种，是用稻草将野生霉菌和细菌接种在煮熟的黄豆块上制成的。这些块状物将被浸泡在盐水中，几个月后，固体将被滤出，并与液体分开发酵，分别产生 doenjang 和 ganjang。
今天，主要有三种类型的甘露酒。
- 朝鲜干酱也被称为 guk-ganjang 或汤酱油，仅由大豆、盐和水制成，其味道比其他两种酱油更浓郁。它是一种通用酱油。
- Yangjo ganjang 与 Joseon ganjang 的不同之处在于它含有小麦，这是日本殖民时期的遗留物，使其具有更甜的风味。虽然 yangjo ganjang 通常用于腌制肉类和蘸酱，但它可以用作 Joseon ganjang 的替代品。
- Jin ganjang 是一种化学生产的酱油，由水解大豆蛋白制成。
我们建议尝试由Sempio和Mac品牌生产的朝鲜干姜，以及由Chung Jung One生产的洋芋干姜，所有这些都比较容易在H-Mart等韩国专业市场和网上找到。
使用。一般烹饪和调味品，整理。
除了上述相对直接的酱油之外，还有添加了甜味剂和其他香料的酱油品种。也许其中最著名的是印度尼西亚的kecap manis，这是一种用发酵的黄豆制成的甜酱油，用棕榈糖、八角、高良姜和其他芳香剂调味。它被广泛用于许多印度尼西亚菜肴中，是纳西咖喱饭和巴米咖喱饭风味的组成部分。甜酱油的使用方法与其他酱油相同，即在腌制、炒菜、炖菜等方面。
马拉市场还提供公明拓东甜酱油，这是一种在云南美食中占有突出地位的甜酱油，用于炖菜、焖肉和淋在香草冰淇淋上都很美味。(真的！）。
如上所述，在许多杂货店，你会发现酱油被打上低钠和无麸质的标签。对于那些遵守特定饮食限制的人来说，这些显然是使用传统酱油的良好替代品，其中许多是用小麦制成的，当然，这也是相当咸的。然而，根据我们的经验，找到低钠或无麸质的高端酱油并不常见。
化学酱油是通过水解大豆蛋白并与其他调味品相结合制成的。它们的味道与用发酵大豆制成的传统酱油相去甚远。正如哈罗德-麦基在《食物与烹饪》中解释的那样，去脂的豆粕，大豆油生产的残留物，被分解--水解--用浓盐酸分解成氨基酸和糖类。然后用碱性碳酸钠中和这种腐蚀性混合物，并用玉米糖浆、焦糖、水和盐进行调味和着色。
像橄榄油一样，酱油是一种新鲜产品，在瓶子打开后，它开始氧化，质量立即开始下降。在我们看来，酱油不应该少用，你应该抵制把它们当作珍贵商品的冲动，特别是更昂贵的品种--你为它们付出了代价，你应该在它们处于最佳状态时使用它们。也就是说，酱油确实储存得很好，因为它们含有大量的盐，而且不可能以使你生病的方式变质；如果储存不当，它们只是没有那么好。
酱油的两个主要敌人是光和热，所以一定要把酱油存放在远离热源的黑暗地方（例如，在炉子上方或台面上）。一旦你打开一瓶酱油，我们建议把它放在冰箱里，特别是如果你不期望在一个月左右使用所有的酱油。在冰箱中适当储存，酱油很可能会无限期地保存。也就是说，如果你有一瓶三年前的Kikkoman酱油，我们建议买一瓶新的。
