我站在厨房里，盯着我手中的碗。它已经在烤箱里开了一整夜的灯，然后又开了一些，就像网上说明的那样。然而，由于某种原因，碗里的牛奶--加上一勺乐购的达能酸奶--仍然是液体。温热的，但是液体。令人反感的液体。
这是我搬到伦敦后第三次尝试制作dahi（即印度酸奶），我几乎准备放弃了。
我没有想到在世界的另一端建立新生活时还会关心制作dahi，尽管马拉地人因在几乎所有的东西上都放大量的dahi而闻名。(Dahi on misal, anyone? Or on chivda? Exquisite.) 当我听说新移民为了在国外重新制作dahi而费尽心思时，我感到很困惑--在行李中偷运来自印度的启动文化，跋涉到遥远的印度杂货店，在外国人论坛上发帖，苦恼于为什么他们根本无法让酸奶凝固。我曾经想过，为什么要这么麻烦，我引用了那句无处不在的马拉地语，用来否定任何哪怕是微不足道的事情："Ugich kashala？" 为什么是不必要的？
但在2021年9月，当我从炎热、潮湿的孟买搬到寒冷、潮湿的伦敦时，我发现自己正挣扎在同样不必要的困境中。当窗外的第一片树叶变成橙色和红色时，我决定尝试制作dahi--这是我在2020年禁闭期间，在许多漫长而不安的下午完善的一个过程。我告诉自己--还有我的室友--这只是一个奇怪的烹饪实验，而事实上，我正试图重现一个成熟的仪式和它曾经带给我的平静感。
但现在，这让人抓狂。我似乎做对了一切--将牛奶煮沸并冷却到合适的温度，加入适量的启动剂，让它静置几个小时。但是，我的乳酪却没有凝固。
一代又一代的散居印度人会有同感。近十年前，当德维卡-拉奥从海得拉巴搬到加利福尼亚时，她也发现自己在一个气候截然不同的新国家与制作dahi的意外挑战作斗争。
2006年在纽约，当时26岁的高拉夫-萨布尼斯（Gaurav Sabnis）在紧张的学生预算下，曾面临类似的难题。"我注意到美国超市里的鸡腿出奇地便宜，"现在是新泽西州一所大学教授的萨布尼斯通过电子邮件写道。"所以我想，作为一名研究生，做一顿便宜、美味、简单的家常菜的好方法就是买那些便宜的鸡腿，在早上去大学之前用酸奶和香料腌制，然后在晚上把它们放进烤箱"。
然后Sabnis意识到他可以通过在家里制作酸奶来节省更多的钱。他在一个以酸奶为主食的家庭中长大，他认为制作酸奶腌料将是一件轻而易举的事。
他用达能罐子里剩下的一点酸奶作为启动剂，并按照他记得的过程--煮沸牛奶，然后让它冷却到温热，接着搅拌启动剂，让它过夜。
第二天早上，牛奶看起来没有变化，dahi还没有凝固。萨布尼斯又放了一天，但回来时发现牛奶仍然完全是液体。给他妈妈打电话，并按照她的详细说明进行操作，都没有用。他说："酸奶拒绝凝固。我感到很困惑。
在加利福尼亚，Nishaanth试图在牛奶中加入辣椒茎--据说富含乳酸菌，即负责将牛奶转化为酸奶的微生物--以代替好的启动剂。我的朋友克里斯蒂娜在北京生活时曾为dahi找了很久。波士顿的斯瓦蒂（应要求改名）曾尝试将牛奶放在柜子里取暖，然后放在暖气片附近，但都没有成功。但我怕它会变质。
从理论上讲，这不应该是如此困难。一般来说，制作酸奶的过程是非常简单的。将全脂牛奶加热到沸腾或接近沸腾的温度，让它冷却到温热状态，混入启动培养物，然后让它在温暖的环境中 "定型 "10-12小时，如果天气较凉，则时间更长。而dahi毕竟是酸奶，尽管它与我在新家的杂货店里发现的许多酸奶不同。
每次我试图向我的非南亚朋友解释dahi是什么时，我都觉得自己是个坏印度人。我发现自己在解释它的时候，用的是它不是什么，而不是它是什么。我可能会说，它不像一些美国酸奶那样有强烈的甜味。
否则我最终会使它听起来相当奇怪。
它有点......液体状？或者是皱巴巴的，但是，就像，以一种柔软的方式？
"是的，它相当酸。但不会太酸？ "。
而且，说实话，dahi应该有一个更好的宣传员。因为如果制作得当，它就是一件艺术品，其质地比焦糖奶油冻还要柔软。一碗新做的萝卜丝有一个光滑的顶部，一旦你用勺子把它放进去，它就会立即变软。你可以自己吃，也可以把它放在有大量绿辣椒的卡丘伯沙拉里，把它变成蘸酱，或者把它加到腌制和咖喱里。根据资深食品历史学家KT Achaya的说法，流行的街头小吃dahi vada--油炸的发酵扁豆面糊圈浸在dahi中，上面放上辛辣和甜味的酸辣酱--最早记录在公元前500年的《经》文中。阿查亚在其具有里程碑意义的《印度食品》一书中写道："与蒸米饭混合的dahi--被称为dahi bhaat，或 "凝脂饭"--是几个印度社区的一种舒适的主食，在古老的Rigveda（公元前1500-1000年）文本中提到了这一点。A Historical Companion》中写道。
奇怪的是，"凝乳 "这个词可能有点名不副实。在印度，"酸奶&34;和"凝乳&34;被同义地用作dahi的英文翻译，尽管后者在技术上仅指已经去除乳清的牛奶，食品历史学家肯-阿尔巴拉解释说，他是发酵方面的专家。
只有在印度，"凝乳 "一词也指酸奶，我敢肯定，这是一个意外的英语词汇--将一个熟悉的英语词汇用于完全不同的东西，因为他们还没有开始使用酸奶这个词（直接来自土耳其），"；阿尔巴拉在电子邮件中写道。在像埃利-梅奇尼科夫（Elie Metchnikoff）这样的健康倡导者确定了乳酸菌文化并声称它们有利于促进肠道菌群，或者像我们现在所说的那样，肠道微生物组，它才真正在西方流行起来。
酸奶和其他种类的酸奶之间的主要区别是启动培养中使用的不同细菌菌种。虽然制作酸奶的过程基本上是相同的，但有一些特定的条件对生产酸奶的菌种最有效，这些条件在你离开印度次大陆的时候就变得非常复杂。环境的温度、发酵剂与牛奶的比例、牛奶的温度、必须放置的小时数以使其定型--所有这些非常微妙的条件都必须得到满足，否则，酸奶就会太酸、结块、水样或黄色。
纽约大学食品研究教授Krishnendu Ray说："这是一个棘手的过程。 大多数人......将牛奶煮15-20分钟至半小时，然后将其冷却，不要冷却得太厉害。牛奶摸起来应该是略微温暖的--当然，多温暖是一种定性判断."。
雷说，制作dahi需要在启动剂的性质、牛奶的温度以及你让它凝固的地方，甚至是你的皮肤和空气中的微生物之间取得非常微妙的平衡，有时它最终会太酸，或者不够酸，或者表面粘稠潮湿，而不是光滑、静止、一尘不染的顶部，这是好dahi的标志。
在为他2004年出版的《移民的餐桌》一书采访美国的孟加拉移民时。雷回忆说，在家里做dahi是一个几乎一致的自豪点。
他说："因为一开始就有点挑战性，而且不太容易做到--这就是人们重视它的原因。这是一种照顾家庭并使新国家更像家的方式--尽管在很大程度上是一种性别化的方式。
泡菜的制作过程也培养了一种社区意识。人们可以自由地分享起动培养物，也可以分享制作好腊肠的巧妙技巧--在寒冷的气候下用毯子包住碗以保持温暖，或者加入辣椒梗。每家每户都有一个专利方法，保证生产出你所见过的最新鲜、最光滑的一批dahi。
在我学习的过程中，我的妈妈也是如此。这是规定的次数，在加入一勺启动剂--要么是上一批的，要么是一罐Amul dahi--之后，温牛奶要慢慢搅拌。
他们结婚几年后，妈妈还教巴巴做dahi。他现在是大多数晚上的家庭配料师，严格遵守圣典：把牛奶--每天早上挤奶员用塑料袋送来--煮到完全沸腾，倒在指定的玻璃碗里，让它冷却到温热，然后加入启动剂，顺时针搅拌40次，逆时针搅拌40次。当它凝固时，他为自己舀出一些，上面放上一大勺糖--这是他在世界上最喜欢的甜点。
我不记得我决定学习如何制作自己的dahi的确切日期，但我知道那是在2020年禁闭的很长一段时间里，我已经厌倦了前几周所有精心设计的烹饪项目。长久以来，我一直认为做dahi是简单的、没有创意的、无聊的。但后来我开始喜欢这个过程的静止，它要求我全神贯注，并帮助我焦虑的头脑放慢速度。这几乎是一种冥想，仔细注意加热牛奶和混合起动器，然后完全退后，一直等到dahi凝固得正好。我绝不是一个有耐心的人，但我没有急于做dahi。
与我交谈过的几个人现在使用电热水壶上的酸奶设置来制作酸奶，尽管这也需要一些试验和错误。 "第一批产品通常有点偏薄，但将其作为下一批产品的启动剂会加强培养，从第三或第四批开始，[它变成]更好，"安大略的血液学家Arjun D Law说。
阿尔巴拉说，如果你用上一批酸奶的培养基来制作新一批酸奶，从技术上讲，你可以让这个培养基持续几十年。
今年秋天，我在伦敦终于做出来的dahi就是这样一个起动器，由我在一个印度侨民论坛上找到的一位出色的女士快递给我。它装在一个双层密封的密封袋里，上面有通过Facebook信使发给我的详细说明。这让我想起了雷在采访中遇到的关于制作dahi的困难的讨论所产生的社区感。
我把启动剂混入煮沸并冷却的乐购全脂牛奶中，盖上碗，在烤箱里开着灯放了一晚上。早上，当我把碗拿出来看的时候，我几乎以为dahi没有凝固好，我的心沉了下去--顶层并不像我在印度时记得的那样光滑，而且看起来比它应该有的更碎。但是，我用勺子挖了一下，下面立即出现了明亮的白色和柔软的dahi，有熟悉的酸甜味，和家里的dahi一模一样。我成功了。由于有了新的启动器，以后的每一次迭代，都会变得更好。我感到很兴奋。
从理论上讲，Dahi可能是我在这里试图重新创造的最愚蠢、最无用的东西--远在千里之外，涉及到真正可笑的努力，而且缺乏我需要的几乎所有东西。然而，不知何故，它给我带来了如此纯粹的快乐，因为所有的东西都需要完全正确，才能变成这样。在每天制作dahi的几分钟里，我记得要放慢脚步，只关注眼前的事情。没有对未来的无谓担忧，没有对过去的无谓反思--只有我在做一碗该死的好食物。
