亚洲面条的世界是广阔的。走进任何一个亚洲市场，你会看到一排排的面条，每一种都有不同的形状、长度和质地。在亚洲，面条不仅仅是一种食物 - 它们是文化的重要组成部分，有4000年的历史。甚至面条的长度也有意义--它们通常是庆祝餐中长寿的象征。
对于购买面条的业余爱好者来说，解析杂货店的众多面条选择可能是令人费解的。来自中国大陆、台湾和整个东南亚地区的软面和干面都有类似的包装风格。仅仅是品种的数量就令人目不暇接，再加上没有任何标准化的面条命名法、语言，甚至是常见的分类法。这使得人们很难知道哪种面条是哪种，以及如何选择它们。因此，这里有一份指南，帮助你识别美国亚洲杂货店中最常见的一些面条。
虽然有些品种看起来相似，但亚洲面条和意大利面条有一些重要的区别。大多数意大利面都被设计为煮到相同的软硬度，但亚洲面条是不同的。有些面条比较软，有些则比较硬。有些面条有嚼劲；有些面条，如拉面，对牙齿有更大的弹性阻力。
亚洲面条除了用小麦粉外，还可以用大米、山药和绿豆制作，即使是小麦，也与意大利面中使用的杜伦小麦品种不同。所有这些质地和味道上的差异意味着你通常不能用意大利面条来代替亚洲面条。
大多数亚洲市场按国籍将面条分组：乌龙面附近的荞麦面和米沙面附近的捞面。因此，考虑一下你打算做的菜肴的起源，然后寻找相应的国家。但不要想太多：许多面条用于多种菜肴，所以你会看到不同名称的面条重复出现。请记住，寻找的过程是乐趣的一半!
市场上的大多数面条都是干的，放在阴凉、干燥的地方就可以了，不过几个月左右就会变质。新鲜的面条，如中国的鸡蛋面或软米面，应保存在原包装中，并冷藏不超过几天或一周，最多。(虽然如果你能找到它们，它们最好是当天新鲜制作的）。
与意大利面条一样，你不想把面条煮得太熟。根据不同的厚度，软的小麦面条很少需要超过三到五分钟的时间来煮。烘干的面条需要更长的时间，但半熟的面条，如炒面，只需要在锅中重新加热。
米面比小麦煮得更快--它们在沸水中不到一分钟就软化了。绿豆和山药面的烹调速度也快得惊人，你甚至可能不需要沸水来烹调它们--热水应该就可以了。
作为最广泛的面条类别，小麦面条是用某种形式的小麦粉、水，有时还有鸡蛋、盐或其他添加剂，如碱水（碱性）制成。以小麦为基础的面条在中国烹饪中被宽泛地称为"面条（尽管在整个亚洲有许多不同的名称，取决于语言和方言）。尽管它们有共同的成分，但在口味、质地和最重要的 "嚼劲 "方面却各不相同，普通话称之为 "嚼劲"。
罗敏
这些是你可以咬下去的软面条，由于在面团中添加了碱性盐而变成黄色。浓郁的酱汁可以附着在厚厚的面条上，这很适合大块的食材，如牛肉和蔬菜。
也叫。又称：Lao miàn, lo mi。 形状。新鲜的和干的都有卖。面条是圆的，长的，超过一英尺长。它们看起来像意大利的粗面条，但颜色更黄。 质地。肥厚的面条煮熟后有一种柔软的、几乎是面团状的质地。 如何使用它们。这些是你附近的中餐馆菜肴中常见的面条，它们经常被浇上或与厚厚的酱汁和大块的材料混合。这种面条能够很好地适应加热和长时间的烹调，同时仍有新鲜的味道。 食谱。牛肉西兰花炒捞面；烤白菜、香菇、韭菜炒捞面；鸡丝简易凉拌芝麻面。
亚卡-米恩
西化的中国小麦面条有时被称为"中国意大利面条，"这些面条是广东移民在美国开发的（有人声称是在新奥尔良），作为一种好的汤面。这种机器制作的小麦和鸡蛋面条肥厚，类似于捞面，只是更厚，更有嚼劲。它们在当地社区的中国外卖店中很常见，通常被认为是早上宿醉后的一种良好治疗方法。
也叫。又称：Yat ca mien, yet ca mien。 形状。新鲜和干燥的都有销售。面条是圆形的，厚度与粗面条或乌龙面相似，长度为10至12英寸。 质地。煮熟后呈黄色，面条密度大，有面团感。 如何使用它们。最传统的用法是与牛肉片、鸡蛋和蔬菜一起煮面汤。 食谱。台湾牛肉汤面。
拉米安
虽然听起来与捞面相似，但拉面是一种不同的面条，传统上是以柔软和新鲜的方式出售，尽管大规模生产的拉面也有干面。最好的是手工制作。制面师将一坨面团拍打、拉长、拧成长条状，象征着繁荣和长寿。
也叫。 拉面、手拉面、长寿面、黄面（如果是用鸡蛋做的）、胡肯面。 形状。这种圆形的、厚度适中的面条通常是软的，但有时也是干的。它们非常长--可以达到两英尺或更长--面条越长，象征的意义就越吉利。确切的厚度取决于制面者的技术和意图。 质地。有嚼头，密度大，有点滑，表面有一点多孔，可以吸收一些酱汁。 如何使用它们。煮熟后加在汤里，或拌在炒菜里。 食谱。丹顶鹤面。
Misua
这些面条像粉丝一样薄，这意味着它们往往形成一个大团，用于将菜肴中的其他成分粘合在一起。
也叫。Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. 形状。通常是干货出售。面条是圆形的，非常细，像天使头发，但呈淡黄色。通常是10英寸或更长。 质地。有嚼头，但由于其直径较细，所以很细腻。这些面条能很好地保存酱汁。 如何使用它们。煮沸使其变软，然后与虾和蔬菜等清淡食材一起快速翻炒。它们很容易变色，很适合吸收烟熏火燎的味道。 食谱。台湾炒米粉（小麦面条在这个食谱中也可以）。
炒面
不像捞面（"lo"在中国意味着煮），炒面是脆的（"chow"指油炸）。这些面条被用于油炸菜肴中，目的是为了保持令人满意的硬度或脆度。
也叫。Jau mein, chu miàn, 港式煎炒面。 形状。通常卖的是煮熟的，所以它们可以从袋子里直接扔到锅里。它们又细又圆，大约是粉条厚度的两倍。 质地。因为它们通常是在菜肴中炒制的，所以煮熟后至少有一些酥脆的硬度，但也有柔软、耐嚼的地方。常常被煮成硬而脆的质地。 如何使用它们。你可以煎或炸这些面条，而不需要先把它们煮熟。当需要坚硬或松脆的面条质地时，它们在炒面菜肴中很受欢迎。它们也可以被炸成 "床 "状的脆皮面，用于广东菜。 食谱。四菜一汤的炒面；海鲜脆皮煎面。
Mee Pok
这些是坚固、细长的扁平面条，用于炒菜或煲汤。无论出售的是干面还是软面，面条都有一层松散的面粉涂层，在焯水前被抖落。它们的宽度有助于酱汁的附着，每一口都能提供丰富的味道和柔软、丰富的口感。
也叫。Miàn bao。 形状。瘦而扁，约1
云吞面
这些面条与云吞皮一样由面团制成，通常在冷藏区新鲜出售。它们有各种不同的宽度，但在云吞面汤中都很好用。
也叫。云吞面、云吞面、云吞面。 形状。主要有两个品种：圆形，类似于细面条；和扁平，类似于面条。每种形状都大约有一英尺长。 质地。柔软、有弹性，而且很嫩。 如何使用。常用于煮汤和加点高汤炒菜，如新加坡的炒面。 食谱。 鸡肉和香菇的云吞面汤。
乌冬
它是你在市场上找到的最粗的面条之一，因其大而有嚼头而受到日本人的青睐。乌冬面非常受欢迎，有各种尺寸和厚度。它们有干的、新鲜的和冷冻的出售。
形状。通常为圆形，但有时为长方形或方形。大多数品种约为12英寸长。 质地。浓密而有嚼劲。 如何使用。通常是热汤的中心，清汤的亚洲 "砂锅"，或者是大碗的底部，上面放上肉和蔬菜的配料，加上淡淡的酱油。 食谱。日本乌龙面配蘑菇酱油汤，炒蘑菇和卷心菜；Yaki乌龙面配虾；乌龙面配扇贝和小白菜；Tom kha乌龙面汤配蘑菇。
拉面
一种经典的日本面条（虽然受中国启发），由小麦粉、盐、水和一种能使面条变得特别波浪和有弹性的碱性制剂制成。尽管最近受到媒体的关注，但碱性面条并不新鲜--只是一种添加了"碱水的小麦粉面条，或称kan sui（一种碱性混合物），赋予了标志性的"jian"味道。碱性盐使面条变成淡黄色，在热汤中保持其弹性和硬度。
虽然有些制造商出售新鲜的拉面（如太阳面），但到目前为止，杂货店里最常见的版本是廉价的即食拉面，预先煮熟并油炸，使其具有货架稳定性。这些拉面便宜又好吃（虽然不像新鲜拉面那样有弹性），只需煮几分钟就可以吃了。
也叫: 油面、方便面、益面。 形状。在出售干面时，面条被压缩成砖头状。当它们煮熟时，它们会展开到大约12英寸长，有波浪形的扭结和卷曲。 纹理。对牙齿有弹性，但这种质地在长期接触水后会变软。拉面迷们尽可能快地啜饮他们的面条，以品尝它们的最佳质地。 如何使用它们。在汤中啜饮，或打碎后在沙拉中 "生吃"，或作为快速零食。 食谱。鸡肉拉面；味噌拉面配脆皮猪肉和焦糖大蒜芝麻油。
荞麦面
这些来自日本的标志性荞麦面条富含蛋白质和纤维。它们因在浓郁的土质荞麦基础上具有明显的坚果和咸味而闻名。面条中荞麦的比例越高，质量和价格就越高。
形状。长、细、圆，颜色为米色或浅棕色。面条有食用大小的一束，通常有一条丝带围绕着它们。它们是像短意大利面一样的直条，大约8到10英寸长。 质地。坚硬，有一种几乎是肉质的质地，即使在烹调后仍保留一些咬劲。 如何使用它们。这些面条最受欢迎的是在冷汤中食用，或与一到两种蘸酱一起食用。正确的饮食礼仪是用筷子把面条舔到嘴里（有人说声音越大越好）。它们也通常被炒作或煮成汤。 食谱。热荞麦面；鸡肉、豆腐和大白菜荞麦面汤；经典冷荞麦面；甘蓝、牛油果和味噌芝麻酱冷荞麦面；荞麦鸡丝和味噌黄油酱；海藻、黄瓜和芦笋荞麦沙拉。
这些是日本的小麦粉面条，富含油，使其薄而精致。这些优雅的面条的使用方法与荞麦面相似，但有更多的精炼，没有坚果的味道。
形状。像荞麦面一样捆成直干的条状。薄、圆、白，比天使面条稍厚。 质地。密集，有一些咬劲，但它们的薄度意味着它们也很细腻。 如何使用它们。像荞麦面一样，通常是冷食，边上有蘸酱。也用于一些汤中。与荞麦面一样，尊重大声啜饮的做法。 食谱。凉拌索门面配蘸酱。
Naengmyeon
这是韩国的面条，由各种淀粉制成，但最典型的是荞麦，可能会加入土豆、箭毒或葛根淀粉。长、薄、有弹性，它们比荞麦面更有嚼劲，更像果冻，但同样擅长于冷汤。这些汤是如此寒冷，以至于它们有时会在碗里刨出冰来。干馕的包装通常包括肉汤味包，以添加到冷汤中。
也称为。也称为：Raengmyeon、naengmyun或mul naengmyeon。 形状。像荞麦面一样捆成直的干条。薄而圆，通常为深棕色。 质地。荞麦使这些面条密度大，而其他淀粉会增加果冻般的嚼劲。尽管煮熟后很软，但它们的边缘很有弹性。 如何使用它们。最常见的是在非常冷的肉汤（家禽或牛肉）中加入切成丝的蔬菜、萝卜、鸡蛋和肉或鱼的薄片。食材放在一个铁碗里，用芥末油或韩国辣椒酱（gochujang）来增加热量。 食谱。韩国冷面汤。
和小麦面条一样，米粉的种类也多得令人眼花缭乱。在粤语中被宽泛地称为fun或fen，它们通常只用米粉和水制成。大多数米粉都很平淡--除了微妙的米味之外，它们主要是一道菜中更大胆成分的载体。它们的质地更有趣，可以是薄而精致的，也可以是厚而柔软的。
米线煮起来非常快。新鲜的只需要一两分钟，而一些干的只需要再水化，而不是煮沸，就可以进一步烹饪。因此，在烹调时，一定要把其他东西准备好，这样面条才不会坐得太久而粘在一起。
米粉
这些是非常薄的雪白面条，具有精致的外观和质地。它们被用于许多菜肴（如炒菜）中，与其他成分交融，或用于汤和新鲜春卷。
也叫作 Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon。 形状。通常是以干硬的束状物弯曲成两半出售。非常薄，圆形，长度可达18英寸。 质地。煮熟后柔软、滑溜，略带嚼劲。 如何使用。煮成汤，冷藏在沙拉和春卷中，拌入炒菜，或炸成酥脆的窝头，用于制作酱汁。适合与海鲜搭配，如新加坡菜中的蟹黄汤。 食谱。炸蜂勋（新加坡面条）。
Kway Teow
这是一种更粗、更宽、更结实的米粉，能更好地承受大胆的口味。它的宽度--大约与意大利面一样宽，尽管有时更宽--可以抓住酱汁，这使得一盘面条变得丝滑。
也叫。又称 "狗不理"、"森艺"。 形状。新鲜的和干燥的都是长条形的，扁平的，大约有1厘米长。
米条
这些是有三种不同尺寸的直扁面条，每一种都有自己的名字，通常是干货出售。
也叫。米粉（薄）、班霍（中）、泰国面或Jantaboon（宽）。 形状。长（10至12英寸）、直、平、不透明，像漂白的费托克斯面。 质地。煮熟后柔软而滑溜，有适度的硬度和嚼劲。 如何使用。在东南亚的汤、河粉、泰国菜和炒菜中随处可见。 食谱。牛肉汤；鸡肉垫泰。
周趣& 米仙
炒面是一种扁平、有光泽、宽大的面条，具有柔软、丰满的嚼劲。它们在广东烹饪中非常受欢迎。一种较胖的版本，Mi xian，提供了更令人满意的咬合。通常在密封的塑料袋中新鲜出售，因为边缘在露天环境中会变干。
也叫。周趣：Shahe fen, ho fen, hor fun. 密县：Bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin。 形状。周趣。扁平、亮白、宽大--可达两英寸。米仙：圆形或稍扁，中等厚度，有两英寸宽。圆形或略扁，中等厚度，切成12英寸长的带子。 质地。非常光滑，滑溜，有嚼头。在热汤中放置时间过长后，它们会变软并开始瓦解。通常被描述为丝质。 如何使用它们。不太新鲜的面条可以蒸或简单煮一下，但最好在做完后马上吃。炒面可与浓郁的酱汁一起炒，如用玉米淀粉勾芡的酱油。米线可用于炒菜和辣汤。 食谱。干炒秋葵配西兰花；白菜配韭菜、豆豉和秋葵。
Chee Cheong Fun
这是一种超宽版的蒸秋刀鱼面，像一个短小的瑞士卷蛋糕一样卷在自己周围。它们如丝般顺滑，柔软而有嚼劲，让人一见倾心。你可以在一些专卖店找到它们--通常是在周末--当时它们是小批量新鲜制作的，但它们有时是打包出售的。新鲜是这些面条的一切，你可能必须努力寻找它们，但如果你曾经在点心店吃过它们，你就会知道它们值得。
也叫 戚长芬、蒸米卷、猪肠面、扎梁面。 形状。卷轴状的米卷非常有特色；大多数米卷的长度在6至8英寸之间。揭开后会变成薄而松软的方块，但通常以卷起的形式食用。 质地。超级丝滑，明亮的白色，略带嚼劲，咬起来很软。 如何使用它们。一道受欢迎的点心由蒸制的Chee cheong fun组成，里面装满了虾、牛肉或猪肉，并浇上了酱油。这种面条也可以作为一种小吃，称为 "zhaliang"，即在蒸好的面条里放上炸好的油条（炸好的咸味油饼）。
银针
这些是用米粉和木薯淀粉制成的粗短的尖形虫子面条。木薯在面条表面增加了一种滑腻的光泽，并具有牢固的咀嚼因素，使其具有令人满意的口感。你可能需要特别订购这些，因为它们不是中国市场上最常见的面条。
也叫。老树芬、珍珠面、老鼠尾巴。 形状。在液体或真空密封的塑料中新鲜出售。圆形，短而胖，大约两英寸长，最多四分之一英寸宽，两端有尖头，像白色的小尖虫。 质地。非常滑，有嚼头，质地丝滑而又坚实。 如何使用。炒菜和砂锅炖菜，需要坚硬、厚实的面条。
赖凡
这是用米粉和木薯淀粉制成的半厚面条，就像银针面一样，只是长而均匀的薄，两端切开，而不是锥形的"尾巴。
也叫。来趣（广东话）。 形状。像银针面一样，圆圆胖胖的，但更薄更长，大约六到八英寸。 质地。极其滑溜、坚实、有弹性。 如何使用它们。最常见的是作为马来炒莱粉：用鸡肉、虾仁、鱼糕和蔬菜炒面。也可作为汤的面条，甚至是以鱼为基础的槟城式叻沙。
宣纸
虽然不是真正的面条，但这些平板纸是由类似的米粉面团制成的，它被压在竹垫子之间以获得平整。垫子在纸上留下了明显的篮子编织印象。
也叫。Banh trang, 夏季卷纸
Ddeok
虽然在技术上不是面条，但这些韩国年糕是由糯米粉制成的，它被蒸、捣或煮成许多不同的形状和大小，从扁平的长方形"片"（一种常见的广东形式）到密集的厚管。有时还会加入其他淀粉或面粉以增加风味。在汤里吃德克几乎是新年的一个惯例，但这些德克是韩国厨房里的一种主食面。
也被称为 韩国年糕，Tteock，dduk，ddeog，thuck，chapssal（如果是甜的）。 形状。有许多形状和大小，但最常见的两种是扁平的圆形片和短小的圆柱体。 质地。它们通常有一个如丝般光滑的表面和密集的、几乎是粘稠的中心。有时，当米粉溶解在热汤中时，它们会出现糊状或奶油状的外表。 如何使用它们。它们出现在数以百计的汤、砂锅和炒菜中，但最受欢迎的版本是德古，这是一种丰盛的猪肉或牛肉汤，里面放有德古片和草药及其他配料。 食谱。韩国年糕（dok boki）；培根和卷心菜炒年糕；辣椒酱、发酵豆豉和四川花椒年糕；炒年糕。
其他植物淀粉，如红薯和绿豆，也被用来制作面条。精制的淀粉与水混合成糊状，然后在蒸煮前挤压成不同的形状。它们比米粉煮得更快--有些只需在热水中浸泡一下--而且它们往往是透明的，有嚼劲，几乎是橡胶的质地。它们也是最滑的面条，所以要用筷子抓紧。
绿豆丝
由绿豆淀粉糊制成的透明、玻璃状的面条，通常以干脆的方式出售，折成独立的一束，几束捆在一起放在包装里。
也被称为 玻璃纸面条、玻璃面条、水晶面条、Fun Sze、Wun Sen、Fan Pei。 形状。通常非常薄和圆，像透明的天使发丝嵌套成束，但它们可以更厚。面团也被制成片状，称为扇贝（玻璃纸）。 质地。在热水中浸泡一分钟或更短的时间，这些面条就会变得透明、丝滑，几乎是橡胶的。一旦它们变软，就可以加入任何菜肴。 如何使用它们。这是许多泰国和越南炒菜和汤的经典面条。它们还可以与辣椒酱、辣椒油和猪肉末一起煮，冷却后做成四川冷面，或者炸成戏剧性的脆皮 "鸟巢"。 食谱。玻璃纸面条配猪肉和泰国罗勒。
Jap Chae
经典的韩国玻璃纸面条，由红薯淀粉制成。它的质地与绿豆面相似，最受欢迎的是与炒菜的食材混合。
也叫。韩国玻璃面条，Chap che。 形状。干面条是一英尺长的棒状物或方块状的捆绑物，软化后会伸直。新鲜的面条有时用塑料袋包裹着出售。 质地。有橡胶感，滑溜溜的，咬起来很密实。 如何使用它们。最著名的是韩国经典的Jap chae，为用芝麻油烹制的肉类和蔬菜提供一个干净的背景。也可与炖菜一起食用
白玉兰
这是一种日本山药淀粉面条，作为健康食品销售，因为它富含纤维，几乎没有热量，它是软包装，在水中出售。有时将豆腐或海藻混入面团，以增加蛋白质（和一些热量）。普通的面条基本上没有味道，尽管有些人发现它们包装的液体中有一丝淀粉味--在烹饪前用温水冲洗一下就能轻松消除。
也叫。山药面，豆腐丝。 形状。圆形，白色细股，像比普通粉丝更粗。 质地。不透明至半透明，表面略带胶质，有嚼劲的弹力。 如何使用它们。与其他淀粉面条一样，这些面条很快就能煮熟，并保持轻微的橡胶状硬度。最好在烹调前冲洗面条，以消除任何包装液的味道。一旦煮熟，这种面条可以像其他米基面条一样用于日本汤、火锅（如寿喜烧）和炒菜。 食谱。传统的sukiyaki（日本牛肉火锅）。
