我要一杯格拉巴酒，谢谢，我对我家街边的意大利餐馆的酒保说。
你是我见过的第一个点这种菜的人，她惊呼着回答道。我问她在那里工作了多长时间，想来可能是第一或第二周。
你看，这不是那种人们会去点格拉巴酒的意大利餐厅。这是那种家里的酒装在盒子里，帕尔马干酪在桌子上的摇晃器里预先磨碎的意大利餐厅。这是我想象中的比利-乔尔（Billy Joel）所唱的那种意大利餐厅。实际上，我有点喜欢这类餐厅，以一种俗气的方式（字面意思和象征性的）。我喜欢撕下一大块过于柔软和饱和的大蒜面包，还有那些拿着特大号胡椒粉磨的服务员，仿佛它能拯救软弱的小菠菜（调味品总是放在旁边）。还有和你的脸一样大的肉丸子，以及额外的油炸鱿鱼和用于蘸取的番茄酱。
我不喜欢他们的一件事？他们供应意大利面的方式。几乎不可避免的是，盘子里有一窝重新加热过的面条，这些面条在油里翻滚过，以防止它们相互粘连，中间浇上一大勺酱汁。问题到底出在哪里？反正你的盘子里不是有面条和酱吗？谁会在乎它是否事先被拌在一起，对吗？
问题是，在平底锅里用酱汁加热的意大利面与在盘子里简单地涂上酱汁的意大利面相比，有很大的不同和优越的味道和质地（我们已经做了口味测试来证明这一点）。事实是，不管你能做多好的酱汁，如果你不正确地给意大利面涂抹酱汁，你就错过了生活中最大的乐趣之一。相反，即使是一个一般的、在商店买的、罐装的意大利面酱，也可以通过正确的加工来改善。
下面是如何一步步正确地给意大利面酱料的方法。
除了少数例外（比如当你做香蒜酱或简单的罗马式奶酪酱时，如carbonara或cacio e pepe），意大利面应该与已经热好的酱汁一起翻炒。你不希望你煮好的意大利面在冷锅的酱汁中加热，慢慢吸收更多的水，变得粘稠。
我使用一个宽大的酱汁器--酱汁器的斜面比直面锅更容易用来翻炒意大利面--或者用一个大平底锅来做我的酱汁。
在一个单独的锅中，将几夸脱的盐水煮沸。记住：你不希望你的意大利面水像海里的水一样咸。你应该以1%到2%的盐度为目标，也就是每夸脱或每升约1或2汤匙的犹太盐。你也不需要大量的水--只需要足够的水来保持意大利面的流动。对于小形状的面条，如penne或fusilli，我使用一个锅或一个碟形锅。对于细长的形状，如意大利面条或布卡蒂尼，我使用12英寸的平底锅。
曾几何时，在这个国家，意大利面的默认做法是煮得很烂。如今，我们似乎遇到了相反的问题：人们太害怕把意大利面煮得太熟，以至于大多数时候都煮得不熟。意大利面应该*被煮熟，也就是煮到熟透为止。如果你的意大利面有白垩质或脆性的核心，它就没有煮熟。让它煮得更久些吧!
*实际上，只要你不介意被那些可能有比其他人如何烹调意大利面更重要的事情的人打上异教徒的烙印，那么你想怎么煮就怎么煮。粘稠的，白垩的，任何能让你的玉米饼浮起来的东西。
你的另一个选择是，在把意大利面加入酱汁之前，故意少煮几分钟，让它完成。在酱汁中而不是在沸水中烹饪意大利面会增加它煮熟的时间。如果你想推迟几分钟食用意大利面，这是一个很好的技巧。如果你使用这种方法，确保在面条煮完后用面条水稀释酱汁。
最后，无论你做什么，都不要把煮好的意大利面与油混合在一起--这使它更难让酱汁附着在它身上。
有几种方法可以将意大利面从锅中移到酱汁中。最简单的方法是用钳子夹住细长的面条，或者用金属蜘蛛夹住短小的面条，然后将它们直接转移到装有热酱汁的锅中。另外，你可以用滤网或细网过滤掉你的面条，确保保存一些面条的水。
一旦意大利面进入酱汁，就加入意大利面水。这是该过程中最重要的一步。含淀粉的意大利面水不仅有助于将酱汁稀释到合适的浓度，还有助于酱汁更好地附着在意大利面上，并与你将要添加的脂肪和奶酪乳化。无论你做的是什么酱料--无论是大块的意大利面，还是丰富的肉酱，或者是简单的意大利面--它都应该获得一种粘附在面条上的奶油质地。
我首先在每份意大利面和酱汁中搅拌几汤匙的意大利面水。我们'会在接下来的过程中加入更多，以调整浓度。
如果你有一个非常低脂肪的酱汁（例如番茄酱），现在是添加额外脂肪的时候。少量的脂肪--特级初榨橄榄油或黄油--对良好的意大利面酱质地至关重要。没有脂肪，你最多只能得到水样的酱汁（没有人说过，"服务员，我的意大利面还不够湿"），最糟糕的是，仅靠淀粉就能过度增厚的酱汁，呈现出糊状的口感。
有了额外的脂肪，你可以得到一种乳状液，使酱汁呈奶油状，但仍然松散。脂肪也带来了自己的味道，以及帮助酱汁中的脂溶性风味化合物到达你的舌头。我加入一点真正好的特级初榨橄榄油或一块黄油（取决于我的心情和具体的调味汁）。
一旦所有的东西都在锅里--煮熟的意大利面、热酱、意大利面水和额外的脂肪--是时候炖了。熬煮不仅可以减少液体（从而使酱汁变稠），而且有助于机械搅拌，帮助含淀粉的意大利面水完成其工作，使酱汁与脂肪乳化，并使其覆盖在意大利面上。你的锅越热，酱汁就会更有力地冒泡，你将形成更好的乳化。我把炉子开到最大火力，然后煮，不断搅拌和翻动意大利面（以确保它不粘在底部），必要时加入更多的意大利面水，直到它获得完美的酱汁质地。
你会发现，完成意大利面是一个不断调整的游戏。在整个过程中会加入面条水，以调整浓度。不要害怕它!
一旦意大利面和酱汁达到你想要的程度，就把锅从火上移开，并在你可能使用的任何奶酪或切碎的草药中进行搅拌。对于较稠的、乳化良好的酱汁，直接在火上加入奶酪通常是安全的，但对于较稀的酱汁或除了奶酪外没有多少东西的酱汁，在它仍在燃烧器上时加入奶酪会导致它结块。
你以为你的意大利面水已经喝完了吗？还没完呢! 你刚要把面条端上桌，这意味着现在是你调整口感的最后机会。(而且你可能需要这样做。奶酪使酱汁变稠了一些，意大利面继续从酱汁中吸收水分，其中一些水分将被蒸发掉）。一旦奶酪被乳化到锅里，就可以安全地加入更多的意大利面水，并在炉子上重新加热酱汁，直到一切都完全按照你的要求完成。
将煮好的、有酱汁的意大利面转移到一个热过的碗或单个盘子里，然后加入最后的装饰品，如果你使用任何装饰品。这些可以是任何东西，从切碎的新鲜草药到磨碎的奶酪，再到大块的黑胡椒粉。在这个阶段，我还喜欢滴上一些新鲜的特级初榨橄榄油。确保你所有的盘子都是热的，这是保证面食口感的关键。在平底锅里看起来很完美的东西，如果你把它倒在一个冷的碗里，它就会凝固，变得过厚。
通心粉不需要等待任何人。一旦意大利面进入酱汁中，就会有一个自动启动的倒计时器，不能暂停。通心粉将继续煮，并在它坐着时变软。酱汁将开始冷却并变稠。
唯一的解决办法是立即上菜，并大口大口地吃。**如果你做得很好，这不应该是一个问题。
**那是意大利语，意思是 "以足够的速度使一个人的外衣上溅满酱汁"。
获取食谱。
- 在 40 分钟或更短时间内制作简单快捷的意大利美式红酱
- 最好的慢煮番茄酱
