皱巴巴的小花椒在食物的历史上发挥了很大的作用。
它是世界上最重要的香料，因为它几乎在全世界范围内流行，而且满足其需求对全球贸易和探索产生了影响。长期以来，人们一直认为它具有治疗作用--可追溯到3000多年前的梵文医学卷中包括关于如何使用它的建议。到了五世纪，胡椒的价值如此之高，以至于人们用它来代替货币支付税款和税收；租金和嫁妆有时用胡椒支付；当罗马在公元408年被西哥特人围困时，3000磅的胡椒被包括在为释放该城市而支付的赎金中。在其最有价值的时候，胡椒的价值相当于黄金。
在整个古代世界和欧洲的中世纪，胡椒似乎一直受到普遍的喜爱，在印度和北欧一样受到重视，在威尼斯港口和埃及港口一样热衷于交易。虽然当时世界上对胡椒的消费是巨大的，但现在自然更加巨大。它占当今世界香料贸易的大约五分之一。
辛辣、泥土味、热辣、木质、粗犷 - 胡椒的独特味道与几乎所有的咸味食物，以及一些甜味食物都能很好地搭配。如果说盐有助于带出味道，那么黑胡椒则使食物变得更大胆。
胡椒这个词被用来描述几十种不同的类型和品种，它们有各种颜色、各种等级和各种质量。它甚至被用于根本不是胡椒的模仿者。但它首先适用于原产于印度的攀援灌木Piper nigrum的干果。
这种植物的藤蔓在野外会缠绕在树木上，在商业种植中，它会被人工缠绕在坚固的桩子上。小花结出一排排浆果，随着浆果的成熟和花朵的凋谢，它们从藤蔓上垂下。一旦果穗上的第一个浆果从绿色变成红色，整个果穗就会被摘下，收割，并在烈日下晒干，从圆圆的肉质果实变成全世界几乎所有人都熟悉的硬而皱的球状物。
黑胡椒开始时是葡萄藤上的绿色浆果。一旦这束浆果成熟，第一个浆果从绿色变成暗红色，穗子就会被收割，并在阳光下萎缩成皱巴巴的深褐色球体，我们称之为 "黑 "花椒。(仔细观察，你会看到从灰色到棕色到暗红色到黑色的颜色。） 一穗花椒将包含不同大小的浆果，因为最上面的花椒比最下面的花椒大。
花椒晒干后，通过网筛将其按大小分为不同等级。花椒越大，味道越好越浓，最大的花椒被分到最高等级。
产量最高的10%的花椒--最大的花椒--是Tellicherry花椒。而前10%中最好的花椒被进一步分类为 "Tellicherry Extra Bold "或 "Tellicherry Special Bold "品种。如果Tellicherry是黑胡椒世界中的和牛，那么大胆的Tellicherry就是和牛肋排：最好中的最好，真正的世界上最强、最辛辣的一些胡椒。味道粗暴而有力，有一种无可争议的深度，这来自于他们特定的风土和种植者长达几个世纪的完善的生产。
其他类型的黑胡椒是以它们生长的地区命名的，或者它们的名字来自于历史上被运出的印度港口。马拉巴尔黑胡椒是以印度喀拉拉邦的马拉巴尔海岸命名的，沿着印度的西南点，历史上它就生长在那里。(几个世纪以来，胡椒生产从喀拉拉邦扩展到印度南部的大部分地区）。
Tellicherry也生长在这个地区，沿着马拉巴尔海岸，所以Tellicherry可以被认为是马拉巴尔作物中最重要的10%。然而，"马拉巴尔胡椒 "指的是顶级Tellicherry品种之后的下一个最好的东西。这是一个可靠的选择，特别是如果你想要质量好的胡椒，而不需要支付Tellicherry的溢价，或者如果你很快就会用掉很多胡椒。马拉巴尔花椒个头较小，味道温和，刺鼻但不像泰利奇里那样尖锐和饱满，并且有较浅的棕色。
并非所有的胡椒都是在印度种植的。Lampong胡椒是一个非常好的印度尼西亚品种。虽然它仍然不如Tellicherry好，但它提供了一种很好的大胆的味道，有点热和更多的芳香--不是从世界上最好的牛身上切下来的肋骨，而是高品质的里脊肉。
如果你不是想在盘子里单独找一块牛肉，而是想找与其他固定物搭配的玉米饼肉，那么沙捞越胡椒是一个非常好的选择。它来自马来西亚的沙捞越州，这个地区因其白胡椒而闻名。但它也生产这种令人愉快、温和的黑胡椒。对于独立的黑胡椒味道，马拉巴尔或泰利切里是更好的选择；沙捞越黑胡椒在混合香料中使用时很好，可以增加简单、飘逸的黑胡椒味道。
胡椒在印度已经生长了数千年，新世界的胡椒作物发现，从味道上来说，很难与来自印度种植者的味道深度竞争。巴西花椒的味道较差，但为需要大量廉价花椒的大公司提供了重要资源。巴西胡椒薄而单一；当它被用于预先包装的食品时，你可能只得到一丝味道。
巴西胡椒和Tellicherry胡椒之间的差异是白天和黑夜的区别，但在更高质量的胡椒中--Tellicherry、Malabar和Lampong等级--如果每一种都单独拿出来，可能很难区分其差异。直接并排比较是看到、闻到和品尝这些差异的最佳方式。而且，请注意：测试质量的前提是所有的花椒都是新鲜的。虽然花椒的味道比许多其他香料存活的时间要长得多，但你仍然希望用新鲜采摘的花椒进行烹饪；对于像泰利切里这样需求量大的等级，通常不是一个问题，因为其销售速度很快，但对于质量较差的花椒，则需要注意。
像其他水果一样，年轻的花椒开始是绿色的，随着时间的推移，颜色会越来越深。一旦采摘，青花椒就会继续成熟（就像香蕉）。今天的胡椒生产商在采摘后对青花椒进行脱水处理，以防止它们成熟为黑胡椒。过去，青花椒是在盐水中腌制的，但随着干燥技术的改进，这种方法今天已不太常见。
青花椒缺乏老黑花椒的丰富复杂性。这类似于绿番茄和成熟的红番茄之间的区别 - 绿番茄更年轻，味道更新鲜，不像红番茄那样完整，但就其本身而言仍然美味。青花椒提供了黑花椒所缺乏的辛辣的亮度，并为菜肴增添了果味的活力。绿胡椒可以用来代替黑胡椒，以获得更温和、更明亮的味道。你可以在胡椒酱食谱中取代绿胡椒，如牛排，以获得有趣的变化，或者将绿胡椒与黑胡椒混合，涂在猪里脊或猪排上。它的醇厚味道很适合鱼和其他海鲜、鸡肉，以及在奶油酱和油醋汁等精致的酱汁中。
如果你仔细检查白花椒，你会发现它们没有黑花椒的特征性皱纹。这是因为所有白胡椒都是从年轻的黑胡椒开始的，在成熟时采摘。这些花椒没有被晒干，而是被放在流动的水里，或者让它们浸泡；水溶解了果实的皮肤，留下了烧焦的白灰颜色。这也是为什么白花椒比黑花椒要小。
白胡椒的味道与黑胡椒相当不同。它们不像黑胡椒那样丰富复杂，也没有黑胡椒的咬劲，而是提供一种花香，更细腻，但辛辣、果香、花香的辣味，由于它们的加工方式，有一丝发酵的味道--有些人将发酵的味道描述为一种 "稗草的香味"。 "
虽然白胡椒在美国不是很流行，但它在欧洲和亚洲部分地区有很大的粉丝基础。它的味道在中国的汤里很明显，如酸辣汤，或在炒菜中，如腰果鸡丁，它增加了复杂的花香味。在欧洲，它更经常地被用来代替黑胡椒，一些厨师喜欢它，因为它能够融入浅色菜肴，如打发的马铃薯和Vichyssoise，而黑胡椒在那里可能会显示出黑点。
白胡椒的品质因其生长地点和加工方式而异。来自马来西亚的沙捞越白胡椒在自来水中浸泡，直到外皮溶解，从而产生味道更鲜美的白胡椒。沙捞越的味道很强，有很好的热度，而且一般来说比另一个主要品种蒙托克白胡椒的味道更浓。这种白胡椒来自印度尼西亚，成熟的浆果被留在水中，这使得最终产品呈现灰色。蒙托克的味道比沙捞越温和，但它仍然是一个高质量的选择，可以买到更便宜的。
不过，在白胡椒的选择中，最有趣的是Penja白胡椒。这种昂贵的、难以找到的白胡椒具有比其他白胡椒更强的味道，最初的香味火辣辣的，令人眼花缭乱。Penja生长在喀麦隆，在造假者试图利用其知名度和价格之后，被授予PGI（受保护的地理标志）地位。
上面的黑胡椒、白胡椒和绿胡椒都是由同一种 "真正的 "胡椒植物制成。但是，胡椒家族还有两个成员：立方体胡椒和长胡椒。虽然这两种花椒曾经在古罗马、希腊和中国部分地区很受欢迎，但今天它们只不过是奇货可居，只有在特种香料商店才能找到。然而，两者都是你的香料架上非常美味的添加物，特别是如果你对黑胡椒的爱很深。
长胡椒是整个形式上看起来最吸引人的香料之一，它比标准的黑胡椒更热更甜，增加了一抹辣味，让人联想到生姜的冲动味道。丘比特胡椒（也叫爪哇胡椒、贝宁胡椒和尾巴胡椒）有一种尖锐的涩味，有一丝肉豆蔻般的温暖。长椒和立方椒都是黑胡椒的合适替代品。
长胡椒增加了一种特别有趣、复杂的味道，使它成为在餐桌上添加大量胡椒的食物的好帮手，如家禽、牛肉和炖菜。试着用研钵和杵磨一些（长条形不会通过普通的胡椒研磨机的机制），并将长条形和普通黑胡椒各占一半，以获得令人眼花缭乱但又接地气的胡椒味。
其他香料试图利用胡椒的流行，共同使用它的名字。这种名称的借用主要是针对具有类似辛辣味的其他香料，但 "粉红胡椒 "采用这一名称完全是因为它们的形状和大小大致相同。
一种类似的冲动在新世界辣椒植物家族的命名中起了作用，这些植物现在更多地被称为辣椒。这些肉质果实的辣度从温和的甜椒到火热的哈瓦那辣椒，甚至更多，起源于南美洲和中美洲，但被世界各地的文化迅速而彻底地改造，以至于许多人对其起源感到困惑。
与香草和五香粉一起，旧世界发现了我们今天称之为 "辣椒 "或 "胡椒 "的东西，这标志着香料贸易的一个新时代，在这个时代，新世界的货物加入了来自印度、中国和马鲁古群岛（又称香料群岛）的香料。辣椒因其热度而被命名为 "胡椒"。克里斯托弗-哥伦布船上的医生称这种水果为 "印度辣椒"。 "他在回家的信中描述了他的人 "不大谨慎地 "第一次尝到了刺鼻的 "野果"："只用舌头碰了一下，他们的胃就发炎了，接着是巨大的热量和疼痛，他们似乎都疯了。 "
粉红辣椒
粉红辣椒
粉红胡椒是腰果科的一种浆果，'与黑胡椒的大小大致相同。它具有令人愉快的甜味、明亮和果味深度，并有一点友好的热度。它为肉类菜肴带来清爽的味道，特别是在野味和家禽菜肴中与黑胡椒一起使用时。单独使用时，其温和的特性可以很好地调和鸡蛋、鸡肉和白鱼等较平淡的食物。粉红胡椒作为巧克力的一种风味，效果非常好，而且在冰淇淋中也越来越受欢迎。它的颜色受到厨师们的喜爱，可以为浅色的酱汁添加一抹漂亮的深红色，并作为装饰品。调酒师也用它来为饮料添加诱人的元素，特别是提高粉红色和红色饮料的外观，如辛辣的马拉喀什快车。
这种香料世界的红宝石有一个脆弱的外壳，很容易破碎，因此，你不应该把它放在黑胡椒研磨机中，因为研磨机的机制太强了。相反，应该用手揉碎它，或用研钵和杵轻轻地研磨。
天堂的谷物
天堂的谷物
天堂谷物的名字可能来自于精明的商人，他们利用了胡椒的神秘、遥远的起源。在古代世界和欧洲的黑暗时代，一个流行的故事将胡椒和其他香料描述为从天堂流淌出来的一条香料河。天堂之粒来自西非，也被称为Ossame和melegueta胡椒。它们的味道就像更辣、更有豆蔻味的黑胡椒，还有一丝甜姜和肉桂的味道，外加一丝柑橘的味道。如果这听起来像是一粒小种子里有很多味道，那确实如此，而且广泛的味道特征使这些谷物成为你的香料架上的一个多功能的补充。它们可以用在任何你想用黑胡椒的地方，以获得更圆润、几乎是黄油版的黑胡椒的标志性尖锐味道。在牛排和汉堡或烤蔬菜上尝试天堂谷物，或者，真的，在任何你通常会撒上胡椒的菜肴中。
川椒
川椒
川椒长期以来一直是中国烹饪的主力军。它的味道不太像黑胡椒，但其独特的麻木特性在一定程度上模仿了真正的胡椒的热量。它还非常芳香。四川的麻辣味使它成为热炒鸡和其他以热辣为主的菜肴的天然添加剂，如辣椒酱、宫保鸡丁和豆腐，以及干煸肉。当与能够冷却和舒缓四川的刺痛的味道一起使用时，四川的效果特别好；可以考虑用酸奶酱来蘸辣的西安式鸡翅，用薄荷色的沙拉来放在用四川花椒重的调味料擦过的牛排或羊肉上。
山椒鱼
山椒鱼
花椒是川椒的日本表亲，它在舌头上产生更强烈的麻木和刺痛感。与川椒一样，花椒经常被添加到已经很辣的调料中，可以使几乎所有的米饭菜肴更加有趣，并被用来减少猪肉、鳗鱼和丰富的蘑菇中的脂肪味道。它的电击感作为拉面的一种调味品，也越来越受欢迎。
编者按：我们非常高兴地欢迎凯特琳-彭泽莫格加入我们的数字页面。PenzeyMoog是The A.V. Club的管理编辑，但更重要的是（对我们来说），她是《论调料》一书的作者。忠告、智慧和带有盐味的历史。你可以说香料流淌在她的血液中，因为她的家族同时经营着Penzeys香料和The Spice House，这是我们Serious Eats的两个香料供应商，在我们需要香料的时候都会去找他们。
