我不认为犹太人因是煎炸专家而得到足够的赞誉。在美国，犹太美食最著名的是Ashkenazi菜肴，如切碎的肝脏、matzo球和gefilte鱼，但除此之外还有一个完整的世界，其中一些最好的菜肴是油炸的。
最明显的例子可能是光明节的油炸食品，如土豆饼，它象征着一个非常短的石油供应燃烧了整整八天的故事。但是再深入一点，就会发现还有很多。例如，你知道炸鱼和薯条很可能是由从伊比利亚半岛迁来的塞法尔犹太人引入英国的，在那里炸鱼一直是安息日的主食。
不过，最出色的油炸犹太食品可能属于意大利，特别是罗马，那里的油炸传统在16至19世纪罗马犹太人被禁闭的犹太区开花结果*。正是在这种传统下，罗马犹太人的油炸洋蓟（carciofi alla giudia）诞生了。
*鲜为人知的相关事实：梵蒂冈周围出售天主教小玩意的大多数小贩是（而且几乎一直是）罗马犹太人。
在罗马，他们使用一种叫做cimaroli的洋蓟品种，这种洋蓟没有刺，也没有毛茸茸的中心梗，这意味着你可以修剪它们，烹调它们，并食用它们而不用担心梗的问题。如果你找不到这种品种，你有几个选择。你可以使用小洋蓟，我在这里的照片中就是这么做的。它们足够小，所以窒息不是一个问题。或者你可以使用全尺寸的洋蓟，但你必须在食用前去掉它的颈部。由于carciofi all giudia包括两个步骤--首先在较低温度的油中烹调，直到变软，然后在较高温度下进行第二次烹调，使其变脆--我发现在第一次油炸后，当朝鲜蓟变软但还没有变脆时，去除噎住的部分是最容易的。
无论你使用的是小洋蓟还是大洋蓟，罗马-犹太油炸洋蓟的修剪方法都是一样的（除了去颈部的部分），我已经在我的洋蓟准备指南中用分步骤的照片记录了这一点。拔掉坚硬的外叶，直到露出颜色较浅的内叶，然后用削皮刀切掉所有剩余叶子的顶部部分，用削皮刀或削皮器修剪茎部。
其结果将比用于蒸煮的洋蓟修剪得更紧密，但比你只准备心的情况下修剪得少。它应该看起来像一个封闭的玫瑰花蕾。
要煮洋蓟，首先将它们轻轻放入加热到约280°F（138°C）的油中。确切的温度并不十分关键--它只需要有足够的温度来烹调它们，但又不至于让它们迅速炸开（否则，你有可能在内部完成之前就烧掉外面的东西）。观察洋蓟是否有稳定但不剧烈的气泡涌出。这对小洋蓟来说应该需要10分钟，对大洋蓟来说需要15分钟。较大的洋蓟不必完全浸没在油中，但你需要每隔一分钟左右翻动一次，以便均匀地煮熟它们。
我已经用中性的菜籽油和更传统的特级初榨橄榄油测试了这个配方。橄榄油使洋蓟的味道更浓，而菜籽油则使洋蓟的纯正味道闪现出来。我喜欢这两种油，但我更倾向于使用橄榄油，因为它能提供基本的地中海风味。(有些人质疑用橄榄油油炸的健康或味道方面。经过大量的研究和测试，我不担心这个问题，你可以在这里阅读所有的原因）。
当你可以用叉子轻松地刺穿洋蓟时，你就知道洋蓟的第一轮烹饪已经完成。我把它们转移到纸巾上，沥干并冷却。
当它们冷却到可以处理时，我轻轻地撬开叶子，使其看起来像一朵盛开的花--这是罗马-犹太炸洋蓟的标志性外观。这时，用勺子刮出大洋蓟的噎体是最容易的。
我把油温提高到350°F（177°C），然后把已经开花的洋蓟放回油中。现在，它们会迅速炸开，变成褐色并变脆。当它们看起来不错时（只有一两分钟的事），把它们拿出来，放在新鲜的纸巾上再次沥干。
对于油炸食品，趁热用盐调味总是好的，这样可以很好地粘住。
在旁边放上一两个柠檬片，然后向足智多谋的犹太人送上一些感谢，他们在其他恶劣的生活环境中设法创造了一些相当美味的食物。
