对大多数美国人来说，"煎饼 "这个词让人联想到一叠松软的、在鏊子上热烘烘的薄饼，一块黄油在枫树糖浆的流淌下慢慢融化。但是，煎饼在世界各地有各种各样的形式，从撒上糖的精致法国可丽饼，到松软、酸涩的埃塞俄比亚英吉拉饼，再到嚼劲十足的日本御好烧，上面镶着海鲜，淋上粘稠的褐色酱汁和蛋黄酱。
一旦你扩大了你的视野，你就会意识到煎饼是一项棘手的工作，而且几乎不可能定义。我花了几个星期的时间在兔子洞里飞奔，思考一些存在的问题，如：扁平面包的终点和煎饼的起点在哪里？饼干是煎饼吗？饼干或烤饼呢？所有东西都是煎饼吗？
你可能会松一口气，知道所有的东西都不是，事实上是煎饼。但是，煎饼是人类最古老的食物之一，这就是为什么你会在世界各地的几乎所有美食中找到它们的某种变体。煎饼的概念已经有几千年的历史了，是我们最早的谷物研磨的遗产。事实上，最早的煎饼很可能与平板面包无异--我说的是野生谷物，在几块石头之间碾碎，与水混合成糊状，然后在涂有油脂的石头上用明火加热烹制。这是正确的：煎饼？完全是旧石器时代的食物。
而这正是对煎饼的更清晰理解开始出现的地方。煎饼和平板面包都体现了这样一个理念：最普通和最基本的原料可以结合成一个远远大于其各部分之和的整体。它们可以快速烹饪，除了一个平底锅（或一块石头）和一个热源外不需要其他东西，但它们也是更多烹饪方法的基础，是无数成分组合的画布。它们是主食，可以添加海鲜、家禽、芳香剂或水果；浇上鲜奶油或奶酪、糖浆、鱼子酱、酸辣酱或果酱；用来包裹丰盛的炖肉和蔬菜。玉米饼成为玉米饼；因特拉成为整个埃塞俄比亚的盛宴；阿雷帕则是丰盛的、令人满意的委内瑞拉三明治。
换句话说，煎饼，无论你如何定义它，都是一个透镜，通过它来观察世界。不过，在我们深入研究之前，让我们先看看你可能遇到的最常见的煎饼变量。
- 面粉：虽然你的 Aunt Jemima 盒子里装的是小麦粉，但任何种类的谷物都可以磨成面粉，从大米到玉米再到荞麦等等。而且这还不包括其他淀粉成分，如土豆、坚果和豆类，这些成分经常在普通煎饼面糊中代替或与谷物面粉结合使用。
- 液体：鸡蛋、牛奶、椰奶和奶油都可以与水一起添加，或者更常见的是代替水，以增加口感和丰富度。不太常见的是，将油、黄油或猪油等脂肪直接加入煎饼面糊或面团中。
- 发酵剂：许多煎饼，从薄饼到玉米饼，都是未经发酵的。但是更蓬松的表演通常会加入一定剂量的发酵粉或酵母来增加口感。
- 发酵：像 injera 和 dosas 这样的酸煎饼需要发酵，就像面包的酵母发酵剂一样，利用天然酵母的生长。在其他地方，培养的酪乳也起着类似的作用。
- 烹饪方法：薄煎饼最严格的定义是在平底锅或烤盘上用炉灶烹饪，通常将煎饼两面翻转并煮熟。然而，薄饼只能在一侧烹饪，而某些例外情况，如荷兰薄饼或芬兰的 pannukakku，则改为在烤箱中烹饪。我们在这里都是平等的机会主义者，所以我们会看看他们所有人。
当然，不同的东西远不止是配料。有数以百计的煎饼品种和数以千计的准备、服务、填充和食用方法。以下是我们认为你应该了解的23种伟大的方法。
"在美国殖民地，煎饼，"作家和食品历史学家丽贝卡-鲁普解释说，"是用荞麦或玉米面做的。" 如今，它们通常是用中性全能面粉制作的，尽管像燕麦煎饼这样的变化比比皆是。大多数美国煎饼用鸡蛋和牛奶（或酪乳），有时也用油，从发酵粉中获得升华。这些成分被搅拌成粘稠的面糊，通常加入新鲜浆果甚至巧克力片；在热油锅上涂抹，两面煎至金黄色。这种松软的蛋糕被堆放在一起，加上一片黄油和枫叶糖浆，几乎只作为早餐食用。你会在苏格兰（水滴烤饼或苏格兰煎饼）和澳大利亚（梭子鱼）找到类似的做法，尽管面糊经常加糖，而美国版本则不加糖。我们的煎饼页面上有几十种值得寻找的食谱变化。
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半透明、柔韧的可丽饼可能来自法国，但它们在世界各地都很受欢迎，有很多名字，从匈牙利的Palacsinta到意大利的crespelle。经典的可丽饼是用牛奶、鸡蛋、一小撮盐和一点小麦粉的湿混合物制成的。它是一种松散的面糊，很容易展开，做成薄如纸的煎饼；在涂有黄油的平底锅上轻轻地烤，就会出现珍贵的金色花纹。"每个法国家庭都会使用可丽饼，"朱莉娅-柴尔德在《掌握法国烹饪艺术》中解释说，"不仅是狂欢节和烛光节的节日甜点，而且是将剩菜或简单的材料变成营养丰富的主菜的一种有吸引力的方式。
与许多煎饼一样，甜的和咸的都很受欢迎。早餐和甜点可丽饼（crêpes sucrées）通常填入水果、鲜奶油、糖浆或巧克力，而午餐和晚餐可丽饼（crêpes salées）则做得更丰盛，填入肉类、奶酪、鸡蛋或熟蔬菜。在法国西北部的布列塔尼地区，用荞麦粉制作的可丽饼被称为galette（不要与同名蛋糕混淆），传统上只与咸味原料相配。
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北非对可丽饼的回答？丰富的、片状的摩洛哥麦斯曼。酵母精粉面团被拉得极薄，并涂上黄油和
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这种东欧特产有许多名字，从blintz到blinchiki到blini。但至少在美国，blini和blintzes之间有一个容易识别的区别。前者通常类似于银元煎饼--蓬松而小巧--并经常浇上酸奶油和鱼子酱；后者大而柔韧，类似于可丽饼，通常包裹着奶酪或果酱馅料并被炸成金黄色。
在国外，这些区别很多都被地区和文化差异所取代。不过，从整体上看，其原理是相同的：通常用荞麦、小麦或小米面粉制成的酵母面糊，经过发酵后，通常用牛奶或沸水稀释，然后在热锅上烹调。这样做出来的煎饼很轻，稍有弹性，味道比未加酵母的同类产品更浓。
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第一件事。在柏林，pfannkuchen实际上是Berliners的意思，即有馅的甜甜圈，这些煎饼反而被称为eierkuchen。虽然它们看起来有点像可丽饼，但它们是由更厚、更蛋黄的面糊制成的，并在两面都进行烹饪。在许多方面，pfannkuchen与美国煎饼非常相似，尽管它们通常与果酱、苹果酱或其他涂抹物一起食用，而非糖浆。
球形的aebleskiver看起来不像典型的煎饼--它是唯一进入这个名单的菜肴，甚至没有一点平坦。这些丹麦煎饼可能看起来像油炸食品，但吃起来却像甜点煎饼--松软而热，经常蘸着果酱并撒上糖粉。可以把它们看作是煎饼中的甜甜圈......也是一个完美的例子，说明为什么煎饼如此难以定义。然而，按照丹麦人的说法，它们就是煎饼，而且是真正的煎饼。以鸡蛋、面粉和乳制品为基础的面糊--有时用酵母或发酵粉来增加--被倒入一个特殊的铸铁锅的圆形凹槽中。当每个蛋糕变硬时，它就会在其压痕中旋转，煮成一个甜美、松软的球体。
如果你用烤箱而不是炉子来煮你的pfannkuchen会怎么样？向荷兰宝宝问好吧，它是对德国原版的一种松散的改编，被认为是起源于宾夕法尼亚州的荷兰人。通常用香草、糖、肉桂和肉豆蔻调味，偶尔也用鲜嫩的苹果或梨作点缀，这种早餐煎饼在烹制过程中会膨胀；当它从烤箱中取出时，中心会塌陷，形成一个碗状。边缘酥脆、透气，就像波波糖一样；中心柔软、蛋黄，有光滑的奶油质地。它可以装入新鲜水果，也可以用柠檬汁和糖粉单独食用。
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说到烤箱烤制的煎饼，芬兰人喜欢吃pannukakku，这是一种奶油味的、加了香草的面糊，可以作为早餐或甜点食用，就像它的欧洲同胞煎饼一样--上面放上浆果、奶油、果酱和其他东西。
你会在欧洲和整个中东地区发现马铃薯煎饼。它们有许多名称，从犹太人的latkes到匈牙利的tócsni。有些需要磨碎的马铃薯，有些则需要更多的泥，与面粉和鸡蛋结合在一起，并经常用洋葱等芳香剂调味。东欧人通常在上面放上酸味的奶油或甜味的苹果酱。有些人喜欢超级薄和扁平的，而其他人则喜欢密集和肉质的，但几乎在所有情况下，这些像油条一样的蛋糕都是在大量的油中两面煎炸的，出来的时候外面金黄酥脆，里面柔软鲜嫩。
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这种美味的意大利煎饼是一道简单得不能再简单的菜肴：只需将带有坚果味的鹰嘴豆粉、青草味的橄榄油和水混合在一起，然后在平底锅中烘烤（传统上是铜制的，但在紧要关头铸铁也能做到）。法里纳塔外脆内润，在地中海沿岸的其他地方也很受欢迎--在法国南部海岸，它被称为索卡；在北非，它用孜然等香料调整为更多的奶油蛋糕，几乎是法兰西式的薄饼，被称为卡拉内（摩洛哥）或卡拉特塔（阿尔及利亚）。
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在埃塞俄比亚和邻近的厄立特里亚，英吉拉简直是大多数膳食的基础。这种松软的煎饼是用带有坚果甜味的teff面粉制成的，其酸味来自于数天的发酵期。传统上，它是在明火上的粘土板上烤制的，一面光滑而有弹性，另一面则多孔，甚至有凹陷。棕色的、有嚼劲的扁面包通常被放在盘子上，上面放着瓦特--香喷喷的肉或蔬菜炖品--食客用手撕开因特拉，用它来舀起一口大小的食物。
虽然通常被称为印度的扁平面包，但你会在整个南亚和东南亚发现roti，一直到西印度群岛，在那里它是特立尼达和多巴哥等国家的主食。这种薄薄的小麦煎饼在鏊子上烹煮，直到苍白的面团上出现轻微的斑点，像包子一样，但很有分量，明显属于煎饼谱系中的扁食一端。正如著名厨师和《660咖喱》一书的作者Raghavan Iyer所说，它们是 "印度人的银器，用来包裹多汁的咖喱、炒菜、泡菜和调味品"。这种富有弹性的面包可以油炸成蓬松的poori，也可以用酥油或油分层成片状的黄油帕拉塔，这是一种更丰富的煎饼，通常用来蘸取咖喱。
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南亚的多萨是一种咸味的、类似绉绸的薄饼，由浸泡过的大米和乌鲁德豆（小扁豆的近亲）的发酵面糊制成。与因吉拉一样，它有一种刺激性的发酵味道，但这就是相似之处的结束。Dosas出现时闪闪发亮，比可丽饼更多的是油炸和涂漆。你可以发现它们是原汁原味的，但它们通常与馅料一起吃，如香喷喷的土豆、煮熟的蔬菜，甚至是奶酪。
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Martabak有很多拼法，甚至更多的发音。它是泰国、印度尼西亚和印度的经典街头食品。但是，"根据布鲁斯-克莱格（Bruce Kraig）的百科全书《世界各地的街头食品》，"肯吉解释说，"马塔巴克实际上可能起源于中东。在阿拉伯语中，mutabbaq的意思是 "折叠的"，指的是在烹调时将柔软、有弹性的面团折叠在馅料周围的方式。
面团本身被拉得非常薄，然后在平底锅中快炒，有时用芳香的椰子油，直到它冒泡并变成金色。然后在面团上贴上香料，通常是以肉为基础的馅料，并折叠成一个长方形的包子。在切片和上桌之前，将其翻转并煎炸两面。当然，这只是咸味的一端--一个厚厚的、发面的版本负责甜点方面，夹着人造黄油、巧克力屑和粘稠的甜炼乳。
这些印度尼西亚煎饼将米粉和椰子--奶油椰奶或简单的椰子丝--结合在一起，是一种小型的坚果甜味甜点。在土锅中用炭火烹煮，可以在上面撒上甜味的配料，如洒粉或巧克力片，作为甜点，或者撒上奶酪或肉类，作为咸味小吃。虽然传统的蛋糕是淡金色的，但你也会发现很多绿色的蛋糕，这要归功于常见的添加了芳香的蒲公英叶汁。
外面是一个巨大的世界--如此之大，如此之广，以至于中国的煎饼应该有一篇自己的文章。有面团状的、面包状的煎饼，也有弹性的、薄如纸的煎饼。也许在西方海岸最有名的是葱油饼，或者叫康友饼：一种以小麦为基础的面团，像果冻卷一样卷起来，螺旋状，压扁，然后煎制。它是面团，油腻，而且各种美味。这也只是冰山一角。烘烤过的煎饼可能会被拆开，塞入煎蛋或切碎的肉--如果你愿意的话，就是新疆省的汉堡。在台湾，烤饼将夹着酥脆的油条作为早餐，然后浸在热豆浆里。
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韩国煎饼让人想起了中国的饼，因为有无数种方法可以做。你可以把这道菜看作是一个类似的多样化的、令人愉快的鸡蛋容器，用来盛放蔬菜、鸡肉、肉类或海鲜；甚至还有用花做的甜米饭煎饼（花饼）。你可以通过""-jeon" "这个词来识别各种类型，例如，kimchijeon以泡菜为特色，而pajeon则含有大葱。
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好热啊！这是铁的！它是一个热的teok! 这种寒冷的韩国街头食品是由含糖的、以酵母为基础的面团制成的，像面包一样被放置起来。你会发现它们塞满了粘稠的馅料，如糖浆、焦糖或蜂蜜，尽管坚果和香料也经常出现。厚厚的、含糖的蛋糕然后被压平，用烤炉烤出熔化的馅料和柔软的面团，每一面都烤得很好。
把 "御好烧 "这个词拆开，你会得到 "御好烧"，或 "你想要的"，以及 "烧"，或 "烤"。这正是这种日本煎饼背后的概念：一种多功能面糊，用卷心菜丝和任何你想吃的东西炸制，从章鱼和鱿鱼到猪肚。这种独特的面糊是用长毛菜制成的，长毛菜是一种根茎类蔬菜，可以产生特别湿润的奶油蛋糕。在大阪，馅料被直接搅拌到面糊中；广岛风格的御好烧是分层的，包括炒面，最后再加上一个煎蛋。但在这两种情况下，一旦煮熟，就会淋上日本蛋黄酱和甜美可口的御好烧（或炸猪排）酱，并在上面撒上紫菜片和腌制的姜。
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你可能会惊讶地发现，淡黄色的、松软的Banh xeo通常根本不含鸡蛋，尽管它看起来无可置疑地像煎蛋。事实上，越南米粉煎饼的鲜艳颜色来自于温暖的姜黄。这个名字可以从字面上翻译成"咝咝作响的煎饼，而这正是你会得到的东西--在炒锅里煮的花边面糊。在某些地区，椰奶被纳入面糊中，通常与猪肉、虾和豆芽一起煎制。它与新鲜的生菜和草药一起食用，目的是用来把它分成几块--如果你愿意的话，这是一种反向的腐乳体验。
墨西哥玉米饼本身就是一种主食，人们很容易忘记它也是一种煎饼。这种薄而有弹性的扁平面包在整个中美洲都被用于制作受人喜爱的菜肴，如玉米饼、墨西哥饼、奇拉奎尔饼、墨西哥玉米饼等等。虽然你当然可以找到小麦面粉玉米饼，但真正的经典是用玉米制成的。将玉米磨成玉米粉并与水混合，传统上将玉米粉放在火炉上煮，不过用铸铁平底锅或玉米饼机也可以做得很好。
学习如何制作玉米玉米饼"
Arepas是委内瑞拉和哥伦比亚的一道传统菜肴，由玉米面饼组成，可填入奶酪或作为三明治食用，里面塞满了从海鲜、西班牙辣酱到油炸大蕉、炖牛肉和豆类等各种美味的食材。"玉米饼对哥伦比亚人和委内瑞拉人来说，就像玉米饼对墨西哥人和中美洲人一样：他们的日常面包，他们的基本主食，"《Gran Cocina Latina》的作者Maricel E. Presilla说。但玉米饼比更薄、更平的玉米饼味道更淡--"这些带着泥土气息的南美扁食是用白玉米面团制成的，面团的皮是用研钵和杵捣出来的，而不是用强碱软化的，"普雷西利亚详细解释道。
面团本身是在一个叫做burdare的铁板上煮的，直到出现棕色的斑点。在委内瑞拉，arepas厚而圆，大约有手掌大小，经常被拆开，并有类似皮塔饼的馅料；在哥伦比亚，你更有可能找到更大、更平、更软的arepas，并将其折叠在馅料周围。
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把萨尔瓦多的pupusa看作是arepa和油炸的墨西哥gordita的近亲；它们都是厚厚的玉米面饼，作为馅料小吃食用。但是，pupusa，像玉米饼一样，使用更有味道的nixtamalized玉米，并在烹饪前密封其馅料。这意味着热的、融化的奶酪和
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在逾越节期间，虔诚的犹太人要禁食无酵的面包。但马苏并不是最美味的替代品。进入chremslach，这是一道煎饼"面包布丁&34;的菜肴，为僵硬平淡的饼干带来了甜味和柔软的质地。就像matzo brei一样，你只需要几种材料就可以完成这道菜，将粉碎的matzo用水浸湿，与打散的鸡蛋混合，在平底锅中煮至金黄色。洒上糖，这是一种简单的早餐，即使是我们中的异教徒也可以全年享用。
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