香料一直是文明史上相当大的一部分的推动者和摇摆者。我们对香料的痴迷带来了大陆的发现，帝国的瓦解，以及一个新的全球范围。获得香料是财富和权力的一个直接指标，就像其他任何东西一样。那些控制香料的人确实控制了宇宙。
鉴于烹饪时尚的变化在一瞬间发生，香料作为一种永久的异国情调的信号，作为时间之海中的一艘船，把过去的味道带到现在。香料是遥远的预言家，是浪漫的真实性的预言家，对我们的跨文化的诚信感和我们的味觉一样重要。它们不仅仅是我们的历史--它们是与生活在我们之前几百年甚至几千年的人们的心灵相通的纽带。
但是，这些味道中的一些，就像黄金、奴隶和殖民统治一样对古老的帝国至关重要，却从我们的烹饪意识中漂移到了可耻的蒙昧状态。有些被做成了博物馆的展品，只闻其声，不见其人。另一些则在平凡的领域中苦苦挣扎，在毫不起眼的塑料摇瓶中被夺去了它们的威严。我说的是一些震撼世界的香料：所有种类和替代品的胡椒。肉豆蔻和肉豆蔻。还有一些值得一提的香料，它们从未受到普遍欢迎，现在已经从我们的烹饪词典中消失了。
我们如此频繁地使用黑胡椒，却没有停下来思考它。在那里，有大量的品种，在味道和香味上有明显的差异--这些差异形成了商人的贸易路线和殖民权力的界限。今天的肉豆蔻在塑料罐中度过了半生，被洒在我们的热可可和南瓜派中。肉豆蔻，这个更轻、更亮的孪生兄弟又是怎么回事呢？天堂之粒，这个经常被忽视的千种香料？或者复杂而芳香的牛膝草，这种草药在《圣经》中被赋予了更多的口惠？
还有一些因熟悉而被驯化的香料。肉桂，它的范围和味道的深度被烹饪的绅士化所阉割。芫荽，它没有获得应有的敬畏，只是因为它是其自身成功的受害者。通过日常使用，将它们视为理所当然，以及对数量超过质量的工业化信念，我们已经忘记了这些风味宝石的美丽和共鸣。
一个可悲的事实是，我们对世界烹饪历史了解得越多，我们就越是被迫放弃对新事物的关注。当我们对全球烹饪有了更全面的了解时，我们却忽视了其中一些最伟大的角色。但这些被遗忘的香料并不只是被搁置和遗忘的博物馆展品。它们是强大的、神奇的味道，非常值得以庆祝其独特性的方式带入现代生活。
对我来说，诱惑并不仅仅是味道。而是食物总是在有故事的情况下更美味。我们吃着街边养的牛的奶酪，或吃着邻居养的鸡的鸡蛋，或用花园里的草药点缀沙拉，会感到某种满足。但对我来说，没有什么故事比改变世界的香料的故事更令人兴奋或持久。这些被遗忘的调味品是与过去的一种内在联系。我们的祖先的口味和价值观通过它们说话。
聪明的厨师因为建造了传达思想和味道的菜肴而获得了批评性的爱戴。盘子里的混合香料可以传达一种历史感、对过去的庆祝以及对未来的影响。它们比任何其他成分或技术都能更好地展现过去的味道，因为它们就在那里，而时间并没有对它们做什么改变。
我们的文化从来没有像现在这样兴奋地去了解我们盘子里的东西和厨房门后发生的事情。如果我们想提供具有历史意义的教育，香料是一个主要的开始方式。特别是那些被我们遗忘的或被遗忘的香料。它们是驾驭和统治世界的味道。现在似乎是再次给予它们应有地位的时候了。
你是否使用任何失传已久的香料？这里有一些食谱，将古老的成分进行了现代的改变。
天堂鸭 " 风铃草和玫瑰海绵蛋糕 " 烤芦笋配长辣椒酱 "
