杰克鸡是牙买加岛出口的最知名的菜肴。你知道我在说什么：湿润的家禽块充满了浸泡过的腌料的味道，皮肤被烤得焦黄，肉块被烤得酥脆发黑，这是烤鸡的功劳。
但是，如果你从来没有机会去参观这个小国，那么你就没有真正吃过这道正宗的菜肴。原因如下：真正的酸菜鸡不仅要在炭火上烹饪，还要在新鲜的绿色木材上烹饪：最传统的是来自皮门托树的木材，皮门托树原产于加勒比海，生产另一种非常重要的酸菜鸡配料--五香果，用于腌制，或者有时是甜木，牙买加人对月桂树的称呼。
在牙买加，这些树的木头是腌制过程的关键。烹调鸡肉（或猪肉，也可在撸串店中买到），都是从木头开始的，木头以木炭的形式，被放在巨大的金属烤架下，并不断地燃烧以保持灼热。然后，在烤架上铺上大块的辛香木或五香木。肉被直接放在绿色木材上面，然后用大的金属板覆盖。
当鸡肉被烤熟时，它直接从木材的表面吸收油，同时也被绿色木材和下面的木炭产生的芳香蒸汽和烟雾所浸染。一旦鸡肉被烤熟--一只黄油鸡翻身一次大约需要两个小时--就会被从烤架上移开，从骨头上剥离，并被切碎，所有这些都是为了让它接触到火热的苏格兰帽酱，传统上都是放在旁边的。
但让我们回顾一下，好吗？早在手抓鸡进入精心设计的烤架之前，它就被浸泡在一种简单的但味道复杂的腌制液中，使肉具有甜和辣的味道。
如果你在互联网上搜索杰克鸡的食谱，你很可能会发现有数百种关于传统腌制方法的不同想法。有的食谱要求使用酱油，有的要求使用红糖；有的要求使用整个丁香，有的要求使用磨碎的丁香；有的加入热的苏格兰红辣椒，而有的加入较温和的墨西哥辣椒；这样的例子不胜枚举。
在牙买加，我所访问的杰克鸡店总是不愿意分享他们家腌制的具体内容，但有一个公认的配方，构成了腌制的基础，个别厨师或餐馆会在此基础上进行改进，在这里改变一种成分，在那里增加另一种成分。该配方包括这些成分。
- 多香果。用于烤混蛋鸡的多香果树的果实，多香果干燥，类似于胡椒粒。它们具有甜、辣、花香的味道，当加勒比的英国定居者品尝它们并认为它们结合了肉桂、肉豆蔻和丁香的味道时，它们就得名了。浆果被磨碎以释放它们的精油。
- 百里香。最好是新鲜的，但也可以使用干的。
- 苏格兰帽子胡椒。原产于加勒比地区的苏格兰帽椒非常辣，比墨西哥辣椒辣 40 倍左右。辣椒被切碎或混合用于腌料，种子可以留在或去除以减少热量。
- 大葱或大葱。白色和绿色部分，切碎。
- 鲜姜。去皮磨碎。生姜在加勒比地区盛行，并被用于许多地区特色菜中，例如姜汁啤酒和酢浆草，这是一种用芙蓉花酿造的饮料。
就这样。在此基础上添加的其他常见成分包括肉桂或肉豆蔻粉、红糖或白糖、植物油或酱油。大多数厨师尽可能长时间地腌制他们的肉，至少12小时，但有时长达24小时。因此，鸡肉在遇到将使其充满烟熏味的煤和木头之前，就已经被灌入了大量的味道。
制作精良的正宗酸菜鸡是令人渴望的。它既有烟熏味又有湿润味，又有甜味和辣味。长时间的腌制和长时间的烹调使它变得柔软和细嫩，而通常放在旁边的热辣椒酱能切开肉的浓郁味道，让你继续吃下去。
但是，牙买加人如此珍视手抓饼还有一个原因，那就是它在岛上的悠久历史。据说这种烹饪方法起源于16世纪的殖民统治，首先是西班牙人，然后是英国人。一群被带到牙买加糖厂工作的非洲奴隶逃到了该岛的内陆山区，那里的印第安人也为躲避殖民者而寻求庇护。这些逃亡的奴隶，今天被称为马龙人，据说他们猎杀了该地区常见的野猪，然后用浓烈的香料腌制了几天。到了煮肉的时候，马龙人在地上挖洞，填上木炭，把肉埋在洞里，然后盖上盖子，以免产生烟雾，引起那些会把他们带回去做奴隶的人的注意。
无论使用什么配方，牙买加人对这道本土菜肴有着强烈的热情，它的历史意义和它的纯粹的美味一样值得珍惜。
