几千年来，橄榄一直是人类饮食的一部分，远在罐头工业、杂货店和马提尼酒出现之前。但在几十年前，你的普通美国人只知道几个品种--有些是绿色的，有些是黑色的，有些是带核的，最好的是带馅的......就是这样。
然而，橄榄的种类非常多，而且同样具有多样性，无论是磨成酱汁和果酱，还是拌入沙拉，在炖菜和酱汁中熬制，放入马提尼酒，还是直接食用。它们的甜、酸、咸、苦和辛辣的味道非常复杂，使它们成为任何家庭厨师武库中的重要工具。
它们在历史上也很重要：它们的种植可以追溯到几千年前，它们被写入了地中海的烹饪典籍中。橄榄树是人类有史以来最古老的采摘树，这种做法可以追溯到8000多年前。今天，人们种植橄榄既是为了获得橄榄油（但这是另一篇文章...或一本书！），也是为了获得水果。
橄榄树本身在温暖的亚热带地区茁壮成长，特别是在海风和岩石土壤中。原产于叙利亚和小亚细亚，第一批橄榄是在低矮的灌木上采摘的。是亚述人发现可以从这种水果中榨出味道鲜美的刺鼻的油，因此他们试图栽培和收获这些灌木状的树木。随着时间的推移和关注，橄榄树，也就是植物学术语中的Olea europaea，蓬勃发展，并演变成我们今天所知道的健康的树木。橄榄树不是从种子生长出来的，而是从切下的根或枝条埋在土壤中，让其生根，或嫁接到其他树上。
当代的橄榄生产跨越了地中海沿岸和其他亚热带地区，包括拉丁美洲和美国。我们国内的大部分橄榄来自加利福尼亚--伟大的葡萄酒产区和气候往往也对橄榄树很友好。但是，橄榄树的生长速度更慢，需要精心栽培；作为这种密集投资的交换，它们的长寿回报了许多世代。它们的寿命很长很长--有的长达一千年之久。
采摘过程在决定橄榄的最终风味和质量方面起着关键作用。为了节省成本，一些生产商使用棍子或机器将成熟的果实从树上摇下来，或者将橄榄留在树上，直到它们成熟到不需要任何帮助就能掉到地上。虽然成本效益高，但这一过程并不能保证最佳的质量：因为一棵树上的橄榄并不是同时成熟的，许多收集到的橄榄可能不够成熟或过度成熟，再加上粗暴的处理方式会损害脆弱的果实。
最好的、最严格的橄榄种植者使用一种传统的、虽然很耗时的方法。他们用手工采摘橄榄。每颗橄榄都是根据成熟度挑选的，在适当的时候采摘。这些橄榄的伤痕较少，味道也很丰富。但手工采摘也是一个财务漏洞，所以你可以期待为这些家伙掏出一些严重的现金。
有趣的晚餐聚会事实：没有绿色的橄榄树! 橄榄的颜色是其成熟度的标志。绿橄榄成熟后会变成黑橄榄。或者说，它们从绿色转变为浅棕色，到鲜艳的红色和紫色，再到最深的、最暗的黑色。一般来说，橄榄的颜色越深，它从树上摘下来的时候就越成熟。
绿橄榄通常在收获季节开始时采摘，在北半球是9月和10月。它们具有坚实的质地和可爱的坚果味。黑橄榄是在11月和12月采摘的，有时晚到1月，它们更柔软，更丰富，更多肉。
那么，著名的罐装"黑熟"橄榄呢？好问题。这些橄榄是绿色采摘的，然后用氧气抽吸，使其变成黑色。然后用一种叫做葡萄糖酸亚铁的黑色化合物固定它们的颜色。可以把这种平淡的品种看作是橄榄世界中的卡夫辛格。
严格来说，橄榄是一种核果，是一种内部有一块大石头的水果。(是的，橄榄是水果，而不是蔬菜。)橄榄富含化合物oleuropein，这使它们具有强烈的苦味。与其他核果类水果（如桃子和樱桃）相比，橄榄的含糖量低得惊人，含油量高得惊人（12-30%），两者都因收获时间和品种而异。
但它是一种使橄榄成为橄榄的腌制方法，赋予了橄榄特有的咸味、柔软的质地和味道。由于油橄榄的苦味--安全但极不讨人喜欢--橄榄需要经过腌制过程才能食用。如果你不小心咬了一个生橄榄，你无疑对随之而来的令人痛苦的恐慌很熟悉。
橄榄的腌制实际上更像是发酵--它是将橄榄的天然糖分转化为乳酸的过程。味道刺鼻的油酸和酚类物质以五种方式之一从果实中浸出。
- 盐水腌制：将完全成熟的深紫色或黑色橄榄在盐水（即盐水）中逐渐发酵。这需要很长时间——长达一年。盐水腌制的橄榄通常味道甜美而富有深度，因为盐水可以增强水果的天然风味。
- 水固化：浸泡，用清水冲洗，重复，再重复……这种方法是所有方法中最慢的，因此很少见。一些生产商在水浴中开始腌制过程，然后将橄榄放入调味盐水中。
- 干腌：这些橄榄在盐中腌制一个月或更长时间。盐从橄榄中提取水分和苦味。然后去除盐分，有时橄榄会浸泡在橄榄油中以保持多汁和饱满。干腌橄榄具有浓郁的风味和皱巴巴的西梅外观。油腌橄榄是干腌橄榄，在油中浸泡或软化几个月。
- 碱液固化：大型商业橄榄生产商利用这种省时省钱的方法。该工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶碱性碱液中。不幸的是，速效碱液也会损害橄榄的味道，留下一点化学余味和一种悲伤、乏味的橄榄味。
- 阳光/空气固化：在极少数情况下，橄榄可以在树枝上发酵，或者在采摘后在阳光下晒太阳。来自克里特岛的 Thrubolea 品种是一种可以在树上腌制的橄榄。
橄榄应该是相对坚硬的，而不是糊状的或明显的瘀伤。如果你是在商店的橄榄吧购买橄榄，那么请寻找用盐水浸泡过的橄榄，这有助于它们保持水分和味道。它们也应该经常翻动以保持新鲜。
回家后，将橄榄储存在冰箱里，浸泡在它们的液体中，用保鲜膜松散地覆盖，最多可保存10天。如果没有盐水，可以自己制作--只需在一杯半的水中加入一茶匙的盐。不要把橄榄放在密封的容器中，让它们呼吸一下会更好。
橄榄品种的独特品质来自于它们的基因、地区和气候，以及它们的收割和腌制方式。其结果是成百上千的橄榄具有独特的个性。再加上对小果实的腌制、调味和填塞，其结果就是一个无限长的橄榄菜单--太多了，无法在一篇文章中进行分类。但是不要害怕！这里有一些经典的橄榄菜。这里有一些需要了解和品尝的经典橄榄。
卡拉马塔
地区。希腊。 颜色：深紫色。 味道：丰富，烟熏味，水果味。丰富，烟熏味，水果味。
作为希腊食用橄榄之王，深受人们喜爱和欢迎的卡拉马塔斯是深紫色的，表皮紧实、有光泽，呈漂亮的杏仁状。它们通常用红葡萄酒醋、红葡萄酒和其他材料保存。
Castelvetrano
地区。意大利。 颜色：亮绿色。 味道。温和，黄油味。
Castelvetrano橄榄是意大利最普遍的零食橄榄。它们是鲜绿色的，通常被称为 "甜"，来自西西里岛的卡斯特尔韦特拉诺，来自橄榄品种nocerella del belice。它们的颜色是克米特绿，肉质鲜美，肉质细腻，味道温和。可以考虑将它们与羊奶奶酪和清脆的白葡萄酒一起食用。
Cerignola
地区。意大利。 颜色：绿色。 味道。清脆，黄油味。
这些巨大的绿色橄榄是在意大利普利亚地区的塞里尼奥拉（Cerignola）收获的，是靴子的脚跟。它们很脆，而且有很好的黄油味。它们的巨大尺寸使它们很容易被塞进肚子里--它们与大蒜、奶酪、水瓜柳和凤尾鱼搭配起来特别好。
尼翁
地区。法国。 颜色：漆黑色。 味道。轻微的苦味。
这些来自法国南部的娇小、漆黑的橄榄让人心动不已。先是干腌，然后在盐水中陈化，这些丰满的、有皱纹的橄榄肉质饱满，略带苦味，而且充满了芳香的味道。它们与普罗旺斯橄榄油和芬芳的草药（如迷迭香和百里香）一起食用特别美味。
Niçoise
地区。法国。 颜色：黑色。 味道。充满自信，但并不强势。
生长在一种叫做 "Le Cailletier "的橄榄树上，端庄的尼斯橄榄是法国里维埃拉地区经典菜肴的重要成分--想想尼斯沙拉和橄榄酱。但它们单独啃食也同样美妙。Niçoise橄榄有点自信，但并不强烈，它有一种诱人的草药香味和淡淡的甘草味。
利古里亚
地区。意大利。 颜色：绿色和黑色。 味道。丰富。
也被称为Taggiasca橄榄，这种娇小的品种对其小尺寸来说具有很大的味道。它们生长在意大利最西北部的利古里亚，离法国的尼索瓦兹橄榄区只有几英里远，而且这些橄榄的确很相似。它们通常用月桂叶、迷迭香和百里香的混合物腌制。
盖塔
地区。意大利。 颜色：紫褐色。 味道：酸甜可口。酸味，柑橘味。
这些来自普利亚的小型、紫褐色、有皱纹的橄榄，肉质柔软、细嫩，味道酸甜，有柑橘味。Gaetas可以是干腌的（干瘪、耐嚼），也可以是盐水腌的（丰满、多汁）。我喜欢将它们与水瓜柳和松子一起放在意大利面条上吃，或者简单地从碗里拿出来当零食吃。
Picholine
地区。法国。 颜色：绿色。 味道。酸味，坚果味，茴香味。
这些鱼雷状的法式绿橄榄具有奇妙的清脆口感，并带有酸味、坚果味和茴香味。它们足够漂亮和优雅，可以作为开胃菜，并为意大利饭或丰盛的炖菜提供一种受欢迎的冲击。
戈达尔
地区。西班牙。 颜色：绿色。 味道。丰富。
Gordal在西班牙语中意为 "胖子"。这个名字是有道理的；这些是一些大的、令人骄傲的胖橄榄，有大量坚实的、肉质丰富的橄榄，与它们的巨大尺寸相匹配。这些橄榄生长在西班牙的安达卢西亚，那里坚韧的Gordal树在干燥的气候中茁壮成长，是人们喜爱的小吃橄榄。将它们与一些果酱和一杯雪利酒放在一起。
阿方索
地区。智利。 颜色：深紫色。 味道。酸涩的苦味。
虽然阿方索橄榄在传统上被认为是智利的，但位于拉亚拉达山麓的塔克纳省是其发源地，自1929年以来一直处于秘鲁统治之下。这些是巨大的、深紫色的橄榄，用盐水腌制，然后用红酒浸泡。它们柔软、多汁、肉质，有一丝酸苦味。这是一个通常与烤肉和浓郁的红葡萄酒一起享用的品种。
任务
地区。美国。 颜色：黑色。 味道。温和，有草味，明亮。
美国自己的橄榄宝贝。虽然它的起源被认为是西班牙的，但西班牙科尔多瓦大学的科学家们无法将其与西班牙的700种橄榄品种联系起来。自1700年以来，传教士橄榄树在加利福尼亚蓬勃发展；大部分产量用于制造橄榄油，但黑油腌制和绿盐水腌制的食用橄榄都是温和的，草质的，味道明亮。
曼萨尼亚
地区。西班牙。 颜色：绿色。 味道。烟熏味，杏仁味。
这种熟悉的、友好的、椭圆形的橄榄来自西班牙，用盐水腌制，质地清脆，有轻微的烟熏和杏仁味。它们经常被塞进皮芒特，或被敲碎后用橄榄油和新鲜大蒜调味。这是一个很好的开胃菜，特别是当与冷的菲诺雪利酒和脆皮面包一起食用时。
贝尔迪
地区。摩洛哥。 颜色：黑色。 味道。浓郁。
摩洛哥生产数百种橄榄，但只出口少数品种。如果你能买到这些橄榄，你真的很幸运。它们是干腌的，味道非常浓郁。像摩洛哥人那样享用它们：在沙拉、塔吉纳菜中，或撒上上好的橄榄油和辣椒。
Amfissa
地区。希腊。 颜色：黑色和绿色。 味道。温和，有果味。
这些手工采摘的橄榄来自德尔菲的山丘，也就是传说中的古希腊神谕之乡，它们之所以受到珍视是有原因的。在非常成熟的时候从树枝上摘下，慢慢地用盐水腌制，以哄骗出温和的水果味和入口即化的柔软度。在希腊，阿姆菲萨橄榄经常被用来做汤或炖菜；它们也非常适合与奶酪和腌制的肉类搭配。
