一个好的炒锅是厨房里用途最广的锅之一。除了是炒菜的最佳选择，它也是油炸、蒸煮和室内吸烟的理想容器。它是我厨房里最常用的锅。
但是，与大多数事情一样，并非所有的炒锅都是平等的。它们有一系列令人眼花缭乱的尺寸、形状、金属和手柄安排。以下是你需要了解的情况。
- 不锈钢炒锅是浪费钱。它们不仅非常重且难以操纵，而且还需要很长时间才能加热和冷却——这对于需要快速、实时调整热量的东西来说是一个致命的缺陷，比如炒菜。食物，尤其是蛋白质，容易粘在钢上。
- 铸铁是更好的选择，尽管它仍然需要相对较长的加热和冷却时间。它提供了更好的不粘表面。铸铁的主要问题是，当它太薄时，它非常脆弱——我见过铸铁锅在放置得太硬时裂成两半。但是，当它们制作得足够厚以经久耐用时，它们就非常难以提起，而这对于在炒菜过程中正确翻转来说是必不可少的。
- 碳钢是您最好的选择。加热迅速、均匀；它对燃烧器的输入反应灵敏；它耐用且便宜；而且，如果保养得当，它最终会变成几乎不粘的表面。（阅读更多关于为什么碳钢是一种很好的炊具材料的信息。）寻找至少 14 号（约 2 毫米厚）的碳钢炒锅，当您按压侧面时它们不会弯曲。
- 不惜一切代价避免使用不粘锅。大多数不粘涂层无法承受适当炒菜所需的高温。它们在达到所需温度之前很久就开始蒸发，释放出有毒气体。它们使褐变变得困难，而且当你想清理一个表面以便在中间烹饪时，不可能让食物粘在锅上。
炒锅有三种制作方式。传统的手锤式炒锅（就像他们曾经在那些80年代的信息广告中出售的那种）是一个很好的选择。锤击方式留下的轻微凹痕使你能够将煮熟的食物推到锅的两侧，同时向中间添加食材而不会滑落。唯一的问题是，很难（我敢说不可能）找到一个有平底和手柄的手锤式炒锅（稍后再谈这些元素）。
冲压式炒锅是通过切割出一块圆形的薄碳钢，然后用机器将其压入一个模具中制成。它们非常便宜，但完全光滑，这使得用它们进行适当的炒作很困难。它们无一例外都是由低标准的钢材制成，容易出现冷热点，而且感觉很脆弱。
纺纱炒锅是在车床上生产的，使其具有明显的同心圆图案。这种图案具有与手工锤炼的炒锅相同的优点，使您能够轻松地将食物放在锅边。纺锤形炒锅可以找到厚实的规格，底部平坦，并有便于翻转的手柄。幸运的是，旋压式炒锅和手锤式炒锅都很便宜。
传统的炒锅有一个很深的碗的形状，旨在适合直接在炉膛上的圆形开口。除非你在炉灶上有一个定制的炒锅插件（如果你有，你可能不会阅读这篇文章），否则你要避免使用圆底的炒锅。它们不能在电炉上使用，而且在燃气炉上也很难使用--即使有那种炒锅环。另一方面，底部太平的炒锅有损于炒菜的目的，使其难以正确翻炒，也难以将食物移入和移出高热区。
你的最佳选择是底部有四到五英寸的平坦区域的炒锅，两侧缓缓倾斜，扩展到12到14英寸之间。这将为您提供充足的高热空间，以便在底部烤制肉类和蔬菜，同时在翻炒时仍有充足的容积和操作空间。
至于手柄，你有两种选择。广式炒锅的两侧有一个小手柄，而北式炒锅有一个长手柄，通常在另一侧还有一个较小的辅助手柄。后者是你想要的炒锅类型。大手柄便于翻炒，而短的辅助手柄使其易于提起。
就像一个好的铸铁锅一样，碳钢炒锅的性能会随着使用次数的增加而提高。大多数都有一层油的保护膜，以防止它们在商店里生锈或变色，但在第一次使用之前，必须去除这层油。用热的肥皂水将炒锅擦洗干净，并仔细擦干；然后将其放在燃烧器上，用尽可能高的火力，直到它开始冒烟。小心地旋转锅子，使它的每个区域都暴露在这种超高的热量下。用钳子夹着纸巾擦一下油，你就可以开始使用了。
使用后，除非绝对必要，否则避免擦洗炒锅。通常情况下，用软海绵冲洗和擦拭一下就够了。纯粹主义者可能会告诉你不要使用肥皂；而我却这样做了，我的炒锅仍然很有经验，完全不粘。冲洗干净后，用厨房毛巾或纸巾擦干炒锅，并在表面擦一些植物油，给它涂上一层防蒸气的涂层，防止它生锈。
随着反复使用，你在炒锅中加热的油会分解成聚合物，填充到金属表面的微观孔隙中，使材料完全不粘。当你打破你的炒锅时，材料会逐渐从银色变成棕色，最后变成深黑色。这就是你正在寻找的东西。
经过广泛的测试，我们实际上有两个最喜欢的炒锅。我们的总体首选是Wok Shop碳钢Pow炒锅，而我们的预选是Yosukata黑碳钢炒锅。
发表时的价格：40美元（The Wok Shop）和60美元（Yoskuata）。
就这个价格而言，你很难找到比Wok Shop的这个平底14英寸型号更好、更容易处理或更有热反应的炒锅。值得注意的是，Wok Shop是一家小企业，分批发货，所以--取决于何时下单--你可能要等一段时间才能得到你的炒锅（我们认为这是值得的）。
对于那些对预调料炒锅感兴趣的人来说，我们喜欢Yosukata炒锅，它传热快，价格合理，有一个辅助手柄，而且在亚马逊上有售。它有一层保护膜，需要在烹饪前擦洗掉，但在大多数情况下，是一个可靠的选择。(注：我们曾经推荐过这款Joyce Chen炒锅，但它有连续的库存问题。)
什么样的炒锅最适合用在电炉上？
对于电炉灶，你会想买一个平底炒锅。我们推荐14英寸大小，你可以在这里阅读我们对平底炒锅的全面评论。
最好的炒锅是由什么制成的？
我们建议购买一个碳钢炒锅。它加热迅速而均匀，对热量变化反应灵敏，价格相当实惠，而且很容易调味和维护。我们不建议购买不粘锅、铸铁锅或不锈钢锅。
