即使你从未去过伊斯坦布尔的烤肉店，或被东京烤鸡厨师的鸡肉魔法所吸引，你也有可能在你生命中的某个时刻遇到过专业的烤肉串装置。你不一定非要踏进专门经营被刺穿的食物的餐厅才会遇到烤肉串设备，因为在世界各地的户外市场、美食节、海滨小卖部和街角都可以看到用棍子烤的肉。
我经常发现自己站在其中一个摊位前，不自觉地被烟熏火燎的炭火和烤肉的香气吸引，我喜欢看厨师在烤架上工作的舞蹈，照料摆在炭火上的烤串。
肉串的两端可以平衡地放在一个狭窄的烤架上，将大块的肉以悬崖勒马的方式直接悬挂在炽热的炭火上。或者，肉串可以放在余烬上方的金属网架上，给它们一个安全网。无论哪种方式，带刺的食材和用于烹饪它们的热源几乎总是只隔着几英寸。
将食物放在离炭火这么近的地方烹调，可以加快烹调过程，产生极好的炭化效果，但这也需要厨师全神贯注。滴落的脂肪会引起燃烧，如果得到控制，这是很受欢迎的--烧鸟厨师在转动烤串时经常使用手腕的灵巧滑动，在烤架上轻敲，产生小的、有意的燃烧，舔到鸡块的侧面--但如果不加注意，它们会把烤串烤得焦黑。
为家庭厨师设计的烤肉食谱通常是为了让厨师的注意力更加分散和宽容，采用传统的烤架设置，使食物与炭火保持一个更安全的距离。这最大限度地减少了火势，这在短期（火！）和长期（可能与癌症有关）都有潜在的危险。
这种设置的缺点是，它产生的烤串质量较差，并带来一系列的后勤问题。在传统的炭火烧烤设置中，食物和炭火之间的距离较大，是为大块的肉和蔬菜设计的；它拉长了烹饪时间，使内部完成烹饪的同时，外部也完美地变成了棕色。在你的烤架上创建不同的热强度区，你可以更好地控制内部和外部的进展。
不过，用烤串的话，你有一个较小的窗口来达到完美的效果。你需要让肉串更靠近炭火，以获得更高的热量，这样你就能在内部过火和变干之前得到一些好的棕色。在一个更标准的炭火烤架上烹调，炭火和食物之间有更大的距离，烤串的外部最终会被烤干，变成皮革状，而不是烧焦和多汁。摊开的炭火，加上较长的烹调时间，很容易烧坏木串的暴露表面。
但是，就像爽快的绿色蔬菜不需要在烤架上被寄予垂头丧气和单调的命运一样，你也不需要满足于一生都在使用类似于干枯的肉干棒的烤肉串。有了一点聪明才智和几块砖头，你可以很容易地在你现有的水壶烤架的范围内形成一个更有效的烤串装置，解决这些问题。以下是如何做到这一点。
除了烤架本身，几块砖和一些铝箔是你建造一个更好的烤串系统所需要的唯一额外材料。你要用铝箔包裹的砖块砌成两道平行的墙，相隔四分之三的烤串长度。
如果你使用的是水壶式烤架，比如上图中的那个，就把几张铝箔纸揉成一团，放在烤架中心的砖块下面，这样砖块就会平放在水壶中。(烤架的底部栅栏是倾斜的，会导致砖块在中间向下倾斜）。
然后将点燃的煤块倒入砖块之间的通道，形成一个集中的烧烤区，你可以在上面烤制你的肉串。
这是一个低成本、低努力的黑客，可以模仿专业人员使用的烤架设置。显然，它不具备烤鸡大厨使用的那种昂贵的日本魔芋烤架的隔热和气流控制质量，但对于不需要在六小时的晚餐服务中保持最佳烧烤条件的家庭厨师来说，这种设置效果很好。
在开发即将到来的一系列烤串食谱的过程中，我将这个MacGyver装置与真正的Konro烤架并排使用，并能够用两者取得良好的效果。
虽然你需要使用防火材料来建造一个壁炉或烧木头的烤箱，但你不必为这个设备购买防火砖，除非它将一直被使用。我只是从家庭用品商店买了几块标准的红砖，然后用厚厚的铝箔包裹起来。
铝箔确保砖块中的微粒物质不会落入你的食物中，同时也创造了反射表面，有助于引导煤块的辐射热。
如果你打算用铁丝网架来烤肉串，你可以跳过用铝箔包裹砖块的步骤，因为食物不会直接接触到它们。
一旦你把这个改良的烤肉串全部准备好，就可以开始做饭了。
除了警惕的火焰管理外，当你在炭火上烧烤时，不断旋转烤串也很重要。这可以确保食材快速、均匀地熟透；你不希望食物的外部被烤焦而内部被生吃，但你也希望在食材过熟和变干之前获得好的颜色。(这也是Kenji对牛排采取的经常翻转的指导原则）。
烤肉串和它们的肉棒兄弟们是快速烹调、手持、个人服务大小、小型化的答案，像烤鸡和传统的全猪猪肉等吐烤食品。大型旋转烤肉也需要不断地翻动（这个过程通常是机械化的），尽管它依靠更温和的热量来逐渐烤制大型烤肉。
使用这种砖槽设置，你需要手动翻转肉串，但说实话，谁真的需要一个电动的肉棒旋转烤架？当你采用自由独奏或使用铁丝网架而不是标准烤架的栅栏时，翻转是一件轻而易举的事，因为后者容易粘连。
如果你相信你的手眼协调能力，你可以直接在炭火上的砖块之间平衡串子。确保将原料紧紧地穿在一起，这样就不会有串子中间空着，然后在一端留出足够的手柄，并将尖头的一小部分露出来。将串子悬挂在炭火上，露出的手柄和尖头放在砖墙上。
如果你用铁丝网烤肉，在你把肉串放在上面之前，要先在炭火上预热几分钟。与传统的烤架一样，这可以最大限度地减少食材粘在上面的风险（尽管总体上不太容易粘住）。
无论你是在有安全网的情况下烧烤，还是在没有安全网的情况下烧烤，你都会喜欢这个系统的导热性，使木串不至于烧焦，同时迅速将穿在木串上的食材烤得很完美。
获取食谱。
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