很少有烹饪方法像炒菜那样需要全面彻底的准备。在炒锅中用大火快速烹调食材是一个快节奏的过程，几乎没有时间去切碎一瓣大蒜或即时测量酱油和绍兴酒。我们通常建议在大多数烹饪任务中使用适当的 "mised"（借用法国术语）烹饪台，但在使用炒锅时更是如此。
家里的炒菜台和餐馆的炒菜台看起来不一样，但也有一些关键的相似之处。观察厨师在商用炒菜机上的工作，你可能会看到以下情况：所有特定菜品的配料都放在单独的容器中，切成片状、丁状、碎状和切块状；所有液体配料都在瓶子和容器中排成一排，准备调配；一大盆新油，用于调味炒菜和烹饪；第二个盆，上面有一个滤网，用来接住用过的油，以便以后使用；大量水，用于清洗炒菜和加入食物；以及盐和味精等通用的干配料。
你的家庭设置将反映这一点，只是有所简化，在某些情况下，准备得更充分。因为你每餐可能只做一两道菜，所以你不需要近乎无穷无尽的油和水，也不需要一长排瓶子里的各种液体。"在家里，我试图保持更加精简，"Serious Eats撰稿人厨师Lucas Sin说。"我的建议是在边上制作酱汁，并准备好它。"
Sin向我介绍了你应该如何在家里建立你的炒菜站。
无论你要做什么，你都要在烹饪开始前为菜肴做好准备。这意味着要充分准备好大蒜、生姜和葱等芳香剂；对肉类进行分装和腌制；根据需要对蛋白质和蔬菜进行分装；并切割蔬菜。你要把所有这些原料放在盘子和碗里，使它们有条不紊地放在一个地方；甚至可以按照菜谱要求的顺序来安排它们，这样在你迅速把东西扔进锅里的时候，就更容易找到下一个原料。
虽然餐厅的厨师经常会在这一刻打出酱汁，但你可以通过预先混合酱汁成分来使你的生活更轻松，这样它们就可以一起进入炒锅（当然，假设它们在食谱中是同时加入的）。
新鲜的中性油，如花生油或植物油，几乎对任何菜肴都是必不可少的。挤压瓶使油的分配变得容易和可控，正如辛指出的那样，这对涂抹整个炒菜的内表面特别有帮助，而不会意外地倒入太多油或不得不进行超过必要的旋转。
虽然你不可能需要深井里的新鲜冷水，但你会希望有一些水在附近。水可以用来快速降低炒锅的温度，防止食材烧焦，而且它也是制作一些酱汁的必要条件，无论是与淀粉混合成浆液作为增稠剂，还是稀释过浓的酱汁以获得完美的粘度。虽然餐厅厨师经常会临时做很多事情，但为了节省时间，你可能会测量出食谱中特别要求的水的数量，并预先混合淀粉浆，以便在增稠酱汁的时候准备好它们。除了食谱中明确要求的水，手头有少量的水也是一个好主意。
盐、糖、味精和玉米或土豆淀粉的小碟子在你做饭的时候会有帮助，使你能够调整调味料，平衡味道，或调整酱汁的浓度，而不必在做饭中途挖出你的储藏室。如果你有的话，Sin建议用小的有盖容器，因为它们可以在两次使用之间更容易地储存，同时防止灰尘和异物进入。
你不希望在你的虾在热油中煮过头时，在你的餐具抽屉中寻找烹饪用的筷子或蜘蛛。至少要在托盘或碟子上摆放好菜谱所需的任何用具，尽管无论菜谱如何，将基本的东西放在手边总不会有坏处，以防你决定需要菜谱中没有提到的东西。最有用的是：烹饪筷子、炒锅铲子、炒锅勺子、滤网或蜘蛛、锅盖（锅盖不仅仅是为了隔绝蒸汽，它还是一件有用的安全装备，万一你的炒锅里有油污起火--小心翼翼地把它打开，以抑制火焰）。
炒菜和其他炒菜往往有多个步骤。也许你首先要把一些绒毛鸡放在水里过一遍，然后再放在一边炒香菜和蔬菜，之后再把鸡肉放回去完成。或者你要做川味牙签羊肉，这需要先炒羊肉，然后在炒锅里用干香料完成。每一种情况都需要有 "着陆点"，以便在你的工作过程中放置食谱的各个部分：一个放置已煮熟的肉的地方，一个通过过滤器将热油倒入的耐热容器，一个放置使用过的餐具的托盘，以及放置完成的菜肴的餐盘。
