如何干化牛肉

有时我收到读者的邮件，说的内容大致是："你在X文章中说了一件事，然后，几年后，在Y文章中，你说的几乎完全相反。这是怎么回事？难道你不相信科学，而科学不是处理事实吗？

只有一种科学是不愿意自相矛盾的：坏的那种。根据定义，科学需要对接受和考虑相互矛盾的证据以及重新定义事实持开放态度。糟糕的是，如果不允许形成新的理论并通过进一步的实验推翻结论，我们仍然会相信自发生成、静态宇宙等疯狂的事情，甚至相信烤肉能封住肉汁。那么我们今天会在哪里？

我提出这个问题是因为，几周前，我花了很大的力气来测试和解释为什么你不能在家里干制肉类，没有办法，没有办法。今天，我将向你解释你如何在家里干化，它是多么简单，以及它如何能大大改善你的牛排和烤肉的食用质量，直到它们比你在最好的美食超市买到的东西更好。

*而且，与许多声称有类似结果的资料不同，我确实有盲目的口味测试来证明这一点!

现在，在你去打电话给国家良好科学委员会，让他们没收我的计算器（我指的是我的头）之前，让我首先解释一下，我100%坚持我在那篇文章中写的东西。鉴于你是用单个牛排开始的，在家里进行干式熟化是不可行的，尽管过去一些有信誉的来源说过。盲品显示，在这种老化的第一天和第七天之间，牛排的食用质量绝对没有可察觉的改善。

但我们都知道，单个牛排并不是专业人士对肉类进行干式陈酿的方式，对吗？不是的，他们从整块次一级的肉开始--大块的肉，骨头和脂肪盖完全完好无损--然后他们在温度、湿度和风速可控的房间里不加掩饰地陈酿，目的是让它们陈酿数周或数月而不腐烂。问题是，我们自己能在家里这样做吗？

在两个多月的时间里，我以近十种不同的方式对它们进行了腌制，以确定哪些做法可行，哪些不可行，以及哪些是重要的。以下是我的发现。

*特别感谢Pat LaFrieda Meat Purveyors公司为本次测试捐赠的大部分优质牛肉。

衰老是如何发生的？

好问题! 首先，简要介绍一下为什么你可能想对肉进行陈化。传统的观点认为，干式陈酿肉有三个具体目标，所有这些目标都有助于改善其味道或质地。

水分流失可能是一个主要问题。由于水分流失，一块干熟的牛肉可能会损失其初始体积的 30% 左右，这会浓缩其风味。至少，这是理论。但这是真的吗？（提示戏剧性的铺垫音乐。）
当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时，就会发生嫩化。熟成的牛排应该比新鲜牛排明显更嫩。但是吗？
风味变化是由许多过程引起的，包括酶促和细菌作用，以及脂肪和其他类脂肪分子的氧化。适当干燥陈年的肉会散发出浓郁的牛肉味、坚果味和几乎类似奶酪的香气。

但是，陈肉真的比鲜肉好吗？

这取决于。我让一个品尝者小组测试了不同程度的陈化肉，并根据总体偏好、嫩度和怪味对它们进行排名。几乎所有品尝过陈化了几周的肉的人--在这段时间里，已经发生了某种程度的嫩化，但严重的怪味还没有形成--都喜欢它，而不是完全新鲜的肉。

另一方面，人们对超过这个时间的肉的看法比较复杂。许多人更喜欢30至45天的肉所产生的更复杂、类似奶酪的味道。有些人甚至喜欢45至60天的肉所产生的超浓郁的味道。你在这个光谱上的位置是一个经验问题。我个人更喜欢60天以上的肉，尽管超过60天，对我来说就有点太强了。

好吧，我同意了。当我可以在网上或从我的屠夫那里订购时，为什么我可能想在家里做呢？

两个原因。第一，吹牛的权利。在晚宴上，你告诉你的朋友，"喜欢这牛肉吗？我自己做了8个星期的陈酿"?

第二，它为你省钱。大量的钱。腌制肉类需要时间和空间，而时间和空间要花钱。这种成本会转嫁到消费者身上。陈化好的肉比同等的新鲜肉多出50-100%的成本。在家里，只要你愿意放弃冰箱的一个角落，或者你有一个额外的迷你冰箱，额外的成本是最低的。

你可能已经读到，除了所需的时间和空间外，陈肉的大部分成本归结于浪费的肉的数量--也就是说，干涸的肉需要修剪。这并不像你想象的那样是一个大因素，我们很快就会找到原因。

我应该买什么肉来陈化？

为了正确地陈化肉类，你需要选择一块大的，最好用快速烹调方法进行烹调。这就使得标准的牛排店切割--纽约牛排、肋排和波特豪斯牛排--成为理想的陈化切割。(关于你应该知道的四种高端牛排的更多信息，请看这里。) 最容易找到的整块牛排（也是我个人的最爱）是肋排，当你把一根上等牛排从骨头之间切成单独的牛排时，你就会得到它。

我需要购买的最小尺寸是多少，才能进行适当的腌制？我可以对单个牛排进行陈化吗？

不，不幸的是，你不能对单个牛排进行陈化。(你可以用奶酪布或纸巾把它们包起来，放在架子上，然后把它们放在冰箱里大约一个星期，但在这段时间里，不会有可察觉的质地或味道的变化。试着让它们陈化得更久，（假设它们没有开始腐烂）*，这就是你得到的结果。

*根据我的经验，当奶酪布或纸巾将水分压在肉上而你没有足够的通风时，就会发生这种情况。

这块肉已经干透了，完全不能食用了。在修剪掉干燥和轻微发霉的部分后（对于干制肉来说，这是完全正常的），我只剩下约半厘米厚的一截肉。它不可能煮到比全熟更低的程度，使我的有效产量为零。

简单的事实是，为了干制，你需要大块的肉，而且需要在露天环境下陈化。

那么，在较大的肉块中，我应该寻找什么？

肋骨部分有几种不同的形式，每一种都有自己的编号指定。

103是最完整的。这是一个完整的肋骨部分（即公牛的第 6 至 12 肋骨），以及大部分的短肋骨、完好无损的脊骨，以及一大片脂肪和肉（称为“提升肉”，而不是与令人垂涎的背脊肌混淆*）覆盖肉的一面。即使你问屠夫，你也不太可能找到这块肉。
107 做了一些修整，短肋骨被剪短，部分（但不是全部）脊骨被锯掉，外层软骨被去除。这通常是将肋骨部分出售给零售肉店和超市的方式，在那里他们可以进一步分解它们。
109A 被认为可以烘烤和食用。它几乎完全锯掉了脊骨，并去除了提升肉。一旦提升肉消失，脂肪帽就会放回原位。
109 Export 与 109A 基本相同，但去除了脂肪帽。这是你会在圣诞餐桌上或在豪华酒店的自助餐中看到的剪裁。这种切块上的肉在外面只受到最低限度的保护。

*脊柱，也叫肋骨盖，是牛身上最美味的切面。

我把一支107、一支109A和一支109出口放在一个阿凡提迷你冰箱里，温度设定在40华氏度，我在里面放了一个小台扇，以便让空气流通（我不得不在门周围的密封条上切了一个小缺口，以便让风扇的电线通过），在小范围内模拟一个干燥的老化室。我没有尝试调节湿度，湿度在30％和80％之间跳动（开始时较高，随着陈酿的进行而降低）。

我发现，你的保护措施越多，最后的产量就越好。为什么陈化肉时外部保护很重要？这是因为当你把肉干化的时间足够长时，外部的肉层就会完全干化，必须被修剪掉。保护得越少的"好的"肉，你就会把它扔进垃圾桶，浪费掉越多。这里'是当你试图对109号出口产品进行老化时发生的情况。

看到那个可怜的脊柱肌有多少已经枯萎和干瘪了吗？我不得不在找到能够在下面烹调的肉之前将其完全切除。而这不是你想浪费的肉。

另一方面，这是你在109A上拆掉肥大的盖子后留下的东西。

脂肪帽有效地保护了肉的水分流失，使我们得到的脊柱肌是100%可食用的。

再修剪一下脂肪，以及切开的脸，这就是我们得到的东西。

你得到的产量基本上相当于一个完全正常大小的烤肉。如果你把你的上等牛排想象成一个长圆柱体，你实际上最终失去的唯一肉是来自两端。脂肪帽和骨头将完全保护两侧。

因此，真的，陈年肉不会失去很多水分。但是，等一下，我不是读到过，陈年牛排可以失去其重量的30%的水分吗？这不正是陈年牛排如此昂贵的原因之一吗？

不要相信你读到的一切。这个30%的数字充其量是欺骗性的，最坏的情况下是一个彻头彻尾的谎言。是的，这是真的，如果你把一块未修剪的、带骨的、有脂肪帽的上等牛排干化，在21至30天左右的时间里，你将最终失去其总重量的30%。他们没有告诉你的是，这些重量几乎都是从外层流失的--也就是说，无论是否经过腌制，这部分肉都会被修剪掉。

你有没有觉得有点奇怪，肉店陈列的陈年肉眼牛排没有比新鲜肉眼牛排小30%？或者说，陈年带骨牛排并没有从它们的骨头上伸展和拉开--我的意思是，骨头肯定不会缩水，对吗？

事实上，除了需要修剪掉的切面外，陈年上等牛排的可食用部分与新鲜上等牛排的可食用部分几乎是一样的。

好吧，就说我相信这一点吧。这是否意味着，由于脱水，陈年牛排中的肉味浓缩的整个想法也是错误的？

恐怕是这样。这在理论上是个好主意，但一些事实并不支持它。

首先，是简单的视觉检查。从陈年牛肉上切下的牛排与从新鲜牛肉上切下的牛排的大小几乎完全相同。

此外，我测量了不同程度的牛肉与完全新鲜的牛肉的密度。为了做到这一点，我从不同程度陈化的肋骨中心切出相同重量的肉块，确保排除任何大面积的脂肪。然后我将这些肉块浸没在水中，并测量它们的位移。我发现，陈化到21天的肉比完全新鲜的肉排出的液体少4%。略有增加，但不多。陈化到60天的肉总共减少了5%--表明绝大部分的水分损失发生在前三周。

更重要的是，一旦肉被煮熟，这些密度的差异就完全消失了。也就是说，肉的年龄越小，它排出的水分就越多。这是为什么呢？老化的副作用之一是肉类蛋白质和结缔组织的分解。这使肉更加柔软，并使其在烹饪时收缩得更少。更少的收缩 = 更少的水分流失。

当所有的事情都完成后，在许多情况下，100%新鲜的肉最终比干式老化的肉损失更多的液体。

最后，一个简单的口味测试是棺材里的钉子。干制21天的肉（这期间内部肉的密度发生最大的变化）在味道上与新鲜肉没有区别。改善的只是质地。直到30天和60天之间，味道才发生真正的、明显的变化，在这段时间内，内部密度基本上没有变化。因此，水分流失与风味变化无关。

那么，为什么正在陈化的肉类在最初几周后就不再失去水分？

这是一个渗透性的问题。随着肉失去水分，其肌肉纤维变得越来越紧密，使表面下的水分越来越难以继续逸出。在最初的几个星期后，肉的外层是如此紧密和坚韧，几乎无法渗透水分的流失。

请看这里。

你可以看到，陈化四周的牛肉中的干肉层与陈化超过八周的牛肉一样厚。无论我对牛排进行多长时间的陈化，浪费的情况都差不多--离外部切割面只有大约一厘米。

如果不是水分流失，那么什么因素会影响陈年牛肉的味道？

有几件事。首先是肌肉蛋白被酶分解成较短的片段，这以理想的方式改变了它们的味道。但这种影响完全是次要的，因为当脂肪暴露在氧气中时会发生更重要的变化。正是脂肪的氧化，以及肉表面的细菌作用，导致了最深刻的味道变化--你在已经陈化了30多天的肉中得到的那种怪味。

诚然，这种古怪的味道大多集中在肉的最外层部分--即大部分被修剪掉的部分--由于这个原因，如果你想从你的老肉中得到最大的好处，你在食用时连着骨头是极其重要的。与完全去除并丢弃的脂肪盖不同，骨头的外部区域仍会有大量的氧化脂肪和受影响的肉。这种肉的香味在你吃的时候会到达你的鼻子，改变你的整个体验。陈年牛排的爱好者也喜欢脊柱（也就是肋骨上的外层肉），因为它具有更丰富、更高的陈年味道。

我在家里陈化牛排到底需要什么样的设置？它有多简单？

它非常简单，几乎不需要特殊设备。你只需要一些东西就可以了。

Fridge space. The best thing you can use is a dedicated mini fridge, one that you can keep closed so that the meat smells don't permeate the rest of your food, and vice versa. It can get a little... powerful. The mini fridge I kept by my desk would fill the office with the aroma of aging meat if I peeked inside it for even a moment or two. Similarly, aged meat can pick up aromas from your refrigerator. Unless your refrigerator is odor-free, a mini fridge is the best possible option.
粉丝。为了促进表面干燥甚至老化，您想在冰箱内安装风扇以保持空气流通。这与对流烤箱的工作方式大致相同，促进周围更均匀的冷却和湿度。我用的是标准台扇。为了把它放进去，我在冰箱门的密封件上切了一个小槽口——刚好足够让电线穿过。
一个架子。你的肉必须放在架子上。我试着把一块肉放在盘子里，然后直接放在冰箱的地板上。馊主意。与板接触的部分没有适当脱水并最终腐烂。在金属丝架上或直接在冰箱的金属丝架上陈化是可行的方法。

时间。耐心点，小蚂蚱。如果您有耐心，您将获得梦寐以求的牛排作为奖励。

但是湿度呢？我听说湿度需要保持较高[或低，或中等，或不存在，或诸如此类]？它应该在哪里，我怎样才能控制它？

我用于腌制肉类的三个不同的冰箱都有不同的湿度。迷你冰箱的湿度一直很高--在整个陈化过程中约为80%（我在冰箱后面放了一小盘水，以保持它的湿度）。有一块被放在办公室的冰箱里，在整个过程中定期打开和关闭。它的湿度从30％到80％不等，没有规律可循。最后，我家里的冰箱的湿度较低，在任何时候都接近50%（类似于房间的环境湿度）。

你猜怎么着？这三家公司都生产了优秀的陈年牛肉。

而这是有道理的。正如我的上述测试所示，在最初的几个星期后，牛肉的外层变得完全不受水分影响。环境的潮湿或干燥真的没有多大区别；内部的肉得到了保护。这对家庭干燥者来说是个好消息。

好吧，我几乎被说服了。我的肉应该陈化多长时间？

我让品尝者品尝了不同时间段的牛排。为了确保所有的牛排都得到了公平的排名，并且实际烹饪的差异被降到最低，我在苏氏水浴中把它们煮到127华氏度，然后用铸铁锅完成它们。

结果显示，老化时间在很大程度上是一个个人偏好的问题，但这里有一个粗略的指南，说明在60天内会发生什么。

14 天或更短时间：没什么意义。风味无变化；压痛的变化很小。很少有人喜欢这种牛排。
14 到 28 天：牛排开始变得明显更嫩，尤其是在这个范围的高端。味道仍然没有大的变化。这大约是普通高端牛排馆牛排的年龄。
28 到 45 天：一些真正的时髦开始显现出来。45 天后，蓝纹或切达干酪的味道明显明显，而且肉更加湿润多汁。大多数品尝者更喜欢 45 天的牛排。
45 到 60 天：出现极其强烈的味道。一些品尝者喜欢这种高度陈年的肉的丰富口感，尽管有些人觉得吃一两口就有点吃不消了。Ed Levine 谈到 60 天的牛排时说，“我可能已经达到了老化的门槛。” 很少有餐厅供应如此陈年的牛排。*

*我知道在纽约只有两家。Minetta Tavern有80天的牛排，Eleven Madison Park有120天的牛排，是其品尝菜单的一部分。

那么湿式老化呢？它是什么，它有用吗？

湿法陈酿很简单。把你的牛肉放在Cryovac袋里，让它在货架上（或者，更有可能，在运往全国各地的冷藏卡车上）放置几个星期。告诉你的客户，它是陈年的；以高价出售。

问题是，湿式老化与干式老化完全不同。

首先，在湿法陈酿中没有脂肪的氧化，这意味着没有发展出古怪的味道。通过酶的反应会发生少量的味道变化，但它们是，嗯，最小的。此外，湿式陈酿可以防止多余的血清和肉汁的排出。品尝者经常报告说，湿式陈酿的肉尝起来有酸味，或者有血清味。

湿式老化可以提供与干式老化相同的嫩化和保持水分的好处，但仅此而已。实际上，湿式老化是懒惰和贪财的产物。很容易让经销商提供的低温包装的牛肉在开袋前放置一周，让它被称为"陈酿"并以更高的价格出售。我不买账。当你被卖给"陈年肉时，一定要问它是经过干式陈酿还是湿式陈酿。如果他们不知道答案或不愿意分享，最好是做最坏的打算。

湿式老化的另一个缺点。它不能像干式陈酿那样长时间进行。考虑到湿式老化的大块肉在很大程度上受到外部环境的保护，这似乎有悖常理。但是，如果有害的厌氧菌进入袋子，肉就会在袋子里腐烂，在你打开之前没有任何迹象表明它已经这样做了。

对于那些在我打开那包腐烂的湿式牛肉时在办公室的人，我表示最真诚的歉意。正如罗宾所描述的，它闻起来像 "腐烂的排泄物在大便"。

是的，就是那么糟糕。

那些花哨的"干式老化袋"我一直在读到的那些东西怎么样了？

像我一样，你一定在互联网上看到过那些干式老化袋的视频。这个想法是，你把一块牛肉密封在某种特殊的袋子里，让你在家里安全地陈化它。据称，它通过允许水分流出，但不允许空气进入，从而有助于老化。

我订购了几套工具，自己测试一下。在我甚至开始老化之前，就出现了问题。我花了整整25.5美元买了三个袋子，没有一个袋子能够用我的标准FoodSaver真空封口机形成紧密的密封（是的，我完全按照说明操作）。在又订购了一个套装后（总共花了51美元），我终于有一个袋子可以密封了，第二天才发现它实际上没有密封好，已经漏了。

我决定还是让它去，尽可能地压出空气，并试图确保袋子和肉的表面之间有良好的接触，正如说明书所建议的。

在存放了几个星期后，我拆开烤肉，发现了这个。

这不是最令人鼓舞的景象，但我尽职尽责地修剪掉发霉的地方，修剪下烤肉，并从中切出牛排。我进行的口味测试表明，在这些袋子中陈化的牛排与在露天陈化的牛排之间没有明显的区别。我感到不同的地方是我的钱包，它现在比我开始时轻了51美元。

我将通过特殊设备。

注：关于UMAi干货袋的更多想法，请查看Go Lb. Salt博客的这篇内容丰富的文章。盐的博客。如果这里的分析是正确的，这可能是一件好事，因为袋子没有像广告所说的那样工作，而是让空气接触到我的肉。我的意思是，我们不希望脂肪被氧化吗？

好吧，就给我一个简明扼要的版本。我怎样才能使我的牛排变老？

第一步：买一根肋骨。确保它是带骨的，最好是脊骨仍然附着并且完整的脂肪帽完好无损。如果您是从屠夫那里购买的，请要求他们根本不要修剪它。一个体面的屠夫不会向你收取全价，因为他们通过卖给你多余的脂肪和骨头来赚钱。
第 2 步：将肉放在冰箱的架子上。最好是一个专用的迷你冰箱，你可以在其中将台扇设置为较低的位置，并在门衬里切出一个小凹口，以便将电源线引出。将温度设置在 36 到 40°F 之间。
第 3 步：等待。等待四到八周不等，偶尔翻动肉以促进均匀老化。它会开始闻起来。这个是正常的。
第 4 步：修剪。有关该过程的分步幻灯片，请查看上面的幻灯片。
第五步：煮。（有关一些食谱链接，请参见上方或下方。）
第 6 步： ???
第 7 步：利润。