我在大学里的一个朋友--我们叫他乔希，因为这是他的真名--有一个丢弃培根油的有趣方法。他租了一栋两户人家的二楼，这是两条小而危险的县道交叉口的唯一装饰，二楼的每扇窗户都能看到一种屋檐，它贯穿了房子的一侧，边缘有一个流道，用来装雨水。每当他做完一批培根，他就会走到一个能看到屋檐的窗户前，把油脂倒出来。
我第一次看到这个，我想我是太震惊了，什么都没说。但此后的每一次，我都会说（或喊，真的），"乔希！你为什么把熏肉油扔出窗外？你为什么要把熏肉油扔出窗外？而他总是回喊同样的话："你要我把它倒进下水道吗？
当然，乔希以他奇怪的方式，是正确的。你永远都不应该把任何种类的油脂倒进你家里的下水道。但是，当然，乔希以他奇怪的方式，也是完全错误的。除非你在保卫被围困的城堡不被入侵的军队占领，否则你也不应该把油污倒出窗外。不要像乔希那样。让我们来谈谈如何正确处理油脂的问题。
你一定看到了新闻报道和公共卫生宣传，警告说许多城市的街道下面有一个怪物，它在下水道里一天天稳定地生长。它有很多名字--"恶心"、"令人作呕"、"真的很恶心"、"我宁愿不去想它"、"超级怪异"--但它通常被称为脂肪山，是不可生物降解的废物与脂肪和油类的大规模聚集物。
脂肪山的科学性远未定论，但工作理论是，下水道系统中的烹饪脂肪经历了一个称为皂化的过程，这基本上意味着下水道水中的游离脂肪酸与碱性盐类反应，产生一种固体物质，本质上就是肥皂。脂肪堡的肥皂聚集在一个由湿纸巾组成的脚手架上，不管制造商怎么说，这些湿纸巾都不应该被冲进马桶。
如果你像我一样，曾经让你的肥皂棒的最后一点小东西只是坐在你的淋浴下水道上，认为它最终会溶解并被冲走，但直到你把那该死的东西扔出去，你会有一些想法，鲸鱼大小的肥皂碎片可能会扰乱下水道系统。
当然，脂肪堡是一个城市规模的问题，它有城市规模的起源，你可能会认为，与商业厨房和工业制造商的产出相比，你倒在水槽里的四分之一杯培根脂肪几乎不会有什么影响。不过，还有一个更个人化的理由，那就是避免将煎炸油扔进下水道。烹饪油脂也会搞乱你自己的下水道，有可能造成堵塞，只有花钱叫水管工才能解决。
所以，你已经做了一些东西--一块牛排、一块鸭胸、一群鸡腿、一团卡拉奇--你的手上和锅里有很多用过的油脂。你应该怎么做？
首先要考虑的是油脂是否可以重复使用，如果可以的话，你是否想重复使用它。不同的厨师有不同的容忍度，他们愿意花费多少精力来节省几块钱，但我个人尽可能多地保存可重复使用的油脂。
用于油炸的油应该绝对，绝对可以重复使用。Kenji几年前写过一篇文章，介绍了炸油可以重复使用多少次，如何判断炸油用完了，以及如何清洗，所以我建议先看看这篇文章。
对于其他烹饪用油，请使用您的最佳判断。你需要考虑到两件事：油在烹饪过程中变得有多热，以及你是否对节省下来的油有一些计划。
第一个是最重要的，因为油过热是使其不适合进一步使用的最可靠的方法。如果你用油来烧菜，你会想把它扔掉，因为它已经开始分解了。另一方面，如果你的油是用来做一批炸香葱的，那就拿着它！那现在的油可以被用来烹饪。现在的芳香油可以成为油醋汁的重要补充，或者被乳化成自制蛋黄酱。
或者你用一点植物油把鸡腿或鸭腿煎成褐色，这样既能使鸡皮上有好的颜色，又能为酱汁或炖菜的底料创造一个好的底色。锅里留下的油脂--来自食用油和家禽脂肪--不仅可以留着以后用（如果你不马上在菜谱中使用，用于烹制肉酱或类似的东西），而且还可以注入风味。当我想为拉面和其他面汤制作香油时，我这样做是为了积累足够数量的香味脂肪。
对于鸭胸肉和培根，如果烹调方法正确，也就是说，从不在极高的温度下烹调，也不烧焦，所有释放出来的脂肪都可以保存下来，用于将来的一些美味用途。鸭油--也许是炸土豆？
无论你保存的是什么脂肪，过程都是一样的：在让它稍微冷却后（但不至于开始凝固），通过细网过滤器将油中的任何微粒物质过滤到一个耐热的容器中。如果油特别多或特别脏，可以在滤网上铺一层奶酪布或咖啡过滤器。
你也可以使用在液体脂肪中加入明胶溶液的灵巧技巧来澄清它。这种方法对油炸时使用的大量油更有用，而不是对褐变时涉及的少量烹饪脂肪更有用。
如果你想处理用过的烹饪油脂，最好的办法是将油脂倒入一个可密封的容器中，你可以将其扔掉。我通常保留许多食用油包装的塑料瓶，专门用于这一目的。将油倒入容器中，拧紧瓶盖，然后扔进垃圾桶。
如果你使用的是塑料熟食容器，那么在扔掉之前用保鲜膜紧紧包裹住容器是个好主意，因为油似乎能找到从熟食容器盖子下面漏出来的方法。 不幸的是，正确处理家用食用油并不十分环保。
一些大型食品企业，如餐馆或大学食堂，参与了油品回收计划，在这些计划中，油桶里装满了用过的炸油，然后由废物管理公司回收，用于制造生物柴油。如果你与任何参与这种计划的企业主关系融洽，问问你是否可以不时地使用他们的油品垃圾箱也无妨。无论你做什么，都不要喂养胖子怪物。
