如果说我在烹饪学校学到了一件事，那就是看起来最简单的元素--一份家庭薯条、一整只烤鸡、切碎的草药--在专业厨师的监督下，第一次尝试时往往会把你放在自己的位置。
"蔬菜泥，"我想，在第一轮的时候。 "你把蔬菜煮熟，你把蔬菜打成泥。明白了。"。
哦，愚蠢的，愚蠢的我。虽然它似乎不可能被搞砸，而且大多数不完美的版本--虽然它们可能太厚、块状、汤状，或者完全没有味道--肯定是可以食用的，但奶油蔬菜泥可能需要一些技巧。
你很幸运，秘密不是我的强项。以下是我所知道的。
捣碎的技术可能略有不同，这取决于你是否在处理根茎类蔬菜（如土豆或淀粉类南瓜）、粘性或纤维类蔬菜（芹菜、面条南瓜或任何有外壳的东西，如豌豆或豆类），或高吸收性蔬菜，如茄子。但是有一些一般规则需要注意。
如果蔬菜在被捣碎、混合或加工前完全煮熟，并且在加工过程中去除所有坚硬或纤维状的部分，如皮或种子，大多数蔬菜会产生更光滑的泥浆。为了达到均匀的烹调效果，如果适用，请确保将蔬菜准备成小块，大小均匀。它们会以同样的速度烹调，而你的搅拌机（或食物粉碎机，或自己的双手）会更容易将它们抹平。
如果你做的是特别厚的泥浆，或有一个相对较弱的搅拌器，你可能需要压住固体，让它们与旋转的刀片接触。要做到这一点，在将搅拌器安装到罐子上之前，将一个大金属勺的手柄穿过搅拌器盖子上的孔。一旦事情有了进展，用勺子的底部将食物推到刀片上。勺子的圆形形状将防止它被卷入刀片，即使你不小心直接接触，也不用担心。
但要注意的是，这并不完全是关于质地的问题--味道和颜色也是最重要的，所以一定不要在最初的烹饪中过度。请记住在烹饪过程中可能发生的任何遗留问题，特别是在处理绿色蔬菜时，这些蔬菜可能很快从鲜绿色变成悲伤的橄榄灰色。基本上，将食物煮到你想吃的程度。
最后，几乎所有果泥的最后阶段都要加入少量黄油或油，以增加口感和味道，并加入奶油、高汤或其他液体（水、白酒、蔬菜汁等）以保持浓度。如果您使用搅拌机或食品加工机做手工，您可以直接加入黄油（室温下效果很好）和液体（一定要加热以保持果泥的温度）。如果你使用捣碎机或研磨机，只需在最后搅拌乳制品或任何液体。
一句话警告。热的食物在捣碎时可以迅速释放出大量热蒸汽，把搅拌机的顶部炸开。为了避免难看的事故，让你的食物稍稍冷却，每次只捣碎少量的东西。牢牢盖住盖子并按住它可能看起来是个好主意，但不要这样做--被困的蒸汽会在里面膨胀，并强行吹掉盖子。相反，让它稍微裂开（用厨房毛巾盖住开放空间--如果盖子中间有一个通风口，就保持开放），让膨胀的蒸汽有空间排出。
如果你的搅拌器能让你选择，开始时速度要慢，一旦它开始移动，就慢慢提高速度。
我不会撒谎：我喜欢保持简单，所以在制作果酱时，我倾向于避开这些比较顽固的蔬菜，坚持用搅拌机中的每个人！"方法。但是，如果你很想吃大黄或芹菜泥，有一些事情要记住。这些蔬菜也应该被煮到最软的程度，而不至于使它们积水，排出它们的颜色或破坏它们的味道。
尽管如此，大多数人在被粉碎成泥后仍会保留一些较粗糙的部分。该怎么做？
在你开始之前，首先要尽可能多地去除坚硬的纤维。芹菜茎去皮，并从其他蔬菜中去除种子和纤维内脏。
一旦它们被捣碎，通过一个中等网眼的筛子来确保它们的光滑度。你可以使用鼓形筛子（又称塔米斯--那些边缘有金属或木质墙的大圆网），每次舀一勺，用大杵、糕点刮刀、勺子或勺子的背面将泥浆压过网。或者，用一个碗状或圆锥形的过滤网放在一个大碗里，用勺子的底部将固体压过。
最后将任何奶油或黄油搅拌到你的泥中。
至于我们谈到的那些超强吸水的蔬菜（如茄子），基本上可以按照上述步骤进行。需要注意的一个例外是：这些吃水分的蔬菜应该以干热的方式烹调（烘烤或炒），而不是煮熟，这样它们就不会被液体填满。你也可以尝试用油来搅动这些东西，这将有助于将它们乳化成比高汤或奶油等水基液体更浓的稠度。
在我看来，这些东西是美味的配菜，也是替代米饭等普通淀粉的最佳选择。更不用说，它们是一些最容易处理的食物，因为它们往往没有种子，而且容易去皮。
这里唯一的秘诀是：将蔬菜充分煮熟。不是让它们完全变软，或只是勉强用叉子把它们弄嫩。将这些宝贝加热到幼儿可以用手指抚摸的程度--直到它们周围完全变软，但还没有水渍或粉状。
一旦它们完全煮熟（你通常可以选择煮、烤或蒸），大多数根茎类蔬菜可以在搅拌机或食品加工机中捣碎。要避免的包括土豆和一些淀粉类南瓜，因为通过机器旋转这些东西会把它们变成粘稠的胶状物。将这些东西通过食物粉碎机或用手捣碎来代替。然后加入任何热奶油或黄油。
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