如果我不得不用一句话来概括牙买加的烹饪现状，或者说任何加勒比海岛屿的烹饪现状，我会这样说。它是殖民时期、被奴役者、本地人和散居者烹饪传统的万花筒式综合体，与新加坡或西西里岛的任何东西一样大胆和折衷。
我们有种类繁多的淀粉；我们有需要深入探究适当的面包屑-肉-酱-香料比例的街头食品；我们有整个不引人注目的素食，称为"斜体，"由拉斯塔法里运动提供。
然而，除了一些突破性的明星，如圣诞黑蛋糕和杰克鸡，加勒比美食在很大程度上仍然被搁置，即使墨西哥、印度、中国和其他菜系已经摆脱了法国的主导地位，在北美的美食想象中坚持自己。这个牙买加人认为，现在是西半球被忽视的菜系开始做一些我们自己的工作和主张的时候了。(用帕托瓦语说："我们现在开始行动了！"）。
无论你是想重现那个像火热的初吻一样萦绕在你记忆中的疯狂美味的咖喱羊，还是你有几乎不可能完成的取悦牙买加公婆的任务，或者你期待着在不久的将来有乌森-博尔特的来访，这篇文章都适合你。
从椰奶到百里香，从苏格兰红葡萄酒到大葱，你会学到你所需要的东西，以重现散居地的味道，并能够在自然或生活的风暴中找到你的地方变出 "院子"。
是的，我们能做到!
是的，我们能做到!
牙买加人使用大量的罐头。在英国人--我们最顽固的殖民者，也是有史以来做锡的最锡的人--的巨大影响之间，以及热带生活中容易发生风暴、虫害的现实，罐头产品已经成为牙买加美食的低调、不华丽的支柱。这里有一些必需品。
罐装椰奶
在欧洲菜系中，奶油因其在咸甜菜肴中的丰富力量而被默认，牙买加人则非常坚定地站在椰奶队伍中，这种隶属关系也许是由被女王陛下的独特海军强行遣返到岛上的印度劳工所采用的。(Yay for cultural diffusion?) 在这个DIY和一切从零开始的时代，有很多关于自制椰奶的争论，但这是一个明显的例子，更聪明的工作胜过更努力的工作。罐头的方便之处在于它是一个精确的、预先测量的准单位（自制的产量是如此可靠的变化，以至于限定词被写进了大多数食谱），通常比自制的味道更一致，并且是一个绝对的热带微风的存储，特别是在散装。只需在开罐前用力摇晃，以确保脂肪固体的均匀分布，并将剩菜包好存放在冰箱的冷藏室里。一些加入椰奶的牙买加标志性菜肴包括。
- 米饭和豌豆：经常与拉丁美洲的米饭和豆类混淆，或者完全错误地标记为“豌豆和米饭”，这种加勒比咸味菜肴无处不在的伴奏依赖于柔滑的椰奶混合百里香、苏格兰帽子胡椒的明亮味道, 和带有吱吱作响的硬蒸米饭、长时间炖的大蒜和黄油甜豌豆的泥土味的大葱。（注意：米饭和豌豆以及米饭和豆子之间的区别是重点和比例问题：米饭无疑是牙买加准备工作的重点。）
- 可可面包：本质上是一个额外的枕头皮塔口袋，含有羊角面包的脂肪含量，这种值得信赖的挖沟机和拖鞋上层加入了椰奶以增加密度和油腻感，尽管有些版本可以有效地使用其他脂肪。
- 粥：通常在早餐或午餐时食用，这不是欧陆式早餐“热麦片”的空白画布。相反，牙买加粥倾向于长时间炖煮并加入香料，椰奶再次发挥融合风味的基本功能，否则这些风味会在自己的味觉方向上徘徊。它也倾向于拥有不止一种淀粉，比如我一直最喜欢的，它结合了浓稠的绿色香蕉和大蕉浆以及耐嚼的碾碎小麦珍珠。
罐装牛奶
任何享受过泰国或越南冰咖啡的人都可以证明，这种浓稠的糖浆状牛奶衍生品比任何数量的糖包都能提供更丰富、更充分的甜味。并不是说牙买加人不喜欢糖--毕竟白蔗或红蔗是我们存在的理由--但当我们想喝一壶或一杯有甜味的东西时，我们会求助于锡奶。开封后，锡奶应加盖存放在冰箱里，最好在一周内用完。含有锡奶的典型菜肴。
- 巧克力茶：我们的热巧克力即兴曲，通过磨碎纯正的牙买加可可球并在沸水中加入香料来调制而成。只有锡牛奶具有必要的重量和丰富度来驯服巧克力球的原始黑暗力量，这些巧克力球本质上只是可可豆磨成砂糊状，成型并干燥。
- 布丁：一种可切片的点心/甜点，由烘焙（或蒸）淀粉制成，通常最后涂上一层焦糖炼乳。
- 各种热带奶昔和冰沙：包括木瓜、番荔枝和芒果制品。
玉米牛肉（小霸王牛肉）
研究人员向我保证，这种罐头产品实际上是Reubens中的一种肉的迭代；这很好，因为我真的看不出来。它更像一个更粗糙、更咸、更不好吃的牛肉辣酱，被压缩成一个密集的、油腻的块。或者，你可以用我伙伴的描述。"猫粮"。
一旦从其独特的、用纸包裹的长方形罐头中解放出来，肉就会被打碎并在脂肪中变色，然后用大蒜、百里香、苏格兰小茴香、其他芳香剂、黑胡椒、牛尾巴调料和其他调味品调味，用一点水使之松散，然后用于制作晚餐时的经典卷心菜和牛肉、三明治（对不起，罗恩-韦斯莱！）或早午餐的肉和洋葱杂烩。
什锦鱼罐头
历史上，沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼和三文鱼（尤其是水包鱼）等罐头鱼是负担得起的美味蛋白质的来源，即使在肉类或新鲜海鲜遥不可及的时候。但后来，绅士化像一场高价瘟疫一样袭击了海鲜罐头货架，资产阶级的涌入使关于欧米伽某某对人们、他们的狗和他们的猫的好处的公益广告喧嚣尘上。尽管如此，它们在牙买加厨房里仍然很受欢迎，在那里它被用于预期的快速和肮脏的组合--苏打饼干和沙丁鱼，沙丁鱼或熟金枪鱼放在烤面包上--以及组成菜肴，如。
- Run-Down：一道丰盛、辛辣、富含椰奶的鱼和蔬菜炖菜，通常以肥腻的鲭鱼为特色（午餐和晚餐供应，但作为美味的早餐也很棒）。
- 调味米饭：将鱼（通常是鲭鱼或鲑鱼）沥干、切成薄片，并在接近烹饪结束时添加到富含南瓜的米饭中，作为鲜味剂并添加一点蛋白质。
咸鱼
另一种值得一提的腌制鱼，尽管它不是罐头，是被称为 "咸鱼 "的盐渍干鳕鱼片，它在牙买加的国菜 "咸鱼 "中占有最突出的地位，尽管它也可以在炸饼和适合吃鱼的牙买加馅饼中找到。咸鱼重约1至1.5磅，鱼片在冷水中浸泡1小时至一夜，然后在淡水中煮沸，使其变软并去除大部分盐分（我母亲发誓在这个过程中使用糖水）。将其去骨后打成片状，可以加入面粉和鸡蛋的咸味面糊中，做成方便的油条，与清脆的蒸卷心菜混合，做成素食馅饼，或将其打成片状，加入阿基、洋葱和番茄的奶油杂烩中，做成典型的阿基和咸鱼早餐。
咸鳕鱼可以在大多数货源充足的鱼市场、杂货店和网上购买。当选择优质鱼片时（最好亲自挑选），寻找那些保留足够浓缩水分的鱼片，以使它们的尺寸感觉很重；虽然是干鱼，但盐鱼不应该有干枯的感觉。味道应该是明亮的咸味和一点泥土味，几乎没有一丝鱼腥味。
豆类和豌豆的品种
我们确实使用了相当数量的干豆子、小扁豆和鹰嘴豆，但是，就像椰奶一样，豆类罐头的方便性、质量的一致性和可储存性使它们成为最受欢迎的选择。我的意思是，你有没有试过为一锅20磅的大米和豌豆精确测量出你需要多少杯干豆来补充水分？我也没有。只要扔进你记得上次你得到最多赞誉的米饭时放了多少罐，就可以了。我们最喜欢的是宽大的、椭圆形的黄油豆，它在我们的牛尾肉汁中占有重要地位（炖煮变色的牛尾肉所产生的髓汁），圆润、脆皮的鸽子或 "GUNGO "豌豆（最常用于米饭和豌豆以及汤中），以及融化在你的饭中的芸豆。
罐装阿克苏
这种水果因其在牙买加的国菜--鸭舌兰和咸鱼中的共同作用而备受关注，但在其他烹饪中也大放异彩：作为调味米饭的奶油填充物，作为可可面包和馅饼的丰富芳香的馅料，或者作为硬面团吐司的轻度坚果、鳄梨式的涂抹。
阿卡基主要生长在加勒比海和佛罗里达州南部，一开始就有危险的毒性，被封在革质的绿色豆荚里，这些豆荚高高地聚集在地面上，就像即将到来的树丛中紧握的拳头。随着果实的成熟，豆荚从绿色变成红色，它们的裂片松开并展开，露出里面三到五指的淡黄色或奶油色的阿基里果肉（称为arelli），每一指都有一颗坚硬、闪亮的黑色种子。一旦豆荚打开，阿卡基果肉中有毒的次甘氨酸分子的浓度迅速降低，使其可以安全地立即烹调，冷冻后使用，或在淡盐水中罐装，以扩大商业销售。
罐头裂片是一个合格的替代品，可以寻找的好品牌是Linstead Market和Grace；只是要特别注意不要推搡罐头或将其暴露在剧烈的温度变化中，因为乳黄色的裂片肉很容易解体成泥状。你可以从Sam ' s Caribbean Marketplace（或亚马逊）网上购买罐装阿卡伊；也可以在任何出售牙买加特产的地方购买。
淀粉和谷物
淀粉和谷物
如果你曾经看着我们的舞厅或我们的短跑运动员，并想知道："是什么让他们前进？ "本节就是你的答案。
面粉
全能的、自发的、全麦的......在一个充满辣椒味和滴着辣酱的美食中，油炸、烘烤、烤制和煮制的面团的抑热性和肉汁的特性是不可或缺的。
标准做法包括我们密集的无馅饺子（水煮或油炸）、油炸饼（一种更大、更嫩的油炸饺子的矛盾体，我们从特立尼达岛借来的）、节日（大的嘘嘘狗，已经有了糖的习惯和一些结节）、可可面包和肉馅饼。更甜的应用包括朗姆酒蛋糕、黑蛋糕、复活节香料包和芭蕉馅饼，还有大量的甜点和小吃。
种类繁多的大米
茉莉花、健康坚果棕、纯白、预调料、藏红花色的黄米、煮熟的伊比利亚米--牙买加人吃的米很多，以至于我作为一个搬出去的大学生惊奇地发现，米有比20磅更小的袋子，甚至有单份的盒子。种类是这里的关键，因为所使用的大米根据菜肴的不同而变化：黄米最常与炸鲷鱼和其他鱼搭配，或用于调味米饭；煮熟的或茉莉花主要用于米饭和豌豆；普通的棕色和白色作为更咸的咖喱山羊、咖喱鸡和牛脚（一种凉爽天气的晚餐，融化的、压煮的牛脚、豆子和土豆）的衬垫。
谷物粥
这个更广泛的子类别包括粗粮、大麦、燕麦、粗粮（碎麦）和玉米面。它们可以单独或混合烹调，用香料、脂肪、甜味剂和厨师选择的秘密添加物来充实。这些谷物还有一个额外的好处就是用途广泛：粗粮经常被调味后用作大米的替代品，大麦和粗粮偶尔会把它们的重量加到汤里，而玉米面则出现在从甜玉米布丁到咸味的"Turn Cornmeal"（牙买加玉米面）到炸节和饺子的面团中。(我们还用玉米面来滑落多米诺骨牌桌，这样我们就能得到那种漂亮、快速的洗牌。)
大蕉（绿色和成熟），香蕉（绿色）。
我们与拉丁美洲人一样，喜欢煎炸或蒸煮成熟或接近成熟的大蕉，作为配菜使用，相当于美国的餐卷或饼干，无处不在。除此以外，我们还使用完全未成熟、木质化和纤维化的这两种水果，因为淀粉还没有催化成糖。它们要么被去皮并与水混合，以加入粥中，要么被脱水，制成粉末，并保留用于相同目的。绿香蕉也得到了土豆的待遇：煮熟后食用，可以带皮食用，也可以用少量黄油和盐捣碎。
根植于多样性
其中包括胡萝卜、白薯、美国红薯、被称为巴塔塔的红皮红薯、木薯和山药（你无法在糖果店买到的那种巨大的、树皮状的西非块茎）。所有这些都可以在汤、炖菜和丰盛的配菜中找到，巴塔塔和木薯可以从咸味跳到甜味，成为甜点布丁的主体。木薯也是巴米的主要成分，巴米是一种多孔的圆形蛋糕，可以炸得很脆，也可以蒸得很松软，作为鱼类菜肴的佐餐。
香料、草药和基本杂项
香料、草药和基本杂项
为了达到牙买加美食的不加掩饰、大胆的味道，你必须给相当数量的植物带来不便，拧开梅西百货的瓶盖，并且，一般来说，拥有疯狂科学家的围裙衣钵的地狱。你也必须摒弃在烹饪过程的开始或结束时才调味的想法。牙买加菜是一种边做边调味的艺术。
苏格兰红辣椒
这种热辣、芳香的辣椒，其外皮呈蜡质、皱褶，颜色为黄色、橙色或鲜红色，直径约为1.5英寸，在斯考维尔热度表上约为445,000 SHUs（这意味着它很热；哈拉皮诺的热度表为2,500-8,000）。
它最有名的是在杰克酱和escovitch（一种类似于酸辣酱的腌制胡萝卜、苏格兰辣椒和洋葱）中的主演角色，但也作为一种关键的味道成分出现在无处不在的米饭和豌豆、牙买加牛肉饼（肉饼）和曼尼什水（羊头汤）中，这只是其中的几个例子。与大多数网上食谱作者和烹饪书作者所说的相反，哈瓦那辣椒不是最好的替代品；那将是干鬼辣椒，它更辣，但传达出与苏格兰红辣椒相似的果味。
牛角椒
牙买加人通常使用辣椒粉，当我们想要更多低调的热度时，就像其他菜系使用黑胡椒一样，把辣椒作为基础和最后的调味品。
牙买加五香粉(Pimento)
与香草一样，这种牙买加杨梅的干果也是原产于美洲的两种香料之一。有一个危地马拉品种，但牙买加品种的挥发油含量较高，使它的功效更强。虽然磨碎的香料在牙买加复活节香料包（英国热交叉面包的辛辣、果实遍布的野孩子）或杰克腌制酱（见下文）等应用中出现，但实际上是整个或轻度粉碎的浆果在起作用。它实际上是整颗或轻度碾碎的浆果，用于长期炖煮或发酵的饮料，如圣诞苏木（一种由朗姆酒、葡萄酒、捣碎的红苏木花和生姜组成的鸡尾酒），与印度菜使用豆蔻的方式基本相同，尽管辛辣、丁香和肉豆蔻的咬劲是毫不掩饰的。
百里香
如果发现一户人家没有新鲜的百里香，聚会就会被推迟，计划的饭菜也会被取消。没有百里香的鱼头汤或鸡脚汤是不完整的，没有偶尔的茎的米饭和豌豆是非常可疑的。百里香比大多数切开的草药更健康，但如果用纸巾包裹并固定在冰箱的密封塑料袋中，则会受益匪浅。
斯卡利翁（方言：Scellion，Escallion）。
这些薤白可以作为基础和最终的芳香剂，在填充平底锅酱汁的味道方面特别重要，例如在被称为胡椒锅牛排的辣味薄牛排和甜椒菜中，以及牙买加版本的锅烤肉。
牙买加咖喱粉
标准成分包括姜黄、盐、芫荽、葫芦巴、红辣椒、小茴香、五香粉、芥末籽、八角和大蒜，这不是，也不应该作为印度香料混合物使用；味道太过粗暴，不适合绽放或烘烤。特别是对于肉类菜肴，我们喜欢边做边用咖喱：首先在腌制过程中，然后在菜肴炖煮的不同阶段再次使用（以更明智的数量）。它还应与其他调味料和香料分层使用，而不是作为一种全能的、独立的调味料使用。
牛尾巴调料
浓缩的薤白（洋葱和大蒜）的坚固骨架，草药芹菜的明亮闪光，以及盐和味精的尖锐冲撞，还有挥之不去的辣椒味，可以把它看作是一种类固醇的调味盐。这是我们的万能调料，从预期的牛尾到炸鱼到鸡蛋到牛油果吐司，都可以使用。我喜欢使用格雷斯牌牛尾巴调味料，这在网上很容易买到，但如果你不能得到你的手的牛尾巴调味料，任何体面的调味盐，有点热和草药的特点会做，包括世界香料商的巫毒调味料。
撸管酱
所有明亮的热量、木质的香料和坚定的芳香，杰克酒是世界上其他地方最常与牙买加美食联系在一起的味道特征。
预制的酸菜调味料可以以粉末状、干擦的形式出现，也可以是可浇灌的液体酱，或者是大块的、可涂抹的糊状物，让人想起泰国红咖喱酱。它们是腌制食品的一个很好的开端，较好的调味品有足够的细微差别，也可以纳入釉料和锅底酱。我强烈推荐格雷斯的热酸菜调味腌料，其中包含苏格兰小茴香、葱、盐、糖、辛香料、大蒜、黑胡椒、百里香、醋和各种 "未披露的 "香料。
醋的种类
无论是甘蔗、苹果汁、红酒还是白醋，牙买加厨师都与醋密不可分。它为伴有炸鱼的escovitch酱提供了刺激性的舌头，是保存快速发泡的苏格兰红葡萄酒的一种方便而美味的方法，也是减少我们一些肉类菜肴中的脂肪所必需的。
勃朗宁
这种焦糖酱被用来为咸味菜肴（如红焖鸡--在甜美的酱汁中煎炸鸡肉）和甜食（如前面提到的香料包）提供颜色和黑焦甜味。通常情况下，我购买Kitchen Bouquet公司准备的棕色酱汁，但它可以很容易地在家里制造 - 它基本上是一种咸焦糖酱 - 在咸味方面可以有效地用高质量的深色酱油代替。这里有一个很好的基本褐变配方的例子。
当我们结束这次旋风之旅时，你可能想知道为什么我没有提到朗姆酒。亲爱的读者，有些真理是不言而喻的，不需要说明。现在，拿起你的酒瓶，进入厨房，像我知道你能成为的冠军那样，把酒喝下去。
