冰箱作为保存食物的工具，其神奇之处显而易见，但冰箱的作用远不止于储存食物。它还可以作为一种烹饪工具使用。其中一些技术以前在《严肃的饮食》上已经写过了。有冷冻蛤蜊和其他贝类；冷冻蔬菜和罗勒等草药；嫩化章鱼；以及硬化松软的猪肉脂肪以使切片更容易。
然而，还有其他的可能性。如果你查阅中国的家庭烹饪手册，你会发现有一大堆技术，利用冷冻室来改变食物的质地，并以其他方式增强味道，而这是很难实现的。
这些技术中的许多都早于现代冰柜的使用。在中国东北，冬季将水果、蔬菜和其他食材储存在屋外，暴露在零度以下的雪地里是很常见的做法。有些食材会在整个季节中保存在那里，然后在温暖的月份里食用，但其他的食材会在寒冷的季节里被煮熟并食用。而当这些食材被带回室内解冻时，它们会有明显的不同，在根本上被改变。为了说明冷冻过程如何改变食材，以及如何利用这些变化来制作美味的食物，让我们看看下面的具体例子，每个例子都有一个附带的食谱。
我最喜欢的这个想法的应用也是最简单的一个。在冬季，在许多东亚城市，包括我长大的香港，你会发现停在街角的烤红薯小贩。一个小推车的一端是一个巨大的炒锅，里面装满了鹅卵石，用煤加热。小贩不断地将鹅卵石和红薯一起扔进锅里，以制作出漂亮的焦糖锅烤红薯，红薯的肉质鲜亮、松软，皮薄如纸，烤得很香。在气候较冷的城市，小贩们能够通过在烤红薯之前首先冷冻整个红薯，让它们在零度以下的环境中自然冻结在推车上，或者至少在我所知道的香港的几个案例中，故意将它们放在冰柜中，从而持续实现这种云雾状的质地。
随着红薯的冻结，红薯内部的水分形成冰晶，这些冰晶具有尖锐和锯齿状的边缘，可以刺穿薯肉的细胞壁，改变了红薯的质地，使其在烤制时更加柔软和松软。根据Tim Chin对这一技术的进一步测试（剧透：他发现这种冷冻烘烤方法到目前为止产生了最美味的烤红薯），冷冻步骤还有一个额外的好处。通过降低马铃薯的起始温度，然后在仍然冷冻的情况下对其进行烘烤，使马铃薯在135°F至170°F（57°C至76°C）之间的一个非常特殊的温度区间内度过更多的时间，在这个温度区间内，马铃薯中一种称为淀粉酶的天然酶开始加班工作，将复杂的淀粉转化为甜的麦芽糖。Kenji在他的烤红薯和红薯泥食谱中也利用了这一点。
其结果是一个华丽的烤红薯，具有深层的甜味，其质地让人想起红薯派。直接吃是很好的，但我也做了一个简单而美味的演示，在烤过的冷冻红薯上浇上清淡而浓郁的奶油酸奶，并撒上麦片。
我发现这种技术对较甜的红薯品种，如紫瓤红薯或卡罗莱纳红薯效果最好，因为这些红薯的天然高水分含量会夸大冷冻的效果。另一方面，烤制冷冻的白瓤冲绳红薯（和普通的鲁西特红薯）并不那么有效。
中国东北的美食深深扎根于当地的农业实践，其中之一就是在冬季冷冻水果。这方面的一个例子是亚洲梨，它们被反复冷冻和解冻，直到曾经的米色外皮变成黑色，内部软化并迸发出汁液。
梨的传统吃法是用牙齿刺破果皮，吸食天然糖浆，之后可以大口大口地吃。冷冻和解冻的过程将在酸硬时采摘的梨转化为自身的乐趣。它仍然保留着生梨的味道，吃起来几乎是不可能的新鲜，但它的质地是柔软的，带有轻微的脆性，就像被专业地水煮过一样。
梨子内部发生的情况与红薯内部发生的情况类似，但梨子当然不会随后被煮熟。然而，反复的冷冻和解冻使大型的、缓慢形成的冰晶打破了果肉中的细胞壁，释放出风味化合物和糖分。这个过程也会损害果皮，使其氧化（从而变黑），但果皮仍然完好无损，我发现它能自然地保护果肉不被冻坏，使梨子在冷冻室里放上几个月而没有任何不良影响。借用葡萄酒酿造中的一个术语，即在发酵前冷冻葡萄，以削弱葡萄皮，提取更多的单宁和味道，梨实际上是 "低温冷藏"。 "
中国东北地区的其他水果也采用了低温浸渍或冰浸梨的技术。柿子、桃子和樱桃都要经过类似的过程来制作小吃，现在一年四季都可以吃到。这项技术有广泛的应用，例如我的冰浸梨食谱：它是对 "水煮 "梨的一种改进，用淡淡的糖浆食用，在这种情况下，用枸杞、杏核和桂花等中药成分调味。
为了将这一想法扩展到中国传统美食之外，人们可以想象将苹果、李子和杏子等水果冷冻起来，以启动从它们身上提取甜味和风味的过程，而不必将它们煮熟，用于制作生果酱、果冻、馅饼或甜点。
在咸菜方面，冷冻豆腐是通过冷冻来改变食材质地的一个流行例子。冷冻豆腐呈现黄色，质地更加多孔，这不仅使豆腐具有咀嚼感和肉的弹性，而且还具有海绵般的质量，使其能够吸收液体，在每一口中提供更多的味道。这种效果也是在冰晶的帮助下实现的，冰晶在形成时膨胀，将豆腐凝固的蛋白质结构撕开。当豆腐解冻时，水通过这个裂缝网排出去，留下微小的空气袋。
为了加强这种效果，最好用手轻轻挤压解冻的豆腐，以表达更多的水分，增加豆腐的吸收潜力，同时集中豆腐本身的味道。
冷冻豆腐最常在火锅、红烧、汤和酱汁菜肴中食用，因为其海绵状的质地可以吸收烹饪液。即使是在最简单的液体中，如我用纳帕卷心菜、猪肉和少量生姜和大蒜煨制冷冻豆腐的食谱中，豆腐也会变得多汁和丰满，这是新鲜豆腐无法做到的。
这些只是几个例子，说明如何利用冷冻机来处理食物的质地和味道。在考虑如何以类似的方式使用冰柜时，牢记冷冻对食材的两种（相关的）影响--软化和水分流失--以确定使用冰柜是否是一个好主意。
在考虑软化时，问问自己是否有可能获得更松、更嫩、可能更有弹性的口感。例如，像甜菜和芋头这样的根茎类蔬菜，可能会受益于冷藏室的软化效果，因为那是我们通常寻找的最终质地。但另一方面，绿叶蔬菜、卷心菜或球芽甘蓝会变得软绵绵的，在炒菜时不讨人喜欢，因为你希望蔬菜保留一点脆性。
至于水分流失，这是冷冻大多数食材时不可避免的影响，这要归功于冰晶对细胞的破坏。虽然它对红薯、梨、豆腐等有很好的效果，但对肉类等食材可能是个问题，因为你想尽可能多地保留水分。不过，如果有疑问，请记住，实验是没有什么坏处的。你可能会发现一个全新的方法来准备和享受你最喜欢的食物之一。
