我将努力说服你把你的蔬菜下脚料留下来做汤。
这并不是什么改变生活的小窍门，它将使你的烹饪水平突飞猛进。它不是一些能节省你的时间，或 "打击你的思想"，或重新安排你对如何在家里为自己准备食物的理解的黑客。它甚至不是特别方便，而且回报也不像在辣椒中加入鱼露或在将牛排扔到烤架上之前的一个小时内加盐那样明确。它甚至不是Serious Eats可以100%支持的编辑建议，就像反向烤肉，或拼盘鸡，或使用发酵粉来帮助实现更脆的家禽皮肤，因为它不是一个真正的硬性规定，每个工作人员都遵守任何形式的定期。
相反，这是我做的事情，而且已经做了很长时间，主要是因为我（有时）节俭到了荒谬的地步。但我相信，我们的许多读者可能会发现这种做法很有用，特别是由于冠状病毒大流行给我们带来的条件，似乎更多的人在家里做饭。虽然底线是不言自明的--保存你的废料，用它们做汤--但多年来我设计了一种使用它们的系统，这反过来又产生了一种关于烹饪的浅显哲学，你们中的一些人可能会发现对这两者的解释是有用的或有启发的。
或者也许不是；如果这个想法不吸引你，你不需要继续阅读，因为，同样，这里的教训很简单。保存所有通过切碎蔬菜产生的碎屑，把它放在冷冻袋里（你应该重复使用），放在你的冰箱里，当你有足够的数量时，用它们来做一些汤。
无论你做什么，你都有可能产生浪费，即使它只是你为aglio e olio剁的几瓣大蒜的皮。如果你更频繁地做饭，或者如果你正在做大量的饭菜，无论是为一个晚宴（RIP）还是因为你正在为一个星期的膳食计划，你最终会产生大量的废物。洋葱的根部，以及它们被切断的顶部和被丢弃的皮；胡萝卜的尖端和尾部，以及它的皮；芹菜的白色根部，也许是叶子的顶部，以及如果你对这种事情很勤奋，茎部的粘性外部；葱头，以及它们的任何老鼠的修剪；香草的茎；等等。这个清单就像你所切的东西一样无止境。
当然，所有这些都不一定是废物；很多东西实际上是相当有味道的，因此根本不需要浪费。像许多其他根茎类食物一样，胡萝卜最好的部分是它的皮；洋葱的根部和它的中部一样有味道，尽管切起来有点困难；虽然在西方厨房里使用和食用大蒜的皮是不常见的，但在其他菜系中，如泰国菜中，把大蒜瓣、皮和所有的大蒜放在芳香的糊状物中是很常见的。人们可能将通常留在砧板上的东西视为废物的唯一原因是，要么是对如何使用它的无知，要么是出于方便；将这些东西扔进垃圾桶比想办法将其用于其他可口的用途要容易得多。
不过，使用这些东西非常容易：把它们扔进锅里，要么和鸡肉一起扔，要么就自己扔，用水盖住它们，然后炖上一段时间。通过一个细网过滤器过滤液体，你得到的是一个味道鲜美的高汤，可以用作汤或酱汁的基础，甚至是红烧的液体介质。
当然，这说起来容易，做起来难。如果你经常阅读烹饪书或食谱网站，你就会知道你可以这样做，因为它经常被建议，尽管通常只是顺便；你甚至可能已经认真考虑过一次或两次。但是，当我决定尝试定期这样做时，我遇到的直接问题是，即使你做了相当多的饭菜--比如说，你每天晚上从头开始做一顿饭--你产生的废料数量也是微不足道的，充其量不过如此。假设你每天晚上都切一个洋葱，然后扔进几根胡萝卜和几根芹菜，也许还有一球茴香；在一周结束时，你的植物物质几乎不足以生产半杯汤--洋葱末和皮，几根胡萝卜皮，所有你不知道如何从茴香上切干净的东西。这是不足够的。
这就是为什么你应该求助于冰柜。如果你把你每天生产的任何蔬菜零碎东西都装进冰箱的密封袋里，几个星期后，你就会有足够的东西来制作相当数量的高汤，而且这些东西可以在你有时间和闲暇制作一锅高汤之前保存多久。从上面的照片可以看出，有两个袋子装满了各种废料，每个袋子大约有800克（大约两磅）重，这足以生产大约四杯弱汤。
在我看来，这样做有两个明显的好处。第一个，也是最重要的，是成本效益。第二个好处不那么明显，但它是吸引力的一个重要部分：你在切菜时不必那么挑剔。
使用全部蔬菜而不是部分蔬菜的成本效益应该是不言自明的。如果你花一美元买一个胡萝卜，比如说，你把它去皮，修剪顶部和发芽的部分，然后把它切碎来炖，皮和修剪部分代表了你购买的大约10美分，如果你不把它们留作其他用途，你基本上就是把10美分扔进垃圾桶。这也是保留和使用在你的蔬菜抽屉里慢慢腐烂的蔬菜的一个好方法。那棵芹菜已经是最后一棵了？把它打碎，藏在一个冷冻袋里，等你需要的时候再拿出来。
当然，成本效益的好处还有另一部分，那就是通过将废料变成高汤，你就不必花更多的钱购买高汤的原料或预制高汤的盒子。
一旦你致力于保存下脚料做汤，另一个好处就会显现出来。你不必再像以前那样勤奋地切菜了。如果你知道你为炖菜而切的洋葱剩下的任何部分最终都会进入汤锅，你就不必尽可能多地使用有关的洋葱（为了让你的钱物有所值或防止浪费，无论你想以何种方式看待它）。因此，当你切到接近根部的时候，通常需要更多的小心和注意，你可以随时离开，安全地知道你最终会使用你没有切的东西。
这可以帮助大大加快你的蔬菜准备时间，也可以帮助提高安全性，特别是如果你在切胡萝卜这样的硬蔬菜，想成为一个完美主义者，使每一个小方块都完美。比方说，你想为扁豆沙拉切一些胡萝卜丁：与其把胡萝卜去皮，把圆柱形的根放在你的砧板上，试图产生一系列均匀的立方体，你可以把圆柱体切成一个长方形，把圆形的边留着做汤。这为你提供了每一面平坦、稳定的边缘，可以更容易、更迅速地切成板状，然后是条状，然后，横向切成一致的丁状。
虽然你可以在高汤中使用很多蔬菜，但你不能使用所有的蔬菜，因为有些蔬菜--特别是十字花科的蔬菜，如西兰花和花椰菜--会使你的高汤变苦或其他不好吃的东西（读：farty）。那么，这里有一个常用蔬菜的小清单，它们非常适合这一目的。需要记住的一点是，你的所有蔬菜和下脚料都应该没有腐烂和污垢，因此，虽然你当然可以包括洋葱皮，但要丢弃粘有污垢的洋葱皮，如果洋葱的根部特别脏，就把它剃掉。换句话说，清洗你的蔬菜，人们!
你应该把蔬菜残渣冷冻起来做汤
- 任何种类的洋葱，包括小葱：皮、顶部、根端。
- 大葱：任何你不用的东西。
- 大蒜：皮，任何修剪，胚芽（如果你去除它）。
- 胡萝卜：皮、根、尖。
- 芹菜：任何和所有芹菜，尽管叶子更适合用于汤和沙拉。
- 芜菁：所有的。
- 茴香：适量，球茎和叶子。
- 西红柿：皮、种子、果肉、果肉、顶部。
- 蘑菇：所有蘑菇，尤其是茎。
- 更精致的香草，如欧芹和百里香：茎和任何即将变质的植物。适度地，像迷迭香或鼠尾草这样的木质草药：同样，茎和即将变质的东西。
- 生姜：去皮和任何修剪。
- 纳帕卷心菜，但不是任何其他卷心菜：核心和修剪。
- 韭菜：根端和绿色顶部。
一般来说，应避免使用苦味和鲜嫩的蔬菜，以及像辣椒这样的东西，因为它们的味道可能会淹没一般用途的高汤，还有土豆，它们更善于吸收味道而不是释放出来。然而，有一些芳香的蔬菜和草药是完全可以保存和使用在汤里的，但你不一定想每次都使用它们；像柠檬草和香菜，它们可以给汤带来一种特殊的味道，在某些应用中是完美的，在其他应用中是不协调的。我解决这个问题的方法是，在我的冰箱里有多袋冷冻的下脚料，一袋是洋葱和胡萝卜等通用蔬菜，另一袋是更小众的产品，如开花的大蒜韭菜的末端，中国芹菜的边角料，萝卜，等等。
我发现最好只在我准备添加时才把袋子拿出来，并且可以立即更换，以避免不小心解冻袋子里的内容。以这种方式储存，蔬菜残渣仍然是可识别的，并且可以很容易地被分开。如果你不这样做，发生的情况是，蔬菜解冻时将变成泥浆，因为冷冻过程完全破坏了蔬菜中的细胞屏障。如果你随后将这些泥浆冷冻起来，就会形成一整块的冷冻泥浆，如果你在袋子里寻找特定的蔬菜，就会非常不方便，例如，当我寻找未使用的半根胡萝卜扔进豆子里时。
由于冷冻过程破坏蔬菜细胞的方式，用冷冻蔬菜残渣制作高汤与使用新鲜蔬菜有点不同，最终会更加方便。
正如Kenji在他关于将芳香蔬菜冷冻后再粉碎成糊状的提示中所解释的那样，如果蔬菜经过冷冻和解冻，其中的很多味道（和水分）就可以立即得到。这意味着将冷冻蔬菜覆盖在水里并煮20-40分钟，这就是我们在快速和简单的蔬菜汤中所呼吁的，是走得太远。事实上，将冷冻-解冻的蔬菜残渣炖煮超过15分钟，会产生一种几乎令人厌恶的甜汤。
甜味确实是这种方法的主要缺陷，特别是如果你不注意你添加到锅里的蔬菜的成分。在大多数星期天，我只是用袋子里的所有东西来做某种高汤，结果是好坏参半；有些星期，当我主要做只需要洋葱、胡萝卜和芹菜的东西，比例相对相等时，高汤是完全好的；在其他时候，当我碰巧煮了很多萝卜时，高汤会很甜，几乎无法使用，如果你用一个只装满洋葱残渣的袋子，也会发生同样情况。
鉴于这种方法更多的是关于成本效益而不是味道，这取决于你如何勤奋地平衡汤汁中的蔬菜比例。
要做蔬菜汤，把你的冷冻袋里的东西或任何蔬菜残渣按你选择的比例放在锅里，如果你想的话，加一片月桂叶，用水盖住所有东西，把水煮沸，转为小火，让它全部煮10分钟，不要更久。立即用一个细网过滤器过滤，最好是用一些奶酪布衬垫。
用冷冻的蔬菜残渣制作鸡汤（最好是用剥了皮的胴体）。将鸡肉和月桂叶一起在水中煮约三小时（高压锅高火煮一小时），然后在煮的最后15分钟将冷冻蔬菜渣加入鸡汤锅中。加入蔬菜后，摇动火力，使锅重新达到小火，这应该需要大约5分钟，并在那里保持10分钟。立即用细网过滤器过滤，最好再衬上一些奶酪布。
请记住，由于蔬菜残渣主要是由皮肤和果皮组成的，把它们加入到一锅沸腾的水中，会立即使汤汁染上深焦糖色，这对你来说可能重要也可能不重要，取决于你的审美偏好。例如，用这种汤做的米兰烩饭会呈现出一种泥泞的褐色（不要这样做）。
用冷冻蔬菜下脚料制作的高汤决不是美丽的高汤，如果你只用蔬菜而不添加任何含有胶原蛋白的东西（基本上是肉），它将没有明胶，这意味着它将缺乏体质，因此，无论你如何减少它，都不会增稠。(如果您必须在需要明胶增稠能力的应用中使用纯蔬菜汤，您可以直接添加它，就像在商店购买的高汤一样）。
这种高汤也不是要取代精心制作的高汤，像我们在网站上有食谱的那种，像我们丰盛的素食蔬菜汤，我们的棕色鸡汤，或我们的白色鸡汤（其中，如果你做他们，将产生相当数量的蔬菜废料；保存那些！）。它可以被用作替代品，尽管它绝对是劣质的。因此，虽然它可以用来煮豆子，炖肉，做锅底，或水煮鱼，但如果你正在寻找干净的味道和清晰的外观，如鸡汤面或拉面，它并不是特别有用。然而，它是一种非常好的方式，可以为谷物如freekeh、farro或大米添加更多的味道。
最好把这些股票看作是对更精心制作的股票的补充，而不是替代；它们实际上是替代劣质的商店购买的股票，用你反正要扔掉的东西制作，是一种从你已经购买的东西中获取最大利益的方式。
