为什么葡萄酒会让我们如此焦虑？无论是从高级餐厅的酒单中选择一瓶葡萄酒，还是决定将哪种葡萄酒倒入炖菜中，我们似乎都要为我们是否做出了一个好的选择而感到焦虑。现在的传统智慧是只用你愿意喝的酒来做菜，但这引起了更多问题。我们如何定义我们愿意饮用的葡萄酒？这是否包括我们在派对上为了热闹而容忍的免费葡萄酒？或者是比这更高的标准--你知道，比如我们真正喜欢的葡萄酒？如果最低质量的葡萄酒是我们愿意喝的，那么是否值得花更多的钱来获得一种特别的葡萄酒；食物是否会好得多？
在过去的几个星期里，我一直在不停地用葡萄酒做饭，包括红葡萄酒和白葡萄酒，以探索它们的味道对一道菜的影响。我比较了淡红葡萄酒和大单宁葡萄酒；果味、酸味的白葡萄酒和在橡木桶里呆了很长时间的黄油葡萄酒；偏干（读作：略带甜味）的葡萄酒和干葡萄酒；便宜的葡萄酒和昂贵的葡萄酒；以及长时间的烹饪方法和快速烹饪方法。在许多情况下，它几乎没有任何区别。
*我没有试验强化和氧化的葡萄酒，如波特酒、苦艾酒、雪利酒或马沙拉酒。
当然有很多因素在起作用，只要考虑到世界上有成千上万种不同的葡萄酒，以及它们在食物中的不同使用方法。有些菜肴可能只需要一丁点葡萄酒，而其他菜肴，如红酒炖鸡，则将其作为主要成分。要探索所有可能的组合和排列方式需要数年时间，所以即使我做了所有的测试，我所能提供的最好的是一些有用的指导和观察。
还原测试
我想尝试的第一个测试是仔细观察葡萄酒在烹饪和减少时的变化。我从白葡萄酒开始，选择了三种不同的品种：一种偏干（即略带甜味）的雷司令，一种干而酸的长相思，以及一种奶油味、橡木味的霞多丽。
我把每种酒都取了一杯，然后把它们减为1杯
随着它们的减少，白葡萄酒的颜色变深，变成了更多的橙色；霞多丽在烹调前开始是最金黄的，在三者中呈现出最深的色调，正如你在上面的照片中看到的。
品尝这些酒的还原，有两件事立即跳了出来。首先（毫不奇怪），像雷司令这样的葡萄酒中存在的糖对它的味道有很大的影响，即使是在烹饪之后，甜味也会集中在还原过程中；煮熟的雷司令并不像糖浆那样，但也很接近。因此，烹饪时选择葡萄酒的第一条重要规则是考虑甜度。只有当你希望最后的菜肴有甜味时才使用甜葡萄酒，否则就使用干葡萄酒。大多数菜谱都会说明葡萄酒是否应该是干的，所以在使用菜谱时要遵循这一指导，以免你最终的创作与菜谱作者的意图截然不同。
让我印象深刻的第二件事是，除了糖，白葡萄酒的酸度在烹调时对其味道影响最大。长相思，开始时非常明亮和酸，变得非常酸，几乎是柠檬味的。未烹调的霞多丽不像长相思那样酸，但它的酸度在烹调过程中明显集中，一旦烹调，就会成为最明显的品质；它的橡木味虽然可以察觉，但一旦烹调，就会成为更小的味道。
我用两种红葡萄酒重复了这一测试：一种是橡木味、果酱味、单宁柔和的赤霞珠，另一种是清淡、酸甜的博若莱村落。
一旦还原，两种红葡萄酒显示出与白葡萄酒相同的模式，其酸度变得更加明显。赤霞珠的成熟、果酱般的果味帮助平衡了煮熟的版本的一些浓郁的酸味，而博若莱的成熟果味较少，一旦被还原，其酸味就会更加刺鼻。
像这样隔离葡萄酒是很有启发性的，但这并不是一个用葡萄酒烹饪的现实例子，因为其他成分会对事物的味道产生很大影响。我需要做一些真正的烹饪。
用葡萄酒快速烹饪。平底锅酱汁
为了测试葡萄酒的味道对快餐菜肴的影响，我做了几批煎炸猪里脊肉片，在猪肉完成后用葡萄酒给每口锅去油。我在这里比较的葡萄酒是酸味的长相思、橡木味的霞多丽、瘦而轻的博若莱和果酱味的赤霞珠。我把事情做得很简单，在每一种葡萄酒变淡后，加入一些上好的胶状鸡汤，最后用一些黄油完成酱汁。
果然，我注意到与普通干葡萄酒相同的事情，在这里也是最大的因素。它们的酸度对锅巴的味道有最大的影响。最明显的是，酸味的长相思酿出的锅巴酱尝起来就像挤了柠檬汁，尽管它没有。所有其他的酒也有一种明亮的酸味--没有长相思那么多，但也足以让人不需要在锅巴中加入任何额外的酸。
这并不意味着所有用葡萄酒制作的平底锅酱汁都不需要酸来平衡味道，因为这取决于酱汁中每种成分的类型和数量，但它支持这样的观点：葡萄酒的酸度，几乎高于其他所有东西（除了糖），将对味道产生最大的影响。
至于用红葡萄酒制作的锅巴酱，它们惊人地相似。我让我的女朋友凯特盲品，她无法区分这两种酒。不仅如此，基于红葡萄酒和白葡萄酒的酱汁之间的差异比人们预期的要微妙。虽然她在盲品时可以区分它们（实际上是盲品，因为颜色是一个致命的提示），但她说，唯一明确的线索是酸度的不同。
用葡萄酒进行长期烹饪（包括有缺陷的葡萄酒和假酒）。炖煮
我一直在研究coq au vin的食谱，这是勃艮第经典的红酒炖鸡，我认为这是一个探索长期烹调菜肴中葡萄酒选择的好机会。
传统上，红酒炖肉是用勃艮第红葡萄酒制作的，而勃艮第红葡萄酒是由黑皮诺葡萄酿造的，但勃艮第红葡萄酒非常昂贵，除非你烧得起钱，否则它并不是烹饪的一个真正选择。相反，我试验了五种不同的酒：一种假的烹饪"酒产品，"酒精含量低，由餐酒、果汁、盐和其他添加剂混合而成；一种廉价的酒体较轻的红葡萄酒；一种廉价的酒体饱满、有橡木味和单宁的红葡萄酒；一种中等酒体的盒装酒；以及一瓶在我柜台上开了两个星期的变质红葡萄酒。
- “葡萄酒产品”是令人作呕的东西，而且，正如您可能想象的那样，制作了一种非常吸引人的 coq au vin，创造了一种带有假水果味的炖肉，甚至没有一丝像葡萄酒的味道.
- 较淡的红色产生了很好的效果，创造出一种带有水果味、令人愉悦的味道的炖菜。
- 较重的橡木红色调出的酱汁比较淡的略微涩一些，但差异很微妙，而且味道仍然很好。
- 盒装葡萄酒，一种中等酒体的红色混合酒，也为炖菜提供了非常好的酒汁。
- 陈年的、变质的酒，放在外面开始闻起来有丙酮的味道，也做了一道味道不错的炖菜；在这种情况下，异味似乎在炖煮过程中消失了。
这些测试表明，虽然只用你愿意喝的酒来做饭的规则有一定的道理，但它并不是100%地成立。我当然不愿意喝"葡萄酒产品，我也不愿意用它来做饭，但我也不愿意喝那瓶已经开封两周的葡萄酒--在那段时间里，它肯定已经失效了--然而，至少在这种情况下，它在做饭时是没有问题的。
谈到葡萄酒，有许多类型的故障。酒可以是软木塞，也可以是热损伤；可以是硫磺味，也可以是醋味醋酸味；可以是氧化，也可以是油漆稀释剂的味道。我无法测试所有类型的有缺陷的葡萄酒，而且一些葡萄酒很可能有毁掉一道菜的风险，但这次测试表明，虽然就饮用而言，一款葡萄酒可能已经过了它的黄金期，但在某些情况下，你可以不用用它做饭。
用廉价和昂贵的葡萄酒烹饪。火锅
当我在研究我的奶酪火锅配方时，我对其中的葡萄酒进行了一些尝试。我用清淡、酸甜的灰皮诺和黄油、橡木的霞多丽来测试配方。正如我在故事中写的那样，我发现这两种酒在味道上没有什么区别，尽管从理论上讲，非常酸的葡萄酒应该有助于更好地乳化奶酪酱。我还尝试了不同价位的灰皮诺和霞多丽，从便宜的盒装酒到昂贵的每瓶30美元左右的酒。一旦烹调成奶酪酱，我无法欣赏到廉价盒装酒和昂贵的瓶子之间的任何区别。在大多数情况下，不值得为烹饪支付高价的葡萄酒：葡萄酒的细微差别会被其他成分所掩盖，使质量差异变得不那么重要。
葡萄酒烹调的生活规则
那么，在所有这些测试之后，我们该怎么办呢？这里有一些我认为在大多数情况下都会有效的提示。
- 需要干型葡萄酒时不要使用半干型葡萄酒：半干型葡萄酒中的残留糖分会完全改变菜肴的风味。
- 不要在烹饪时挥霍葡萄酒：使一种葡萄酒比另一种更好的风味和香气在烹饪和与其他成分分层时大部分会丢失。
- 考虑葡萄酒的酸度：越酸的葡萄酒会煮成越酸的食物；这在某些情况下可能是可取的，而在其他情况下则不可取。
- 不要太担心橡木和单宁：它们会对最后一道菜产生影响，但不如葡萄酒的糖分和酸度那么大。
- 劣质葡萄酒可以用来做饭：至少有时候，有缺陷的葡萄酒可以通过烹饪的变革力量产生良好的结果，但要自行承担风险，因为不能保证良好的结果。
最后一个提示：当涉及到烹饪用酒时，盒装酒会给你带来一些最好的实惠，更重要的是，它给你带来最大的灵活性，因为你可以根据你的需要使用少量的酒，而不必担心在它变坏之前把剩下的酒喝完（盒装酒有一个内部塑料袋，可以防止任何剩余的酒与空气接触，大大增加其有用的保存期限）。这是我在厨房里做饭时保留的东西，并鼓励你也这样做。
