它开始于对奥索布科的渴望。它以新鲜的野猪腿结束，并给我们上了一堂关于野猪过度繁殖问题的课，在过去的20年里，这个问题一直在南方的许多州稳步地发展。
我只是想寻找小牛肉，但在亚利桑那州北部偏远的小镇上，小牛肉并不容易得到。为了寻找一个好的B计划，我联系了一个最近从德克萨斯州中部猎猪回来的朋友，他带来了新鲜的野猪肉。因此，我开始了旋风式的教育，了解这些猪--可能特别美味--是如何横行的（尤其是在德克萨斯州），以及如何阻止它们。
美国的人口过剩问题实际上是比较新的。欧洲野猪（也被称为俄罗斯野猪）在19世纪中期至20世纪初期间首次被引入佛罗里达州，然后是德克萨斯州。随着人类殖民化在南方的扩展，自由放养的（野生）和家养的猪群都被认为是必要的食物来源。它们很健壮，不需要什么照顾。今天，在整个美国发现的大多数野猪都与欧亚野猪和驯化猪的组合有直接关系，这些野猪在野外生活了几代后逃出并成为野猪。
但是，在德克萨斯州有大量的野猪压倒了农田，而我们似乎无法想出如何处理它们。这些野猪对环境的适应性很强，在农业上造成了严重的破坏--它们贪婪的胃口和破坏性的根系，影响了农作物和牧场，在一个地区停留足够长的时间，吞噬其资源，然后继续前进。保守估计，仅在德克萨斯州，每年的损失就达5200万美元，另外还需要700万美元来修复损失和控制种群。
野生猪肉比商业化养殖的猪肉要瘦得多，而且味道更丰富。人们普遍认为，允许漫游和觅食的猪会比圈养的猪味道更好。放养的动物在吃各种可锻练的食物时，会有更多的肌肉运动，这比被关在笼子里只吃粮食的动物产生更深、更有味道的肉；而且，野生动物没有抗生素或激素补充剂的问题。利用野猪作为食物似乎是一个没有问题的问题，那么为什么我们不多吃一些呢？
根据各州的规定，餐馆通常只能从已被屠宰并经过检查的肉类来源获得肉类。这使得厨师要合法地获得被猎杀的野猪变得有点棘手。
旧金山厨师克里斯-科森蒂诺，可以说是全美最以猪肉为中心的厨师之一，对可持续发展的野猪肉充满热情。据了解，他从德克萨斯州的断箭牧场和加利福尼亚州的普拉瑟牧场肉类公司等组织采购肉类，作为帮助他们的种群管理计划的一种方式，同时也在他的厨房里获得优质产品。
但仅靠一个厨师是无法煮熟德克萨斯州所有的野猪的。2006年，德克萨斯A&M公司开始了一个为期两年的消减项目，向农民和牧场主提供教育，让他们了解清除这些猪的最有效方法。"目前，鉴于德克萨斯的人口估计为260万只....，完全消灭野猪不是一个选项，但控制已经减少了三分之二的农业损害。大多数土地所有者会同意这是朝正确方向迈出的一步，"德克萨斯A&M大学的教授Billy Higgenbotham博士报告说。德州是一个私有土地的州，大约95%的土地是私有的，因此，在他们的土地上进行猪的控制的责任最终落在了土地所有者的身上，他们有各种方法来保持人口的减少。
目前控制种群的合法方法包括诱捕、射击（空中和地面）、捕杀和放狗。这些方法中有几个是有争议的，但倡导者认为必须控制种群，以控制财产损失和农业成本的飙升。有一些组织，在私人土地上提供狩猎机会，这对许多土地所有者来说是减少破坏性猪群的一个方便途径。
养猪事业是一个专门为当地社区造福的组织，他们捐赠了数千磅的野猪。他们的地面工作人员与空中狩猎公司合作，捡起被击落的野猪，并将其送到他们的加工单位，在那里他们给动物穿上衣服，准备捐赠给当地非营利组织和需要肉类的家庭。但是，这些猪吃起来到底有多安全呢？ 他们绝对是安全的，"；Hogs for a Cause的创始人Dave Haehn说。"；除此之外，这是你在任何地方都能找到的最新鲜、最美味的生猪。
虽然一些餐馆和厨师可能由于州和卫生条例而无法利用剩余的肉，但这并不意味着你不能这样做。野生肉可以通过断箭牧场、美国传统食品公司和普拉瑟牧场肉类公司等供应商获得。
我在杀猪后不到一周的时间里，用铸铁平底锅煎了我的红宝石般的猪腿。我的猪又小又嫩，当我在炖之前让小腿休息时，我想知道瘦肉是否会变得足够嫩。一个半小时后，屋子里弥漫着烤猪的光辉味道，我收获了鲜嫩的猪腿肉，深沉而美味的猪肉味道。
这是一个可持续肉类的闭环系统：土地所有者通过出售其诱捕的猪来收回成本，而消费者则有机会吃到一些真正出色的肉类。是的，存在着严重的人口过剩问题，但越来越多的人认识到用母猪的耳朵做一个丝绸钱包的潜力。
