这是一年中最美妙的时刻：夏天。漫长的日子，海滩旅行，天井饮料，在公园里踢足球。当然，这也是一年中我被蚊子生吞活剥的时候，也是纽约地铁汗流浃背、闷热难闻的时候，但我很乐意拿这些皱纹来换取好东西--比如令人敬畏的绿色市场产品和烧烤季节。
在整个冬天在狭窄的厨房里烹饪商品超市的蔬菜之后，没有什么比一大早跑到农贸市场去买很多绿色的东西、一些核果、一个硬皮面包，也许还有一块牛排，所有这些都会被提供给烤肉之神作为晚餐。不幸的是，每年的这个时候，农场摊位上的许多好蔬菜一旦进入烤架，就不会得到应有的照顾。
不要误会我的意思。我喜欢那些先烤后腌的蔬菜的嫩度和味道，如烤鼠尾草、萝卜丝，或这个夏日南瓜配辣酱。我很喜欢这种开胃菜。
但是那些你想在它们仍有一些弹性的时候吃的绿色蔬菜呢？我不能忍受松弛的烤芦笋、米色的西兰花和吱吱作响但也莫名其妙的青豆。而且不要让我从无处不在的蔬菜串开始。不管是谁提出了这样的概念，即把不同的蔬菜切成笨重的大块，然后把它们钉在一根棍子上，就意味着它们在烤架的高温下以同样的速度烹调，这有点误导了。
不过，一切都没有失去! 你可以在你的下一次野餐活动中，在你信任的烟囱启动器的帮助下，抛弃夏日的忧伤，变成一些爽快的烤蔬菜，它可以用来在极高的温度下烤制食物而不浪费任何燃料。
驯服之火
炭火和活火烧烤涉及牺牲对热源的某种程度的控制，这是一个既定事实。当然，你可以监控煤炭，在你的水壶烤架上安排它们以创造热和冷的一面，打开和关闭通风口，等等。但是，你没有能力像在炉灶上那样，通过转动一个旋钮来立即调高或调低热量。
这是烧烤的原始吸引力的一部分--生火和驯服火是人类持久的挑战。在后院野餐的情况下，我们可以利用一些工具，将火的成功率提高到对我们有利的程度。我们可以感谢炭块和烟囱起爆器，它们使我们心爱的穿白网球鞋、拿着手指枪的郊区烧烤师傅们在每次家庭烧烤时都不会撕破他们的衬衫，对着拟人化的排球大喊大叫。希望如此。
在解决了困难的部分之后，我们就可以对烤肉技术的更多细节进行调整，把那些新百伦的脚，或者只是一些芦笋矛，放在火上烤，确保没有人再需要忍受松软的烤蔬菜了。
热损失
在烧烤过程中保持绿色蔬菜特有的脆性的许多问题可以归结为热管理不善。就像在室内烹调芦笋或豆角一样，当在烤架上准备它们时，你要采取热而快的方法，以保持脆性。
理论上很容易，但在实践中很少做到。从事烤肉工作的人不应该受到所有的责备；这也是一个设备问题，以及食谱与现实的矛盾。
当你在炉灶上烤或炒蔬菜时，导温炊具是将它们与热源分开的唯一东西。在烧烤时，煤和烹饪表面之间有更大的距离，而且木炭发出的热量不是恒定的--点燃的木炭在烧烤室里一散开，就开始失去热量。这意味着，除非你建立了一个Francis Mallmann - 水平的火，否则在标准的家用烤架上进行高热烹饪的窗口是相当小的。
食谱与现实的对比
这导致了一个困扰许多烤蔬菜食谱的问题--为了作为独立的食谱发挥作用，它们必须以一种不符合家庭烤肉现实的方式来编写。
你可以说我疯了，但我敢打赌，大多数人不会为了烤一束芦笋而麻烦地生火。我当然不会这么做。在现实世界中，我们大多数人把蔬菜作为配菜来烤，这反映在他们在烤架上的优先分组中。
蛋白质是头等舱的乘客，而蔬菜通常是在车厢里，在门口永远等待，然后被塞进烤架的中间座位（或者更糟糕的是，从烤架上掉下来）。这种设置可以适用于慢烤的蔬菜，如土豆或胡萝卜，但对于脆嫩的绿色蔬菜，如西兰花或青豆，这不是你想要的。
为了给它们提供所需的适当的高热处理，而不必在这个过程中使用一整袋木炭，我们只需要翻转剧本，让它们先上板，在木炭倒入烤架之前，直接在点燃的烟囱启动器的强烈高热下进行烧烤。
使用烟囱启动器是为烧烤点火的最好和最有效的方法，而不必使用打火机油。它的结构很简单--它基本上是一个高大的金属圆筒，上面打有孔，底部有一个篦子，用来放置木炭。
烟囱启动器利用对流的力量工作。当一张点燃的报纸放在底部，点燃最底部的煤块时，热空气上升，将新鲜氧气从通风孔和底部拉入。这种新鲜氧气的持续供应，加上金属有效地将热量反射到煤块上的事实，意味着你只需要一张报纸和一根火柴，就可以在20分钟内将六夸脱的煤块变成熊熊燃烧的地狱。
通常情况下，一旦煤炭发光并覆盖着灰色灰烬，它们就会从烟囱启动器中倒出，进入烤架水壶中，并散开以增加烹饪表面积。但是，如果你想要集中高热进行烧烤，你也可以直接在点燃的烟囱启动器上烹饪。
有一些食谱是用改良版的反烧法来烹制牛排的，这种方法是将牛排直接放在烟囱上用热气来完成的。对于像芦笋这样的蔬菜，没有必要进行反向烤制；你可以简单地将芦笋放在烟囱上的铁丝架上从头开始烤制，它们会在最短的时间内完成。
这是对烤蔬菜问题的一个非常简单的解决方案--我是在翻阅亚伦-富兰克林最近出版的牛排烹饪书《富兰克林牛排》时第一次看到的。那是一些Alanis Morissette - esque "讽刺"，就在那里。
以标准方式建立并点燃一个完整的烟囱，用一张揉成一团的报纸或羊皮纸来点燃煤炭。
一旦炭火发热并覆盖着灰色的灰烬，在烟囱顶部放置一个小铁丝架，并让它预热五分钟。
在这些照片中，我使用的是日本式烤炉附带的金属网，但标准的冷却架也同样适用。只要把它倒过来，让脚朝上，让它平放在烟囱上就可以了。像对待烤架一样，在架子上轻轻地涂上油。
烤架准备好后，你所要做的就是把你选择的蔬菜放在一点油里，调味，然后把它们放在架子上。
显然，你可以利用的空间比一个完整的烤架要少，所以你必须分批工作，确保不要让烤架过于拥挤。好消息是，烟囱的集中热量使蔬菜的烹调速度超快，所以即使你分批工作，它们仍然会在比使用传统烧烤方法更短的时间内完成。
一旦蔬菜开始起泡和烧焦，就进行翻转。你可以决定多深的颜色，但不要把它们放在炭火上太久，否则你会失去我们在这里追求的快感。
那么，你可以用这种方法烹饪哪些种类的蔬菜呢？太多了! 芦笋、西兰花、青花菜、青豆、胡萝卜、豆角、萝卜丝、苣荬菜、球芽甘蓝；这个清单不胜枚举。
当然，你需要相应地调整你的烹调时间，并记住，在这里肯定会有延续性的烹饪。你要在蔬菜熟透之前把它们从火上拉下来，否则你就会有更多可怕的下垂芦笋。薄的芦笋矛、豆角和西兰花将需要1分钟多一点的时间来煮。较粗的芦笋茎将需要多一分钟。一切都发生得非常快。
注意使蔬菜中较脆弱和较嫩的部分远离烟囱的热浪。请注意我是如何安排西兰花的，以便使小花不直接在炭火上。芦笋的尖端和胡萝卜的窄端也是如此。
蔬菜煮好后，如何食用取决于你。它们本身就很好，但我喜欢将烤蔬菜与浓郁的酱汁和调味品搭配。
对于这篇文章所附的菜谱，我已经包括了一些我认为对每种蔬菜都非常好的搭配。西兰花被浇上我的XO酱，水泡豆被放在酪乳莳萝酱中，而芦笋则被浸泡在Kenji的绿色女神酱中。当蔬菜被正确地烹调时，没有什么错误的方法来装扮它们。现在你可以把炭火摊开，为你的野餐会烤制其余的食物了。
获取食谱。
- 炭火烤西兰花配 XO 酱
- 木炭烟囱——烤甜豌豆配酪乳莳萝酱
- 木炭烟囱——烤芦笋配绿色女神酱
