当然，豆子可能是粗俗的韵律和精打细算的饮食，但它们也是我们最古老、最可靠、最多样化的营养形式之一。在某种程度上，这是因为有超过18000种豆类植物，生长在除南极洲以外的每一个大陆上，其中大量的豆类植物产生了我们所知道的豆类和豆子的可食用种子。"哈罗德-麦基在《论食品与烹饪》中写道："种子是我们最持久、最集中的食物。"事实上，"他补充说，"种子为早期人类提供了营养和灵感，使他们开始按照自己的需要塑造自然世界......一万年动荡的文明从种子的苍白的静止中展开。而且，我们不只是靠豆子自己茁壮成长--我们用它们来喂养我们的牲畜，甚至为我们的机器提供燃料。在许多方面，豆子使我们的世界运转起来。
豆科植物的流行和扩散在很大程度上是由于其易于生长（豆科植物是自花授粉的）和对干旱的耐受性，这使得价格保持稳定和低廉。再加上它们被广泛吹捧的健康益处、固氮生长周期和长期储存能力，你就拥有了某种超级食品。由于其多样化的口味和应用，豆类已经成为世界上几乎所有菜肴的主食，这并不奇怪。
然而，对我们许多人来说，豆类和豆类仍然是一个难题。究竟什么是豆类，不同种类的豆类在味道和质地上有什么不同，以及购买和烹饪它们的最佳方法是什么？以下是你需要了解的情况。
豆子到底是什么？
广义上讲，豆子是法桐科各种植物的可食用种子。这意味着它们的解剖结构包括持续生产豆子的必要元素--保护豆子的外种皮；就在种皮下面的小皮层，允许吸水；子叶，存放用于最初生长的储存食物；以及胚胎，另一株豆子将从这里生长。除了这个基本定义之外，豆子还可以分为两类：一类是可以带荚食用的豆子（例如豆角），另一类是剥了壳的种子，然后可以鲜吃或干吃。
像大多数农作物一样，豆子在春天种植，在秋天收获大部分的果实。但是如果留在植株上，小豆荚就会长成脱壳豆，在砍掉茎秆后，让它们在田里晒干。"这就是为什么你会有石头或土块或其他有机碎屑，以及为什么你在煮豆子之前总是要检查你的豆子，"纳帕谷的Rancho Gordo的Steve Sando说。
传家宝 "豆子是怎么回事？
传家豆是由没有与任何其他品种杂交授粉的种子长成的；从基因上讲，它们几十年来一直是一样的。由于这个原因，它们可能不是最容易种植的，但是它们在颜色和味道上往往更有特色--想想看，大理石皮，充满活力的色调，以及从泥土味到蘑菇味到肉味到坚果味的各种味道。另一方面，在大多数超市出售的较知名的品种是商品豆。这些品种被培育成产量更高、外观更一致的品种，或者在某些情况下，生长出更圆的豆子，由于其均匀的对称性，更容易和更有效地装罐。
传世豆和商品豆都是廉价的蛋白质来源，对土壤也很好。 但传世豆才有真正有趣的味道和纹理，Sando认为。商品豆更多的是为了便于收获和生产，而传家宝对厨师更有吸引力。
干豆和罐头豆之间有什么区别？
罐头豆实际上就是干豆--它们只是已经煮过的干豆。与未煮熟的豆子不同，罐头豆不需要浸泡或炖煮，因此从货架到餐盘的过程是迅速的，万无一失的，而且不可否认的方便。也就是说，储存豆子罐头的盐水确实会浸出淀粉、蛋白质和植物固体，这往往会导致其味道和质地不那么浓郁。但是，根据你使用它们的目的，这可能不会有如此巨大的影响。如果你想用罐头代替干的，我们不会评判--我们只是鼓励你在汤或炖菜中熬煮半小时，让它们吸收一些味道，并提醒你遵循我们简单的转换表，以获得最大收益。
罐头豆的一个缺点是，由于它们在不透明的容器中出售，你无法看到豆子的质量。对于干豆，通常很容易采取视觉提示。完整的、没有破损的豆子会煮得更均匀，而且更新鲜的豆子需要的浸泡时间更短，所以知道它们是什么时候收获的可以说是一笔巨大财富。一旦购买，干豆应储存在阴凉、黑暗的地方，因为阳光直射会加速老化过程，导致豆子变黑，使它们在烹饪时更耗时。
无论你买的是罐头豆还是干豆，在使用前漂洗豆子总是一个好主意。漂洗干豆可以去除任何可能从田间到家中的污垢或颗粒。对于罐头豆，漂洗可以洗掉豆子中多余的盐水和钠，但你可能希望将它们储存的液体留作其他用途--富含蛋白质的aquafaba是我们素食蛋黄酱的秘密成分，可以像蛋清一样被打成蛋白霜。
所以我打算用干的。我需要浸泡我的豆子吗？
浸泡豆子的想法是，长时间的浸泡可以软化种皮，减少最终的烹调时间，同时浸出豆子中的一些胀气成分（稍后再谈）。但我们发现，黑豆（以及其他可能的薄皮豆，如黑眼豆、平豆和小扁豆）实际上不需要浸泡就能获得更好的效果。不浸泡，它们只需要更长的时间来烹饪，而且对它们的消化能力没有明显影响。
桑多只有在周日做豆子并有时间的情况下才会浸泡。但他平均每天要吃半杯豆子。对他来说，这很简单。你基本上只需将它们煮熟，直到它们完成，他说。如果你买的是桑多所谓的陌生豆子，即来历不明、年龄模糊的豆子，他建议将其浸泡，因为老豆或低质量的豆子可能更难煮。桑多说，豆子的营养价值也会随着时间的推移而流失，所以他建议尽你所能确保你的豆子是新鲜的，"而且要多吃点。
如果你想在不延长烹饪时间的情况下跳过浸泡，那么没有比高压锅更好的工具了。高压锅的密封设计创造了一个能够达到比标准沸点212°F更高的温度的环境，使豆子能够更快地煮熟。
盐怎么处理？我听说它可以使豆子保持更长时间的硬度，或者在烹饪时爆裂。
你应该在煮豆子的水中加盐吗？"桑多说："这个问题就像'你是搅拌还是摇晃马提尼酒'一样。你很幸运，我们已经对这个问题进行了测试--我们准备一劳永逸地解决这个问题。事实证明，钠离子有助于豆皮释放镁离子和钙离子，使其具有刚性。Kenji的明确结论是？"为了获得最好、最细腻、最美味的豆子，在浸泡豆子的水中每夸脱加一汤匙犹太盐（大约每升15克），在烹饪前用清水冲洗豆子，然后在烹饪水中也加一撮盐。"
等等，那么煮干豆子的最佳方法是什么？
煮豆子--无论是在炉灶上还是在高压锅里--都是最常见的煮豆子的方法，而且无论用哪种方法，你都不可能把豆子煮坏。但是，一些经验法则可以帮助保证更稳定的美味结果。
- 如果你正在浸泡豆子，不要回避盐。
- 烹调薄皮豆类（如黑豆）时不要浸泡。
- 在烹饪液中使用洋葱、大蒜和香草等芳香剂——它们会使任何一锅豆子变得更美味。
- 哦，不要担心一次制作太多豆子。豆类是极好的剩菜——几乎任何种类的豆类都可以制成令人满意的豆类沙拉、冬日奶油烤面包或奶油浓汤。
为什么豆子会让人胀气？
在豆类种植业中，它被称为 "购买的礼物"。对全世界的大学生来说，它是一个屁。豆类中不可消化的碳水化合物（低聚糖是一个显著的例子）最终导致我们放屁。我们的身体没有分解这些碳水化合物所需的酶，即使它们有，其中许多碳水化合物太大，无法作为糖分被吸收到我们的血液中。因此，它们被推到结肠，细菌在那里大吃特吃，并通过发酵将它们转化为脂肪酸。气体，或购买的礼物，是发酵的一个副产品。然而，如果你经常吃豆子，你的身体就会越来越习惯于分解低聚糖，并经历较少的麻烦，从而消除大部分气体。
褐红色斑点的平托豆（平托在西班牙语中意为 "彩绘"）是美国人最常吃的豆子。这很容易理解--尽管这种豆子一旦煮熟就会失去其迷幻的外表，但它们却能很好地吸收任何芳香剂和其他配料的味道，和它们一起煮。Pintos可以整颗吃，捣碎吃，或者炒着吃，它们的泥土味和奶油质地在各种烹饪方法中都可以转化。试试在熏肉和辣椒的frijoles charros中加入它们，在这个辛辣的西班牙辣椒中混合，或者作为一盘花椒鸡肉玉米片的浇头。
黑豆的种皮内藏有三种花青素类黄酮，这是一种水溶性色素，使黑豆具有午夜的颜色。温和、略带甜味的黑豆在煮熟后会变得非常光滑和细腻，这就是为什么人们经常会看到它们被炒熟。整个煮熟的黑豆和米饭是许多国家的主食，包括古巴，这道菜被称为Moros y cristianos，以及哥斯达黎加，这道菜的名字是gallo pinto。黑豆是我们的首选，在这道懒洋洋的慢炖配菜中加入了橙子，在快速简单的高压锅中加入了西班牙香肠，还有这些致命的素食汉堡。
这些小的、白色的、椭圆形的豆子因其在20世纪美国海军的储藏室中无处不在而得名。海军豆味道温和，煮熟后密度大且光滑，像品脱豆一样，是吸收其他成分味道的理想选择。它们是众人喜爱的烤肉豆和经典的波士顿烤豆的传统选择，但它们在白辣椒和鸡肉中也同样适用。
芸豆的名字来自于其类似于肾脏的形状，是辣椒的一种常见成分，并且由于其深红色的颜色，在视觉上成为三豆沙拉的一种补充。同样受人喜爱的卡内里尼豆在技术上是一种白芸豆，两者可以在食谱中互换使用，如意大利面、令人满意的通心粉汤、传统的法国黄焖鸡，或这些满载（完全素食）的玉米片。
扁平、白色、肾形的大北豆比海军豆大，但比罐头豆小。它们的大小适中，密度稍轻，是制作汤和肉馅的最佳选择。在这个柠檬风味的奶油蘸酱中，用它们来代替卡纳里尼豆，或者尝试将它们搅拌到这个带有菠菜和迷迭香的丰盛白豆汤中。
青豆--也被称为四季豆、四季豆，在法语中称为haricots verts--最常见的是现摘现吃。与大多数其他豆子不同的是，它们的豆荚即使在生的时候也可以食用，所以烹饪时间和方法更多的是关于个人喜好而不是适口性。干炒，川菜式的，出来的时候起泡、爽口，有姜、大蒜、辣椒和四川花椒的香味。但我们也喜欢将它们与蘑菇一起炒，烤成沙拉和配菜，与培根一起炖，直到它们变得柔软和丰富，当然，还可以烤成经典的绿豆煲。
利马豆或黄油豆是豆科植物中的布鲁塞尔芽菜，（几乎）每个人都声称讨厌它们。也许这是西尔维斯特的错。不是史泰龙，而是老詹姆士-普西卡，他沸沸扬扬的口头禅是"Sufferin'succotash!"，指的是黄油豆和玉米这道古老的菜。但是，给他们一个机会，你很快就会发现，这种光滑、细腻、甜美的豆子真的是被低估了。
由于这种植物对炎热气候的高度耐受性，利马豆已经成为非洲、亚洲部分地区和秘鲁（尤其是利马，它以这个城市命名）的主食作物。利马豆通常在食用前去壳，并在夏末和秋季进入季节。可以尝试用它们制作口味大胆的豆类沙拉，比如这道带有辣椒粉和芹菜的温暖的西班牙式配菜，或者希腊风格的黄油豆、西红柿和莳萝的混合物。
如果利马豆淡淡的粉状质地让人望而却步，你可能想给春天的佛手豆一个机会。与利马豆一样，番石榴也是脱壳豆，这意味着它们长在豆荚里，虽然可以食用，但并不完全美味。把它们加入到胡萝卜和意大利乳清粉的简单沙拉中，把它们放在山羊奶酪和杏仁的清淡和夏天的馅饼上，把它们和薄荷捣成酱汁，或者与pecorino primo sale（"初盐"，或年轻的pecorino）搭配，在托斯卡纳，在番石榴季节到来的同时，它们也已经准备就绪。蚕豆干是埃及辛辣早餐炖肉的主要原料，也是哥伦比亚浓汤的主要原料（但完全不含奶和脂肪）。
鹰嘴豆或鹰嘴豆被认为早在公元前3000年就在中东地区种植了。你会发现这种豆子有两个主要品种--较大的、颜色较浅的Kabuli，在整个地中海地区很常见，而较小的Desi主要生长在印度。两者都有一个黄油但淀粉质地和奶油、坚果味的特点。
花生豆在罐头中的表现特别好，是沙拉、面食和咖喱的最佳补充。用它们来制作你自己的比商店里买的更好的鹰嘴豆泥；新鲜的、充满草药的沙拉三明治；以及一大堆其他家常菜。不要忘了拿着阿卡法巴来做各种适合素食主义者的食谱。
大豆在亚洲已经种植了数千年，在那里，它们被当作一种完整的食物来食用（想想毛豆），并被加工成豆浆、豆腐、腐乳、食用油、人造黄油和酱油。如今，美国是世界上最主要的作物生产国，但大部分被加工成动物饲料和生物柴油等工业产品，而不是供人食用。这种用途广泛的作物，一旦收获，就可以进行烹饪、发酵或发芽。我们最喜欢的拥抱大豆的方式？一系列的豆腐食谱，实际上味道很好：精致、辛辣的麻婆豆腐，烤花椒和味噌腌制的豆腐，以及越南风格的豆腐饼。
绿豆，也被称为毛豆，是一种多功能的豆类，小而绿，可用于甜食和咸食。绿豆虽然在美国不太常见，但却是印度、中国和东南亚餐桌上的常客，有干的、裂开的、新鲜的、生的、熟的、发酵的和粉末状的。绿豆芽是你在超市里看到的比较常见的豆芽之一。而且，像大多数豆类一样，绿豆含有高蛋白和各种维生素和矿物质。由于其体积较小，绿豆的烹饪时间也较短，特别是如果你买的是分割的绿豆。在这道奶油和甜味的椰奶粥中了解它们，这是在印度尼西亚和马来西亚流行的早餐。
扁豆和绿豆一样，比大多数其他豆类更容易准备。它们还生长着彩虹般的颜色，从绿色和棕色到橙色和红色，每一种都有轻微的独特风味和质地。在三文鱼的配菜中用芥末调味，在各种汤和炖菜中加入它们，在早餐时用番茄酱和鸡蛋享用，或者在山羊奶酪和核桃的沙拉中品尝它们。
大多数豆类一年四季都可食用，豌豆也不例外。虽然春天的主食肯定是新鲜的，但它们可以被晒干和重组，而不会失去太多的味道。豌豆是一种独特的豆科植物，它的淀粉含量很高，与细腻的甜味相平衡。在没有新鲜豌豆的季节，冷冻豌豆比罐头豌豆更好，因为它们可以更好地保持颜色和质地，而罐装过程会使这些特征消失。在这18种我们喜欢的豌豆食谱中的任何一种中尝试它们。
黑眼豆，也叫豇豆，因豆子中心有一个黑点而得名。作为一种抗旱作物，它们在炎热、干旱的气候下生长良好。在美国南部，黑眼豆在新年时被当作hoppin'John和羽衣甘蓝一起吃，以确保来年的繁荣。但是，无论你用它们和羽衣甘蓝一起做汤还是做咖喱，黑眼豆都值得在你的储藏室里占有一席之地。它们口感细腻，略带甜味，而且煮得很快，所以你不必浸泡它们，尽管许多人喜欢这样做，以去除它们的纸质皮肤。
