1919年1月15日。波士顿的北区。一个装有230万加仑糖蜜的大罐子爆裂，以每小时35英里的速度淹没了街道。粘稠的浪潮冲刷着男人、女人、孩子和马匹。糖蜜流的强度和速度足以推倒建筑物，甚至压倒高架铁路，将一列火车撞出轨道。波士顿糖蜜大灾难导致21人死亡，其中不包括马和狗，并有150人受伤。
然而，当朗姆酒被称为杀人恶魔时，我不认为这是它的批评者所想的。
朗姆酒是由甘蔗、甘蔗糖浆、甘蔗糖蜜或其他甘蔗副产品的发酵汁液蒸馏而成的一种酒。它的蒸馏酒精含量低于95%（190度），装瓶酒精含量不低于40%（80度）。注意：有一些以低于40%酒精含量装瓶的调味朗姆酒，但我不会多谈这些。
朗姆酒的法律定义往往因国家而异，所以建立一个适用于各地所有朗姆酒的严格定义是不可能的。不过，一致的是，朗姆酒总是以糖蜜、甘蔗汁或其他甘蔗副产品为基础。
大多数生产朗姆酒的国家都要求朗姆酒要经过陈酿，所以为了我们的目的，我们将朗姆酒定义为陈酿的酒精。这意味着我们不会把巴西的卡夏卡酒看作是朗姆酒的一种形式，因为它是未陈酿的。
最后，如果你在标签上看到的不是朗姆酒，而是朗姆或朗姆酒，不要担心。你只是看到了同一个词的西班牙语（ron）或法语（rhum）的变体。这都是朗姆酒。
通常情况下，当你想到喝杯草时，你可能想到的是小麦草冰沙，但当你大腹便便地点了一杯daiquri或mojito时，你也在做同样的事情。事实证明，甘蔗是一种草--与玉米、小麦、高粱和大米同属一个家族的成员。
朗姆酒--无论如何，它的大部分--起源于糖蜜，是精制糖生产的副产品。在某种程度上，朗姆酒只是一种利用工业废料的方式--甘蔗汁经过煮沸、冷却和腌制后留下的糖蜜。
甘蔗的起源可以追溯到印度河流域。关于其生产的最早报告可追溯到大约5000年前。商人把它带到了小亚细亚；到了公元8世纪，阿拉伯人把它带到了南欧，最后是西班牙。但朗姆酒爱好者应该感谢克里斯托弗-哥伦布。正是他在一次航行中把甘蔗引入了加勒比地区，在伊斯帕尼奥拉（今天的多米尼加共和国和海地的所在地）种植了甘蔗。
甘蔗很快成为加勒比海地区的主要作物，为欧洲人提供精制糖，为新英格兰的朗姆酒工业提供糖蜜。欧洲殖民者把它带到了中美洲和南美洲的大部分地区。甘蔗现在在100多个国家种植，不仅提供朗姆酒和精制糖，而且还提供乙醇。
制糖的副产品糖蜜最初被认为是废物。它太重了，无法从加勒比海运输，而且无论如何，对它没有需求。起初，生产者只是将其倒入海洋。在某个时候（没有人知道确切的地点或时间），有人似乎注意到糖蜜开始冒泡；由于熟悉白兰地的生产，制糖商意识到这些"废物正在发酵，他们决定使用它。糖蜜仍然有足够的糖分来吸引空气中的天然酵母菌；而且湿热的环境非常适合鼓励自然发酵。
此时，蒸馏技术已经很完善，而且众所周知，因此，将发酵的糖蜜蒸馏下来，制成可饮用的饮料是很自然的。
甘蔗需要强烈的热量和大量的水分，只在热带和亚热带气候下生长。它可以长到19英尺高，直径有一英寸半那么厚。它的厚度会使它难以收获。
甘蔗由手工或机器收割，然后剥去其叶子。甘蔗被压碎或捣碎以提取其汁液。然后，果汁被煮沸，最多三次，以浓缩和结晶糖。
事实证明，甘蔗并不是精制糖的唯一来源。在19世纪初的拿破仑战争期间，英国对法国实施了封锁，这一封锁阻止了从加勒比地区进口甘蔗。因此，法国科学家设计了一种从甜菜中工业化提取精制糖的方法，与甘蔗不同，甜菜可以在整个法国和中欧种植。
然而，这让马提尼克岛和其他法属西印度群岛殖民地的甘蔗业陷入了困境：其主要的精制糖市场突然枯竭了。糖价的暴跌使许多生产商破产；糖产量下降，可用于朗姆酒生产的糖蜜减少。这些岛屿上的酒厂转而使用新粉碎的甘蔗汁。由此产生的产品被称为"农业朗姆酒--或称rhum agricole。
在现代，大多数蒸馏者购买糖蜜而不是自己制作。酵母和水被添加到糖蜜中，形成一种"洗涤液，然后让其发酵。有些蒸馏器使用野生酵母，但有些则使用特定的栽培菌种。我们稍后会看一下酵母在成品朗姆酒的味道和特性方面所起的作用。
发酵，当然是酵母将糖分转化为酒精的过程。在现代烈酒生产中，这一过程通常在大型金属罐中进行，并被仔细监测。发酵时间从24小时到几周不等，取决于生产的朗姆酒类型。我们稍后将进一步研究这些变量。
根据所生产的朗姆酒的类型，蒸馏可以使用壶式蒸馏器或柱式蒸馏器进行。锅式蒸馏器比柱式蒸馏器更传统，效率更低，也更昂贵。一般来说，较重的朗姆酒用壶式蒸馏器生产，较轻的朗姆酒用柱式蒸馏器生产，尽管有些朗姆酒是壶式和柱式的混合。
现代罐式蒸馏器是中世纪伊斯兰香水制造商发明的原始蒸馏器的变种。
糖的来源
朗姆酒生产中使用的糖的来源比你想象的要少。大多数现代朗姆酒是用巴西的糖蜜生产的，所以对于这些朗姆酒来说，糖源并不重要，其他因素对风格和味道的影响更大。然而，就农业朗姆酒而言，糖源带有某种程度的风土气息。新鲜的甘蔗汁容易被氧化，所以需要在酒厂附近生产，而且需要直接开始发酵。农业制造商说，使用当地的甘蔗可以将其生长环境的一些特征带入成品朗姆酒中。
酵母类型
一些朗姆酒酿造商使用野生酵母，而另一些则使用特定的栽培菌株。使用天然酵母会将当地环境的某些特征传给朗姆酒，这些特征实际上可以从不同批次中改变。为了控制这种变数，一些公司使用特定的培养菌株，一代又一代地保持相同的特征。洛杉矶时报》最近写到了百加得使用的酵母，详细介绍了百加得酒厂在1960年古巴原有设施被卡斯特罗政府国有化时，如何将酵母偷运到波多黎各。
发酵的长度
酵母引入的另一个变量是发酵速度。一些酵母菌株将糖转化为酒精的速度比其他的更快。例如，百加得已经培育出酵母，使其快速发酵糖蜜，形成较少的酯类和同系物--创造风味化合物的化学物质。因此，百加得味道如此清淡的原因之一是由于其酵母和它的工作速度。
静止的类型
影响朗姆酒风格的另一个因素是所使用的蒸馏器的类型。壶式蒸馏器通常生产较重的朗姆酒，富含创造风味的同系物和酯。柱式蒸馏器生产的朗姆酒较轻，剥去了更多的风味化合物。柱式蒸馏器的效率更高，因此操作成本更低，但重要的是要记住这并不是一个非此即彼的主张。有些朗姆酒是在壶式蒸馏器中开始的，然后在柱式蒸馏器中重新蒸馏，有些朗姆酒是壶式和柱式的混合。
桶的类型
用于陈酿朗姆酒的木桶种类也会影响其味道。有些朗姆酒是在新的焦橡木桶中陈酿的；有些是在用过的威士忌酒桶中陈酿的。有些在雪利酒桶中陈酿；有些在干邑桶中陈酿。所有这些都会给成品带来不同的味道。
桶内时间长度
这很简单。朗姆酒在桶中陈酿的时间越长，它从橡木中获取的风味化合物就越多。
朗姆酒在蒸馏和装瓶时的强度
市场上大多数朗姆酒以80度装瓶，即40%的酒精含量（ABV），但它们被蒸馏到更高的酒精度--从85%到95%的ABV--然后用水稀释以达到装瓶酒精度。味道和酒体最丰富的朗姆酒是那些蒸馏到较低酒精度--例如85%的酒精含量--然后稀释到较高酒精度--例如43%到45%的酒精含量。
为什么会这样呢？当烈酒被蒸馏到越来越高的酒精度时，它们就会失去形成风味的酯类和同系物；从蒸馏器上下来的95％ABV的朗姆酒将比蒸馏到85％的朗姆酒保留更少的风味化合物。记住，蒸馏到95%ABV的酒是95%的酒精和5%的其他东西。这5%中的某些部分是风味分子。蒸馏到85%ABV的酒有15%的其他物质，因此有更多的空间留给风味分子。
当你把酒精含量为95%的朗姆酒稀释到40%时，你需要添加大量的水，而水是没有味道的。因此，你最终得到的朗姆酒的味道比你从更有味道的酒开始添加较少的水的味道要淡一些。
顺便提一下，一些调味朗姆酒的瓶装酒精度要低得多--40度，或20%的ABV是常见的，例如，椰子或菠萝朗姆酒。
白
这些朗姆酒酒体轻盈，口感清脆，味道微妙，非常容易混合。它们能很好地与水果口味结合，因此它们是代基里酒和皮纳科拉达酒的最佳选择。关于白朗姆酒的一个常见误解是它未经陈酿。白朗姆酒会在橡木桶中陈酿很短的时间，以使其味道更加柔和；然后用木炭过滤以去除颜色。百加得是最著名的白朗姆酒的例子；其他品牌包括Don Q、Flor de Caña和Banks Five Island。
黄金
金色朗姆酒的酒体适中，味道比淡色朗姆酒强一点，在橡木桶中陈酿。与淡色朗姆酒一样，它们能很好地混合到果味鸡尾酒中。百加得、Don Q和Ron Rico是常见的品牌。
黑暗
这些朗姆酒酒体饱满，有丰富的焦糖味，通常是罐装的，并经过长时间的陈酿。这些朗姆酒被用于提基酒的制作，如Mai Tai，最好的朗姆酒也可以单独饮用，不加糖或加冰。盖伊山、阿普尔顿、戈斯林和罗恩-萨卡帕是常见的品牌。
/span>朗姆酒（Rhum Agricole）
浓郁的朗姆酒，由甘蔗汁而不是糖蜜制成。与以糖蜜为基础的朗姆酒一样，农业朗姆酒的颜色范围很广，从白色到金色到深色。农业朗姆酒通常很古怪，有花香和植物的香气和味道。品牌包括Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson, 和La Favorite。
在购买朗姆酒时，你可能会遇到其他术语。这里有一份朗姆酒词汇表。
- 海军朗姆酒：一种深色、浓郁的朗姆酒，其风格与以前授予英国海军成员的朗姆酒相同。通常以 50% abv 或更高浓度进行发酵。
- 单桶：市面上大部分朗姆酒都是调和品。为了在不同版本中实现口味的一致性，制造商混合来自不同桶的朗姆酒以取得正确的口味平衡。单桶朗姆酒只来自一个桶，不同桶的朗姆酒味道可能不同。
- 超标：指 ABV 超过标准值的朗姆酒，通常为 120 proof，或 60% ABV。
- Solera：用于生产某些朗姆酒、雪利酒和波特酒的陈化过程，以提供年复一年的一致产品。索雷拉系统包括一个金字塔形的木桶。顶级是年轻的东西，刚从蒸馏器中取出。桶的底层已经成熟，可以装瓶了。中间层是中间的孩子。从底层取出并装瓶的数量有限。倒数第二层的朗姆酒移至底层，与旧产品混合。朗姆酒然后从较高层“级联”到较低层，每一层都与下面的旧层混合。
加勒比海盆地。朗姆酒的发源地。这个地区的风格各不相同，从清淡的朗姆酒到丰富的植物性朗姆酒。
墨西哥。朗姆酒在墨西哥是一种相对较新的酒；百加得在那里的影响力越来越大，你也许能找到一个名为Ron Los Valientes的独立品牌。
中美洲。这个地区最值得一提的朗姆酒生产商是危地马拉（Ron Zacapa）、巴拿马（Ron Abuelo）和尼加拉瓜（Flor de Caña）。
南美洲。这里值得注意的生产商包括圭亚那（El Dorado，有时也被称为Demerara朗姆酒，在提基的食谱中被要求使用）和委内瑞拉（Pampero）。巴西的cachaça是一种以甘蔗为基础的酒，经常被称为朗姆酒--美国政府甚至在法律上认为它是朗姆酒--但由于它是未陈酿的，因此我们在这篇文章中不认为它是朗姆酒。我将在今后的文章中介绍更多关于卡夏卡的情况。
新英格兰。历史原因比现代原因更重要。新英格兰地区曾经有一个繁荣的朗姆酒贸易，特别是在马萨诸塞州的梅德福和罗德岛的纽波特。朗姆酒再次在新英格兰地区被蒸馏，但不是新英格兰殖民时期的风格。(我认为朗姆酒和糖蜜贸易在奴隶制历史上发挥的作用远远超出了本篇文章的范围）。
非洲。我所知道的唯一的非洲朗姆酒是斯塔尔非洲朗姆酒，来自岛国毛里求斯。斯塔尔是由糖蜜蒸馏而成的，是一种美味的清澈但味道丰富的朗姆酒。瓶子也很酷。非洲的某些地区非常适合种植甘蔗，因此非洲可能会成为未来朗姆酒生产和朗姆酒风格演变的一个值得关注的地区。
- Angostura——特立尼达。生产著名苦酒的同一间酒厂也生产朗姆酒。
- 阿普尔顿——牙买加。
- 百加得——波多黎各/墨西哥。原为古巴。轻盈、明快的风格，适合混合。
- Barbancourt——海地。农业朗姆酒。
- 布鲁加尔——多米尼加共和国。
- 克莱门特-马提尼克岛。农业朗姆酒。
- 克鲁赞——美属维尔京群岛。
- Demerara / El Dorado——圭亚那。在波旁酒桶中陈酿的深色浓郁朗姆酒。
- Don Q——波多黎各。古巴/PR 风格的浅色朗姆酒、金色朗姆酒和深色朗姆酒，类似于百加得，但更便宜，而且在我看来更美味。
- 戈斯林的黑海豹——百慕大。
- 哈瓦那俱乐部——古巴。（百加得也用这个名字生产和销售朗姆酒，但仅限于美国。百加得版本是在波多黎各生产的。）
- 盖伊山——巴巴多斯。
- 迈尔斯——牙买加。
- 萨卡帕——危地马拉。
好吧，这一切都很好，巴曼教授，但我们只想喝酒。你给我们准备了什么？
严肃的饮食》有很多朗姆酒的食谱，你可以尝试，但这里是我个人的最爱。
- 代基里酒：我喜欢加两盎司淡朗姆酒（班克斯五岛最受欢迎）、一盎司酸橙汁和两勺超细糖。摇晃它以溶解糖。馅饼，清脆，令人耳目一新。
- Mai Tai：这是一种有趣的饮品，可以用来练习将两种朗姆酒混合成一种鸡尾酒。Rumdood 有一些建议。
- 皇家百慕大游艇俱乐部鸡尾酒会
- Periodista：遗憾的是，在波士顿以外鲜为人知，但如果可以的话，请尝试一下。
- 床单之间：终于，一部当之无愧的禁酒时代经典。
- 朗姆酒灌木：忘掉禁酒令吧——殖民地美国如何激发灵感？
- 黑暗和暴风雨：上周的高球文章引发了一些关于 DnS 的“适当”朗姆酒的讨论。我不得不承认，高斯林是一个不错的选择。
- 自由古巴
