Am făcut cunoștință cu zahărul turbinado la o vârstă fragedă, în timp ce mă aflam la brunch-uri de lux cu familia. Aceștia alegeau restaurante care serveau cafeaua cu un bol de cuburi de zahăr de culoare aurie, sfredelite ca niște bolovani mici. Mi s-a spus că erau "zahăr în stare brută," ceea ce mi s-a părut incredibil de exotic, și am făcut un joc din a furișa cât mai multe cuburi în timp ce cei din jurul meu se chinuiau cu ouă și cârnați și alte distracții prostești. Gustul acela surprinzător de complex, asemănător cu cel de caramel, era tot ce aveam nevoie și, la vremea respectivă, reprezenta înălțimea mea personală de rafinament culinar.
Poate că m-am maturizat și poate că nu mai cred că zahărul brut este summum bonum al artei culinare, dar încă îi prețuiesc și respect puterea pe farfurie și în bucătărie. Această formă de zahăr brut este mai blândă decât piloncillo-ul neîmblânzit și afumat, dar este un adaos demn de adăugat la colecția ta de zahăr și un condiment puternic în sine.
Zahărul Turbinado* este obținut din prima presare a trestiei de zahăr. Este ceva asemănător cu prima presare a măslinelor pentru uleiul de măsline extravirgin, în care zahărul păstrează mai mult din aroma originală a plantei. Siropul este apoi fiert până când se formează cristale, care sunt apoi rotite într-o centrifugă pentru a le scăpa de excesul de umiditate. Acest proces de centrifugare asemănător unei turbine este cel care dă numele zahărului turbinado.
Ceea ce americanii numesc zahăr turbinado este demerara în Marea Britanie. În SUA, demerara este vândut alături de zahărul turbinado și se referă de obicei la o formă mai închisă și mai umedă de zahăr brut, foarte asemănătoare cu muscavado.
Rezultatul este un zahăr cu note de miere, melasă ușoară și caramel, alături de ușoare note pământii. Este ușor, dar cu un corp substanțial, cu o aromă profundă fără o intensitate copleșitoare. Cu un astfel de profil de aromă bine rotunjit, utilizările zahărului turbinado's sunt destul de nesfârșite, atât în mâncăruri dulci, cât și în cele sărate.
Zahărul brun obișnuit nu se poate compara. Zahărul turbinado este echilibrat cu o sugestie de terroir. Zahărul brun, nimic mai mult decât zahărul alb simplu amestecat cu melasă, este greu și cu aromă grosieră prin comparație. Este mai puțin aromat și, din moment ce este doar melasă-ușoară, nu este o expresie deosebită a aromelor variate ale zahărului. Înlocuiesc din ce în ce mai mult zahărul brun cu turbinado în rețete, ceea ce a dus la preparate mai ușoare, mai echilibrate, care vorbesc despre o complexitate liniștită mai mult decât despre o aromă contondentă.
În coacere, unde zahărul joacă un rol de textură și de aromă, cele două nu sunt întotdeauna interschimbabile. Zahărul brun reține mai multă umiditate, așa că înlocuirea completă a acestuia cu zahăr turbinado poate duce la prăjituri și torturi mai uscate. Dar în sosurile de desert, în frecțiile de condimente și în aproape orice lucru pe bază de fructe, zahărul turbinado excelează. L-am folosit pentru a face cel mai bun caramel de unt pe care l-am mâncat vreodată, pentru a echilibra condimentele florale pe rața vânată și în dulceața de prune cu gem, acoperită cu biscuiți cu unt. Așa că dați-i drumul și încercați puțin în afara cafelei de dimineață. Aromele misterioase ale trestiei de zahăr și potențialul lor enorm vă așteaptă.
