Condimentele au fost cele care au mișcat o bună parte din istoria civilizată. Obsesia noastră pentru condimente a dus la descoperirea continentelor, la destrămarea imperiilor și la o nouă circumscripție a globului. Accesul la condimente a fost un indicator direct al bogăției și al puterii ca orice altceva. Cei care controlau condimentele controlau într-adevăr universul.
Având în vedere schimbările de modă culinară care se produc pe nesimțite, condimentul a rezistat ca un semnal perpetuat al exoticului, o navă pe marea timpului care aduce în prezent un gust din trecut. Condimentele sunt vestitori ai îndepărtatului, ai autenticității romanțate, la fel de importante pentru simțul nostru intercultural de bună credință ca și pentru palatele noastre. Ele sunt mai mult decât istoria noastră - ele sunt o legătură cu inimile și mințile oamenilor care au trăit cu sute și mii de ani înaintea noastră.
Dar unele dintre aceste arome, la fel de esențiale pentru vechile imperii ca aurul, sclavii și supremația colonială, au dispărut din conștiința noastră culinară într-o obscuritate rușinoasă. Unele au fost transformate în piese de muzeu, de care să se audă, dar nu să fie atinse sau folosite. Altele lâncezesc pe tărâmul banalului, jefuite de măreția lor în borcane de plastic pentru shakere fără ceremonie. Vorbesc despre unele dintre condimentele care au zguduit lumea: piperul în toate varietățile și înlocuitorii săi. Nucșoară și macis. Și despre condimentele valoroase care nu s-au bucurat niciodată de o popularitate universală și care au dispărut acum din lexicul nostru culinar.
Folosim piperul negru atât de des încât nu ne mai gândim la el. La numărul mare de varietăți existente, cu diferențe palpabile în ceea ce privește aroma și parfumul - diferențe care au format rutele comerciale ale negustorilor și liniile de putere colonială. Nucșoara de astăzi trăiește o jumătate de viață în cutii de plastic pentru a fi vărsată în cacao fierbinte și în plăcinta noastră de dovleac. Și ce s-a întâmplat cu macisul, geamănul mai ușor și mai strălucitor al nucșoarei? Boabele paradisului, condimentul adesea trecut cu vederea al miilor de arome? Sau isopul complex și aromat, o plantă căreia i se acordă mai mult decât o simplă atenție în Biblie?
Apoi, există condimente domesticite de familiaritate. Scorțișoara, a cărei gamă și profunzime de arome au fost neutralizate de îmbogățirea culinară. Coriandrul, care nu inspiră admirația pe care ar trebui să o inspire doar pentru că este o victimă a propriului său succes. Prin utilizarea zilnică, care le consideră de la sine înțelese, și prin credința industrială în cantitate în detrimentul calității, am uitat frumusețea și rezonanța acestor bijuterii de arome.
Este un adevăr trist că, cu cât învățăm mai mult despre istoria culinară a lumii, cu atât mai mult suntem forțați să renunțăm la ea pentru a îmbrățișa noul. Într-un moment în care nu am avut niciodată o sferă mai cuprinzătoare de cunoștințe despre bucătăria globală, am neglijat unii dintre cei mai mari actori ai acesteia. Dar aceste mirodenii uitate nu sunt doar piese de muzeu care să fie puse în rafturi și uitate. Sunt arome puternice și magice care merită să fie aduse în rândul modernității în moduri care să le celebreze unicitatea.
Pentru mine, momeala nu este doar aroma. Este faptul că mâncarea are întotdeauna un gust mai bun cu o poveste. Simțim o anumită satisfacție când ronțăim brânză de la vacile crescute în josul străzii, când ne ospătăm cu ouă de la găinile crescute de un vecin sau când ornăm o salată cu ierburi din grădină. Dar pentru mine nicio poveste nu este la fel de interesantă sau de durabilă ca cea a condimentelor care au schimbat lumea. Aceste condimente uitate sunt o legătură viscerală cu trecutul. Gusturile și valorile strămoșilor noștri vorbesc prin ele.
Bucătarii isteți sunt răsplătiți cu afecțiune critică pentru că au construit mâncăruri care transmit idei și arome. Un amestec de mirodenii în farfurie poate transmite un sentiment de istorie, o celebrare a trecutului și a influenței acestuia asupra viitorului. Ele scot la lumină aromele trecutului mai bine decât orice alt ingredient sau tehnică, deoarece au fost acolo, iar timpul nu a făcut prea multe pentru a le schimba.
Niciodată cultura noastră nu a fost mai entuziasmată să afle ce avem în farfurie și ce se întâmplă în spatele ușii bucătăriei. Dacă dorim să oferim această educație cu o oarecare perspectivă istorică, condimentele sunt o modalitate excelentă de a începe. Mai ales cele pe care le-am uitat sau le-am lăsat să cadă în uitare. Acestea au fost aromele care au călărit, și au condus, lumea. Acum pare a fi momentul să le dăm din nou ceea ce li se cuvine.
Folosiți condimente de mult pierdute? Iată câteva rețete care dau o notă modernă unor ingrediente străvechi:
Rață din Paradis " Prăjitură de burete cu isop și trandafir " Sparanghel prăjit cu Gremolata de ardei lung "
