Sosul de soia nu este ceva la care majoritatea oamenilor se gândesc foarte mult. Și din moment ce majoritatea rețetelor care cer sos de soia nu specifică un tip sau o marcă, oamenii vor apela de obicei la ceea ce au prin preajmă, adică fie la ceea ce este cel mai ușor de găsit la magazin, fie la stilul și marca cu care au crescut în gospodăria lor. Pentru mulți americani, din cauza omniprezenței sale în magazinele alimentare, asta înseamnă că folosesc sosul de soia Kikkoman.
Cu toate acestea, există multe tipuri diferite de sosuri de soia, care variază foarte mult în ceea ce privește aroma, textura și aspectul. Am alcătuit un îndrumar cu privire la unele dintre varietățile de sosuri de soia pe care le puteți cumpăra, cu sugestii de utilizare a acestora, precum și câteva dintre recomandările noastre pentru mărcile la care apelăm cel mai des în bucătăriile noastre.
Sosul de soia este unul dintre cele mai vechi condimente din lume. Se crede că a luat naștere în timpul dinastiei Han de Vest din China, în urmă cu peste 2.500 de ani, fiind un produs secundar al boabelor de soia și al grâului fermentate, care au fost amestecate cu saramură. Cunoscut în chineză sub numele de jiang you, procesul de fabricare a sosului de soia s-a răspândit încet în Asia și a fost adoptat cu ușurință de diferite tradiții culinare, iar acum este unul dintre cele mai folosite condimente din lume.
Deși există multe tipuri diferite de sosuri de soia, multe dintre ele au în comun același proces de fabricație. Mai întâi, un substrat de boabe de soia fierte, adesea amestecat cu grâu prăjit, este inoculat cu mucegai Apergillus. După ce mucegaiul colonizează substratul, un proces care durează aproximativ trei zile, cultura este combinată cu apă sărată și transferată în cuve mari unde se adaugă lactobacillus - o bacterie care descompune zaharurile în acid lactic - și amestecul rezultat fermentează pentru o perioadă de timp, de la șase luni pentru unele mărci standard de supermarket până la câțiva ani pentru sticlele mai scumpe. După ce a fermentat, amestecul este strecurat, iar lichidul este de obicei pasteurizat, îmbuteliat și vândut.
În ciuda faptului că sosul de soia își are originea în China, dacă vă aflați pe raionul de alimente internaționale al unui magazin alimentar obișnuit, cel mai probabil veți vedea o gamă de sosuri de soia shoyu, sau de tip japonez. În timp ce sosurile de soia tradiționale chinezești erau făcute doar cu boabe de soia (unele sosuri de soia chinezești moderne conțin și grâu), când metoda de preparare a ajuns în Japonia, rețeta a fost modificată pentru a folosi un raport egal de boabe de soia și grâu, producând un sos de soia cu un profil de aromă mai dulce.
Există două tipuri principale de sos de soia japonez, koikuchi shoyu (sos de soia de culoare închisă) și usukuchi shoyu (sos de soia deschis), dar mai există și alte trei tipuri, și anume shiro shoyu (sos de soia alb), tamari shoyu și saishikomi shoyu (sos de soia preparat de două ori).
Koikuchi Shoyu (sos de soia întunecat)
Utilizați: Condiment de uz general pentru aplicații gătite și crude.
Koikuchi shoyu este cel mai des folosit sos de soia în bucătăria japoneză și probabil că la el vă gândiți când vă gândiți la sos de soia. Cele mai multe mărci majore de supermarket disponibile în SUA, cum ar fi Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, nu indică un tip pe etichetă, dar acestea sunt koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu este o alegere bună pentru toate utilizările; poate fi folosit în marinate, sosuri, sosuri, sosuri, lichide de fiert și în sosuri prăjite. Dacă o rețetă cere sos de soia, dar nu specifică un tip, probabil că se referă la koikuchi shoyu.
În timp ce sosurile de soia koikuchi din supermarketul local sunt perfect acceptabile, dacă sunteți interesat de un produs de calitate superioară, vă recomandăm să căutați marudaizu shoyu, care este koikuchi shoyu care a fost făcut cu boabe de soia întregi. Cu excepția cazului în care pe etichetă se specifică faptul că sosul de soia a fost făcut cu boabe de soia întregi, este probabil ca sosul de soia să fi fost produs folosind piure de boabe de soia, ceea ce reduce costul de producție, dar și calitatea sosului de soia final. Cu toate acestea, dacă nu îl găsiți, deși sosul de soia marudaizu are o aromă mai plină și mai nuanțată, cu excepția unui test de degustare alăturat, este puțin probabil ca majoritatea oamenilor să poată distinge între aroma mai plină și mai nuanțată a unui shoyu marudaizu și a unui shoyu non-marudaizu, în special în ceva precum un sos la tigaie.
Kikkoman este o marcă bine cunoscută, al cărei koikuchi este disponibil pe scară largă; prin urmare, pare să fie un standard în bucătăriile multor bucătari. Kikkoman produce un shoyu marudaizu (marcajul în limba engleză afirmă pur și simplu că este "organic") care este destul de ușor de cumpărat online, dar care se găsește rar în magazinele alimentare, deși piețele de specialitate, inclusiv supermarketurile japoneze, îl vor avea probabil la îndemână. Yamasa este o altă marcă japoneză mare și bine cunoscută de sos de soia pentru piața de masă și produce în mod similar un marudaizu care se găsește cu ușurință în piețele de specialitate și online.
Există, de asemenea, mărci mai scumpe de sos de soia koikuchi pentru cei care doresc să exploreze mai mult acest stil. Prețul mai mare se datorează, de obicei, faptului că acestea sunt produse în loturi mult mai mici, folosind un proces de fermentare mult mai lung. Există multe tipuri diferite disponibile pentru cumpărare, iar noi avem două recomandări: Kishibori Shoyu de la Takesan, care este disponibil pe scară largă online și în piețele de specialitate, și sosul de soia organic de la Yamaki Jozo, care poate fi achiziționat prin intermediul The Japanese Pantry. Nu se adaugă conservanți suplimentari la niciunul dintre aceste produse și, deși vă recomandăm să păstrați la frigider toate sosurile de soia după ce ați deschis sticlele, vă recomandăm cu tărie să le păstrați la frigider pe amândouă aceste sosuri de soia premium după ce le-ați deschis.
În timp ce puteți folosi cu siguranță ambele sosuri de soia mai scumpe în același mod în care ați folosi un Kikkoman sau Yamasa koikuchi, multe dintre calitățile lor mai subtile și mai volatile se pierd odată ce sunt încălzite. Acestea sunt excelente pentru a fi folosite în aplicații crude, cum ar fi pentru sosuri de baie, și pentru asezonarea finală a unei serii de mâncăruri, ceea ce include punerea lor, crude, în ceva precum o tare de ramen.
Usukuchi Shoyu (sos de soia ușor)
Utilizați: Gătit și asezonat în general, în special în mâncăruri de culoare deschisă, cum ar fi supe și tocănițe.
Acestea sunt mai ușoare și mai subțiri decât cele mai întunecate și mai bogate, dar au o aromă mai fermă și mai sărată, cu o ușoară dulceață și aciditate, care poate proveni în mod natural din procesul de fabricare a berii sau, mai frecvent, din aditivi precum mirin, un vin de orez dulce, sirop de porumb și oțet. Folosit cel mai des în regiunea Kansai din sudul Japoniei, usukuchi este de fapt anterior lui koikuchi și era folosit exact în același mod, însă a ajuns să fie folosit pentru condimentarea mâncărurilor în care o culoare mai deschisă este deosebit de importantă, cum ar fi în supe și în fierturi. Usukuchi nu trebuie confundat cu sosurile de soia cu conținut scăzut de sodiu, deoarece este de fapt mai sărat decât koikuchi, și ar trebui să vă folosiți judecata (și preferințele gustative) înainte de a-l folosi ca înlocuitor 1:1 în rețetele care cer pur și simplu sos de soia.
Cel mai răspândit usukuchi este, din nou, produs de mărci mari precum Kikkoman și Yamasa, deși este mai probabil să găsiți ofertele lor pe o piață de specialitate sau online, iar acestea sunt de obicei produse amestecate. Cu toate acestea, The Japanese Pantry oferă un usukuchi produs de compania Suehiro Shoyu care este superior oricăreia dintre aceste opțiuni. Spre deosebire de cele produse de Kikkoman și Yamasa, usukuchi-ul de la Suehiro Shoyu nu este un produs amestecat, deoarece nu are aditivi. Greg Dunmore, co-fondator al The Japanese Pantry, observă că culoarea mai deschisă a acestui usukuchi are legătură cu proporția mai mare de grâu prăjit folosit în producția sa. Dunmore subliniază, de asemenea, că acest usukuchi este conceput pentru a fi folosit la gătit și ar trebui considerat un condiment de bază, precum sarea, mai degrabă decât un condiment de finisare.
Deși nu credem că usukuchi este o necesitate pentru majoritatea bucătăriilor de acasă, putem atesta că usukuchi Suehiro Shoyu este net superior ofertelor de la Yamasa și Kikkoman. Are o aromă rotundă și fină - destul de sărată, cu siguranță, dar plăcută totuși de gustat de una singură - în timp ce produsele amestecate au un profil de aromă relativ mai aspru.
Tamari
Utilizări: Sosuri pentru scufundări, condimente de finisare, glazurarea cărnii de gătit; alternativă shoyu fără gluten.
Tamari este denumit de obicei tamari shoyu, ceea ce ar sugera că are un proces de fabricație identic, dar este un produs secundar al producției de miso - este lichidul care se scurge atunci când se presează miso. Utilizarea tamari'ului ca și condiment este, de fapt, anterioară shoyu în Japonia, potrivit manualului Academiei Culinare Japoneze Flavor and Seasonings: Dashi, Umami și alimente fermentate.
Metodele diferite de producție pentru tamari și shoyu, notează Dunmore, înseamnă că nu ar trebui să vă gândiți cu adevărat la tamari ca la shoyu fără gluten, chiar dacă tamari poate fi lipsit de gluten, deoarece este fabricat în principal din boabe de soia fermentate și puțin altceva. Cu toate acestea, pentru cei care evită să ingereze gluten, tamari a apărut ca un înlocuitor convenabil al sosului de soia. În zilele noastre, multe sosuri de soia de tip tamari conțin de fapt urme de grâu, deși majoritatea marilor mărci de sos de soia, precum San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic și Ohsawa, oferă versiuni fără gluten.
Cu un conținut mai mare de soia, tamari are o aromă mai puternică și o textură ușor mai groasă, cu note de caramel, și este ideal pentru a fi folosit ca sos de baie. Dacă aveți o alergie la grâu, tamari poate fi o alternativă bună la shoyu, deși trebuie să vă asigurați întotdeauna că verificați lista de ingrediente pentru prezența grâului și trebuie să rețineți că va conferi o aromă ușor diferită rețetelor care cer în mod specific sos de soia.
Pentru bucătarii și bucătării în care evitarea grâului nu este de o importanță capitală, vă sugerăm să luați o sticlă mică de tamari de la The Japanese Pantry, care are în stoc un tamari delicios produs de Ito Shoten. Vă sugerăm să îl folosiți ca sos pentru scufundări, ca un condiment de finisare pentru supe, tocănițe, sosuri și fierturi și, așa cum a menționat Dunmore, pentru a unge carnea gătită chiar înainte de servire.
Shiro Shoyu (Sos de soia alb)
Utilizare: Sos pentru pește crud, cu carne albă; condiment pentru supe clare.
În timp ce tamari este făcut cu mai multă soia, shiro, sau sosul de soia alb, este preparat cu mai mult grâu. Acesta are o culoare și o aromă mai deschisă. Este folosit de obicei ca sos de baie pentru sashimi din pește blând, cu carne albă, în cazul în care un sos mai închis la culoare ar domina și ar decolora feliile delicate. Este folosit, de asemenea, în mâncăruri, cum ar fi suimono, sau supe, și tauri, atunci când este apreciată claritatea și nu doriți ca coloritul să fie pătat de un sos de soia mai închis.
Saishikomi Shoyu (Sos de soia de două ori preparat)
Utilizare: Sos de înmuiere pentru sashimi și sushi, condiment de finisare.
Saishikomi shoyu, sau "sos de soia de două ori fermentat", este fabricat în același mod ca și koikuchi shoyu, dar în loc să combine substratul inoculat de mucegai cu apă sărată, acesta este combinat cu sos de soia deja fermentat. La fel ca tamari și shiro shoyu, saishikomi este folosit de obicei ca sos de finisare sau ca sos pentru scufundări.
Ambele sosuri de soia pot fi greu de găsit în supermarketuri, dar sunt ușor de găsit în piețele de specialitate, în piețele japoneze și online.
Așa cum îi stă bine locului de naștere al sosului de soia, în China există foarte multe tipuri diferite de sos de soia, iar stilurile și varietățile variază de la o regiune la alta. Spre deosebire de sosurile de soia japoneze, convențiile de denumire a sosurilor de soia chinezești nu sunt la fel de strict definite, iar acestea sunt complicate și mai mult de existența mai multor dialecte chinezești cu pronunții diferite pentru aceleași tipuri de sosuri de soia. De exemplu, pronunția sosului de soia ușor în cantoneză poate fi aproximată prin sang chau, în timp ce romanizarea din mandarină ar fi sheng chou. Cu toate acestea, sosul de soia este adesea denumit prin termenul general jiang you.
În Statele Unite, sosurile de soia chinezești sunt considerate de obicei sosuri de soia deschise sau închise la culoare, ceea ce provine direct din faptul că majoritatea primilor imigranți chinezi în SUA au emigrat din provincia chineză sudică Guangdong (fostă Canton).
Sos de soia ușor chinezesc
Utilizați: Gătit și condimentat în general.
În bucătăria cantoneză, sosul de soia deschis se obține din prima presare a boabelor de soia fermentate și este, în general, mai scump decât sosul de soia închis. Sosul de soia deschis este cunoscut și sub numele de sos de soia "proaspăt", deși îl veți găsi uneori etichetat "pur de fasole" sau "subțire". Sosul de soia deschis este de departe cel mai comun sos de gătit în bucătăria cantoneză. După cum spune colaboratorul nostru Tim Chin Tim Chin spune: "Folosesc sosul de soia light din belșug și des. Îl folosesc în amestecuri și marinade ușoare, pentru a condimenta sosuri și supe. Mă gândesc la el ca la un condiment de bază - ca sarea, piperul sau zahărul. Nu mă simt prost dacă arunc în aer o sticlă de așa ceva." Dacă o rețetă pentru un fel de mâncare chinezească cere "sos de soia" fără alte detalii, puteți presupune cu siguranță că puteți folosi sos de soia ușor. (De asemenea, puteți înlocui fără probleme sosul de soia închis japonez, sau koikuchi, cu sosul de soia deschis chinezesc, și invers).
Sosurile de soia ușoare pot fi, de asemenea, dublu fermentate, un sos de soia ușor fiind utilizat ca și componentă a saramurii pentru un lot ulterior de sos de soia, ceea ce sporește aroma de soia fără a modifica salinitatea.
Sos de soia chinezesc închis .
Utilizare: Pentru gătit.
Sosul de soia de culoare închisă este mai închis la culoare și mai puțin sărat decât omologul său mai deschis. Cu toate acestea, spre deosebire de sosul de soia închis japonez, sosul de soia închis chinezesc are o textură ușor vâscoasă și este de obicei mai dulce, datorită adaosului de zahăr sau melasă. Sosul de soia întunecat este folosit exclusiv pentru gătit, adesea adăugat în ultimele etape pentru a condimenta și a da culoare sosurilor, și nu există cu adevărat un substitut bun pentru acesta. După cum spune Chin: "Dacă pregătesc pui cu sos de soia sau burtă de porc înăbușită în roșu, voi apela la sosul de soia închis - atât pentru culoarea mai profundă, cât și pentru textura mai bogată pe care o conferă sosului". Bucătarul Lucas Sin, de asemenea colaborator al Serious Eats, este de acord: "Pentru unele feluri de mâncare, chiar trebuie să folosești sos de soia negru chinezesc."
Din cauza varietății sosurilor de soia chinezești și a metodelor de producție, Sin ne-a spus: "Majoritatea oamenilor pe care îi cunosc tind să prefere anumite mărci, mai degrabă decât anumite tipuri." Pearl River Bridge este o marcă care produce atât sos de soia chinezesc deschis, cât și închis, iar ofertele sale sunt disponibile pe scară largă pe piețele asiatice din Statele Unite. Sin sugerează să căutați sosul de soia Lee Kum Kee și recomandă în mod special sosul de soia dublu fermentat al mărcii ca fiind un bun sos de soia chinezesc de început. "Acesta este sosul de soia de bază pe care am crescut văzându-l pe tatăl meu să-l folosească", spune Sin.
Pentru cei care doresc să exploreze alte opțiuni care sunt relativ mai greu de găsit în magazine, Sin recomandă ceea ce folosește el acasă, și anume sosul de soia premium Liu Yue Xian de la Shinho. Pentru cei care doresc să guste un exemplu de sos de soia care nu este cantonez, specific unei regiuni, recomandăm sosurile de soia deschis și închis Zhongba importate de Mala Market. Varietatea mai scumpă de sos de soia deschis este produsă în loturi mai mici și este amestecată manual în fiecare zi și, deși versiunea mai puțin costisitoare este destul de plăcută, după cum remarcă Taylor Holliday, proprietarul Mala Market, "Nu ați ști că există ceva mai bun până nu l-ați încerca pe cel mai scump". Aceste sosuri de soia sunt fermentate în mod natural, dar sunt, de asemenea, infuzate cu ciuperci și, astfel, aroma este mai rotundă decât un sos de soia făcut doar cu boabe de soia.
După cum a scris Sonja Swanson în ghidul nostru despre ingredientele din cămara coreeană, sosul de soia coreean, cunoscut sub numele de ganjang, era în mod tradițional unul dintre cele două produse fabricate din blocuri presate de boabe de soia fierte, inoculate cu mucegai și bacterii sălbatice folosind paie de orez. Blocurile erau scufundate în saramură și, după câteva luni, solidele erau strecurate și fermentate separat de lichid, obținându-se doenjang și, respectiv, ganjang.
În prezent, există trei tipuri principale de ganjang:
- Joseon ganjang, cunoscut și sub denumirea de guk-ganjang sau supă sos de soia, este făcut doar din boabe de soia, sare și apă, iar aroma sa este mai puternică decât celelalte două. Este un sos de soia de uz general.
- Yangjo ganjang diferă de Joseon ganjang prin faptul că conține grâu, un rest de la colonizarea japoneză, ceea ce îi conferă un profil de aromă mai dulce. În timp ce yangjo ganjang este de obicei folosit pentru marinarea cărnii și în sosuri de scufundare, poate fi folosit ca înlocuitor pentru Joseon ganjang.
- Jin ganjang este un sos de soia produs chimic, realizat cu proteine din soia hidrolizate.
Vă recomandăm să încercați Joseon ganjang produs de mărcile Sempio și Mac, precum și yangjo ganjang produs de Chung Jung One, toate acestea fiind relativ ușor de găsit în piețele de specialitate coreene precum H-Mart și online.
Utilizare: Gătit și condimentat în general, finisare.
În plus față de sosurile de soia relativ simple descrise mai sus, există varietăți de sos de soia la care se adaugă îndulcitori și alte condimente. Poate că cel mai faimos dintre acestea este kecap manis din Indonezia, un sos de soia dulce făcut din boabe de soia fermentate și aromatizat cu zahăr de palmier, anason stelat, galangal și alte plante aromatice. Este utilizat pe scară largă în multe feluri de mâncare indoneziene și face parte integrantă din profilul de aromă al nasi goreng și bami goreng. Sosul de soia dulce poate fi folosit în același mod ca și celelalte sosuri de soia - adică în marinade, în amestec, în tocănițe etc.
Mala Market oferă, de asemenea, sosul de soia dulce Kungming Tuodong, un sos de soia dulce care ocupă un loc important în bucătăria din Yunnan și care este delicios în fierturi, tocănițe și în înghețată de vanilie. (Serios!)
Așa cum am menționat mai sus, în multe magazine alimentare veți găsi sosuri de soia care sunt marcate ca fiind cu conținut scăzut de sodiu și fără gluten. Pentru cei care respectă restricții dietetice specifice, acestea sunt, evident, alternative bune la utilizarea sosurilor de soia tradiționale, multe dintre ele fiind făcute cu grâu și care, desigur, sunt destul de sărate. Cu toate acestea, din experiența noastră, nu a fost obișnuit să găsim sosuri de soia de calitate superioară care să fie sărace în sodiu sau fără gluten.
Sosurile chimice de soia sunt fabricate prin hidroliza proteinei de soia și combinarea acesteia cu alte arome. Aroma lor este departe de cea a sosurilor de soia tradiționale făcute din soia fermentată. După cum explică Harold McGee în On Food and Cooking, "Făina de soia degresată, reziduu al producției de ulei de soia, este descompusă - hidrolizată - în aminoacizi și zaharuri cu ajutorul acidului clorhidric concentrat. Acest amestec caustic este apoi neutralizat cu carbonat de sodiu alcalin și aromatizat și colorat cu sirop de porumb, caramel, apă și sare."
La fel ca uleiul de măsline, sosul de soia este un produs proaspăt care începe imediat să își degradeze calitatea după ce sticla este deschisă și începe să se oxideze. În opinia noastră, sosurile de soia nu trebuie folosite cu moderație și ar trebui să rezistați impulsului de a le trata ca pe niște bunuri prețioase, în special varietățile mai scumpe - ați plătit pentru ele, ar fi bine să le folosiți atunci când sunt în cea mai bună formă. Acestea fiind spuse, sosurile de soia se păstrează bine, deoarece conțin multă sare și nu sunt susceptibile de a se strica într-un mod care să vă îmbolnăvească; pur și simplu nu vor fi la fel de bune dacă sunt depozitate necorespunzător.
Cei doi inamici principali ai sosului de soia sunt lumina și căldura, așa că asigurați-vă că depozitați sosul de soia într-un loc întunecat, departe de o sursă de căldură (de exemplu, deasupra aragazului sau pe blat). Odată ce deschideți o sticlă de sos de soia, vă recomandăm să o păstrați în frigider, în special dacă nu vă așteptați să folosiți tot sosul de soia în decurs de aproximativ o lună. Păstrat corespunzător în frigider, sosul de soia se va păstra cel mai probabil pe termen nelimitat. Acestea fiind spuse, dacă aveți o sticlă crocantă de Kikkoman veche de trei ani care vă dă târcoale, vă recomandăm să cumpărați pur și simplu o sticlă nouă.
