Mica boabă de piper încrețită a jucat un rol important în istoria alimentației.
Este cel mai important condiment din lume, datorită popularității sale aproape mondiale și a efectului pe care satisfacerea cererii sale l-a avut asupra comerțului și explorării globale. De mult timp se crede că ar conține calități vindecătoare - volumele medicale sanscrite care datează de peste 3.000 de ani includ sfaturi despre cum să îl administrezi. În secolul al V-lea, piperul era atât de valoros încât era folosit pentru a plăti taxe și impozite în loc de monedă; chiriile și zestrea erau uneori plătite în piper; iar când Roma a fost asediată de vizigoți în 408 d.Hr., 3.000 de kilograme de boabe de piper au fost incluse în răscumpărarea plătită pentru eliberarea orașului. La cea mai mare valoare, piperul valora cât greutatea sa în aur.
În întreaga lume antică și în Evul Mediu european, piperul pare să fi fost iubit de toată lumea, la fel de apreciat în India ca și în nordul Europei, la fel de bine vândut în porturile din Veneția ca și în cele din Egipt. Și dacă atunci consumul mondial de piper era enorm, acum este, firește, și mai enorm: În prezent, acesta reprezintă aproximativ o cincime din comerțul mondial cu mirodenii.
Înțepător, pământesc, picant, lemnos, agresiv - aroma distinctă a piperului se potrivește cumva cu aproape orice mâncare sărată, dar și cu unele dulci. Dacă sarea ajută la scoaterea în evidență a aromelor, piperul negru face ca alimentele să fie versiuni mai îndrăznețe de ele însele.
Cuvântul "piper" este folosit pentru a descrie zeci de tipuri și varietăți diferite, care se prezintă într-o gamă de culori, un spectru de grade și o gamă de calități. Este folosit chiar și pentru imitatori care nu sunt deloc piper. Dar se aplică în primul rând fructului uscat de Piper nigrum, un arbust cățărător originar din India.
În sălbăticie, vița de vie a plantei se înfășoară singură în jurul copacilor, iar în culturile comerciale, este înfășurată manual în jurul unor țăruși puternici. Florile mici produc rânduri de boabe, care cad de pe liane pe măsură ce boabele se maturizează și floarea dispare. Odată ce primele boabe de pe țepușă trec de la verde la roșu, întreaga țepușă este smulsă, recoltată și uscată sub un soare fierbinte, trecând de la fructul rotund și cărnos la globul dur și zbârcit cunoscut de aproape toată lumea din întreaga lume.
Boabele de piper negru încep ca boabe verzi pe viță de vie. Odată ce ciorchinii de boabe s-au copt și primele trec de la verde la roșu închis, se recoltează vârfurile și se zbârcesc la soare în sfere încrețite, de culoare maro închis, pe care le numim boabe de piper "negru". (Priviți cu atenție și veți vedea coloritul variind de la gri la maro, la roșu închis și la negru). Un spic de boabe de piper va conține boabe de dimensiuni diferite, deoarece cele din vârf cresc mai mari decât cele de jos.
După ce se usucă, boabele de piper sunt cernute prin site pentru a fi sortate în diferite categorii în funcție de mărime. Cu cât boabele de piper sunt mai mari, cu atât aroma este mai bună și mai puternică, iar cele mai mari boabe de piper sunt sortate în cele mai înalte calități.
Primele 10 procente din recolta de piper - cele mai mari boabe de piper - sunt boabe de piper Tellicherry. Iar cele mai bune dintre cele 10 procente de top sunt sortate în continuare în soiurile "Tellicherry Extra Bold" sau "Tellicherry Special Bold". Dacă Tellicherry este carnea de vită wagyu din lumea boabelor de piper negru, Tellicherry bold este o coastă wagyu: cei mai buni dintre cei mai buni, cu adevărat unii dintre cei mai puternici și mai înțepători boabe de piper din lume. Aromele sunt îndrăznețe și pline de forță, cu o profunzime incontestabilă a gustului care provine din terroir-ul lor specific și din secolele lungi de perfecționare a producției cultivatorilor.
Alte tipuri de boabe de piper negru sunt denumite în funcție de regiunile în care sunt cultivate, sau numele lor derivă din porturile din India din care au fost transportate în mod istoric. Piperul negru Malabar este denumit după Coasta Malabar din Kerala, de-a lungul punctului de sud-vest al Indiei, unde a fost cultivat în mod istoric. (De-a lungul secolelor, producția de piper s-a extins din statul Kerala la o mare parte din sudul Indiei).
Tellicherry crește, de asemenea, în această regiune, de-a lungul coastei Malabar, astfel încât Tellicherry poate fi considerat ca fiind cele mai bune 10 procente din recolta Malabar. "Piperul Malabar" se referă însă la următorul lucru cel mai bun după soiul de top Tellicherry. Este o opțiune solidă, mai ales dacă doriți piper de bună calitate fără să plătiți prețul premium pentru Tellicherry sau dacă consumați mult piper rapid. Boabele de piper Malabar sunt mai mici și mai blânde în aromă, înțepătoare, dar nu la fel de ascuțite și pline de gust ca Tellicherry, și au o culoare maro mai deschisă.
Nu tot piperul este cultivat în India. Piperul Lampong este un soi indonezian foarte bun. Deși nu este încă la fel de bun ca Tellicherry, acesta oferă o aromă plăcută și îndrăzneață, ceva mai iute și mai aromată - nu este o costiță tăiată de la cele mai bune vaci din lume, ci un file de calitate superioară.
Dacă nu căutați o bucată de carne de vită singură în farfurie, ci poate carne pentru taco care se potrivește bine cu alte garnituri, piperul Sarawak este o opțiune perfect bună. Acesta provine din statul Sarawak din Malaezia, o zonă mai bine cunoscută pentru piperul alb. Dar produce și acest piper negru plăcut și blând. Pentru o aromă de piper negru de sine stătător, Malabar sau Tellicherry este o opțiune mai bună; piperul negru Sarawak este plăcut atunci când este folosit într-un amestec de condimente, adăugând o notă simplă și zveltă de aromă de piper negru.
Piperul crește în India de mii de ani, iar culturile de ardei din Lumea Nouă au dificultăți în a concura, din punct de vedere al gustului, cu profunzimea aromei care provine de la cultivatorii indieni. Boabele de piper brazilian sunt inferioare ca aromă, dar reprezintă o resursă importantă pentru marile companii care au nevoie de cantități enorme de piper ieftin. Piperul brazilian este subțire și unidimensional; probabil că veți obține doar un indiciu al acestuia atunci când este folosit în alimente preambalate.
Diferențele dintre piperul brazilian și cel de Tellicherry sunt de o zi și de o noapte, dar printre ardeii de calitate superioară - categoriile Tellicherry, Malabar și Lampong - poate fi dificil să se distingă diferențele dacă fiecare este luat separat. Comparațiile directe, una lângă alta, sunt cea mai bună modalitate de a vedea, mirosi și gusta aceste diferențe. Și, atenție: testarea calității presupune, de asemenea, că toate boabele de piper sunt proaspete. În timp ce aroma boabelor de piper supraviețuiește mult mai mult timp decât multe alte condimente, doriți totuși să gătiți cu piper proaspăt recoltat; de obicei, nu este o problemă pentru calitățile cu cerere mare, cum ar fi Tellicherry, care se vând rapid, dar este ceva la care trebuie să fiți atenți în cazul boabelor de piper de calitate inferioară.
La fel ca și alte fructe, boabele de piper tinere încep să fie verzi și devin mai închise la culoare pe măsură ce îmbătrânesc. Odată culese, boabele de piper verde continuă să se coacă (la fel ca și bananele). Producătorii de piper din ziua de azi deshidratează boabele de piper verde după recoltare pentru a le împiedica să se coacă în piper negru. În trecut, boabele de piper verde erau murate într-o saramură, dar această metodă este mai puțin obișnuită astăzi, deoarece tehnologia de uscare s-a îmbunătățit.
Boabelor de piper verde le lipsește complexitatea bogată a boabelor de piper negru, mai vechi. Este asemănător cu diferența dintre o roșie verde și una roșie coaptă - cea verde este mai tânără și are un gust mai proaspăt, nu la fel de completă ca cea roșie, dar este totuși gustoasă în sine. Boabele de piper verde oferă o luminozitate zemoasă de care lipsesc boabele de piper negru și adaugă o vitalitate fructată mâncărurilor. Piperul verde poate fi folosit în locul piperului negru pentru o aromă mai blândă și mai strălucitoare. Puteți înlocui boabele de piper verde în rețete de sos de piper, cum ar fi steak au poivre, pentru o variantă interesantă sau puteți amesteca piperul verde cu piper negru pentru a îmbrăca un file de porc sau cotlete de porc. Coaja sa moale se pretează bine la pește și alte fructe de mare, la pui și în sosurile cu o dispoziție delicată, cum ar fi sosurile cremă și vinegretele.
Dacă examinați cu atenție boabele de piper alb, veți vedea că acestea nu au ridurile caracteristice boabelor de piper negru. Asta pentru că toate boabele de piper alb pornesc de la boabele tinere de piper negru, culese la maturitate. În loc să se usuce aceste boabe de piper, ele sunt puse sub apă curentă sau lăsate la înmuiat; apa dizolvă pielea fructului, lăsând în urmă o culoare alb-cenușie arsă. Acesta este și motivul pentru care boabele de piper alb sunt mai mici decât cele de piper negru.
Boabele de piper alb au o aromă destul de diferită de cea a boabelor de piper negru. Nu sunt la fel de bogate și complexe și nu au mușcătura piperului negru, dar oferă în schimb o aromă florală, mai delicată, dar înțepătoare, fructată și înflorită, cu o notă de fermentație datorată modului în care sunt prelucrate - unii au descris mirosul fermentat ca fiind un fel de "funk de curte de hambar". "
În timp ce piperul alb nu este foarte popular în Statele Unite, acesta are un mare număr de fani în Europa și în unele părți ale Asiei. Mușcătura sa iese în evidență în supele chinezești, cum ar fi supa acră și fierbinte, sau în mâncărurile înăbușite, cum ar fi Cashew Chicken Ding, unde adaugă note florale complexe. În Europa, este folosit mai frecvent în locul piperului negru, iar unii bucătari îl apreciază pentru capacitatea sa de a se amesteca în mâncărurile de culoare deschisă, cum ar fi cartofii bătuți și vichyssoisele, unde piperul negru ar putea apărea ca pete negre.
Calitățile piperului alb variază în funcție de locul în care este cultivat și de modul în care este prelucrat. Piperul alb Sarawak, din Malaezia, este lăsat sub apă curentă până când coaja exterioară se dizolvă, ceea ce produce un bob de piper alb cu un gust mai strălucitor. Sarawak este puternic, are o căldură plăcută și, în general, are o aromă mai puternică decât celălalt soi principal, piperul alb Muntok. Acest piper alb provine din Indonezia, iar boabele coapte sunt lăsate să stea în apă, ceea ce face ca produsul final să aibă o culoare cenușie. Muntok are o aromă mai blândă decât Sarawak, dar este totuși o opțiune de calitate care poate fi cumpărată la un preț mai mic.
Totuși, cea mai interesantă dintre opțiunile de piper alb este piperul alb Penja. Acest piper alb scump și greu de găsit are un profil de aromă mai robust decât colegii săi albi, cu o explozie inițială de parfum fierbinte și orbitor de intensă. Penja crește în Camerun și a primit statutul de IGP (indicație geografică protejată) după ce falsificatorii au încercat să profite de popularitatea și prețul său.
Boabele de piper negru, alb și verde de mai sus sunt toate obținute din aceeași plantă de piper "adevărată". Dar mai există încă doi membri ai familiei Piper: piperul cubeb și piperul lung. În timp ce ambele erau populare în Roma antică, în Grecia și în unele părți ale Chinei, astăzi ' sunt puțin mai mult decât niște curiozități, care se găsesc doar în magazinele de condimente specializate. Cu toate acestea, ambele sunt adaosuri foarte gustoase la raftul dumneavoastră de condimente, mai ales dacă dragostea dumneavoastră pentru piperul negru este profundă.
Piperul lung, unul dintre cele mai atrăgătoare condimente în toată forma sa, este mai iute și mai dulce decât piperul negru standard, adăugând un strop de picant care amintește de gustul puternic al ghimbirului. Piperul Cubeb (numit și piper Java, piper Benin și piper cu coadă) are o aromă ascuțită, astringentă, cu o tulpină de căldură asemănătoare cu cea a nucșoarei. Atât ardeiul lung, cât și ardeiul cubeb sunt înlocuitori potriviți pentru piperul negru.
Piperul lung adaugă o notă deosebit de interesantă și complexă, ceea ce îl face un bun adaos la alimentele în care se adaugă mult piper la masă, cum ar fi carnea de pasăre, carnea de vită și tocănițele. Încercați să măcinați puțin într-un mortar și un pistil (forma lungă nu va trece prin mecanismele unei mașini de măcinat piper obișnuite) și amestecați jumătate și jumătate de piper lung și piper negru obișnuit pentru o aromă orbitoare, dar măcinată, de piper.
Alte condimente au încercat să profite de popularitatea piperului, preluându-i numele. Acest împrumut de nume a fost limitat în principal la alte condimente cu o mușcătură picantă similară, dar "boabele de piper roz" l-au adoptat doar pentru că aveau aproximativ aceeași formă și dimensiune.
Un impuls asemănător a fost la originea denumirii familiei de plante Capsicum din Lumea Nouă, cunoscute acum mai bine sub numele de ardei iute. Aceste fructe cărnoase, care variază în ceea ce privește intensitatea picantă, de la ardeiul gras blând la ardeiul habanero și nu numai, sunt originare din America Centrală și de Sud, dar au fost adaptate atât de rapid și de bine de către culturile din întreaga lume, încât mulți oameni sunt confuzi în ceea ce privește originile lor.
Alături de vanilie și condimente, descoperirea de către Lumea Veche a ceea ce astăzi numim "ardei iute" sau "ardei iute" a marcat o nouă eră în comerțul cu mirodenii, o eră în care produsele din Lumea Nouă se adăugau la mirodeniile care veneau din India, China și Insulele Maluku (cunoscute și sub numele de Insulele Condimentelor). Iar capsicile au primit numele familiar de "piper" datorită căldurii lor. Doctorul de pe nava lui Cristofor Columb a numit fructele "ardei indian". " Scrisoarea sa către casă descrie prima degustare a picantelor " fructe sălbatice " pe care oamenii săi, " nu foarte prudent ", le-au gustat: " La simpla atingere cu limba, li s-au inflamat continentele [sic] și au urmat o căldură și o durere atât de mari, încât păreau nebuni. "
piper roz
piper roz
Piperul roz este o boabă din familia cajuului care are aproximativ aceeași mărime ca și boabele de piper negru. Are o aromă plăcută, dulce, luminoasă și fructată, cu o profunzime de aromă plăcută, și o mică căldură prietenoasă. Aduce o aromă revigorantă preparatelor din carne, mai ales atunci când este folosit împreună cu piperul negru în mâncărurile cu vânat și păsări de curte. Folosit singur, caracterul său blând asezonează frumos alimentele mai blânde, cum ar fi ouăle, puiul și peștele alb. Piperul roz este folosit cu mare efect ca aromă în ciocolată și a câștigat popularitate în înghețată. Culoarea sa este îndrăgită de bucătari pentru a adăuga un strop de roșu frumos la sosurile de culoare deschisă și ca garnitură. Barmanii, de asemenea, o folosesc pentru a adăuga un element atractiv băuturilor, în special pentru a îmbunătăți aspectul băuturilor roz și roșii, cum ar fi picantul Marrakesh Express.
Acest rubin al lumii condimentelor are o coajă exterioară fragilă care se sfărâmă ușor și, ca atare, nu ar trebui să-l puneți într-o mașină de măcinat piper negru, deoarece mecanismul mașinii de măcinat este prea puternic. În schimb, ar trebui să fie sfărâmat cu mâna sau măcinat ușor într-un mortar și un pisălog.
Boabe de Paradis
Boabe de Paradis
Este posibil ca boabele de paradis să își fi primit numele de la negustorii isteți care au profitat de originea mistică și îndepărtată a piperului: O poveste populară din lumea antică și din Evul Mediu european descria piperul și alte mirodenii ca și cum ar curge din paradis într-un râu de mirodenii. Boabele de paradis provin din Africa de Vest și sunt cunoscute și sub numele de piper ossame și melegueta. Au gustul unei versiuni mai picante, mai condimentate cu cardamom, a piperului negru, cu o notă de ghimbir dulce și scorțișoară, plus un strop de citrice. Dacă sună ca o mulțime de arome într-o singură sămânță mică, așa este, iar profilul de arome foarte variat face din boabe un adaos versatil la raftul dvs. de condimente. Ele pot fi folosite oriunde ați folosi piper negru pentru o versiune mai rotundă, aproape onctuoasă, a ascuțimii caracteristice a piperului negru ' s. Încercați boabele de paradis pe friptură și burgeri sau pe legume prăjite sau, într-adevăr, în orice fel de mâncare pe care ați presăra în mod normal cu piper.
Piper de Sichuan
Piper de Sichuan
Piperul de Sichuan a fost mult timp un element de bază al bucătăriei chinezești. Nu are un gust foarte asemănător cu cel al piperului negru, dar proprietatea sa amorțitoare distinctă imită oarecum căldura adevăratului piper. Este, de asemenea, foarte aromat. Picantul adormitor al piperului Sichuan ' s îl face un adaos natural la puiul prăjit și la alte feluri de mâncare în care condimentele picante sunt în prim-plan, cum ar fi sosurile de chili, puiul și tofu kung pao și cărnurile frecate uscat. Sichuanul funcționează deosebit de bine atunci când este folosit împreună cu arome care vor răci și atenua înțepătura Sichuanului; gândiți-vă la sosuri de iaurt pentru scufundarea aripioarelor de pui picante în stil Xi'an și la salate de mentă pentru a merge deasupra unei fripturi sau a unui miel frecat cu un condiment bogat în piper Sichuan-peppercorn.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Piperul Sansho este vărul japonez al piperului Sichuan și produce o senzație și mai puternică de amorțeală și furnicături pe limbă. Ca și piperul Sichuan, sansho este adesea adăugat la condimentele deja picante, poate face mai interesant aproape orice fel de mâncare de orez și este solicitat pentru a tăia aromele grase din carnea de porc, anghilă și ciupercile bogate. Senzația sa electrică câștigă în popularitate și ca condiment pentru ramen.
Nota redacției: Suntem foarte încântați să îi urăm bun venit lui Caitlin PenzeyMoog în paginile noastre digitale. PenzeyMoog este redactor-șef al The A.V. Club, dar, mai important (pentru noi!), este autoarea cărții On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness (Sfaturi, înțelepciune și istorie cu un grăunte de sărare). S-ar putea spune că are condimentele în sânge, deoarece familia ei conduce atât Penzeys Spices, cât și The Spice House, doi furnizori de condimente la care noi toți cei de la Serious Eats apelăm în momentele în care avem nevoie de condimente.
