Magazinul alimentar american mediu tinde să fie lipsit de conserve de fructe de mare. În afară de rafturi și rafturi de ton, se poate găsi o conservă ciudată de scoici, ceva somon, macrou și puține altele. Dar cetățenii din Peninsula Iberică - regiunea care include Spania și Portugalia - practic înoată în conserve de fructe de mare. Magazine întregi în Portugalia și raioane întregi de alimente în Spania sunt dedicate acestor produse. Deși peștele și fructele de mare sunt consumate proaspete în întreaga regiune, conservele sunt o metodă adesea preferată pentru a pregăti și conserva cele mai bune din apele lor abundente. De fapt, gama de produse rezultată, numită "conservas", este considerată o delicatesă.
Ibericii conservă fructele de mare mai întâi prin fierbere ușoară la aburi sau prin prăjire, iar apoi le pun la conservă în băi de apă clocotită, ca orice altă conservă. Dar când vine vorba de liquido de cobertura (lichidul adăugat pentru a proteja fructele de mare de uscare), abordarea lor se concentrează pe evidențierea aromei și a texturii. Calmarul este adesea conservat în propria cerneală sau umplut cu orez și acoperit cu diferite sosuri. Bivalvele scumpe nu se strică și sunt conservate într-o saramură naturală moale pentru a imita marea, în timp ce midiile, mai economice, primesc de obicei tratamentul escabeche - o saramură oțetară de usturoi, ardei și frunze de dafin care a fost folosită pentru conservare cu mult înainte de inventarea conservelor. Peștii albaștri precum tonul și macroul au o textură densă și o aromă puternică care rezistă la ulei, iar sardinele puternice sunt asezonate cu toate permutările de ulei, condimente și sos de roșii pe care ibericii și le pot imagina.
Dar de ce să alegi conservele în locul fructelor de mare proaspete? "Cei mai buni conservatori pun la conservă peștele prins cu o zi înainte", spune Abel Álvarez, bucătarul-șef și proprietarul restaurantului Güeyu Mar și al unei mici fabrici de conserve adiacente, în regiunea de coastă din nordul Spaniei, Asturias. " De ce nu ai păstra prospețimea acelui pește cât mai mult timp posibil? " Această idee sună adevărat pentru majoritatea producătorilor și consumatorilor de conserve: conservele sunt o modalitate de a captura captura capturarea capturii la apogeu - o capsulă a timpului conservată cu o aromă și nutrienți de neegalat.
Problema conservării durabilității nu este albă sau neagră, dar există cu siguranță beneficii de mediu pentru consumul de fructe de mare din conservă. Practicile de pescuit responsabil variază în funcție de fabrica de conserve, deși, potrivit lui Sean Barrett, co-fondator al Dock to Dish, este mai ușor de urmărit fructele de mare conservate până la sursă decât cele proaspete, datorită numerelor de lot, a datelor și a locațiilor notate pe etichete. El, împreună cu Álvarez și Rafael Viguer, proprietarul Central de Latas din Valencia și producătorul Samare Conservas, observă că punerea în conserve este o alternativă mai eficientă din punct de vedere energetic decât depozitarea capturilor sezoniere masive în congelatoare comerciale. Chiar și atunci când se iau în considerare efectele transportului asupra mediului, Barrett spune că amprenta de carbon a conservelor este mai ușoară. Transportarea conservelor de fructe de mare pe bărci lente peste ocean din peninsula iberică este preferabilă trimiterii lor cu avionul (metoda folosită pentru trimiterea majorității peștelui proaspăt în întreaga lume) sau cu camionul. "Dacă luăm în considerare faptul că 90% din fructele de mare consumate în SUA sunt importate, căutarea fructelor de mare provenite de la fabrici de conserve care folosesc pescării sălbatice și bine reglementate este o alternativă care merită căutată", spune Barrett.
Astăzi, în peninsula Iberică, atracția conservelor este mai puternică ca niciodată. "Spaniolii se preocupă mai mult de fructele de mare de calitate decât aproape orice altă cultură", spune Matt Goulding, autorul cărții Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture pe Amazon. " Ei știu că unele dintre cele mai bune lucruri se găsesc în conserve. "
Un produs popular în magazinele alimentare sau de specialitate, după cum s-a menționat mai sus, conservele apar și în meniurile restaurantelor: De fapt, unele baruri din Spania și Portugalia nu servesc decât fructe de mare conservate. Conservele se integrează în mod natural în bucătăria de zi cu zi a regiunii, menținându-și locul ca un produs de cămară esențial pentru bucătarii casnici și profesioniști.
Mai jos este o listă de cutii de conserve pentru a vă ajuta să începeți. Servirea lor este simplă: lăsați conserva să strălucească alături de alte câteva ingrediente sau mâncați-le direct din conservă cu pâine crocantă.
Sardinele sunt simbolul bucătăriei portugheze, deși sunt populare în ambele țări. Veți găsi cutii de conserve cu cozi mici, unele care conțin coada întreagă cu piele și oase, sau altele complet jupuite și dezosate. S-ar putea să fiți înclinat să alegeți varianta mai curată, dar pielea bogată și crocantul subtil al spinării fac parte din ceea ce face ca sardinele la conservă să fie atât de unice.
Atunci când alegeți sardine în special, căutați mici fabrici de conserve cu practici de recoltare responsabile, deoarece stocul local iberic a scăzut recent din cauza practicilor nesustenabile de pescuit excesiv, potrivit lui Kate Findlay-Shirras de la Best Fish Forward, susținător al sustenabilității produselor marine. Există câteva autocolante pe care le puteți căuta, cum ar fi MSC (Marine Stewardship Council) sau ENEEK (certificarea ecologică a Țării Bascilor). (Merită să căutați aceste autocolante și pe alte tipuri de conserve). În rest, faceți cercetări cu privire la practicile de achiziție ale fiecărei fabrici de conserve prin intermediul site-ului web, adresei fizice, locației de distribuție și chiar a codului de bare de pe etichetă. Transparența este esențială: Cu cât mai multe informații oferă fabrica de conserve cu privire la practicile sale, cu atât mai bine.
Cei de la Güeyu Mar sunt un exemplu excelent și au, de asemenea, o abordare bazată mai mult pe bucătar. Ei își prăjesc sardinele înainte de a le conserva în ulei de măsline extravirgin Arbequina, iar gustul și textura cozilor sunt extraordinare. Produsele Güeyu Mar vor fi disponibile în SUA la sfârșitul anului 2020.
Pentru o conservă portugheză clasică, ghidul culinar din Lisabona, Melissa Haun, recomandă linia de sardine Nuri ' s de la Amazon, care sunt prelucrate manual. Formula ei de bază pentru a savura aceste sardine: aruncați ușor conserva într-un castron cu un fel de legumă, roșii proaspete sau ardei și măsline. Acoperiți cu un acid, pătrunjel, un ou fiert tare și, cel mai important, uleiul sacru de sardine rămas.
Există două tipuri principale de conserve de macrou. Denumite uneori macrou de Atlantic sau macrou de chub, aceste fileuri jupuite și dezosate sunt un substitut excelent pentru conservele de ton supraexploatat, deoarece sunt compacte și rezistă la amestecare. Macrou mic (caballita
Macrou Tejero este un conservant economic de uz casnic care se găsește în multe cămări din sudul Spaniei, dar nu este ușor de găsit în SUA; pentru o opțiune mai accesibilă, încercați macrou Albo în ulei de măsline extravirgin de la La Española Meats. Pentru macrou mic, verificați delicatele cavalinhas portugheze în ulei de măsline ale lui Jose Gourmet ' s pe Amazon.
Folosiți macrou de Atlantic la fel ca și tonul sau în formula de sardine Haun. Încercați macrou mic pe pepene galben, cu portocale și oțet de sherry sau ca garnitură la ajo blanco. Din nou, păstrați acel ulei pentru sosuri de salată și garnituri, turnându-l într-un recipient mic și ținându-l la frigider până la nevoie.
Italienii au deschis primele fabrici de conserve de anșoa în Spania în 1900, conservând peștele în unt pentru a se bucura de gustarea lor preferată direct din conservă. În cele din urmă, au trecut la uleiuri și doar câteva dintre ele mai folosesc unt. Pentru cele mai bune anșoa în ulei, căutați în Cantabria (mai exact în Santoña), o regiune cunoscută pentru recoltarea unora dintre cele mai bune anșoa din lume.
Conservele de anșoa spaniole de calitate (cum ar fi Ortiz de la Amazon) sunt departe de bombele de sare pe care le împrăștiați pe pizza sau le amestecați în sosul Caesar. Sunt selectate cu grijă, jupuite manual, dezosate și conservate cu mai puțină sare decât anșoa obișnuită pentru a lăsa să strălucească aromele naturale ale peștelui. Pentru că au mai puțină sare pentru a se conserva, se păstrează în frigider. În toată Spania, anșoa este presărată elegant pe felii subțiri de pâine sau tapetată cu puțină marmeladă pentru a contrasta salinitatea. Un local de tapas din orașul Sevilia, situat în sudul țării, servește anșoa într-un mic sandwich presat cu lapte condensat îndulcit. Încercați, de asemenea, anșoa așezată peste ouă fierte moi sau broccoli prăjit. Pur și simplu nu vreți să gătiți cu acestea - este mai bine să le savurați textura și aroma delicată decât să le dizolvați într-un sos.
Galicia produce cele mai bune midii din peninsulă, iar textura versiunii conservate este foarte diferită de cea a celor proaspete; sunt mai degrabă moi și catifelate decât cauciucate. Sunt conservate în mod obișnuit în escabeche și vin în două mărimi, cu cât sunt mai mari cu atât mai bine. Aceștia mari se maturează mai mult timp pe stânci înainte de a fi recoltați, devenind suficient de grăsuți și fermi pentru a rezista foarte bine la conservare fără să se dezintegreze. În plus, căutați-i pe cei pe care scrie " fritos " (prăjiți înainte de a fi puși în conservă), deoarece prăjirea le adaugă o textură plăcută, cărnoasă și suculentă.
Ramón Peña de la La Tienda și Ria Arosa de Ortiz de la Amazon sunt mărci excelente disponibile în SUA. Puneți-le în paste cu usturoi, lămâie și mentă proaspătă sau faceți ceea ce face Sevillano Luis Blanco cu o conservă de midii uriașe Iglesias la restaurantul său, Salsamento, și puneți-le pe o grămadă de chipsuri de cartofi pentru un nacho de mare. Păstrați uleiul rămas pentru a face maioneză sau pentru a stropi legumele prăjite.
Cocoșii și scoicile sunt, de fapt, unele dintre cele mai accesibile conserve. Gătite la abur și conservate într-o saramură simplă, fiecare este o bucățică fragedă, fără acea gingășie care poate fi deranjantă în cazul moluștelor proaspete prea gătite.
Matiz de la Amazon și Espinaler de la Caputos sunt opțiuni foarte accesibile în SUA, dar verificați marca de încredere Cuca data viitoare când vă aflați în Spania.
Mâncați scoici în salate crude cu mult ulei de măsline bun sau aruncați-le în paste ușoare în ultimul moment. Scoicile sunt cele mai bune răcite timp de 15 minute cu câțiva stropi de oțet de vin alb sau servite în stil ceviche cu ceapă roșie și coriandru, amestecând saramura cu lămâie.
Conservele de calamari constituie o masă gata preparată dacă le încălziți alături de un amidon. Cei de la Güeyu Mar servesc Calamares de Otro Planeta (calamari de pe altă planetă) cu un risotto cremos gătit în bulion de pește și cu o atingere de brânză locală ascuțită. Calmarul la grătar în cerneala sa savuroasă și sosul de sofrito alături de grăsimea dulce a smântânii este o asociere cu nimic mai prejos de a fi de altă lume. Jose Gourmet de pe Amazon recomandă în mod similar un risotto pe bază de cremă cu mentă și busuioc pentru Calamariul lor condimentat (mai exact, calamari întregi) în sos Ragout. Îi puteți încerca și cu cartofi sau fasole.
