Președintele Mao Zedong, care provenea din provincia Hunan, iubitoare de condimente, a spus odată: "Nu poți fi un revoluționar dacă nu mănânci ardei iute." Scriitorul hunedorean Liu Guochu spune că Mao iubea atât de mult condimentele încât a presărat ardei iute măcinat pe felii de pepene verde.
Prima mea experiență cu ceva care să semene vag cu bucătăria din Hunan a fost într-un centru comercial din Levittown, iar președintele nu ar fi găsit-o prea revoluționară. În anii 1970, în Long Island, tăițeii reci picanți și puiul tăiat cu sos de susan de la restaurantul Hunam erau considerați apogeul bucătăriei regionale chinezești. Singura prezență reală de chili la Hunam era felul de mâncare de "ulei fierbinte" pe care bătrânul meu îl cerea invariabil.
Timp de mulți ani, chiar și eu am crezut că bucătăria din Hunan este doar o versiune mai incendiară a bucătăriei din Sichuan. Se pare că nu sunt singurul care are acest punct de vedere, deoarece se știe că chinezii înșiși sunt de această părere.
"Cei din Sichuan nu se tem de arșița chiliilor; niciun grad de arșiță nu îi sperie pe cei din Guizhou, dar cei din Hunan se tem de mâncarea care nu este picantă", spune o veche glumă chinezească relatată de Fuchsia Dunlop în cartea sa Revolutionary Chinese Cookbook, care se concentrează pe rețete din provincia Hunan.
Dar "de fapt, mâncarea hunedoreană nu este neapărat mai fierbinte decât cea din Chongqing, de exemplu,"mi-a spus Dunlop prin e-mail. Și este mult mai mult decât căldură.
Marea migrație din Hunan
Când chile a ajuns în China din Lumea Nouă, hunedorenii au fost printre primii care l-au adoptat la sfârșitul secolului al XVII-lea. Dar mâncarea hunedoreană se deosebește de cea sichuanese în două moduri importante: Nu folosește boabele de piper Sichuan, care afectează limba, iar mâncărurile sărate nu au dulceața omologilor lor din Sichuan. "Deci, în timp ce sichuanesele au tot felul de combinații picante-dulci-sărate," spune Dunlop, "inclusiv 'pește-fragment' și 'pastă de usturoi' arome, hunanezii tind să meargă pentru gusturi îndrăznețe savuroase, gusturi picante de chili și gusturi picante-acrișoare."
Noi, americanii, suntem destul de confuzi cu privire la ceea ce înseamnă mâncarea hunedoreană și la modul în care aceasta diferă de alte bucătării regionale, chiar dacă restaurantele în stil hunedorean din SUA datează din anii 1970.
Această percepție greșită își are rădăcinile în modul în care mâncarea din Hunan (și Sichuan) a fost prezentată publicului american, potrivit lui Kian Lam Kho, autorul blogului de mâncare chinezească Red Cook, care lucrează în prezent la o carte de bucate cu tehnici clasice de gătit chinezești. În anii 1940, un grup de bucătari chinezi pregătiți în bucătăriile Hunan și Sichuan au fugit în Taiwan după preluarea controlului comunist asupra Chinei continentale. Unii dintre acești bucătari au prosperat în Taiwan, apoi au căutat oportunități în Statele Unite în anii 1970, aducând în cele din urmă bucătăriile Hunan și Sichuan la New York.
De acolo, mâncărurile clasice din Hunan și Sichuan au fost adaptate la gusturile locale (a se citi: mai dulci și mai puțin picante și complexe), unde au ajutat la formarea unei bucătării chinezești universale americanizate, care se referea mai mult la generalul Tso decât la președintele Mao.
"Având în vedere istoria complexă și ingredientele locale de specialitate, bucătăria Hunan este mult mai sofisticată decât aroma pseudo-Sichuan, întâlnită adesea în restaurantele chinezo-americane de tip takeout," notează Kho. "Merită cu adevărat să căutați restaurante sau cărți de bucate care oferă arome Hunan mai apropiate și mai ușor de recunoscut în meniurile sau rețetele lor. Ați fi uimit cât de diferită este bucătăria autentică Hunan de cea confuză Hunan sa
Semnele distinctive ale aromei Hunan
Provincia Hunan își trage numele de la poziția sa geografică, "sudul lacului." Situată la sud de lacul Dongting, are granițe comune cu alte șase provincii, inclusiv Hubei la nord și Guangdong la sud. Printre produsele locale celebre se numără țestoasele sălbatice, citricele, mugurii de bambus, multe tipuri de pește, ceaiul cu ace de argint, semințele de lotus, slănina și, bineînțeles, chili. Verile în climatul subtropical sudic al provinciei sunt calde și umede, în timp ce iernile sunt răcoroase și umede, ceea ce întărește și mai mult predilecția bucătăriei pentru utilizarea chiliilor, conceptul medicinal chinezesc conform căruia căldura chiliilor expulzează umorile umede nesănătoase.
"Fără ardei iute nu poți mânca orez," spune un proverb popular chinezesc. Ardeii iuți reprezintă o întreagă clasă de arome în Hunan, iar diferite tipuri sunt folosite în moduri diferite.
În timp ce bucătarii din Sichuan combină boabele de piper din Sichuan cu ardei iute pentru clasica aromă "amorțitoare-încălzită" ma la la, hunedorenii preferă o lovitură ascuțită de ardei iute în oțet cu sare pentru ceva numit duo la jiao. Acest preparat picant, acru și sărat este folosit ca sos pentru tăiței și capete de pește la aburi, acesta din urmă, după cum notează Dunlop, fiind în prezent unul dintre cele mai populare preparate hunedorene.
Gan jiao mo, sau fulgii de chili, sunt folosiți pe scară largă ca un condiment universal, în timp ce gan la jiao, chili uscați mici și ascuțiți, sunt tăiați pe lungime pentru a elibera aroma lor în ciorbe. Ardeii iuți proaspeți adaugă culoare și căldură la mâncărurile gătite la aburi și prăjite. Și există și alte soiuri de ardei iuți murați, inclusiv cei lungi, verzi, care devin verde pal sau alb-gălbui după ce se înmoaie în saramură.
Iată o ilustrare a acestor chili în acțiune. Unul dintre cele mai bune feluri de mâncare Hunan pe care le-am mâncat vreodată provine de la excelenta Hunan House din Flushing, Queens. Se numește huang hui hong hong jiao chao niu rou, adică carne de vită cu piper crocant, și folosește două tipuri de ardei iute. Grămada de carne de vită friptă este împușcată cu alune, ardei iute roșu murat, usturoi și vedeta felului de mâncare - hong jiao chao - piperul roșu crocant. Crocant, sărat și cumva căptușit în interior cu semințe de susan, acești ardei sunt uimitori. Între timp, ardeii iuți murați adaugă o doză de prospețime și funk, totul fără a copleși carnea de vită.
Dincolo de ardei iute, hunedorenii sunt maeștri ai fermentației. Bucătarii casnici din mediul rural fermentează tofu acoperindu-l cu paie de orez uscate și lăsându-l să mucegăiască timp de câteva săptămâni. Apoi este amestecat cu lichior puternic, sare, anason stelat și fulgi de chili și ambalat în borcane de murături pentru cel puțin o lună. Rezultatul este o substanță cremoasă cu gust de brânză (cu o aromă care îți face cu ochiul), folosită ca sos și ca ingredient în sosuri. Dou fu ru întins pe pâine prăjită este o gustare preferată a lui Dunlop la ore târzii.
Ca și în bucătăria cantoneză, dou chi, sau boabele de soia neagră fermentată, sunt folosite pe scară largă de bucătarii din Hunan. Bucătarii cantonezi le pasează adesea într-o pastă cu usturoi, dar hunedorenii le adaugă întregi în mâncăruri, împreună cu, ați ghicit, ardei iute, pentru un amestec de savoare bogată, pământească și o doză de căldură.
Aceasta nu este singura fasole urât mirositoare. La ba dou, fasolea de sacrificiu de iarnă (aka soia galbenă), este fermentată și adăugată la mâncărurile gătite la aburi și prăjite. Sunt mai întâi gătite, apoi lăsate afară să mucegăiască, apoi sigilate în vase cu sare, vin și ghimbir până când dezvoltă o aromă bogată de umami. Dunlop recomandă să le prăjești cu puțină carne de porc măcinată, ardei iute roșu feliat și o cantitate abundentă de tulpini de coriandru.
Și mai este și slănina. "Pielea roșie ca chihlimbarul, grăsimea luminoasă ca cristalul, carnea slabă ca un trandafir,"așa descrie istoricul local Li Peitan's celebra burtă de porc conservată din țara sa, la rou. În mediul rural hunedorean, afumarea slăninii la focul din bucătăria unei ferme rămâne o tradiție locală. Aceasta este răspândită și în orașe, unde Dunlop spune că afumători improvizate se găsesc în curțile complexelor de apartamente. Slănina este folosită în multe feluri de mâncare, cum ar fi xiang gan zi chao la rou, slănină afumată prăjită cu fasole afumată.
Mâncăruri hunedorene pe care ar trebui să le cunoașteți
Mao shi hong hong shao rou (carne de porc înăbușită în roșu a președintelui Mao): Acest fel de mâncare este atât de legat de Mao Zedong, încât astăzi, în meniurile din China și din SUA, poartă încă numele său. Se spune că președintelui îi plăcea atât de mult burta de porc înăbușită, parfumată cu anason stelar, ghimbir, ardei iute și scoarță de cassia, încât a insistat ca bucătarii săi hunedoreni să i-o pregătească la Beijing. "Bărbații o mănâncă pentru a-și construi creierul," i-a spus odată lui Dunlop nepotul președintelui Mao Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Capetele de pește la aburi acoperite cu ardei iute marinat și fasole neagră înțepătoare erau la modă pe vremea când Dunlop locuia în Changsha. În Hunan, acest fel de mâncare se prepară cu crap cu cap mare. În New York City poate fi găsit la Hunan House și Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (coaste de costiță dulce-acrișoară): S-ar putea să sune ca o specialitate americană de luat la pachet, iar aromele dulci au doar un rol minor în bucătăria hunedoreană, dar acest fel de mâncare de coaste prăjite adânc, acoperite cu un sos acru gros, dulce și cu oțet, a fost o specialitate a lui Xiaxiang Jiujia, un restaurant Changsha de top din anii 1930, și rămâne popular și astăzi.
La ba dou zheng la wei (slănină aburindă și fasole afumată cu fasole sacrificată de iarnă): Bucătarilor hunedoreni le place să își îngrămădească ingredientele conservate. Aici, fâșii de slănină afumată sunt prăjite cu tofu afumat și cu acele boabe de soia galbenă înțepătoare, apoi li se dă o notă de căldură cu fulgi de chili uscat.
Dong an zi ji (pui Dong'an): Unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare de pasăre din Hunan este această creație delicată de pui aromatizat cu chili și oțet de orez limpede, despre care se spune că ar fi originar din județul Dong'an. Povestea spune că se bazează pe un fel de mâncare numit cu ji, sau pui în oțet, servit încă din timpul dinastiei Tang. Legenda sa mai modernă este familiară oricui a auzit poveștile de origine ale nachos și Buffalo wings: Niște negustori au făcut o vizită la un restaurant condus de trei bătrâne care tocmai au rămas fără tot ce aveau în bucătărie. Așa că doamnele s-au dus în spate, au sacrificat niște găini, au adăugat câteva alimente de bază din cămară și au numit-o cină. Comercianților le-a plăcut mâncarea și au spus tuturor cunoscuților despre ea, și astfel a intrat în canonul hunedorean.
Duo jiao chao ya bai (varză chinezească cu frunze de varză prăjită cu ardei iute sărat tocat): Frunzele de varză chinezească prăjite, asezonate cu susan prăjit și omniprezentul ardei iute murat, sunt o modalitate excelentă de a completa un festin hunedorean.
Pai huang gua (castraveți plesniți): Acest aperitiv hunedorean răcoritor și popular, alcătuit din castraveți reci, asezonați cu usturoi, fulgi de chili uscat și oțet, își trage numele de la lovirea castraveților cu lama unui satâr, ceea ce îi încurajează să absoarbă sosul.
Pui General Tso: Acest fel de mâncare care a ajuns să reprezinte bucătăria chinezo-americană a fost creat de fapt de un bucătar hunedorean. Bucătarul Peng Chang-Kuei, care a fost bucătarul palatului prezidențial al guvernului naționalist, a inventat acest fel de mâncare în Taiwan în anii 1950.
Gătea pentru amiralul Arthur W. Radford, președintele Statului Major al SUA, care se afla în Taiwan pentru discuții cu președintele Chiang Kai-Shek. Rugat să pregătească un banchet pentru a-l distra pe ilustrul oaspete, Peng a planificat câteva feluri de mâncare tradiționale și a creat unele noi, inclusiv faimosul pui General Tso's, devenit de acum celebru.
Rețeta originală, așa cum a fost inventată de Peng, era mult mai acidă, mai condimentată și mai picantă decât versiunea dulce și îmbătătoare care se găsește în zilele noastre la restaurantul de la colț. Ca să știți, bătrânul meu iubitor de chili nu a fost niciodată un mare fan al General Tso's. Pun pariu că i-ar fi plăcut versiunea O.G., totuși.
Mai multe bucătării regionale chinezești
Mai mult decât Ma La: O introducere mai profundă în bucătăria Sichuan " Secretele bucătăriei cantoneze, prima bucătărie chinezească din America "
