Acestea sunt vremuri sălbatice. Mulți sunt blocați acasă, blocați într-o repetiție necontenită a timpului și a locului în care weekend-urile nu înseamnă nimic, iar distanța înseamnă totul. Criza din afara ferestrelor și a zidurilor noastre face ravagii. Și se pare că toată lumea, de la brutari profesioniști care au rămas brusc fără loc de muncă până la începători, face pâine din aluat acrișor. Fluxul meu de pe Instagram a devenit un potop nesfârșit de boules și batarduri bătute cu bășici, perfect imperfecte, și este presărat cu instantanee ale unor începători debutanți care bolborosesc.
De ce acest interes brusc pentru aluatul acrișor și pentru panificație în general? Există o mulțime de pâine pe rafturile magazinelor. Nu asta e problema. Poate că este vorba de ușurarea unui efort care necesită mult timp și consumă tot timpul. Sau poate că fabricarea aluatului acrișor joacă un rol mai abstract. " Cred că pâinea [cu aluat acrișor] este un simbol pentru casă, pentru confort și comunitate ", spune Daniela Galarza, Features Editor la Serious Eats. Conceptul de a lua ingrediente brute și microorganisme - cele care nu sunt agenți patogeni periculoși, cum ar fi noul coronavirus - și de a face ceva care ' s hrănește oferă alinare. "Oferă oamenilor un sentiment de control pe care altfel nu îl au în alte părți ale vieții lor în acest moment. "
Când folosirea dezinfectantului de mâini și spălarea fanatică a mâinilor au devenit responsabilități etice și civice, cultivarea unui starter pare să fie în contradicție cu ceea ce ar trebui să facem acum. Și totuși, iată-ne aici, coacem o furtună colectivă și comparăm fotografii cu firimituri pe rețelele de socializare. Fabricarea de aluat acrișor atinge, de asemenea, acea dorință primară de a supraviețui și de a fi autosuficient în vremuri de restriște: În timp ce viespile ucigașe și o pandemie mortală îți amenință existența, cel puțin poți coace o pâine bună pentru tine. Tot ce ai nevoie este niște făină, apă, sare și mâinile tale.
Acum - poate mai mult decât în orice alt moment din viața dumneavoastră de până acum - aveți timpul necesar pentru a face un starter. Sunteți blocat acasă. Vă puteți permite să vă ocupați de ceva, să îi acordați atenție atât mentală, cât și fizică.
Dar, înainte de a face un starter, este util să înțelegem ce este acesta. Există un întreg univers microbian la lucru care duce la acea crustă crocantă, la acel miez cremos, alveolat, cu o aromă imposibil de complexă și la acea pâine absurd de fotogenică de vis.
Să aruncăm o privire la ceea ce se întâmplă cu adevărat sub capota de bubuit a unui starter de aluat acrișor.
Cu ani în urmă, am lucrat la un restaurant de cartier din East Village. Bucătarul meu de patiserie de la acea vreme menținea un program modest de aluat de panificație, care producea zilnic câteva pâini și baghete. Își numise cu afecțiune aparatul de panificație "Cățeaua". ' Trăia într-un recipient Cambro de 12 litri cu capac roșu și crustă, cu capacul roșu, cu o etichetă cu numele pe bandă adezivă cu litere mari și sfidătoare. În fiecare zi, era primul element de pe lista mea de pregătire: "Hrănește-o pe târfă". Uneori îi dădeam să mănânce făină de secară. De cele mai multe ori îi dădeam făină albă de grâu. Alteori, îi dădeam cidru sau bere. Și, ocazional, ajungeam târziu într-o dimineață caldă de vară și o găseam revărsată pe podeaua de gresie, gârbovind furioasă departe de raftul de viteză. Cățeaua era o colegă de serviciu capricioasă - deși esențială.
Un starter de aluat acrișor - sau levain, dacă sunteți francez sau pretențios - este o comunitate complexă de microbi folosită pentru a leșina pâinea, conferindu-i o aromă acrișoară distinctă și o textură ușoară pe parcurs. La fel ca multe alte fermenți, starterii există de mii de ani, cea mai veche pâine cu drojdie cunoscută datând din anul 3700 î.Hr. în Lausanne, Elveția. De fapt, abia în ultimii 150 de ani sau cam așa ceva, drojdia de panificație comercială a devenit la modă, în timp ce procesul lent, lent și uneori mercurialul de fermentare naturală a dispărut, putând fi găsit doar în brutăriile artizanale, restaurante și în casele entuziaștilor. Drojdia comercială are meritele sale: Funcționează rapid, este comodă, stabilă la raft și, până acum, a fost ușor de procurat. De la debutul pandemiei, drojdia a dispărut aproape complet de pe rafturile magazinelor, în timp ce producătorii se întrec să țină pasul cu cererea. Vânzările de drojdie de copt au crescut vertiginos cu 647,3 la sută în martie 2020, comparativ cu anul precedent, potrivit Nielsen.
Dar aluatul acrișor a fost întotdeauna și va fi întotdeauna acolo, ca un mod fiabil de a face pâine.
Luați o mușcătură dintr-o felie de aluat acrișor și alta dintr-o pâine făcută din drojdie de panificație industrială și veți observa imediat diferența. Pâinile cu aluat natural au pur și simplu un gust mai bun - sunt mai complexe, mai aromate și mai adaptabile la o gamă mai largă de arome decât drojdia comercială. Pe de altă parte, pâinile făcute cu drojdie comercială au o carte de vizită distinctă: O aromă monotonă, dulce, asemănătoare cu cea a berii, care adesea domină în pâini precum o brioche sau o pâine pullman albă. Coacerea cu un starter de aluat acrișor poate aduce în prim plan alte arome, cum ar fi notele caramelizate și pământii ale grâului integral sau dulceața subtilă a produselor lactate. Această aromă îmbunătățită provine din diversitatea microbiană a unui starter de aluat acrișor, o caracteristică care lipsește drojdiei comerciale.
De asemenea, pâinea din aluat natural este, fără îndoială, mai ușor de digerat pentru majoritatea oamenilor, cu o biodisponibilitate mai mare a nutrienților și este bine tolerată de cei cu anumite sensibilități la drojdiile de panificație comerciale, la zaharuri sau la alți aditivi.
Asta nu înseamnă că pâinile făcute cu drojdie convențională sunt rele. Și ele își au locul lor în lumea panificației. Dar aluaturile acide sunt propria lor fiară și sunt multe lucruri care le fac atât de speciale.
Versiunea prescurtată a procesului este cam așa: amestecați părți egale de făină și apă într-un borcan și așteptați. Scoateți o parte din noroiul acela păstoasă și aruncați-o; amestecați mai multă făină și apă și continuați să așteptați. După o anumită perioadă de timp, repetând acest proces la nesfârșit, veți obține o masă clocotitoare, aluată și pufoasă, care se ridică și coboară cu o oarecare predictibilitate. În timp, acest amestec conține colecția potrivită de drojdie și bacterii care pot face să dospească pâinea și să confere acea aromă distinctivă, picantă și cremoasă și acea textură ușoară pe care o cunoaștem și o iubim - devine un starter de aluat acrișor. În termeni exacți, spunem că un starter are putere fermentativă - capacitatea de a transforma zaharurile în produse precum etanol, dioxid de carbon și acizi organici.
Simplu, nu? Nu atât de repede.
Iată versiunea lungă: Un starter de aluat acrișor este o cultură de microorganisme. De unde provin acești microbi? Sunt peste tot: În făina pe care o folosiți, în aer, pe mâinile dumneavoastră, în borcan, poate chiar pe spatula sau lingura pe care o folosiți pentru a amesteca. Credința comună susține că majoritatea microbilor provin în mare parte din făină și, într-o măsură mult mai mică, din aerul înconjurător. Dar există dovezi că drojdia și bacteriile provin din locuri mai puțin evidente: Extragând date de la brutari din întreaga lume, acest studiu sugerează că o parte din diversitatea microbilor și din diferențele de gust dintre aluaturi provine de la microbii care trăiesc pe mâinile acelor brutari (cunoscut sub numele de microbiomul pielii).
Începătorii se bazează pe una dintre forțele fundamentale ale evoluției: selecția naturală. Perfecționați un ecosistem microbian și îl valorificați pentru fabricarea pâinii. Cum se dezvoltă acești microbi? Atunci când făina și apa se amestecă, enzimele (amilaze) din făină transformă moleculele lungi de amidon în zaharuri simple, oferind combustibilul perfect pentru reproducerea microbilor.
În lumea aluatului acrișor, cei doi microbi cei mai importanți sunt drojdiile și bacteriile lactice. Haideți să le detaliem.
Drojdii
Drojdii
Drojdiile sunt un set divers de microorganisme unicelulare care reprezintă aproximativ 1 % din întregul regn al ciupercilor. Există peste 1500 de specii cunoscute de drojdii. Specia pe care o cunoaștem cel mai bine este Saccharomyces cerevisiae - sau drojdia comună de panificație - care este utilizată atât la coacere, cât și la producerea de băuturi alcoolice, cum ar fi berea. Dar există mult mai multe drojdii care sunt utile în producția de alimente.
Drojdiile contribuie în principal la puterea de fermentare a unui aluat și, într-o oarecare măsură, la gust și aromă. Cum face drojdia acest lucru? Pentru a se reproduce, majoritatea drojdiilor, cum ar fi S. cerevisiae, transformă carbohidrații simpli (zaharuri) în dioxid de carbon și etanol. Acest proces este cunoscut sub numele de fermentație alcoolică. Pe măsură ce drojdiile continuă să se înfrupte din zaharurile disponibile, acestea se înmulțesc. Această reproducere are loc rapid la temperaturi ridicate (între 86 - 95°F, sau 30 - 35°C), dar are loc și la temperaturi mai scăzute, deși într-un ritm mai lent. Producția de dioxid de carbon creează bule de gaz în aluat, care, atunci când sunt prinse într-o matrice de gluten bine dezvoltată, extind aluatul. Atunci când este copt la o temperatură ridicată, aceste bule se extind și mai mult pe măsură ce se produce din ce în ce mai mult dioxid de carbon până când drojdiile mor, rezultând acea pâine aerată și spongioasă pe care o numim pâine.
După cum v-ați putea aștepta, având în vedere diversitatea mare a drojdiilor, S. cerevisiae nu este singura specie care trăiește într-un starter de aluat acrișor. Realitatea este mult mai complexă. În cadrul studiilor efectuate pe starteri din întreaga lume, secvențierea ADN-ului din diferite probe a dezvăluit prezența unei game largi de drojdii sălbatice: Saccharomyces servazzii, un producător prolific de dioxid de carbon cu miros ciudat și prolific, cu o profundă putere de fermentare (este atât de puternic încât este chiar o nenorocire pentru producția industrială de alimente, unde face să explodeze ambalajele); sau Saccharomyces unisporus, care se găsește mai frecvent în starterii lichizi și calzi; Pichia anomala, care produce acetat de izoamil, care miroase a banană artificială; și nu mai puțin de șapte alte specii de drojdii, toate cu caracteristici și funcții diferite. Cele mai frecvente drojdii care apar sunt S. exiguus, S. cerevisiae și Candida milleri (sau humilis).
Raportul diferit al acestor populații de drojdii este suficient pentru a explica gradul de variabilitate dintre fermenții de aluat acid. Dar drojdiile sunt doar o parte a monedei microbiene.
Bacterii de acid lactic
Bacterii de acid lactic
Bacteriile lactice (LAB) au formă de tijă sau sferică și produc în principal acid lactic. Mult mai mici decât drojdiile, acestea se găsesc în plante în descompunere, în produsele lactate, pe pielea legumelor, a fructelor și chiar pe propriile degete. Într-un starter tipic, LAB depășesc drojdiile cu până la 100 la 1. La fel ca anumite drojdii, LAB digeră carbohidrații simpli, dar în loc de alcoolul creat de drojdie, LAB produc în principal acid lactic acru ca produs secundar.
De ce sunt importante LAB-urile în aluatul acrișor? În primul rând, producția de acid lactic (precum și de acid acetic) scade pH-ul starterului dumneavoastră la aproximativ 3,5 (și chiar până la 5). Această scădere a pH-ului are ca rezultat acea aromă acră caracteristică a aluatului acru. În al doilea rând, un pH scăzut elimină agenții patogeni nedoriți, cum ar fi enterobacteriile sau stafilococii. Pur și simplu, răutățile microbiene nu pot supraviețui într-un mediu acid. Numai această caracteristică este forța motrice din spatele lacto-fermentării, tehnica veche de conservare care a produs alimente precum kimchi, varza murată și murăturile de mărar kosher. Un pH scăzut conferă, de asemenea, aluatului acrișor un termen de valabilitate mai lung decât alte pâini, prin inhibarea dezvoltării mucegaiului. În cele din urmă, LAB eliberează enzime proteazice care descompun glutenul în timp, rezultând o textură mai moale și mai ușoară.
Acestea sunt în general clasificate în două grupe: tulpini homofermentative și tulpini heterofermentative.
- LAB homofermentative (sau homolactice) produc numai acid lactic. Ei preferă temperaturi între 86 și 95 ° F (30-35 ° C), deși cresc și la temperaturi mai scăzute. Ele produc arome caracterizate prin note de lactate, smântână sau iaurt. Bacteriile din această categorie includ Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus și L. acidophilus.
- LAB heterofermentativ produc acid lactic, dar și acid acetic, etanol și chiar dioxid de carbon (asigurând astfel o oarecare putere de dospire). Aceste bacterii se dezvoltă la temperaturi între 59 și 72 ° F (15-22 ° C), dar pot crește și într-un interval mult mai larg. Ele conferă alimentelor un gust mai ascuțit, mai asemănător cu oțetul, probabil datorită producției suplimentare de acid acetic. Cele mai relevante specii sunt L. plantarum și L. fermentum, printre altele.*
*În cadrul LAB heterofermentative, există două subcategorii: LAB facultativ heterofermentative metabolizează anumite zaharuri în acid lactic, iar alte zaharuri în acid lactic și acid acetic, precum și acetat în prezența oxigenului; LAB obligatoriu heterofermentative metabolizează întotdeauna zaharurile pentru a produce acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon. Dar, în scopul acestui articol, nu trebuie să vă agitați prea mult în legătură cu această diferență.
Ca și în cazul drojdiilor, un singur starter de aluat acrișor va conține probabil mai multe specii de LAB pe parcursul vieții sale. De exemplu, există L. sanfranciscensis, bacteria care a dat numele aluatului acidulat de tip San Francisco, care produce o aromă distinctă și picantă. La începutul dezvoltării, s-a demonstrat că predomină specii precum bacteriile homofermentative Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus și Weisella. Dar dovezile sugerează că, în timp, culturile stabile de aluat acrișor conțin mai ales LAB heterofermentative, cum ar fi L. fermentum și L. plantarum, care depășesc lactobacilii homofermentativi mai puțin adaptabili. (Cu alte cuvinte, un starter stabil tinde să aibă o aromă mai acrișoară și conferă mai multă acrișoare pâinilor decât un starter tânăr, de o săptămână, datorită producției suplimentare de acid acetic de către LAB heterofermentative).
Cum reușesc drojdiile și bacteriile lactice să coexiste pașnic într-un starter? La fel ca în orice oraș plin de viață, există resurse limitate într-o cultură de aluat acidulat. Să numim aceste resurse zaharuri simple, dintre care există mai multe: glucoză, fructoză și maltoză, pentru a numi doar câteva. Drojdii precum C. milleri și S. cerevisiae preferă să se hrănească cu glucoză și fructoză. Între timp, LAB, cum ar fi L. sanfranciscensis, se hrănesc cu maltoză. Un starter stabil prezintă un echilibru de microbi care nu concurează prea mult pentru hrana celorlalți'.
Atât drojdiile, cât și LAB lucrează pentru a face mediul înconjurător neospitalier pentru majoritatea celorlalți microbi. Drojdiile degajă etanol, dar, în mod ciudat, LAB pot tolera destul de bine etanolul. Pe de altă parte, LAB secretă acizi, dar și drojdiile sălbatice tolerează condițiile din ce în ce mai acide. În plus, pe măsură ce se reproduc, celulele de drojdie produc enzime amilazei suplimentare, care transformă amidonul suplimentar în zaharuri simple pentru a ajuta la hrănirea întregii bande. Acești doi microbi supraviețuiesc, se dezvoltă și îi depășesc pe ceilalți într-o cultură de pornire stabilă - într-o simbioză perfectă. Acesta este genul de muncă în echipă elegantă, fără cusur, care ar face ca legendara ofensivă triunghiulară a lui Phil Jackson, membru al NBA Hall of Famer, să pară un joc de baschet de preluare din clasa a patra.
A fost o mulțime de microbiologie grea. Din fericire, nu este nevoie să rețineți nimic din ea pentru a reuși să vă faceți propriul starter. Dar, la fel ca majoritatea subiectelor granulare din bucătărie și panificație, ajută să înțelegeți ce se întâmplă de fapt. În timp ce știința este un instrument util, fabricarea unui starter implică în cele din urmă simțurile tale - mâinile, ochii, nasul și, da, chiar și palatul tău - și nu există o modalitate mai bună de a învăța acest proces decât să începi să-ți faci propriul starter. Rămâneți pe fază pentru ghidul nostru pas cu pas în cursul acestei săptămâni!
