Răspunsul la vechea întrebare dacă a fost mai întâi oul sau găina este ușor de dat - biologia evoluționistă ne spune că a fost oul. Dar să încercăm să ne dăm seama care a fost ordinea apariției omletei sufleu față de cea a sufleului mai clasic este puțin mai dificilă.
Potrivit lui David Lebovitz, restaurantul normand La Mère Poulard susține că omleta sufleu a fost inventată de proprietara sa originală, Annette Poulard, în 1888. Sau, cel puțin, susține că ea a inventat rețeta specifică de omletă sufleu servită acolo, ceea ce, dacă este așa, nu este deloc o afirmație prea bună. Asta ar plasa-o la aproximativ un secol după ce Antoine Beauvilliers, care este uneori numit "inventatorul sufleului", era în viață și la aproximativ 50 de ani după viața lui Antonin Carême, unul dintre părinții fondatori ai bucătăriei franceze clasice, care a făcut zeci și zeci de rețete de sufleu ale sale.
Între timp, în On Food and Cooking, Harold McGee a republicat rețeta de "omletă suflată" a lui Vincent La Chapelle din 1742, care cere rinichi de vițel și zahăr. Totul este puțin încurcat (ca și rinichii și zahărul - la ce naiba se gândeau?).
Bunul simț este aproape sigur în favoarea omletei sufleu care vine prima, pur și simplu pentru că este cea mai simplă explicație. În timp ce sufleul pe care îl cunoaștem astăzi presupune încorporarea ouălor într-o bază precum bechamel sau cremă de patiserie, omleta sufleu este, la modul cel mai elementar, doar ouă.
În loc de a le bate întregi și de a le turna într-o tigaie fierbinte, așa cum se face pentru o omletă franceză tradițională, ouăle din omleta sufleu sunt separate mai întâi. Gălbenușurile sunt bătute într-un castron, iar albușurile în altul, acestea din urmă până când se încorporează suficient aer pentru a ajunge la vârfuri tari. Apoi sunt împăturite din nou împreună pentru a obține un amestec spumos care se gătește într-o tigaie până când se rumenește pe fund și abia se întărește deasupra.
Omleta de sufleu este cel mai simplu mod de a exersa realizarea oricărui tip de sufleu, având în vedere bariera mică de intrare. Dacă aveți niște ouă și câteva minute în plus pentru a bate albușurile, puteți face acest lucru. Nu este nevoie să pregătiți un vas de sufleu sau să preîncălziți un cuptor și nici să faceți o bechamel sau o bază de cremă de patiserie, nici să o coaceți până când se umflă și se rumenește.
Chiar mai bine, odată ce ați reușit să faceți cu succes o omletă sufleu - ceea ce veți face din prima încercare, pentru că este ușor - veți scăpa de orice îndoială persistentă pe care ați fi putut-o avea cu privire la capacitatea de a face un sufleu clasic, deoarece provocarea uneia este provocarea celeilalte, iar aceasta nu este deloc o provocare.
Dar, în timp ce omleta sufleu poate fi un stimulent de încredere pentru a face sufleuri clasice, este, de asemenea, un fel de mâncare valabil de unul singur, delicios ca un mic dejun ușor, prânz sau cină.
Pașii sunt următorii: În primul rând, bateți gălbenușurile cu un vârf de cuțit generos de sare. Adăugarea sării din timp este importantă pentru că nu vreți să dezumflați amestecul mai târziu în timp ce încercați să îl distribuiți uniform în albușurile bătute. Vreți să adăugați un pic mai multă sare decât ar putea părea că gălbenușurile au nevoie, deoarece veți dori suficientă pentru a condimenta și albușurile.
În continuare, bateți albușurile până la vârfuri tari, ceea ce înseamnă că nu se vor prăbuși atunci când sunt ridicate cu un bici. La fel ca și în cazul soufflé-ului clasic, sunt adeptul de a pune puțină grăsime de cot pentru a bate albușurile cu mâna. Vă oferă mai mult control și vă permite să observați cu ușurință momentul potrivit în care ouăle ating acel stadiu perfect de fermitate. Nu este nici pe departe atât de obositor pe cât o fac unii oameni să pară a fi. Acestea fiind spuse, ești liber să folosești un mixer de mână sau un mixer vertical, dacă preferi.
Îndoiți jumătate din albușuri în gălbenușuri pentru a le desface. Nu vă îngrijorați prea mult de dezumflarea acestui prim adaos de albușuri; este mai important să obțineți o bază bine amestecată și lejeră.
Acesta este punctul în care aș amesteca orice arome, cum ar fi ierburi sau brânză, ceea ce recomand cu tărie - o omletă suflată cu ouă simple nu este nici pe departe atât de gustoasă pe cât ne-am putea imagina. Este ca și cum aerul încorporat scoate la iveală un fel de aromă de ou crud. (Este un lucru care mă deranjează adesea și la merinde.) Brânza reușește să acopere această aromă.
După aceea, puteți încorpora ușor restul de albușuri până când acestea sunt doar încorporate.
Am văzut rețete de omletă sufleu care fie că cer, fie că nu cer acoperirea tăvii. Am încercat ambele metode și am avut rezultate groaznice cu varianta neacoperită, care a lăsat prea mult din stratul superior suplu și crud (și eu sunt un tip căruia îi place omleta lichidă). Am avut rezultate mult mai bune atunci când am acoperit tigaia doar suficient timp pentru ca ouăle să se așeze abia deasupra și pentru ca orice brânză suplimentară pe care ați fi împrăștiat-o deasupra (de ce nu ați adăuga în plus?) să se topească.
Apoi se strecoară din tigaie pe o farfurie, împăturind colosul pufos pe el însuși. Este o priveliște impresionantă și chiar mai distractiv de mâncat, atât de fragedă și ușoară.
Indiferent ce tip de sufleu a fost inventat prima dată, acesta este cel care va fi primul pe lista ta de sufleuri pe care să le faci cu orice frecvență, pentru că este al naibii de ușor.
