Dacă, la fel ca mine, vă aflați în situația de a face găluște de sărbători cu familia și prietenii, atunci poate că acest scenariu vă va suna familiar. Evenimentul de a face găluște este conceput ca o modalitate de a-i face pe toți să petreacă timp împreună. Cu mai multe zile înainte de masă, vă întoarceți și vă sfătuiți cu oamenii în legătură cu umpluturile. Unii vor carne de porc măcinată; alții preferă pui sau miel. Invariabil, un adolescent rebel sau un membru al familiei de vârstă universitară va trece printr-o fază vegetariană, așa că trebuie să se confecționeze și o umplutură fără carne.
Se fac plombele. Cei dragi se adună în jurul mesei din bucătărie și, la scurt timp după aceea, încep întrebările. Cum se frământă aluatul? Cum ar trebui să se simtă aluatul - lipicios, deloc lipicios, undeva la mijloc? Cei mai puternici membri ai echipei sunt puși să frământe, în timp ce restul privesc și oferă critici nesolicitate privind tehnica lor.
Urmează confuzia în ceea ce privește plisarea și plierea. Pliajele nereușite sunt de toate felurile; unii sunt indisciplinați, alții devin lacomi și încearcă să umple fiecare înveliș cu prea multă umplutură, ceea ce face ca găluștele să regurgiteze măruntaiele. Toate acestea duc la găluște neuniforme, care dau rezultate inconsistente atunci când oamenii se așează în sfârșit la masă.
Am atins o coardă sensibilă aici? Găluștele, cu alte cuvinte, sunt alimente festive cu rezultate potențial mediocre. Iată câteva sfaturi pe care le-am cules de-a lungul anilor de complicații ciudate și inutile. Fie ca propriile voastre încercări de găluște pentru sărbători să fie abundente și plăcute.
Folosiți mașina dvs. de paste
Ori de câte ori hrănesc opt sau mai multe persoane, renunț la rola de rulat pentru mașina de făcut paste. Nu numai că mașina de făcut paste poate întinde foi perfect subțiri și suple pentru a face învelitori, dar o face în cantități masive. Cel mai bun dintre toate, mașina de făcut paste exclude variabilitatea umană. Dar este făcut cu dragoste, obiectați! Nu face parte din distracția de a face găluște să rulezi învelișurile? Adevărat, da, până când gustați rezultatul experimentelor cu învelitori ale vărului dumneavoastră mai mic.
Încă mai fac loturi mici de găluște în mod tradițional, cu un diblu de lemn care îmi permite să îngustez marginile fiecărei învelișuri. Trecerea foilor de aluat prin mașina de făcut paste nu va produce marginile conice, dar ceea ce pierdeți în grosimea nuanțată, compensați cu mult în consistență.
Pentru a folosi aparatul de făcut paste, trebuie doar să întindeți aluatul așa cum ați face-o pentru paste. Apoi, cu ajutorul unei freze pentru prăjituri sau a marginii unui pahar, tăiați cercuri perfect rotunde și perfect uniforme pentru a le folosi ca învelitori.
Grosimea aluatului
Folosirea unui aparat de făcut paste pentru a întinde foaia de înveliș pentru găluște vă oferă un grad mult mai fin de control. Pentru experimentele din această săptămână, am încercat să întind aluatul la diferite setări de grosime pe mașina de paste, de la 5 la 8. În timp ce învelișul de nivel 5 a fost prea gros și gumos, iar cel de nivel 8 a fost prea subțire, atât cel de nivel 6, cât și cel de nivel 7 au produs învelișuri de găluște acceptabile.
Personal, îmi place o înveliș mai gros și mai consistent, care mă face să trag un pic la fiecare mușcătură. Alții preferă calitatea delicată a unui înveliș mai subțire.
Adăugați făina de orez glutinous la amestec .
Adăugarea făinii de orez glutinous (numit și orez dulce) la amestec produce un înveliș de găluște mai elastic și mai crocant. Rețeta tipică de aluat cere făină de toate tipurile și apă caldă, care tinde să se gătească într-o înveliș mai gumoasă și mai moale. În ultimul meu articol despre găluște am discutat despre proporția potrivită de făină și apă și am constatat că raportul de 2 căni de făină la 3
Făina de orez glutinos poate fi găsită în piețele asiatice, dar și în unele magazine de produse naturiste. Bob's Red Mill produce o făină de orez măcinată mai grosier decât mărcile asiatice tipice, cum ar fi Moshinko; ambele tipuri funcționează bine, fără nicio diferență perceptibilă în ceea ce privește textura.
Frământarea aluatului
Începeți prin a adăuga făinii toate cantitățile de apă fierbinte clocotită, cu excepția câtorva linguri. După ce amestecați apa în făină, adăugați restul de apă doar dacă este necesar. În experimentele din această săptămână, am încercat să folosesc apă rece în plus față de apa fierbinte - în principal, pentru că Kenji m-a întrebat de ce apa clocotită face parte integrantă din proces și nu am putut să-i dau un motiv bun.
După ce am încorporat în făină atât apă caldă, cât și apă rece, am constatat că utilizarea apei calde permite aluatului să se închege mai repede, necesitând mai puține adaosuri de apă pe termen lung. Aceeași cantitate de apă rece este abia suficientă pentru a umezi toată făina. A trebuit să mai adaug câteva linguri de apă mai rece în făină pentru ca cele două ingrediente să se unească. Atunci când un aluat conține mai multă apă decât este necesar, învelișurile pot fi ușor mai ușor de lucrat, dar găluștele rezultate vor fi flasce atunci când sunt gătite.
În concluzie: adăugați doar atâta apă cât este necesar pentru a obține un aluat neted și elastic. Uneori, acest lucru poate necesita să vă înmuiați degetele într-un bol cu apă atunci când frământați, dacă făina și apa sunt pe punctul de a se uni. Turnarea, sau chiar stropirea apei direct în aluat va duce aproape întotdeauna la prea multă umiditate.
Luați în considerare aburul
Chinezii din nordul Chinei preferă să își fiarbă găluștele, dar eu am început să le fierb la aburi pentru a optimiza mestecabilitatea învelișurilor. La fel ca găluștele de supă shanghaineză (xiao long bao), un preparat la aburi produce învelișuri translucide care vor trage foarte puțin pe măsură ce mușcați. În interior, umplutura tinde să rămână mai suculentă, deoarece găluștele nu au fost deranjate în timpul procesului de gătire.
Căptușirea coșului de abur din bambus sau a coșului de aburi cu un fel de materie vegetală este mult mai bună decât utilizarea hârtiei pergament. Orice fel de frunză verde sau de varză, cum ar fi frunzele mari sau varza bok choy sau varza, va fi de ajuns. Frunzele legumei nu numai că vor împiedica lipirea învelișurilor, dar vor îndepărta și eventualele scurgeri de la umplutură care ar putea face ca restul găluștelor să se înmoaie.
