În timp ce conduceam cu Genki Takahashi pe autostrada Kyushu, mi-am amintit de Napa Valley. La fel ca în Napa, autostrăzile sunt mărginite de câmpuri pe care crește specialitatea locală în rânduri perfect îngrijite. Dar cultura de aici nu este strugurii: este ceaiul.
De asemenea, aproape niciodată nu vezi semne de trecere Tanuki Crossing în California.
Eram în drum spre orașul Kirishima pentru a vizita angajatorul lui Takahashi, Nishi Seicha, o afacere de familie fondată în 1954. "Kirishima" înseamnă în japoneză "insulă cețoasă" dar este de fapt un munte cețos. Se spune că umbra din ceață produce un ceai excepțional de dulce și aromat. În timp ce ne îndreptam spre munți, am încercat să nu fredonez prea tare piesa "Misty Mountain Hop"a lui Led Zeppelin"s.
Kirishima este inaka. Zona rurală. Betoanele. Am venit aici dintr-un singur motiv: îmi place ceaiul verde japonez. Ceaiul cultivat în Kagoshima produce un sencha rafinat (cel mai comun ceai preparat în Japonia), precum și recolte mici și prețioase care devin matcha, ceaiul dulce-amărui sub formă de pulbere care aparține unei clase aparte.
Matcha este folosit în ceremoniile de ceai, ca aromă în băuturi și deserturi, precum și pentru consumul general, sub formă de infuzie dulce și spumoasă, bătută cu un bici de bambus și servită într-un bol mare de ceramică fără mâner. Un matcha bun este de culoare verde smarald, ușor de băut și foarte cofeinizat. Spre deosebire de ceaiul preparat, nu există frunze uzate care să fie aruncate după prepararea matcha: se bea întreaga frunză.
Și eram pe drum să văd cum se face.
Kirishima este situată în prefectura Kagoshima, pe insula Kyushu, în extremitatea sudică a Japoniei. Kagoshima este a doua cea mai mare zonă de cultivare a ceaiului din Japonia și sursa frunzelor de ceai Nishi Seicha's. Cel mai faimos fiu al regiunii este Saig ō Takamori, samuraiul care a condus o revoltă nefericită împotriva guvernului post-Shogun în secolul al XIX-lea. Takamori este cunoscut în egală măsură pentru isprăvile sale militare și pentru înfățișarea sa incendiară: practic, a fost Danny DeVito japonez.
"Președintele companiei noastre seamănă foarte mult cu Takamori," a spus Takahashi.
"Îi spui asta în față? " am întrebat.
"Da, tot timpul."
Mai târziu am aflat că Kagoshimanii se compară între ei cu Takamori tot timpul, fără nicio intenție răutăcioasă. Ceea ce nu înseamnă că este în regulă să o faci dacă nu ești Kagoshiman. Așa că, dacă se întâmplă să vedeți o poză cu președintele Nishi Seicha's, nu vă gândiți la Danny DeVito.
Into the Mountain
Ghidul meu, Genki Takahashi - "I'm the only one at the office who speaks English" - m-a dus la compania Nishi Seicha, unde lucrează în schimburi schimbătoare, transformând ceaiul în matcha.
Am ajuns la fabrică și ne-am întâlnit cu Toshimi Nishi, președintele companiei și nepotul fondatorului acesteia, și ne-am îndreptat spre câmpurile de ceai.
Da, Nishi este atât numele companiei, cât și al președintelui acesteia. Pentru o încercare de claritate, mă voi referi la companie ca Nishi Seicha și la președinte ca Toshimi Nishi. Acest lucru va avea probabil sens până când îl vom întâlni pe fratele președintelui.
Nishi Seicha este un intermediar: primește frunze de ceai crude și le transformă în ceai aproape finit (aracha). Cumpărătorii termină de uscat și de amestecat ceaiul și își pun propria marcă pe el. Compania își cultivă o mare parte din frunzele de ceai, dar cumpără, de asemenea, frunze de la o cooperativă. Aproape tot ceaiul pe care îl produc este certificat organic.
Am băut multe oale de ceai Kirishima, iar acum eram înconjurat de o cantitate suficientă pentru a face un lac.
Genki Takahashi a explicat modul în care fermierii produc compost organic pentru a hrăni tufele de ceai. Am petrecut mult timp lângă o grămadă de compost. "Fertilizăm câmpurile cu materie organică," a spus Takahashi.
"He means shit," a spus Toshimi Nishi. (Aceasta a fost una dintre singurele momente în care a vorbit în engleză toată ziua).
Am întrebat dacă pot gusta o frunză. "Dă-i drumul," a spus Toshimi Nishi. Am smuls una și am băgat-o în gură. Era dură și fibroasă și avea gustul, ei bine, de frunză. Cum poate cineva să guste așa ceva și să decidă că va fi un ceai bun?
Toshimi Nishi poate. E mai degrabă un bucătar decât un costum de corporatist. El este responsabilul, dar are cunoștințe enciclopedice despre ceai. Și poate învăța multe degustând o frunză crudă: varietatea de arbust de ceai, calitatea, perioada anului. Ceaiul recoltat primăvara este considerat de o calitate mai bună decât ceaiul din sezonul târziu. Acum era iulie, era cald și umed chiar și în munți. Tractoare specializate cu picioare sprintene și lame mortale pe partea inferioară stăteau în așteptare, gata să tundă rândurile de ceai în timpul următoarei recolte.
Ne-am urcat din nou în mașină și ne-am îndreptat spre fabrică. "Oamenii de la fabrică beau ceai toată ziua? "l-am întrebat pe Takahashi.
"Nu, ei beau mai ales cafea."
Ne-am adunat împreună cu alți angajați într-o anexă adiacentă fabricii și am luat masa de prânz cu anghilă pe orez, cu garnituri de dovleac kabocha fiert la foc mic, salată de cartofi, tofu silken rece și supă miso. Apoi, Genki și cu mine ne-am îndreptat spre fabrica propriu-zisă. "Astăzi facem matcha,"a spus el.
Am fost entuziasmată să văd cum se face matcha, pentru că auzisem că frunzele de ceai sunt măcinate până la o pulbere fină în măcinătoare electrice masive de piatră.
Takahashi a râs. "Noi nu facem asta aici,"a spus el. Nishi Seicha produce tencha, frunzele care sunt transformate în matcha. Orice companie care cumpără frunzele de la Nishi le va trece prin propriile sale măcinătoare de piatră - în loturi mici, deoarece matcha se învechește rapid. Prelucrarea și măcinarea frunzelor în etape separate păstrează ceaiul proaspăt.
În fabrică
Hiroki Nishi, fratele mai mic al președintelui, supraveghea linia tencha. (Îi voi spune lui Hiroki pe numele mic pentru că, ei bine, haideți.) Frunzele de ceai ajung la docul de încărcare al Nishi Seicha's în containere de transport, aproximativ două tone metrice (2000 kg) de frunze de ceai pe zi. Este nevoie de șase kilograme de frunze proaspete pentru a produce un kilogram de ceai finit. O ceașcă de matcha necesită un gram de praf de matcha, astfel încât producția zilnică este echivalentă cu peste 330.000 de cești de matcha, suficient pentru a servi o ceașcă fiecărui cetățean din St. Louis. Din container, frunzele intră într-o mașină de spălat, nu foarte diferită de o mașină de spălat rufe.
Apoi se usucă prin centrifugare.
Urmează etapa care face ca ceaiul japonez să fie unic: aburirea. Frunzele sunt introduse într-un aparat de abur rotativ timp de 10 până la 15 secunde. Aburul gătește ușor frunzele doar atât cât să oprească oxidarea și să le fixeze la o culoare verde frumoasă, fără a adăuga arome întunecate, prăjite "gătite".
După aburire urmează partea cea mai dificilă a procesului de producție: uscarea. Frunzele trec prin mai multe runde de uscare, iar comerciantul cu amănuntul le va usca și mai mult înainte de a le vinde consumatorilor. Procesul de uscare face ca frunzele să fie stabile la raft - frunzele umede putrezesc - dar are, de asemenea, o influență majoră asupra aromei ceaiului.
Secvența particulară a timpilor de uscare și a temperaturilor este, astfel, o componentă cheie a artei producătorului de ceai, deși puțini sunt de acord asupra primelor principii. Takahashi a început să-mi explice procesul în mai multe etape. Frunzele sunt supuse la cinci cicluri de căldură ridicată în uscătoare mari.
Chiar înainte de a-mi pierde cunoștința, ne-am îndreptat spre mașina de vânturat, care folosește o bandă transportoare vibrantă pentru a separa frunzele de tulpini, folosind același principiu prin care toate stafidele cad pe fundul cutiei de Raisin Bran: bucățile mai mici (tulpini și praf) cad prin găurile fine ale benzii pentru a se întoarce în grămada de compost.
În cele din urmă, muncitorii împachetează frunzele în baloți mari. Frunzele sunt acum pregătite să fie trimise la o altă fabrică pentru următoarea lor aventură, unde se vor transforma din frunze de tencha fulgurante în pulberea fină de smarald numită matcha.
Să-i privești pe cei de la Nishi Seicha cum prepară ceaiul este atât fascinant, cât și banal. Fabrica primește ceaiul brut și îl produce într-o formă diferită, dar încă nebăutbilă: tencha umed, nerafinat, care necesită depozitare la rece pentru a nu putrezi. Dacă fabrica ar fi fost măturată de frunze de ceai și dacă nu ați fi lucrat în domeniul ceaiului, nu ați fi avut nicio idee despre ce fel de fabrică este: ca orice fabrică, este o magazie plină de mașini mari și zgomotoase și benzi transportoare.
Cu excepția mirosului, bineînțeles. Dacă aroma din afara fabricii este ademenitoare, înăuntru este intoxicantă. Muncitorii sunt de mult timp obișnuiți cu el, dar eu continuam să respir ostentativ. Miroase ca o ceașcă de ceai cu un funk mineral prăjit, atât de puternic încât te-ar putea cofeiniza chiar prin pori.
Sala de degustare
În timp ce mașinăriile zumzăie, aburesc și își pasează frunzele de ceai între ele, Takahashi, Hiroki Nishi sau un alt lucrător al fabricii gustă ceaiul în mod regulat. O degustare profesionistă de ceai verde este ca o degustare de cafea și este foarte diferită de modul în care ați savura o ceașcă de băutură în fotoliul dumneavoastră.
Hiroki a pus linguri de frunze de ceai în mai multe cești și a adăugat apă clocotită. Pentru a măsura cu precizie cantitatea de frunze, muncitorii de la fabrică folosesc o metodă de joasă tehnologie: un cântar de modă veche cu monede de yeni pe o parte și frunze de ceai pe cealaltă. Un yen este egal cu un gram.
Hiroki, Takahashi și cu mine am folosit strecurătoare de ceai plate pentru a ridica frunzele la nas și a le mirosi. După ce am lăsat tencha la infuzat timp de câteva minute, am îndepărtat frunzele și am sorbit ceaiul.
Ceaiul preparat în acest mod, cu frunze nefinisate în apă clocotită, nu este delicios; este grosolan și supraextras. Scopul este de a identifica rapid notele de aromă dominante și, mai ales, eventualele defecte. La fel ca sencha de înaltă calitate și alte ceaiuri verzi preparate, acest tencha avea un echilibru între dulceață și astringență, acea senzație de strângere a gurii comună cu pielițele de struguri, kaki și ceaiul tare. Spre deosebire de aceste ceaiuri, însă, existau note clare de matcha: un nivel suplimentar de dulceață, o amărăciune plăcută, rotunjită, și un final umami care te lasă cu gura căscată. Pentru a gusta toate acestea, însă, a trebuit să mă lupt cu partea din creierul meu care spunea: "Ow! E prea fierbinte și miroase ca și cum cineva ar fi lăsat să fiarbă ceainicul uscat cu frunze de ceai în el."
L-am întrebat pe Hiroki ce se întâmplă dacă ceva nu este în regulă cu ceaiul atunci când îl gustă. Există un buton mare și roșu "shut it down!" ca în Ghostbusters?
"Nu, totul este controlat separat," a răspuns el. În plus, ei nu opresc producția dacă ceaiul este defect. "Trebuie doar să îl vindem la un preț mai mic."Este un scenariu neobișnuit, dar fabrica produce ceai la diferite niveluri de calitate și preț pentru ca retailerii să îl amestece la alegere.
La fel ca grăuntele de nisip de pe plajă, ceaiul ajunge peste tot într-o fabrică de ceai. Mâinile mele au fost pătate de ceai pentru tot restul zilei.
Când am făcut duș în acea seară, apa a curs verde.
În cazul în care pentru a cumpăra Matcha
În cea mai mare parte, Nishi Seicha nu poate spune cine sunt clienții săi, dar compania are câteva parteneriate publice. Sencha (frunze de ceai pentru prepararea ceaiului) este vândut prin Rishi Tea, iar matcha este disponibil prin Aiya Matcha.
Iată câțiva alți furnizori de matcha pe care îi recomand:
Breakaway Matcha este importat de scriitorul culinar din San Francisco Eric Gower. El vinde cinci varietăți de matcha, inclusiv una organică. La 48 de dolari pentru o cutie de 30 de grame și mai mult, nu este ieftină, dar la o porție (acea cutie de 48 de dolari înseamnă aproximativ 1,60 dolari pentru o porție de un gram) este comparabilă cu cafeaua picurată de la un lanț de magazine și mult mai satisfăcătoare.
O-cha vinde matcha de înaltă calitate și alte ceaiuri verzi, livrate direct din Japonia, la prețuri surprinzător de accesibile. Încercați Uji Matcha Kiri no Mori (13 dolari pentru 30 de grame) sau Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dolari).
Oriunde ați cumpăra matcha, căutați o culoare verde intens, o aromă plăcută și un echilibru între amărui și dulce. (Totuși, deoarece matcha este vândută în cutii sigilate, nu veți vedea nimic din toate acestea, cu excepția cazului în care cumpărați de la un magazin unde matcha este servită sau degustată). Evitați tot ceea ce este etichetat "matcha culinară" sau vândut într-o cantitate mai mare de 30 de grame, ceea ce indică o calitate inferioară.
Când vă aflați în Kirishima, puteți gusta și cumpăra ceaiurile Nishi la magazinul lor, Kirin Sh ō ten. Pentru sfaturi despre cum să preparați singur matcha, citiți ghidul nostru.
