O să încerc să vă conving să vă păstrați resturile de legume pentru a face bulion.
Acesta nu este un sfat care să vă schimbe viața și care vă va face să gătiți mai bine cu pași repezi. Nu este un truc care să vă economisească timp, să vă "dea pe spate" sau să vă reordoneze modul în care înțelegeți cum să vă pregătiți mâncarea acasă. Nici măcar nu este deosebit de convenabil, iar recompensa nu este la fel de clară ca adăugarea de sos de pește la chili sau sărarea fripturilor cu o oră înainte de a le arunca pe grătar. Nici măcar nu este ceva pe care Serious Eats îl poate susține 100% ca o recomandare editorială, cum ar fi fripturile în sens invers, puii de găină sau utilizarea prafului de copt pentru a obține o piele mai crocantă a păsărilor de curte, deoarece nu este o regulă strictă și rapidă pe care toată lumea din personal să o respecte cu regularitate.
Mai degrabă, este ceva ce fac și am făcut de foarte mult timp, mai ales pentru că sunt (uneori) frugal până la absurd. Dar cred că mulți dintre cititorii noștri ar putea găsi această practică utilă, mai ales că se pare că tot mai mulți oameni gătesc acasă mai tot timpul, din cauza condițiilor impuse de pandemia de coronavirus. Și, deși concluzia este destul de explicită - păstrați resturile, folosiți-le pentru stoc -, de-a lungul anilor am conceput un fel de sistem de utilizare a acestora, care a produs la rândul său un fel de filosofie ușoară despre gătit, iar unii dintre voi ar putea găsi utilă sau instructivă o explicație a ambelor.
Sau poate că nu; dacă ideea nu vă atrage, nu trebuie să continuați să citiți, pentru că, din nou, lecția de aici este simplă: Păstrați toate dejecțiile produse de tocarea legumelor, puneți-le într-o pungă de congelare (pe care ar trebui să o refolosiți) în congelator și, când aveți o cantitate suficientă, folosiți-le pentru a face un fel de bulion.
Indiferent ce gătiți, este posibil să produceți deșeuri, chiar dacă este vorba doar de coaja de usturoi de la câțiva căței pe care i-ați tocat pentru aglio e olio. Dacă gătiți mai des sau dacă gătiți cantități mari, fie pentru o cină (RIP), fie pentru că vă planificați mesele pentru o săptămână, veți ajunge să produceți o mulțime de deșeuri: capetele rădăcinilor de ceapă, împreună cu vârfurile tăiate și cojile aruncate; vârful și coada morcovului, împreună cu cojile sale; capetele albe ale rădăcinilor de țelină, poate vârfurile cu frunze și, dacă sunteți sârguincios cu astfel de lucruri, partea exterioară fibroasă a tulpinilor; capetele de ceapă verde și orice fel de garnitură ștearsă a acesteia; tulpinile de ierburi aromatice; etc. Lista este la fel de nesfârșită ca și lista lucrurilor pe care le-ați tocat.
Bineînțeles, toate acestea nu sunt neapărat deșeuri; multe dintre ele sunt, de fapt, foarte gustoase și, prin urmare, nu trebuie să fie deloc deșeuri. Cea mai bună parte a morcovului, ca multe alte rădăcini și tuberculi, este pielea; capătul rădăcinii unei cepe este la fel de aromat ca și mijlocul ei, chiar dacă este puțin mai dificil de tăiat; și, deși în bucătăriile occidentale este neobișnuit să se folosească și să se mănânce pielea usturoiului, în alte bucătării, cum ar fi în bucătăria thailandeză, este obișnuit să se includă căței de usturoi, cu tot cu piele, în pastele aromatice. Singurul motiv pentru care cineva ar putea considera că ceea ce rămâne de obicei pe planșa de tăiat este un deșeu este fie din cauza ignoranței cu privire la modul de utilizare, fie din comoditate; este mult mai ușor să arunci acele lucruri la gunoi decât să te gândești cum să le folosești în alt scop, care să fie plăcut la gust.
Doar că este foarte ușor să folosești aceste lucruri: le arunci într-o oală, fie împreună cu o carcasă de pui, fie singure, le acoperi cu apă și le fierbi la foc mic. Strecurați lichidul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, iar ceea ce ''obțineți este un bulion aromat care poate fi folosit ca bază pentru o supă sau un sos, sau chiar ca mediu lichid pentru o fiertură.
Desigur, este mai ușor de spus decât de făcut. Dacă citiți cărți de bucate sau site-uri de rețete cu o oarecare regularitate, veți ști că puteți face acest lucru, deoarece este adesea sugerat, deși de obicei doar în treacăt; este posibil chiar să fi luat în considerare în mod serios acest lucru o dată sau de două ori. Dar problema imediată pe care am întâmpinat-o când am decis să încerc să fac acest lucru în mod regulat este că, chiar dacă gătești destul de mult - să zicem, gătești o masă în fiecare seară, de la zero - cantitatea de resturi pe care o produci este minusculă, în cel mai bun caz. Să zicem că toci o ceapă în fiecare dintre acele nopți și că arunci câțiva morcovi și câteva tulpini de țelină pentru o măsură bună, poate și un bulb de fenicul; la sfârșitul săptămânii abia dacă ai avea suficientă materie vegetală pentru a produce o jumătate de cană de bulion - capetele și cojile cepei, câteva coji de morcov, toate chestiile pe care nu reușești să le tai curat din fenicul. Nu e suficient.
Motiv pentru care ar trebui să vă adresați congelatorului. Dacă îți faci un scop din a ascunde orice resturi de legume pe care le produci zilnic într-o pungă de congelator cu fermoar în congelator, în câteva săptămâni vei avea mai mult decât suficient material pentru a face o cantitate destul de mare de bulion, iar materialul se va păstra oricât de mult timp va dura până când vei avea timp și timp liber să faci o oală de bulion. După cum puteți vedea în fotografia de mai sus, sunt două pungi pline până la refuz cu o varietate de resturi, fiecare dintre ele cântărind în jur de 800 de grame (aproximativ două lire), ceea ce este suficient pentru a produce aproximativ patru căni de bulion slab.
Din punctul meu de vedere, există două avantaje distincte în acest sens. Primul, și cel mai important, este eficiența costurilor. Cel de-al doilea este puțin mai puțin tangibil, dar este totuși o parte semnificativă a atracției: nu trebuie să fii atât de pretențios atunci când tai legumele.
Eficiența în materie de costuri a utilizării tuturor legumelor, mai degrabă decât doar a unei părți din ele, ar trebui să fie evidentă. Dacă plătiți un dolar pentru un morcov, să zicem, și îl curățați de coajă, tăiați partea de sus și partea cu germeni, apoi îl tăiați în bucăți pentru o tocană, coaja și tăierea reprezintă aproximativ 10 cenți din suma cumpărată, iar dacă nu le păstrați pentru o altă utilizare, în esență aruncați 10 cenți la gunoi. Aceasta este, de asemenea, o modalitate excelentă de a păstra și de a folosi legumele care putrezesc încet în sertarul cu legume. Acea căpățână de țelină care e pe ultima sută de metri? Rupeți-o și ascundeți-o într-o pungă de congelator pentru când veți avea nevoie de ea.
Există și o altă parte a beneficiilor legate de rentabilitate, desigur, și anume că, transformând resturile în stoc, evitați necesitatea de a cheltui mai mulți bani pe ingrediente pentru stoc sau cutii de stoc pre-făcute.
Odată ce v-ați angajat să păstrați resturile pentru stoc, celălalt beneficiu se dezvăluie de la sine: Nu mai trebuie să fiți la fel de sârguincioși cu privire la modul în care tăiați legumele. Dacă știți că tot ce a mai rămas din ceapa pe care o tăiați pentru o tocană va sfârși în oala cu bulion, nu trebuie să folosiți cât mai mult din ceapa respectivă (pentru a vă face banii sau pentru a preveni risipa, indiferent cum vreți să priviți lucrurile). Prin urmare, pe măsură ce tăiați mai aproape de capătul rădăcinii, ceea ce necesită de obicei ceva mai multă grijă și atenție, puteți să o lăsați deoparte ori de câte ori doriți, fiind siguri că veți ajunge să folosiți tot ceea ce nu ați tăiat.
Acest lucru vă poate ajuta să accelerați foarte mult timpul de pregătire a legumelor și vă poate ajuta, de asemenea, în ceea ce privește siguranța, mai ales dacă tăiați în cubulețe legume tari, cum ar fi morcovii, și doriți să fiți perfecționist și să faceți fiecare cubuleț perfect. Să spunem că doriți să tăiați în cubulețe câțiva morcovi pentru o salată de linte: în loc să decojiți morcovul și să așezați rădăcina cilindrică pe planșa de tăiere și să încercați să produceți o serie uniformă de cuburi, puteți tăia cilindrul într-un dreptunghi, păstrând părțile rotunjite pentru bulion. Astfel, veți obține o margine plană și stabilă pe fiecare parte, care poate fi tăiată mai ușor și mai rapid în scânduri, apoi în fâșii, apoi, transversal, într-un zar consistent.
Deși puteți folosi o mulțime de legume în bulion, nu le puteți folosi pe toate, deoarece unele legume - în special cele crucifere, cum ar fi broccoli și conopida - vor face bulionul amar sau neplăcut (a se citi: pârțos). Iată, așadar, o mică listă de legume folosite în mod obișnuit care sunt perfecte în acest scop. Singurul lucru de reținut este că toate legumele și resturile trebuie să fie lipsite de putregai și murdărie, așa că, deși cu siguranță puteți include pielițe de ceapă, aruncați pielițele de ceapă cu murdărie lipită pe ele și radeți capătul rădăcinii cepei dacă este deosebit de murdară. Cu alte cuvinte, spălați-vă legumele, oameni buni!
Resturi de legume pe care ar trebui să le congelați pentru stoc
Resturi de legume pe care ar trebui să le congelați pentru stoc
- Ceapa de orice fel, inclusiv eșalotă: coajă, vârf, capăt rădăcină.
- Ceapă verde: orice nu folosiți.
- Usturoi: piele, orice tunsoare, germeni (dacă îl îndepărtezi).
- Morcov: piele, rădăcină, vârfuri.
- Țelină: orice și toate, deși frunzele sunt mai bine folosite în supe și salate.
- Nap: orice și tot.
- Fenicul: cu moderatie, bulb si frunze.
- Roșii: coajă, semințe, pulpă, pulpă, blaturi.
- Ciuperci: oricare dintre ele, dar în special tulpinile.
- Ierburi mai delicate, cum ar fi pătrunjelul și cimbru: tulpini și tot ce este pe cale să se deterioreze. Cu moderație, ierburi mai lemnoase, cum ar fi rozmarinul sau salvie: din nou, tulpini și chestii care sunt pe cale să se deterioreze.
- Ghimbir: coajă și orice tăiere.
- Varză Napa, dar nu orice altă varză: miez și tuns.
- Praz: capăt de rădăcină și vârfuri verzi.
În general, ar trebui evitate verdețurile amare și fragede, alături de lucruri precum ardeii, care au o aromă care poate copleși un bulion de uz general, și cartofii, care sunt mai buni la absorbția aromei decât la eliberarea ei. Cu toate acestea, există unele legume și ierburi aromatice care sunt perfect acceptabile pentru a fi păstrate și folosite în bulion, dar s-ar putea să nu doriți să le folosiți de fiecare dată; lucruri precum lemongrass și coriandru, care pot conferi bulionului un profil de aromă special, perfect pentru unele aplicații, incongruent în altele. Modalitatea prin care reușesc să evit acest lucru este că am mai multe pungi de resturi congelate în congelator, una pentru legume de uz general, cum ar fi ceapa și morcovii, alta pentru produse mai de nișă, cum ar fi capetele de usturoi arpagic înflorit, resturile de țelină chinezească, daikon și altele asemenea.
Am constatat că cel mai bine este să scot punga (sau pungile) din congelator doar atunci când sunt gata să adaug ceva și o pot înlocui imediat, pentru a evita decongelarea accidentală a conținutului pungii. Depozitate în acest mod, resturile vegetale rămân identificabile și pot fi ușor de despărțit. Dacă nu faceți acest lucru, ceea ce se întâmplă este că legumele se vor transforma în terci atunci când se dezgheață, deoarece procesul de congelare distruge complet barierele celulare din legume. Dacă ulterior congelați acea terci, se formează un bloc solid de terci congelat, ceea ce poate fi incredibil de incomod dacă scotociți prin pungă după anumite legume, ca atunci când vânez jumătăți de morcovi nefolosiți pentru a-i arunca în oale de fasole, de exemplu.
Din cauza modului în care procesul de congelare distruge celulele legumelor, prepararea unui stoc cu resturi de legume congelate este puțin diferită de utilizarea legumelor proaspete și, în cele din urmă, este mult mai convenabilă.
După cum explică Kenji în sfatul său despre congelarea legumelor aromate înainte de a le pulveriza într-o pastă, o mare parte din aroma (și apa) din legume este imediat accesibilă dacă au fost congelate și dezghețate. Asta înseamnă că a acoperi legumele congelate în apă și a le găti timp de 20-40 de minute, ceea ce este ceea ce ce solicităm pentru bulionul nostru de legume rapid și ușor de preparat, înseamnă a merge prea departe. De fapt, fierberea resturilor de legume congelate-dezghețate mai mult de 15 minute produce un bulion aproape îmbâcsit de dulce.
Dulceața este într-adevăr principala capcană a acestei metode, mai ales dacă nu sunteți atenți la compoziția legumelor pe care le adăugați în oală. În cele mai multe duminici, folosesc tot ceea ce este în pungă pentru a face un fel de bulion, iar rezultatele sunt amestecate; în unele săptămâni, când am făcut mai ales chestii care necesită doar ceapă, morcovi și țelină, în proporții relativ egale, bulionul este perfect bun; în altele, când mi s-a întâmplat să gătesc mulți napi, bulionul va fi atât de dulce încât este aproape inutilizabil, iar același lucru se va întâmpla dacă folosiți o pungă care este plină doar cu resturi de ceapă.
Având în vedere că această metodă se bazează mai mult pe rentabilitate decât pe aromă, depinde de tine cât de sârguincios ești în ceea ce privește echilibrarea proporțiilor de legume din bulion.
Pentru a face un bulion de legume, puneți într-o oală conținutul pungii de congelator sau orice resturi de legume în orice proporție ați ales, adăugați o frunză de dafin dacă doriți, acoperiți totul cu apă, aduceți apa la fierbere, reduceți-o la foc mic și lăsați totul să fiarbă timp de 10 minute, nu mai mult. Se strecoară imediat printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, de preferat căptușită cu niște pânză de mestecat.
Pentru a folosi resturile de legume congelate pentru a face bulion de pui (de preferință dintr-o carcasă dezgolită): Fierbeți carcasa împreună cu o frunză de dafin în apă care să o acopere timp de aproximativ trei ore (o oră într-o oală sub presiune la putere maximă), apoi adăugați resturile de legume congelate în oala cu bulion de pui în ultimele 15 minute de fierbere. După ce ați adăugat legumele, acționați manivela pentru a aduce din nou oala la fierbere, ceea ce ar trebui să dureze aproximativ cinci minute, și mențineți-o acolo timp de 10 minute. Se strecoară imediat printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, din nou, ideal ar fi să fie căptușită cu o pânză de mestecat.
Țineți cont de faptul că, deoarece resturile de legume vor consta în principal din pielițe și coji, adăugarea lor într-o oală cu apă clocotită va da imediat bulionului o culoare caramel închisă, ceea ce poate fi sau nu important pentru dumneavoastră, în funcție de preferințele dumneavoastră estetice. De exemplu, un risotto alla milanese preparat cu acest bulion va căpăta o nuanță maro noroios (nu faceți asta).
Un bulion făcut din resturi de legume congelate nu este în niciun caz un bulion frumos, iar dacă folosești doar legume și nu adaugi nimic cu colagen (carne, practic), nu va avea gelatină, ceea ce înseamnă că nu va avea corp și, ca urmare, nu se va îngroșa niciodată, oricât de mult l-ai reduce. (Dacă trebuie să folosiți un bulion numai de legume într-o aplicație care necesită puterea de îngroșare a gelatinei, o puteți adăuga direct, la fel ca în cazul bulionului cumpărat din magazin).
De asemenea, acest stoc nu este menit să înlocuiască stocurile bine făcute, cum ar fi cele pentru care avem rețete pe site, cum ar fi stocul de legume vegan, stocul de pui maro sau stocul de pui alb (care, dacă le faceți, vor produce o cantitate destul de mare de resturi de legume; păstrați-le!). Acesta poate fi folosit ca substitut, deși ' este net inferior. Ca atare, în timp ce poate fi folosit pentru a fierbe fasolea, a fierbe carnea, a face un sos la tigaie sau a pune la fiert niște pește, nu este deosebit de util dacă sunteți în căutarea unor arome curate și a unui aspect clar, ca în cazul supei de pui cu tăiței sau al ramen. Cu toate acestea, este o modalitate foarte bună de a adăuga mai multă aromă la cereale precum freekeh, farro sau orez.
Cel mai bine este să vă gândiți la aceste rezerve ca la un supliment, nu ca la un înlocuitor pentru rezervele mai meticuloase; ele sunt, de fapt, un înlocuitor pentru rezervele de calitate inferioară cumpărate din magazine, făcute cu lucruri pe care oricum urma să le aruncați, o modalitate de a obține cât mai mult din ceea ce cumpărați deja.
