Bucătăria siciliană este renumită pentru amestecul său de arome sărate, dulci și acrișoare, dovadă a influenței puternice pe care au avut-o pe insulă secolele de dominație nord-africană și spaniolă. Pentru a produce această combinație de arome, bucătarii sicilieni apelează la ingrediente din cămară, precum anșoa, șofran, nuci de pin și stafide, precum și la pesmet prăjit. În Palermo, capitala regiunii, modul în care aceste alimente de bază sunt folosite împreună este evident într-un trio de paste: pasta con le sarde (paste cu sardine), pasta c'anciuova e muddica atturrata (paste cu anșoa și pesmet prăjit) și pasta chi vruoccoli arriminati (paste cu conopidă amestecată).
Prietenul meu Salvatore Agusta, un palermitan nativ și somelier care conduce, de asemenea, o afacere care organizează tururi de mâncare stradală în oraș, compară această grupare de paste cu cei patru mari din Roma: "Este similar cu modul în care carbonara, gricia, amatriciana și cacio e pepe au în comun piperul negru, Pecorino Romano și guanciale, cu cantități diferite din fiecare și cu adaosuri de alte ingrediente, cum ar fi roșiile sau ouăle, pentru a obține mâncăruri care au un gust distinct, dar care, de asemenea, se reflectă și se completează reciproc. În Palermo, avem ingredientele noastre - anșoa pentru umami, șofran pentru floralitate, nuci de pin pentru amărăciunea de nucă, stafide pentru dulceață și pesmet pentru crocantul lor sărat. Combinându-le cu sardine, sau cu estratto de roșii, sau, în acest caz, cu conopidă, obținem trei paste unice cu puncte comune."
În cazul pastelor chi vruoccoli arriminati, conopida gătită intenționat prea mult este cea care diferențiază acest fel de mâncare. A nu se confunda cu broccoli, în Sicilia "broccolo," sau "vruocculu" în dialectul din Palermo, este ceea ce noi cunoaștem ca și conopidă, iar sezonul său de vârf este toamna. Deși majoritatea tipurilor de conopidă vor funcționa pentru această rețetă, soiurile de culoare verde deschis, cum ar fi Romanesco, sunt ideale.
Începi procesul prin a tăia o căpățână de conopidă în buchețele și a le fierbe în apă cu sare până când sunt suficient de fragede pentru a fi zdrobite cu o lingură de lemn. Le adaugi apoi într-o tigaie în care ceapa tocată a fost călita ușor cu anșoa în ulei de măsline. Încingi în tigaie o parte din apa pe care ai folosit-o pentru a găti conopida, împreună cu binecunoscuta distribuție de stafide, nuci de pin prăjite și un vârf de cuțit de șofran*, și aduci totul la fierbere. În acest stadiu, apa de gătit face o mare parte din munca grea: ajută la descompunerea conopidei, la umflarea stafidei, la înflorirea șofranului și la înmuierea nucilor de pin. Și acum este "arriminare," sau amestecarea, timp.
Salvatore recomandă, de asemenea, adăugarea unui vârf de cuțit de polen de fenicul, care completează notele florale ale șofranului (am testat această rețetă cu și fără el, și este un adaos opțional excelent).
Pe măsură ce ingredientele sosului ajung la fierbere, puneți-vă la treabă cu o lingură de lemn, amestecând, amestecând și amestecând buchețelele, convingându-le să se descompună și să îngroașe lichidul din tigaie pentru a căpăta o consistență groasă, sosată. În timp ce se întâmplă asta, gătiți pastele până când sunt aproape al dente în aceeași apă de fierbere a conopidei; formele de alegere sunt sedani scurte și tubulare sau bucatini lungi. Terminați pastele în tigaie cu sosul, apoi acoperiți fiecare porție cu un strop de pesmet pentru crocant. Dulceața de nucă a conopidei se potrivește cu nucile de pin și stafidele, anșoa savuroasă își face treaba în fundal și, chiar dacă are rude apropiate în Palermo, o singură degustare vă va spune că acestea sunt paste de legume diferite de oricare altele.
