Usturoiul prăjit dulce și dulceag este unul dintre cele mai ușoare proiecte de gătit fără mâini. Luați câteva căpățâni de usturoi, tăiați-le vârfurile, stropiți-le cu puțin ulei, împachetați-le în folie de aluminiu și băgați pachetul în cuptor până când cățeii de usturoi devin moi și dulci. La fel ca în cazul usturoiului confit, prăjirea cățeilor de usturoi întregi îi transformă în bucățele tartinabile, perfecte pentru a le pune în aluatul de focaccia, pentru a le amesteca în sosuri sau pentru a le întinde pe o bucată de pâine crocantă. Spre deosebire de usturoiul confit, usturoiul prăjit nu necesită decojire, o fracțiune din cantitatea de ulei și nici nu trebuie să stați ore întregi pe aragaz.
Metoda încercată și adevărată de prăjire a usturoiului într-un pachet de folie funcționează foarte bine și este - cel mai important - ușoară, așa că am oferit instrucțiuni pentru această abordare. Dar vă ofer și o metodă ceva mai practică, pe care am învățat-o când lucram în restaurante, una care face legătura între usturoiul prăjit tradițional și usturoiul confit: usturoiul prăjit în ulei. Pentru această versiune, căpățânile de usturoi sunt, de asemenea, prăjite în cuptorul încins, dar în loc de a folosi un pachet de folie, acestea sunt gătite într-o cratiță cu capac, rezistentă la cuptor, cu un centimetru de ulei.
Usturoiul prăjit în ulei vă oferă aceiași căței de usturoi moi și dulci la care v-ați aștepta de la usturoiul prăjit obișnuit, dar cu un pic mai multă rumenire Maillard, și sunteți, de asemenea, răsplătit cu ulei de usturoi care este perfect pentru a adăuga un strat suplimentar de aromă la pansamente și sosuri, cum ar fi un Caesar cu usturoi prăjit. Gândiți-vă la usturoiul prăjit în ulei ca la un confit accelerat, doar puțin mai mult de muncă decât metoda de prăjire în folie, dar cu mai multe beneficii.
Rețeta de mai jos oferă instrucțiuni pentru ambele metode de prăjire, astfel încât puteți decide pe care să o folosiți, în funcție de timpul și nevoile dumneavoastră.
Aromele înțepătoare pe care le asociem în mod obișnuit cu usturoiul sunt cauzate de formarea compușilor care conțin sulf atunci când pereții celulari ai usturoiului sunt deteriorați - fie de o lamă, de un pisălog sau de dinții noștri. Ruptura celulelor de usturoi eliberează alliinaza, o enzimă care reacționează cu un compus numit alliină pentru a forma o moleculă volatilă numită alicină, care conferă pesto, toum și hummus acea mușcătură caracteristică de allium. Există o varietate de moduri de a tempera aroma usturoiului, iar dacă doriți să profitați de dulceața sa naturală, gătitul lent al cățeilor întregi este calea de urmat.
Știm cu toții că usturoiul gătit are o aromă mult mai fină decât cel crud. După cum se menționează în cartea de bucate Cook's Science, de la America's Test Kitchen, enzima alliinase care dă startul petrecerii cu alicină este dezactivată atunci când atinge 140 de grade Fahrenheit (60°C), iar "căldura transformă, de asemenea, aroma aspră a usturoiului crud în compuși cu aromă mai blândă, numiți polisulfide". Cu toate acestea, oricine a luat vreodată un lot de usturoi prăjit puțin prea închis la culoare în timpul gătitului, sau a setat flacăra prea sus atunci când a prăjit căței de usturoi feliați pentru aglio e olio, știe că gătitul exagerat al usturoiului până când este mai mult maro decât auriu îl face amar și aspru. Prăjirea usturoiului în cuptor vă plasează în punctul de mijloc perfect, cu căței întregi care devin moi și dulci în timpul gătitului, pe măsură ce zaharurile lor naturale se caramelizează (cam ca în cazul unui alt proiect preferat de gătit alii cu foc mic și lent, ceapa caramelizată).
Procesul de prăjire este foarte simplu, dar există câteva detalii minore care vă vor ajuta să obțineți rezultate consistente.
Înainte de a le împacheta în folie de aluminiu, asigurați-vă că ați acoperit capetele de usturoi cu un fel de grăsime - uleiul de măsline extravirgin este întotdeauna un pariu bun. Grăsimea ajută la rumenire, iar fără ea, veți face doar să fierbeți usturoiul la abur în folie. În testele de tip side-by-side, am constatat că cățeii de usturoi prăjiți fără grăsime au fost palide, cu gust plat și, chiar dacă s-au înmuiat în timpul gătitului, au sfârșit cu o textură fibroasă, nu cea de dulceață pe care o căutăm.
Asigurați-vă că pachetul de folie este bine închis. Prăjirea usturoiului urmează aceleași principii ca și prăjirea sfeclei. Închideți-le în folie de aluminiu și lăsați conținutul de umiditate să creeze un mediu de cuptor cu aburi în miniatură. Termenul "prăjit" este, de fapt, un pic impropriu în acest caz, având în vedere că avem într-adevăr nevoie de abur pentru a face o mare parte din munca grea, mai degrabă decât de căldura uscată care este necesară pentru a produce o crustă arsă pe o friptură de duminică. Dacă ați arunca pur și simplu o căpățână de usturoi goală sau câteva sfecle în cuptorul încins, ați fi răsplătiți cu niște legume uscate, cu piele și arse.
În cele din urmă, acest lucru poate părea minor, dar nu așezați pachetele de usturoi direct pe o foaie de copt sau într-o tigaie. Punerea cuișoarelor în contact direct cu o bucată solidă de metal conducător crește riscul ca acestea să se ardă, producând acea aromă acră de usturoi ars menționată mai devreme. În schimb, puneți pachetele de folie pe un grătar de sârmă așezat într-o tavă de copt cu margini, și veți obține usturoi gătit uniform, fără a fi nevoie de baby-sitting. Desigur, ați putea arunca pachetele direct pe grătarul cuptorului, dar dacă folia de aluminiu se scurge, veți fi la datorie de curățare a cuptorului, în bună companie.
Există câteva detalii specifice usturoiului prăjit în ulei care merită să fie trecute în revistă.
Îndepărtați cât mai mult din pielițele de hârtie de pe căpățânile de usturoi înainte de a le prăji, astfel încât acestea să nu ajungă în ulei, pe care va trebui să vă petreceți timpul strecurându-le mai târziu.
Puteți folosi ulei vegetal neutru, ulei de măsline extravirgin sau o combinație a celor două. Nouă ne place combinația de arome dintre uleiul de măsline extravirgin și usturoi, dar uleiul de usturoi făcut cu canola din rețeta noastră de orez prăjit cu usturoi este la fel de delicios, și pune o amprentă mult mai mică în bugetul dvs. de cumpărături. De obicei, optez pentru un amestec de 50
Întoarceți capetele la jumătatea gătitului. Capetele de usturoi se așează cu partea tăiată în jos atunci când intră prima dată în cuptor și se întorc la jumătatea gătirii, odată ce au devenit aurii. Acest lucru asigură faptul că cățeii nu capătă prea multă culoare, ceea ce, la rândul său, i-ar face mai amari.
Există o serie de rețete pentru o scurtătură la microunde pentru usturoi prăjit. Am testat această metodă și nu am fost impresionați de rezultate. Căpățânile de usturoi la microunde produc căței de usturoi aburind, care sunt moi, dar și palide și fibroase, fără a avea dulceața usturoiului prăjit sau confit. Suntem de acord cu utilizarea cuptorului cu microunde atunci când acesta oferă rezultate, dar punem mai mult preț pe aromă decât pe economisirea timpului și, prin urmare, nu recomandăm utilizarea cuptorului cu microunde în acest caz.
