Nu cred că evreii primesc suficient credit pentru că sunt experți în prăjitură. Aici, în Statele Unite, bucătăria evreiască este renumită mai ales pentru mâncărurile Ashkenazi, cum ar fi ficatul tocat, bilele matzo și peștele gefilte, dar există o lume întreagă dincolo de acestea, iar unele dintre cele mai bune sunt prăjite.
Cele mai evidente exemple ar putea fi mâncărurile prăjite de Hanuca, cum ar fi latkes de cartofi, care simbolizează povestea unei rezerve foarte scurte de ulei care arde timp de opt zile întregi. Dar săpați puțin mai adânc și există mult mai mult. De exemplu, știați că fish and chips a fost probabil introdus în Marea Britanie de către evreii sefarzi care se mutau din peninsula Iberică, unde peștele prăjit fusese un aliment de bază de Sabat?
Totuși, poate că cele mai remarcabile alimente evreiești prăjite aparțin Italiei, mai exact Romei, unde tradiția prăjirii a înflorit în ghetoul în care evreii romani au fost închiși între secolele al XVI-lea și al XIX-lea.* Ei prăjeau tot felul de lucruri, de la pește și carne la fructe și legume. În cadrul acestei tradiții s-au născut carciofi alla giudia, anghinarele prăjite evreiești romane.
*Fapt conex puțin cunoscut: majoritatea vânzătorilor care vând obiecte catolice în jurul Vaticanului sunt (și au fost întotdeauna) evrei romani.
La Roma, se folosește un soi de anghinare numit cimaroli, care nu are spini și nu are înțepătura centrală păroasă, ceea ce înseamnă că le puteți tăia, găti și mânca fără să vă faceți griji cu privire la înțepătură. Dacă nu puteți găsi acest soi, aveți câteva opțiuni. Puteți folosi anghinare baby, ceea ce am făcut eu în fotografiile de aici. Sunt suficient de mici pentru ca înțepătura să nu fie o problemă. Sau puteți folosi anghinare de mărime mare, dar va trebui să îndepărtați gâtul înainte de servire. Deoarece carciofi all giudia implică un proces în două etape - gătite mai întâi în ulei la o temperatură mai scăzută până când sunt fragede și apoi o a doua oară la foc mai mare pentru a le face crocante - consider că este mai ușor să îndepărtați choke-ul după prima prăjire, când anghinarele sunt fragede, dar nu încă crocante.
Indiferent dacă folosiți anghinare mici sau mari, metoda de tăiere pentru anghinare prăjită în stil evreu-românesc este aceeași (în afară de partea de îndepărtare a înțepăturii), pe care am documentat-o cu fotografii pas cu pas în ghidul meu de pregătire a anghinarelor: Scoateți frunzele exterioare dure până când le expuneți pe cele interioare mai deschise la culoare, apoi folosiți un cuțit de bucătărie pentru a tăia părțile superioare ale tuturor frunzelor rămase și tăiați tulpina cu un cuțit de bucătărie sau cu un curățător de coajă.
Rezultatul va fi mai bine curățat decât o anghinare destinată fierberii la abur, dar mai puțin curățat decât dacă ați pregăti doar inimile. Ar trebui să arate ca un boboc de trandafir închis.
Pentru a găti anghinare, începeți prin a le coborî ușor în ulei încălzit la aproximativ 138°C (280°F). Temperatura exactă nu este super critică - trebuie doar să fie suficient de fierbinte pentru a le găti, dar nu atât de fierbinte încât să se prăjească rapid (în caz contrar, riscați să ardeți exteriorul înainte ca interiorul să fie gata). Căutați un flux constant, dar fără violență, de bule care ies din anghinare. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 10 minute pentru anghinarele mici și 15 minute pentru cele mai mari. Anghinarele mai mari nu trebuie să fie complet scufundate în ulei, dar va trebui să le întoarceți la fiecare minut sau cam așa ceva pentru a le găti uniform.
Am testat această rețetă în ulei de canola neutru și în mai tradiționalul ulei de măsline extravirgin. Uleiul de măsline conferă anghinarei o aromă mai puternică, în timp ce uleiul de canola permite ca aroma pură a anghinarei să strălucească. Mie îmi plac ambele, deși înclin să folosesc uleiul de măsline, deoarece oferă acea aromă mediteraneană esențială. (Unii oameni pun la îndoială aspectele legate de sănătate sau de aromă ale prăjirii în ulei de măsline. După multe cercetări și teste, eu nu-mi fac griji în această privință și puteți citi totul despre motivul pentru care chiar aici).
Veți ști că anghinarele sunt gata cu prima rundă de gătire atunci când le puteți străpunge ușor cu o furculiță. Le transfer pe prosoape de hârtie pentru a se scurge și a se răci.
Când sunt suficient de reci pentru a fi manevrate, desfac ușor frunzele pentru a crea aspectul unei flori înflorite - aspectul caracteristic al anghinarelor prăjite în stil evreiesc roman. Acesta este momentul în care este cel mai ușor să îndepărtezi înăbușirea anghinarelor mari, folosind o lingură pentru a o răzui.
Aduc uleiul la 177°C (350°F) și arunc anghinarele "înflorite" înapoi înăuntru. Acum se vor prăji rapid, rumenindu-se și crocându-se. Când arată bine (doar o chestiune de un minut sau două), le scot și le pun pe prosoape de hârtie proaspete pentru a se scurge din nou.
În cazul alimentelor prăjite, este întotdeauna bine să se condimenteze cu sare cât timp sunt încă fierbinți, pentru ca aceasta să adere bine.
Puneți o felie de lămâie sau două alături și apoi trimiteți mulțumiri evreilor descurcăreți care au reușit să creeze o mâncare destul de delicioasă într-o situație de viață altfel dură.
