Este cea mai frumoasă perioadă a anului: vara. Zile lungi, excursii pe plajă, băuturi la terasă, fotbal în parc. Sigur, este, de asemenea, perioada din an în care sunt mâncată de vie de țânțari și când metroul din New York este la apogeul său transpirat, sufocant și urât mirositor, dar accept cu plăcere aceste riduri în schimbul lucrurilor bune - cum ar fi produsele grozave de la Greenmarket și sezonul grătarelor.
După ce toată iarna ai gătit legume de supermarket într-o bucătărie înghesuită, nu este nimic mai bun decât să dai o fugă dis-de-dimineață la piața agricolă pentru a cumpăra prea multe verdețuri, fructe cu sâmburi, o pâine crocantă și poate o friptură, toate acestea urmând să fie oferite zeilor grătarului pentru cină. Din păcate, multe dintre legumele minunate disponibile la standurile fermelor în această perioadă a anului nu sunt tratate cu grija pe care o merită odată ce ajung pe grătar.
Nu mă înțelegeți greșit. Iubesc frăgezimea și aroma legumelor care primesc un tratament la grătar și apoi marinat, cum ar fi ratatouille la grătar, radicchio sau acest dovleac de vară cu chimichurri. Sunt înnebunită după antipasto
Dar cum rămâne cu legumele verzi pe care doriți să le mâncați cât încă mai au ceva viață? Nu suport sparanghelul flasc la grătar, broccoli bej și fasolea verde care scârțâie, dar care este și ea cumva moale. Și să nu mă faceți să încep cu omniprezenta broască de legume-mediere. Oricine a venit cu ideea că tăierea diferitelor legume în bucăți ciudate și înfigerea lor pe un băț ar însemna că toate se vor găti în același ritm la căldura mare a unui grătar a fost mai mult decât puțin greșit.
Totuși, nu totul este pierdut! Puteți renunța la tristețea verii și puteți face niște legume la grătar la următorul dvs. grătar, cu ajutorul unui aparat de gătit de încredere, care poate fi folosit pentru a frige alimente la temperaturi extrem de ridicate fără a irosi combustibil.
Îmblânzirea focului
Este de la sine înțeles că grătarul cu cărbuni și cu foc viu implică sacrificarea unui anumit nivel de control asupra sursei de căldură. Desigur, puteți monitoriza cărbunii, îi puteți aranja în grătarul dvs. pentru a crea părți fierbinți și reci, puteți deschide și închide gurile de aerisire și așa mai departe. Dar nu aveți posibilitatea de a mări sau micșora instantaneu căldura prin rotirea unui buton, așa cum faceți pe aragaz.
Acest lucru face parte din atracția primordială a grătarului - construirea și stăpânirea focului este o provocare umană de durată. În contextul grătarelor din curte, avem la dispoziție instrumente care cresc șansele de reușită în utilizarea focului în favoarea noastră. Putem mulțumi brichetelor de cărbune și aprinzătorilor de coșuri de fum pentru că i-au împiedicat pe iubiții noștri grătarmani suburbani, purtători de pantofi de tenis albi, care poartă pantofi de tenis și aruncă cu pistoale cu degetul, să își rupă cămășile și să țipe la o minge de volei antropomorfizată la fiecare grătar de familie. Să sperăm.
După ce am rezolvat partea grea, putem să ne concentrăm asupra detaliilor fine ale tehnicii de grătar și să ținem picioarele îmbrăcate în New Balance sau doar niște sparanghel la foc, asigurându-ne că nimeni nu va mai trebui să îndure vreodată legume la grătar.
Pierdere de căldură
Multe dintre problemele legate de păstrarea crocantei caracteristice a legumelor verzi în timpul grătarului pot fi puse pe seama unei gestionări necorespunzătoare a căldurii. La fel ca și în cazul sparanghelului sau al mazărei gătite în interior, doriți să adoptați o abordare "fierbinte și rapidă" pentru a menține crocantul atunci când le preparați pe grătar.
Ușor în teorie, dar rar în practică. Persoana care lucrează la grătar nu merită toată vina; este, de asemenea, o problemă de echipament și de rețete versus realitate.
Atunci când prăjiți legume pe aragaz, vasele de gătit conductoare de temperatură sunt singurul lucru care le separă de sursa de căldură. În cazul grătarului, există o distanță mai mare între cărbuni și suprafața de gătit, iar căldura emisă de cărbuni nu este constantă - în momentul în care cărbunii aprinși sunt împrăștiați în camera de grătar, încep să piardă căldură. Acest lucru înseamnă că, dacă nu ați construit un Francis Mallmann - foc de nivel, fereastra pentru gătitul la temperaturi înalte pe un grătar standard de casă este destul de mică.
Rețete versus realitate
Acest lucru duce la o problemă care afectează multe rețete de legume la grătar - pentru a funcționa ca rețete de sine stătătoare, acestea trebuie să fie scrise într-un mod care nu se aliniază cu realitatea grătarului la domiciliu.
Spuneți-mi că sunt nebun, dar pun pariu că majoritatea oamenilor nu se chinuie să facă un foc doar pentru a frige un buchet de sparanghel. Eu cu siguranță nu am făcut-o niciodată. În lumea reală, cei mai mulți dintre noi prăjim legumele ca garnitură, iar acest lucru se reflectă în gruparea lor cu prioritate de îmbarcare pe grătar.
Proteinele sunt pasageri de clasa întâi, în timp ce legumele ajung de obicei la clasa economică, așteptând o veșnicie la poartă înainte de a se înghesui pe locurile din mijloc (sau, mai rău, de a cădea prin grătare) ale grătarului. Această configurație poate funcționa pentru legumele care se coc lent, cum ar fi cartofii sau morcovii, dar nu este ceea ce vă doriți pentru cele verzi crocante, cum ar fi broccolini sau fasolea verde.
Pentru a le oferi tratamentul corespunzător de căldură înaltă de care au nevoie, fără a fi nevoie să folosim o pungă întreagă de cărbuni în acest proces, trebuie pur și simplu să inversăm scenariul și să le punem mai întâi la bord, prăjindu-le direct pe grătar la căldura intensă și înaltă a unui arzător de coș aprins, înainte ca cărbunii să fie aruncați în grătar.
Utilizarea unui dispozitiv de aprindere a coșului de fum este cel mai bun și mai eficient mod de a aprinde un foc pentru grătar fără a fi nevoie să folosiți lichid de brichetă. Construcția sa este simplă - este, în esență, un cilindru metalic înalt, cu găuri perforate în el și un grătar în partea de jos pentru a ține cărbunele.
Un dispozitiv de aprindere a coșului de fum funcționează cu ajutorul puterii de convecție. Atunci când un ziar aprins este așezat în partea de jos, aprinzând cărbunii din partea de jos, aerul fierbinte se ridică în sus, atrăgând oxigen proaspăt prin găurile de aerisire și prin partea de jos. Acest aport constant de oxigen proaspăt, împreună cu faptul că metalul reflectă eficient căldura înapoi spre cărbuni, înseamnă că nu aveți nevoie decât de o singură bucată de ziar și un chibrit pentru a transforma șase litri de cărbuni într-un infern în 20 de minute.
De obicei, odată ce cărbunii sunt aprinși și acoperiți cu cenușă cenușie gri, aceștia sunt aruncați din coșul de fum în cazanul grătarului și împrăștiați pentru a mări suprafața de gătit. Dar dacă sunteți în căutarea unei călduri înalte și concentrate pentru grătar, puteți găti și direct pe coșul de fum aprins în sine.
Există rețete pentru fripturi gătite folosind o versiune modificată a metodei "reverse-sear", care le finisează cu o explozie de căldură prin plasarea lor direct deasupra unui șemineu. În cazul legumelor, cum ar fi sparanghelul, nu este nevoie de un reverse sear; puteți pur și simplu să frigeți sulițele de la crud pe un grătar de sârmă așezat deasupra unui coș de fum, iar acestea vor fi gata în timp record.
Este o soluție incredibil de simplă la problemele legumelor la grătar - una pe care am întâlnit-o prima dată în timp ce răsfoiam cartea de bucate pentru friptură a lui Aaron Franklin, recent lansată, Franklin Steak. Asta e o "ironie" de Alanis Morissette - esque chiar acolo.
Pregătiți și aprindeți un coș de fum complet în mod obișnuit, folosind o bucată de ziar sau de pergament mototolit pentru a aprinde cărbunii.
Odată ce cărbunii sunt incandescenți și acoperiți cu cenușă cenușie cenușie, așezați un mic suport de sârmă deasupra coșului și lăsați-l să se preîncălzească timp de cinci minute.
În aceste fotografii, am folosit o plasă de sârmă care vine cu grătarele konro de tip japonez, dar un suport de răcire standard funcționează la fel de bine. Doar întoarceți-l cu susul în jos, astfel încât picioarele să fie orientate în sus, permițându-i să stea la același nivel cu coșul de fum. Ungeți ușor grătarul cu ulei, așa cum ați face cu un grătar de grătar.
După ce ați pregătit grătarul, tot ce trebuie să faceți este să aruncați legumele alese în puțin ulei, să le condimentați și să le aranjați pe grătar.
Evident, aveți mai puțin spațiu de lucru decât pe un grătar plin, așa că trebuie să lucrați în loturi, asigurându-vă că nu aglomerați prea mult grătarul. Vestea bună este că căldura concentrată a coșului de fum gătește legumele foarte repede, așa că, chiar dacă lucrați în runde, acestea vor fi gata în mai puțin timp decât ar fi nevoie pentru a le găti folosind metoda tradițională de grătar.
Întoarceți și întoarceți legumele când încep să se rumenească și să se carbonizeze. Puteți decide cât de întunecate să le duceți, dar nu le lăsați prea mult timp pe cărbuni, altfel veți pierde frăgezimea pe care o urmărim aici.
Deci, ce fel de legume puteți găti folosind această metodă? Atât de multe! Sparanghel, broccolini, broccoli, fasole verde, morcovi, mazăre, radicchio, endive, varză de Bruxelles; lista poate continua la nesfârșit.
Desigur, va trebui să ajustați timpul de gătire în mod corespunzător și să țineți cont de faptul că gătitul de report este cu siguranță în joc aici. Veți dori să scoateți legumele de pe foc înainte ca acestea să fie gătite complet, altfel veți sfârși cu mai mulți dintre acei temuți sparanghelii căzuți. Sulițele subțiri de sparanghel, mazărea și broccolini vor avea nevoie de puțin peste un minut pentru a se găti. Tulpinile mai groase de sparanghel vor avea nevoie de până la un minut mai mult. Totul se întâmplă foarte repede.
Aveți grijă să păstrați părțile mai fragile și mai fragede ale legumelor departe de explozia de căldură a coșului de fum. Observați cum am aranjat broccolini aici, astfel încât buchețelele să nu fie direct deasupra cărbunilor. Același lucru este valabil și pentru vârfurile sulițelor de sparanghel și pentru capetele înguste ale morcovilor.
Odată ce legumele sunt fierte, depinde de tine cum le vei servi. Vor fi grozave singure, dar mie îmi place să asociez legumele la grătar cu sosuri și condimente puternice.
Pentru rețetele atașate la această postare, am inclus câteva asocieri care, după părerea mea, merg foarte bine cu fiecare legumă. Broccolini primește porții din sosul meu XO, mazărea se așează într-o baltă de sos de unt și mărar, iar sulițele de sparanghel se scufundă în sosul de zeiță verde al lui Kenji. Atunci când legumele sunt gătite corect, nu există un mod greșit de a le îmbrăca. Acum puteți întinde cărbunele și să prăjiți la grătar restul mâncării pentru grătarul dumneavoastră!
Obțineți rețetele:
- Horn de cărbune – Broccolini la grătar cu sos XO
- Coș de cărbune – Mazăre snap cu zahăr la grătar cu sos de zară-mărar
- Horn de cărbune – sparanghel la grătar cu sos de zeiță verde
