Stăteam în bucătăria mea, uitându-mă fix la castronul pe care îl aveam în mână. Stătuse în cuptor cu lumina aprinsă toată noaptea și încă ceva, așa cum specificau instrucțiunile online. Și totuși, dintr-un motiv oarecare, laptele din interiorul bolului - în care era amestecată o lingură de iaurt Danone de la Tesco - rămăsese lichid. Călduț, dar lichid. Ofensiv de lichid.
A fost a treia mea încercare de când m-am mutat la Londra de a face dahi, sau iaurt indian, și eram pe punctul de a renunța.
Nu mă așteptam să mă intereseze prepararea de dahi în timp ce îmi întemeiam o nouă viață în cealaltă parte a lumii, în ciuda faptului că locuitorii din Marathi sunt renumiți pentru faptul că pun porții uriașe de dahi pe și în aproape orice. (Dahi pe misal, cineva? Sau pe chivda? Exquisit.) Am rămas perplexă când am auzit că noii imigranți au făcut eforturi extraordinare pentru a reface dahi în străinătate - aducând în bagaje culturi de pornire din India, mergând la magazinele de alimente indiene îndepărtate, postând mesaje pe forumurile de expatriați, în care se chinuiau să afle de ce pur și simplu nu reușeau să facă iaurtul să se întărească. De ce să te chinui atât de mult, mă întrebam, invocând acea expresie marathi omniprezentă folosită pentru a respinge orice lucru cât de cât frivol: "Ugich kashala?". De ce inutil?
Dar în septembrie 2021, când m-am mutat din Mumbaiul cald și umed în Londra rece și umedă, m-am trezit luptând cu aceeași situație dificilă și inutilă. În timp ce primele frunze deveneau portocalii și roșii în fața ferestrei mele, am decis să încerc să fac dahi - un proces pe care îl perfecționasem în timpul închiderii din 2020, de-a lungul multor după-amieze lungi și neliniștite. Îmi spuneam mie - și colegilor mei de cameră - că era doar un "ciudat"experiment culinar"când, de fapt, încercam să recreez un ritual bine pus la punct și sentimentul de calm pe care mi-l adusese cândva.
Doar că acum, era nebunesc. Părea că făceam totul cum trebuie - fierbeam și răceam laptele la temperatura potrivită, adăugam cantitatea potrivită de starter, îl lăsam să se odihnească numărul necesar de ore. Și totuși, dahi-ul meu nu se închega.
Generațiile de indieni din diaspora se vor identifica. Când Devika Rao s-a mutat din Hyderabad în California, în urmă cu aproape un deceniu, și ea s-a trezit luptând cu provocarea neașteptată de a face dahi într-o țară nouă, cu o climă radical diferită. "De obicei, renunțam după o zi sau două de încercări,"își amintește ea. "Majoritatea încercărilor mele fie durau prea mult din cauza diferenței de vreme...fie dahi-ul rezultat era prea fibros [sau] vâscos sau nu avea un gust bun."
În 2006, la New York, Gaurav Sabnis, pe atunci în vârstă de 26 de ani, cu un buget de student limitat, s-a confruntat cu o dilemă similară. "Am observat că bețișoarele de pui erau surprinzător de ieftine în supermarketurile din SUA", scrie Sabnis, în prezent profesor la o universitate din New Jersey, prin e-mail. "Așa că m-am gândit că o modalitate grozavă de a face o masă ieftină, gustoasă și ușor de gătit acasă, în calitate de student absolvent, era să cumpăr acei bețișoare de tobă ieftine, să le marinez în iaurt și condimente dimineața, înainte de a merge la universitate, și apoi să le pun în cuptor seara."
Sabnis și-a dat seama apoi că ar putea economisi și mai mulți bani dacă ar face iaurt acasă. După ce a crescut într-o familie în care dahi era un aliment de bază la masă, s-a gândit că prepararea lui pentru marinada de iaurt ar fi fost floare la ureche.
A folosit ca starter un pic de iaurt rămas din cutia Danone și a urmat procesul pe care și-l amintea - a fiert laptele, apoi l-a lăsat să se răcească până la călduț, după care a amestecat starterul și l-a lăsat să se întărească peste noapte.
A doua zi dimineață, laptele arăta neschimbat, dahi nu se închegase. Sabnis a lăsat-o pentru încă o zi, dar s-a întors și a constatat că laptele era încă în întregime lichid. Apelurile către mama sa de acasă și urmarea instrucțiunilor detaliate ale acesteia nu l-au ajutat. Iaurtul a refuzat să se închege. "Am fost nedumerit," spune el.
În California, Nishaanth a încercat să adauge în lapte tulpini de ardei iute - despre care se presupune că sunt bogate în lactobacili, microorganismele responsabile de transformarea laptelui în iaurt - în locul unui starter bun. Prietena mea Christina a căutat mult și bine dahi în timp ce locuia în Beijing. Swati (nume schimbat la cerere) din Boston a încercat să țină laptele în interiorul unui dulap pentru căldură, apoi lângă caloriferul ei, dar fără succes. "A sfârșit prin a fi prea acru,"îmi spune ea. "Ar fi trebuit să încerc să aduc un pic de starter [cultură] în bagaj după ultima mea călătorie în India. Dar mi-a fost teamă că se va strica."
În teorie, nu ar trebui să fie atât de dificil. Procesul de fabricare a iaurtului în general este destul de simplu. Se încălzește laptele integral până la temperatura de fierbere sau aproape de fierbere, se lasă să se răcească până la călduț, se amestecă în cultura starter și apoi se lasă să se "întărească" într-un mediu cald timp de 10-12 ore, puțin mai mult dacă vremea este mai răcoroasă. Și dahi este iaurt, până la urmă, chiar dacă este diferit de mare parte din iaurtul pe care l-am găsit în magazinele alimentare din noua mea casă.
Mă simt ca un indian rău de fiecare dată când încerc să explic ce este dahi prietenilor mei care nu sunt din Asia de Sud. Mă trezesc explicându-l în termeni de ceea ce nu este, în loc de ceea ce este. "Nu este agresiv de dulce ca unele iaurturi americane," aș putea spune. "Și nu este strecurat, așa că nu este la fel de gros ca iaurtul grecesc."
Sau sfârșesc prin a o face să sune destul de ciudat.
E cam... lichidă? Sau sfărâmicioasă, dar într-un mod moale? "
"Da, este destul de acru. Dar nu prea acru?"
Și, sincer, dahi merită un publicist mai bun. Pentru că, atunci când este făcut cum trebuie, este o operă de artă, cu o textură mai moale decât crema de caramel. Un bol de dahi proaspăt făcut are un vârf neted care cedează imediat ce înfigi o lingură în el. Îl puteți mânca ca atare sau îl puteți pune într-o salată de kachumber cu mulți ardei iuți verzi, îl puteți transforma în sos sau îl puteți adăuga la marinate și curry. Populara gustare stradală dahi vada - inele prăjite din aluat de linte fermentat înmuiat în dahi și acoperit cu chutney picant și dulce - a fost înregistrată pentru prima dată în literatura Sutra din anul 500 î.Hr. conform istoricului veteran al alimentației KT Achaya. Iar dahi amestecat cu orez aburit - cunoscut sub numele de dahi bhaat, sau "orez cu caș" - este un aliment de bază reconfortant pentru mai multe comunități indiene, care este menționat în textele antice Rigveda (1500 - 1000 î.Hr.), scrie Achaya în cartea sa de referință, Indian Food: A Historical Companion.
În mod ciudat, termenul "caș" ar putea fi un pic impropriu spus. În India, "iaurt" și "curd" sunt folosite ca sinonime ca traduceri în limba engleză pentru dahi, deși acesta din urmă se referă, din punct de vedere tehnic, doar la laptele din care a fost eliminat zerul, explică istoricul alimentar Ken Albala, expert în fermentație.
"Doar în India termenul 'caș' se referă și la iaurt, ceea ce sunt destul de sigur că este un anglicism accidental - aplicarea unui termen englezesc familiar la ceva total diferit pentru că ei nu începuseră încă să folosească cuvântul iaurt (care vine direct din turcă)," scrie Albala pe e-mail. "A devenit cu adevărat popular în Occident doar în urma unor promotori ai sănătății precum Elie Metchnikoff care au identificat culturile de lactobacili și au susținut că acestea sunt bune pentru a promova 'flora intestinală' sau, cum am spune acum, microbiomul intestinal'"
Principala distincție între dahi și alte tipuri de iaurt este reprezentată de diferitele tulpini bacteriene utilizate în cultura starter. În timp ce procesul de fabricare a iaurtului este în esență același pentru toate tipurile de iaurt, există condiții specifice care funcționează cel mai bine pentru tulpinile care produc dahi, condiții care devin ridicol de complicate de recreat în momentul în care părăsiți subcontinentul indian. Temperatura mediului înconjurător, proporția de starter în raport cu laptele, temperatura laptelui, numărul de ore în care trebuie să stea pentru a se "închega" - toate aceste condiții foarte pretențioase trebuie îndeplinite, altfel dahi-ul va fi prea khatta (acru), prea grumos, prea apos sau prea galben.
"Este un proces complicat,"spune Krishnendu Ray, profesor de studii alimentare la NYU. "Majoritatea oamenilor...fierb laptele timp de 15-20 de minute până la o jumătate de oră și apoi îl răcesc, fără a-l răci prea mult. Laptele ar trebui să fie ușor cald la atingere - cât de cald este, bineînțeles, o judecată calitativă."
Pregătirea dahi, spune Ray, implică un "echilibru foarte subtil între natura starterului, cât de cald este laptele și apoi, unde îl țineți să se întărească, chiar și microbii de pe pielea dumneavoastră și din aer."Uneori se va termina prea acru, sau nu suficient de acru, sau cu o suprafață vâscoasă și umedă, în loc de o suprafață netedă, liniștită și imaculată, care este semnul unui bun dahi.
În timp ce îi intervieva pe imigranții bengalezi din SUA pentru cartea sa din 2004, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households (Mese și amintiri în gospodăriile bengalezo-americane), Ray își amintește că prepararea dahi acasă era un motiv de mândrie aproape unanim.
"Pentru că a fost o mică provocare la început și nu a fost prea ușor de realizat - de aceea oamenii i-au dat valoare," spune el. Era un mod - deși unul în mare parte de gen - de a avea grijă de familie și de a face ca noua țară să se simtă mai mult ca acasă.
Procesul de preparare a dahi a încurajat, de asemenea, un sentiment de comunitate. Culturile starter au fost împărtășite în mod liber, la fel ca și sfaturile și trucurile ingenioase pentru producerea unui dahi bun - înfășurarea bolului cu o pătură pentru a-l menține cald într-un climat mai rece sau adăugarea de tulpini de chili. Fiecare gospodărie avea o metodă patentată, garantată pentru a produce cel mai proaspăt și elegant lot de dahi pe care l-ați văzut vreodată.
Pe măsură ce am învățat, la fel a făcut și mama mea. "De patruzeci de ori în sensul acelor de ceasornic și de patruzeci de ori în sens invers acelor de ceasornic," mă admonesta ea, când încercam să mă grăbesc. Acesta era numărul obligatoriu de ori de câte ori laptele cald trebuia să fie amestecat încet după ce se adăuga o lingură de starter - fie de la un lot anterior, fie de la o cutie de Amul dahi.
Mama îl învățase și pe Baba să facă dahi la câțiva ani după ce s-au căsătorit. Acum este cel care prepară dahi în casă în majoritatea nopților, urmând cu rigurozitate textele sacre: aduce vasul cu lapte de vacă - livrat de lăptar în fiecare dimineață în pachete de plastic - la fierbere, îl toarnă în bolul de sticlă desemnat și îl lasă să se răcească până devine călduț, apoi adaugă starterul, amestecat de 40 de ori în sensul acelor de ceasornic, de 40 de ori în sens invers. În secunda în care se întărește, își servește o parte pentru el însuși, acoperită cu o lingură mare de zahăr - desertul său preferat din lume.
Nu-mi amintesc ziua exactă în care am decis să învăț cum să-mi fac singur dahi, dar știu că a trecut destul de mult timp de la închiderea din 2020 pentru a mă fi săturat de toate proiectele culinare elaborate din primele câteva săptămâni. Am crezut atât de mult timp că a face dahi era simplu, lipsit de creativitate și plictisitor. Dar apoi am ajuns să iubesc liniștea procesului, care îmi cerea toată atenția și care mi-a ajutat mintea mea neliniștită să încetinească. A fost aproape meditativ, acordând o atenție deosebită încălzirii laptelui și amestecului cu starterul, iar apoi să mă retrag complet și să aștept până când dahi se întărea exact cum trebuie. Nu sunt o persoană răbdătoare, în niciun caz, dar nu a existat nicio grabă în privința dahi.
Mai multe persoane cu care am vorbit folosesc acum setarea de iaurt de pe Instant Pots pentru a face dahi, deși necesită, de asemenea, unele încercări și erori. "Primul lot iese, de obicei, un pic mai subțire, dar folosind acest lucru ca un starter pentru următorul lot va întări cultura și de la al treilea sau al patrulea lot încolo, [iese] mult mai bine," spune Arjun D Law, un hematolog cu sediul în Ontario.
Dacă îți pregătești noul lot de dahi folosind un starter din cel precedent, ai putea, din punct de vedere tehnic, să păstrezi acea cultură de starter timp de zeci de ani, spune Albala. "Poate trăi la nesfârșit." Tot ce ai nevoie este acel starter bun - fie dintr-un lot pe care l-ai făcut folosind iaurt cumpărat din magazin (inclusiv cele din magazinele indiene din străinătate), fie, mai bine, folosind dahi făcut în casă de altcineva.
Dahi-ul pe care l-am făcut în cele din urmă, în cele din urmă, în Londra, în această toamnă, s-a născut dintr-un astfel de starter, trimis prin curier de o doamnă minunată pe care am găsit-o pe un forum de expatriați indieni. A sosit într-o pungă Ziplock dublu sigilată, cu instrucțiuni detaliate care mi-au fost trimise pe Facebook messenger. Mi-a amintit de sentimentul de comunitate generat de discuțiile despre dificultățile de preparare a dahi pe care Ray le-a întâlnit în interviurile sale.
Am amestecat starterul în laptele integral Tesco fiert și răcit, am acoperit vasul și l-am ținut toată noaptea în cuptor, cu lumina aprinsă. Dimineața, când am scos bolul și am aruncat o privire înăuntru, aproape că am crezut că dahi-ul nu se închegase bine, iar inima mea s-a scufundat - stratul de deasupra nu era la fel de neted cum îmi aminteam că era în India și părea mai sfărâmicios decât ar fi trebuit să fie. Dar apoi am săpat o lingură și imediat a dat imediat dedesubt dahi alb strălucitor și moale, cu gustul familiar dulce-acrișor, exact ca dahi-ul de acasă. Reușisem. Și datorită noului starter, cu fiecare iterație ulterioară, avea să fie din ce în ce mai bun. Am fost încântată.
Dahi a fost, în teorie, probabil cel mai prostesc și mai inutil lucru pe care aș fi putut încerca să îl recreez aici - la mii de kilometri depărtare, implicând o cantitate de efort cu adevărat ridicolă și o lipsă de aproape toate lucrurile de care aveam nevoie pentru a-l face. Și totuși, cumva, mi-a adus o bucurie atât de pură din cauza tuturor lucrurilor care trebuiau să fie exact cum trebuie pentru ca totul să iasă așa. Pentru cele câteva minute în care fac dahi în fiecare zi, îmi amintesc să încetinesc și să mă concentrez doar pe ceea ce am în față. Fără griji prostești despre viitor, fără să rumeg inutil trecutul - doar eu încercând să fac un bol al naibii de bun de dahi.
