"I'll avea un pahar de grappa, vă rog,"I'am spus barmanului de la restaurantul italian de pe strada de lângă casa mea.
"Ești prima persoană pe care am văzut-o vreodată să comande așa ceva," a exclamat ea ca răspuns. Am întrebat-o de cât timp lucrează acolo, gândindu-mă că ar putea fi prima săptămână sau două. "Aproape doi ani de acum," a spus ea.
Vedeți, acesta nu este genul de restaurant italian în care cineva ar merge să comande grappa. Este genul de restaurant italian în care vinul casei vine într-o cutie, iar parmezanul este deja ras într-un shaker pe masă. Este genul de restaurant italian despre care mi-l imaginez pe Billy Joel cântând. De fapt, îmi cam place acest tip de restaurante, într-un mod cam ieftin (la propriu și la figurat). Îmi place să smulg bucăți de pâine cu usturoi prea moale și saturată și chelnerii care vin cu moara de piper supradimensionată, ca și cum ar putea salva spanacul mic și moale (cu dressing servit întotdeauna alături). Și apoi mai sunt chiftelele mari cât fața ta și calamarii extra-extra-prăjiți, cu ramekinul lor de sos de roșii pentru înmuiat.
Singurul lucru care nu-mi place la ei? Modul în care servesc pastele. Este aproape inevitabil o farfurie cu un cuib de tăiței reîncălziți, care au fost aruncați în ulei pentru a nu se lipi unul de altul, cu o lingură mare de sos turnat în centru. Care este mai exact problema? Nu primești oricum paste și sos în farfurie? Cui îi pasă dacă au fost amestecate în prealabil, nu?
Problema este că pastele încălzite în tigaie cu sos au o aromă și o textură mult diferite și superioare în comparație cu pastele care sunt pur și simplu sosite în farfurie (și am făcut testele de gust pentru a dovedi acest lucru). Adevărul este că, indiferent cât de bun este sosul pe care îl puteți face, dacă nu vă puneți corect sosul pe paste, pierdeți una dintre cele mai mari plăceri ale vieții. Dimpotrivă, chiar și un sos marinara la borcan, cumpărat de la magazin, poate fi îmbunătățit dacă îl finisați corect.
Iată cum să-ți sosim corect pastele, pas cu pas.
Cu câteva excepții (cum ar fi atunci când preparați un sos de tip pesto sau un simplu sos de brânză în stil roman, cum ar fi carbonara sau cacio e pepe), pastele ar trebui să fie amestecate cu sosul care este deja fierbinte și gata. Nu vreți ca pastele gătite să se încălzească într-o tigaie rece cu sos, absorbind încet mai multă apă și devenind moi.
Pentru sosul meu folosesc fie o cratiță largă - laturile înclinate ale unei cratițe o fac mai ușor de folosit pentru a amesteca pastele decât o cratiță cu laturi drepte - fie o tigaie mare.
Într-o oală separată, aduceți la fierbere câțiva litri de apă sărată. Nu uitați: nu doriți ca apa pentru paste să fie la fel de sărată ca marea. Unu până la două procente de salinitate este ceea ce ar trebui să urmăriți, ceea ce se traduce prin aproximativ 1 sau 2 linguri de sare kosher pe litru sau litru. De asemenea, nu aveți nevoie de o cantitate mare de apă - doar cât să puteți menține pastele în mișcare. În cazul formelor mici, cum ar fi penne sau fusilli, eu folosesc o cratiță sau un sosier. Cu forme lungi și subțiri, cum ar fi spaghetele sau bucatini, folosesc o tigaie de 12 inci.
A existat o vreme în această țară când pastele erau gătite până la fierbere. În zilele noastre, se pare că avem o problemă opusă: oamenii sunt atât de speriați să gătească prea mult pastele încât, de cele mai multe ori, acestea sunt insuficient gătite. Pastele ar trebui* să fie gătite al dente - "până la dinți" - ceea ce înseamnă doar până când sunt fierte bine. Dacă pastele tale au un miez calcaros sau friabil, sunt insuficient gătite. Lasă-le să meargă mai mult timp!
*De fapt, atâta timp cât nu te deranjează să fii catalogat drept eretic de către oameni care probabil au lucruri mai importante de care să se îngrijoreze decât modul în care alți oameni își gătesc pastele, ar trebui să fie gătite cum naiba vrei tu. Frământate, calcaroase, orice îți plutește în tortellini.
Cealaltă opțiune este de a subcoace intenționat pastele câteva minute înainte de a le adăuga în sos pentru a le lăsa să se termine. Gătirea pastelor în sos în loc de apă clocotită va crește timpul de gătire. Este o tehnică bună de folosit dacă doriți să amânați servirea pastelor cu câteva minute. Asigurați-vă că mențineți sosul subțiat cu apă pentru paste pe măsură ce pastele termină de gătit dacă folosiți această metodă.
În cele din urmă, orice ați face, nu amestecați pastele fierte cu ulei - este mult mai dificil ca sosul să se agațe de ele mai târziu.
Există câteva moduri de a duce pastele din tigaie în sos. Cel mai simplu este să luați un set de clești pentru pastele lungi și subțiri, sau un păianjen de metal pentru a pescui formele scurte de paste și să le transferați direct în tigaia cu sosul cald. Alternativ, puteți scurge pastele printr-o strecurătoare sau o strecurătoare cu ochiuri fine, având grijă să păstrați o parte din apa pastelor.
După ce pastele sunt în sos, adăugați apa pentru paste. Acesta este cel mai important pas din acest proces. Apa cu amidon pentru paste nu ajută doar la subțierea sosului până la consistența potrivită, ci și la o mai bună aderență a acestuia la paste și la emulsionarea cu grăsimea și brânza pe care le veți adăuga. Indiferent de sosul pe care îl preparați - fie că este o marinara cu bucăți, un ragù bolognese bogat și consistent sau o simplă carbonara - acesta trebuie să dobândească o textură cremoasă care să se agațe de tăiței.
Încep prin a încorpora câteva linguri de apă de paste pentru fiecare porție de paste și sos. Vom mai adăuga mai mult pe parcurs pentru a ajusta consistența.
Dacă aveți un sos cu foarte puține grăsimi (cum ar fi un sos de roșii, de exemplu), acum este momentul să adăugați un plus de grăsime. O cantitate mică de grăsime - ulei de măsline extravirgin sau unt - este esențială pentru o bună textură a sosului pentru paste. Fără grăsime, veți avea în cel mai bun caz un sos apos (nimeni nu a spus vreodată: "Chelner, pastele mele nu sunt destul de umede"), iar în cel mai rău caz sos care se îngroașă prea mult doar cu amidon și capătă o textură păstoasă.
Cu un plus de grăsime, puteți obține o emulsie care să lase sosul cremos, dar totuși lejer. Grăsimea aduce, de asemenea, o aromă proprie și ajută compușii de aromă solubili în grăsime din sos să ajungă pe limbă. Eu adaug un pic de ulei de măsline extra-virgin foarte bun sau o bucată de unt (în funcție de starea mea de spirit și de sosul specific).
Odată ce totul este în tigaie - paste fierte, sos picant, apă pentru paste și grăsime suplimentară - este timpul să le fierbeți la foc mic. Fierberea la foc mic nu numai că reduce lichidul (și astfel îngroașă sosul), dar contribuie și la amestecarea mecanică, ajutând acea apă amidonoasă pentru paste să-și facă treaba de a emulsiona sosul cu grăsimea și de a face ca acesta să acopere pastele. Cu cât tigaia este mai fierbinte, cu atât mai viguros va bolborosi sosul și cu atât mai bună va fi emulsia pe care o veți forma. Eu dau focul la maxim și gătesc, amestecând și amestecând pastele în mod constant (pentru a mă asigura că nu se lipesc de fund), adăugând mai multă apă pentru paste, dacă este necesar, până când obțin acea textură perfect sosată.
Finisarea pastelor, veți observa, este un joc de ajustări constante. Pe parcursul procesului se adaugă apă pentru paste pentru a ajusta consistența. Nu vă fie teamă de asta!
Odată ce pastele și sosul sunt acolo unde doriți, luați tigaia de pe foc și adăugați brânza sau ierburile tocate pe care le folosiți. În cazul sosurilor mai groase, bine emulsionate, este în general sigur să adăugați brânza direct pe foc, dar în cazul unui sos mai subțire sau al unuia care nu are prea multe în afară de brânză, adăugarea brânzei în timp ce este încă pe arzător poate face ca aceasta să se aglomereze.
Credeai că ai terminat cu apa aia cu paste? Nu încă! Sunteți pe cale să serviți pastele, ceea ce înseamnă că acum este ultima voastră șansă de a ajusta textura. (Și probabil că veți avea nevoie să o faceți: Brânza a îngroșat puțin sosul, pastele au continuat să absoarbă apă din sos, iar o parte din acea apă se va fi evaporat). Odată ce brânza a fost emulsionată în tigaie, este sigur să adăugați mai multă apă pentru paste și să reîncălziți sosul pe un arzător până când totul este exact așa cum îl doriți.
Transferați pastele fierte și sosite într-un bol de servire încălzit sau în farfurii individuale, apoi adăugați garniturile finale, dacă folosiți vreuna. Acestea pot fi orice, de la ierburi proaspete tocate, brânză rasă sau o măcinare mare de piper negru. Mie îmi place să stropesc cu puțin ulei de măsline proaspăt extravirgin în această etapă, de asemenea. Asigurați-vă că toate farfuriile de servire sunt calde este cheia pentru o textură excelentă a pastelor: Ceea ce arăta perfect în tigaie se va închega și va deveni prea gros dacă le aruncați într-un bol rece.
Pastele nu așteaptă pe nimeni. Odată ce pastele sunt în sos, există un cronometru cu numărătoare inversă care este pornit automat și nu poate fi oprit. Pastele vor continua să se gătească și să se înmoaie pe măsură ce stau. Sosul va începe să se răcească și să se îngroașe.
Singura soluție este să o serviți imediat și să o mâncați cu poftă.** Dacă ați făcut totul cum trebuie, asta nu ar trebui să fie o problemă.
**Ceea ce înseamnă în italiană "cu o viteză suficientă pentru a-ți păta tunica cu stropi de sos."
Obțineți rețetele:
- Sos roșu italo-american rapid și ușor în 40 de minute sau mai puțin
- Cel mai bun sos de roșii fiert lent
