Există momente în istorie care sunt atât de monumentale încât fac ca lumea să înghețe pe axa sa, solicitând atenția întregii omeniri și schimbând pentru totdeauna cine suntem.
16 iulie 1969: Omul pășește pe Lună, dând naștere la adepții teoriei conspirației care insistă că omul nu a pășit pe Lună. 2 noiembrie 2016: Chicago Cubs câștigă Campionatul Mondial de Fotbal, avertizându-ne pe toți că sfârșitul este aproape. 25 martie 2019: Internetul face cunoștință cu "St. Louis Bagel", iar în câteva minute populația Twitter începe să se prăbușească violent în sine, ca o stea muribundă.
Această atrocitate din Vestul Mijlociu sfidează - și profanează - tot ceea ce credeam că știm despre covrigi. Autorii săi îndrăznesc să scuipe în fața tradiției, ignorând complet planul orizontal prin care orice om sănătos la cap a tăiat vreodată un covrig, alegând în schimb să îl taie pe verticală. Și, ca și cum asta nu ar fi fost suficient de sacrilegiu, ei continuă să îl taie pe verticală de șase, șapte, poate chiar de opt ori!
ADN-ul meu, creat de patru generații de newyorkezi impresionant de arțăgoși, ar fi trebuit să mă facă să mă revolt în câteva nanosecunde - într-adevăr, nu am asistat niciodată la o ceartă despre covrigi și m-am gândit: "Știi ceva? Ar trebui să nu mă amestec în asta. " Dar nu m-am revoltat!
În schimb, vocea din capul meu a spus imediat: "Au mărit suprafața! Asta e o idee destul de bună!" Apoi, după ce mi-am procesat reacția, mi-am închis laptopul, m-am întors spre pisica mea Rocky Sprinkles și am petrecut următoarea oră într-o discuție profundă pentru a afla dacă vocea din capul meu a înnebunit complet sau nu. Cu siguranță că nu puteam fi serios! Dacă covrigii puteau fi feliați vertical, ce urma? Salate de mână? Pizza în pahar? Hot dog-uri servite între două felii de pâine ca și cum ar fi fost sandvișuri?
Rocky Sprinkles s-a gândit că acesta ar putea fi un moment de cotitură pentru dezvoltarea personală: Am încetat să-mi mai proiectez așteptările orizontale asupra covrigilor, care nu ceruseră niciodată să fie în centrul unui asemenea scandal. La fel ca și Alexander Fleming care a descoperit accidental penicilina, bunii cetățeni din St. Louis au inaugurat fără să vrea o nouă eră a covrigilor, presupunând că orice lucru care, din punct de vedere tehnic, poate fi calificat drept pâine poate fi trecut printr-un aparat comercial de tăiat pâine.
Dar, în timp ce pâinea și covrigii pot avea o listă de ingrediente foarte asemănătoare, un covrig nu este doar un inel de pâine. Înainte de a fi băgate în cuptor, covrigii sunt fierți rapid în apă care a fost îmbogățită cu zahăr - într-o lume perfectă, acesta este întotdeauna sirop de malț de orz - ceea ce face ca peliculele lor făinoase să se gelatinizeze parțial. Când sunt coapte, exteriorul acum "întărit" devine o crustă fermă și aromată care conține interiorul ca o pereche de Spanx, limitând creșterea acestuia și rezultând o miez strâns și mestecat care face covrigii incomparabili cu orice alt carbohidrat.
Tăierea verticală nu are ca rezultat "pâine feliată", ci ne oferă discuri ultra-supte de pâine săltăreață, conturate cu o panglică de crustă malțioasă. Acest accident nu este o abominație - este un teren de joc nou-nouț pentru un joc nou-nouț.
Cine suntem noi să negăm dorința covrigului de a se exprima în mulțimi? Ce drept avem noi să limităm ceea ce se poate face cu miezul său dens și elastic sau cu exteriorul său feroce și mestecat? Poate că covrigii pe care i-ați cumpărat în ultimul moment dintr-un magazin necunoscut sunt lipsiți de gust și au nevoie de orice ajutor pentru a deveni comestibili. Poate că au o textură asemănătoare cu cea a unui burete de vase mucegăit și este nevoie de o intervenție suplimentară pentru a-i face cei mai buni covrigi care pot fi.
De fapt, covrigul nu are nevoie de o scuză pentru a-și alege o altă identitate. Poate că pur și simplu vrea să exploreze dimensiuni alternative în domeniul bagel-dom, deschizându-se către noi frontiere ale prăjelii.
Așa că i-am mulțumit pisicii mele, am condus până la piață, mi-am umplut coșul cu covrigi mediocri și o sumedenie de alte ingrediente, m-am retras în bucătărie pentru a explora întunericul care există între covrigi feliați și covrigi cu adevărat feliați și m-am rugat să ies cu viață. Era oare posibil ca imaginația mea să se elibereze de tirania felierii orizontale? Cât de departe puteam să mă duc în Marele dincolo de covrigi?
În ciuda unicității lor evidente în lumea pâinii, continuăm să încercăm să forțăm covrigii să se comporte la fel ca verii lor moi și flexibili atunci când îi folosim pentru sandvișuri.
Ocazional, are succes: Adăugați un lox moale și un schmear cremos, și veți obține o fericire tehnică. Dar dacă încerci aceeași procedură cu o grămadă generoasă de șuncă și cașcaval, covrigul se opune oricărei încercări de a mușca din el. Își expulzează umplutura ca pasta de dinți dintr-un tub. Și totuși, persistăm, pentru că, uneori, aroma pe care o aduce un covrig la un sandviș merită să riscăm o poală de șuncă.
St. Louis - un covrig creează o platformă ideală pentru sandvișuri de ceai și sandvișuri cu degetul, care sunt superioare sandvișurilor obișnuite, deoarece versiunile minuscule ale alimentelor vor avea întotdeauna un gust mai bun (a se vedea, de asemenea: Teorema tăierii triunghiulare a lui Kenji). Umpluturile tradiționale, delicate, cum ar fi creson și unt sau castraveți și cremă de brânză, sunt cu siguranță delicioase, dar nu sunt deloc sățioase. Covrigii tăiați rondele oferă mai multă greutate decât pâinile de tip Pullman, tăiate subțire, eliminând necesitatea de a pregăti câteva sute de sandvișuri pentru următoarea petrecere în grădină sau turneu de crochet.
Acest lucru le face, de asemenea, o bază excelentă pentru smørrebrød, sandvișurile mici, cu fața deschisă, care au în mod regulat garnituri precum somon afumat, hering murat, salată de ouă... toate echivalentele scandinave ale celor pe care le veți găsi în cele mai bune magazine de baghete. În tot acest timp, covrigii au încercat să ne vorbească, dar am fost cu toții prea aroganți pentru a ne asculta.
Odată ce am realizat că cuțitele ținute vertical pot trece prin covrigi, am început să mă întreb dacă ar putea trece doar în cea mai mare parte. Covrigii sunt rotunzi, iar cartofii sunt rotunzi, așa că de ce să nu-i tăiem cu Hasselback?
Am făcut șapte tăieturi egale pe un singur covrig, oprindu-mă cu un centimetru înainte de partea de jos, apoi am untat suprafețele tăiate cu unt de usturoi. După 10 minute în cuptor la 230°C (450°F), erau frumos aurii, deschizându-se ușor în evantai pentru a dezvălui un interior cu margini crocante și bine prăjite.
Dar aceasta nu este nimic mai mult decât o pâine cu usturoi și am știut că aș putea cu siguranță să mă împing mai departe în universul covrigilor.
Folosind o racletă de masă, am deschis cu grijă fiecare incizie cu usturoi, am introdus o felie de mozzarella proaspătă de un sfert de inch și am băgat Hasselbagels înapoi în cuptor pentru cinci minute.
După ce au ieșit la iveală și s-au răcit câteva minute (unele dintre cele mai lungi minute din viața mea, să vă spun), au fost mult, mult mai mult decât Cheesy Bread. Structura poroasă a covrigului absorbise cu lăcomie excesul de lapte din mozzarella, care bubuise peste crustă, scurgându-se peste exteriorul profund prăjit pentru a crea un fel de contrast textural din care sunt făcute visele.
Acum că aveam smørrebagels și Hasselbagels, următorul pas evident era să le zdrobim împreună ca și cum ar fi fost în acceleratorul de particule de la CERN, pentru că asta ar face un om de știință respectabil, și cred că suntem cu toții de acord că ceea ce fac eu este un geniu de tip Nobel.
Am ales umilul croque monsieur pentru a-mi începe experimentele. Transformarea unui covrig dens într-un croque bun este aproape imposibilă folosind o metodă mai tradițională de sandvișuri. Avea nevoie de ajutorul unei creme, la fel ca în cazul unui Monte Cristo, pentru a-l înmuia până la nivelul de șuncă și brânză.
Suprafața interioară mai mare a unui covrig St. Louis ar însemna o absorbție maximă a cremei. În plus, se creează atât de multe locuri noi pentru ca sosul de brânză necesar sandvișului să se agațe de el. Procedura de bază:
- Preîncălziți cuptorul și o tigaie din fontă la 450°F (230°C). Foc mare = bucăți crocante.
- Hasselback două covrigi și înmuiați-le timp de un minut într-o cremă de bază (un ou la o cană de lapte), împodobită cu muștar de Dijon, nucșoară, sare și piper.
- Înfășurați felii de brânză elvețiană cu șuncă delicată și întindeți straturile de brânză și șuncă în interiorul fantelor de covrigi.
- Aruncați o bucată de unt în tigaia din fontă; puneți covrigii, cu partea de jos în jos; si coaceti 10 minute.
- Preparați un sos Mornay de bază cu mai multă brânză elvețiană.
- Turnați Mornay peste toate covrigii și prăjiți-i până când devin practic negri, pentru că brânza arsă este cea mai bună brânză.
Rezultatele au fost spectaculoase. În timpul primei coaceri, exteriorul covrigului a devenit atât de crocant încât nu s-a transformat în terci de la unu-doi de cremă și sos de brânză - una dintre plângerile mele la majoritatea croques monsieurs. Tăria structurală a interiorului ' i-a permis să absoarbă crema fără să se transforme într-o mizerie moale. Designul croquebagelului a expus, de asemenea, mai mult șuncă la căldură directă, creând mai multe margini crocante pe care le iubesc într-un sandviș la grătar.
De atunci, am replicat această metodă folosind diferite combinații de umpluturi, atât sărate (acesta este tonul topit pe care l-ați așteptat toată viața), cât și dulci (bacon, Brie și gem de cireșe într-o cremă de vanilie vor face ca pâinea prăjită pedestră să arate ca o grămadă de gunoi fierbinte și aburindă).
După ce mi-am deschis mintea - și inima - la diferite dimensiuni ale felierii covrigilor, m-am întrebat: Ce-ar fi dacă aș dezasambla un covrig doar pentru a-l reasambla din nou?
Mai mult ca sigur că ar fi încetat să mai fie un covrig așa cum îl știam, dar ce fel de creatură nouă ar fi devenit? Și, din moment ce acum distrugeam întreaga identitate a covrigilor, ce altceva aș mai putea face pentru a-i înfuria foarte, foarte tare pe oamenii de pe internet? Aceasta a fost întrebarea care a dus la momentul aha pe care îl căutam.
Ar trebui - nu, trebuie - să pun covrigul într-o oală instant. Pentru știință.
Proteinele din ouă ar fi fost adezivul ideal pentru a reconstrui covrigul St. Louis, dar nu eram interesat de un sandviș avangardist pentru micul dejun și nici nu doream o simplă replică a experimentului meu cu cremă. Pentru a merge înainte, am decis că trebuie să privesc înapoi: Crema de brânză, când va fi bătută cu ouă, va deveni cheesecake.
Am ales să merg pe dulce, adăugând zahăr pudră și vanilie, pentru că dacă aș fi înclinat spre un cheesecake sărat ar fi fost prea mult pentru creierul meu deformat să proceseze. Întotdeauna trebuie să faci pași mici, chiar și atunci când urci spre măreție.
Am turnat o ceașcă de apă pe fundul vasului meu Instant Pot, apoi am tăiat covrigul în opt bucăți St. Louis și le-am tăvălit pe fiecare într-un aluat gros de ou și cremă de brânză până când au fost bine acoperite. Am reasamblat cu grijă bucățile într-o pungă de folie de aluminiu, strângând ușor folia de aluminiu puțin în jurul covrigului pentru a mă asigura că nu se desface.
După ce am așezat covrigul reasamblat deasupra apei într-o inserție de abur, am pornit funcția de fierbere sub presiune timp de cinci minute la presiune ridicată. Am lăsat aburul să se elibereze în mod natural timp de alte cinci minute înainte de a elibera supapa de presiune, apoi mi-am băgat covrigul (?) în frigider timp de 30 de minute pentru a-l lăsa să se răcească și să se întărească.
A fost incredibil? Juriul nu a decis asta. Sunt doar mândru că am fost acolo. Nu fac întotdeauna lucrurile pentru că ar trebui să le fac, ci pentru că pot. Și tu poți face la fel - începând cu covrigul St. Louis.
Obțineți rețetele:
- Hasselbacked Mozzarella topită și Covrigi cu unt cu usturoi
- Hasselbacked Croque Monsieur Bagels
