Puiul Jerk este cel mai cunoscut fel de mâncare jamaican care a fost exportat din insulă. Știți despre ce vorbesc: bucăți umede de pasăre de curte care sunt pline de aromă de marinată îmbibată, cu pielea arsă și bucățele de carne crocante și înnegrite, grație grătarului pe care este gătită pasărea.
Dar dacă nu ați avut niciodată șansa de a vizita mica națiune din care provine puiul jerk, atunci nu ați gustat niciodată cu adevărat acest fel de mâncare autentic. Iată de ce: adevăratul pui jerk nu se gătește doar pe cărbuni, ci și pe lemn verde proaspăt: cel mai tradițional, lemnul de la arborele de pimento, care este originar din Caraibe și care produce un alt ingredient foarte important pentru puiul jerk - boabele de allspice, folosite în marinată - sau, uneori, lemnul dulce, numele jamaican al arborelui de laur.
În Jamaica, lemnul acestor copaci este esențial pentru procesul de jerk. Pentru a găti puiul (sau carnea de porc, de asemenea, disponibilă pe scară largă în localurile jerk), totul începe cu lemnul, care, sub formă de cărbuni, este așezat sub grătare metalice uriașe și alimentat continuu pentru a rămâne fierbinte. Apoi, bușteni mari de lemn de pimento sau de allspice sunt așezate deasupra grătarelor. Carnea este așezată direct deasupra lemnului verde, apoi acoperită cu foi mari de metal.
Pe măsură ce puiul se gătește, acesta absoarbe uleiurile direct de la suprafața lemnului și se impregnează cu aburul și fumul parfumat produse de lemnul verde și de cărbunii de sub el. Odată ce puiul este gătit - este nevoie de aproximativ două ore pentru un pui cu butelie de unt întors o singură dată - este scos de pe grătar, desprins de pe os și tăiat în bucăți, cu atât mai bine pentru a-l expune la sosul Scotch bonnet fierbinte, servit în mod tradițional alături.
Dar să ne întoarcem puțin în urmă, da? Cu mult timp înainte ca puiul jerk să ajungă pe grătarul elaborat, acesta este înmuiat într-o marinată simplă de preparat, dar cu gust complex, care îi dă cărnii aroma dulce și picantă.
Dacă faceți o căutare pe internet pentru rețete de pui jerk, veți găsi probabil sute de idei diferite despre ce intră în marinada tradițională. Unele rețete folosesc sos de soia, altele zahăr brun; unele rețete folosesc cuișoare întregi, altele măcinate; unele adaugă ardei iute Scotch bonnet, în timp ce altele adaugă jalapeńo mai blând; și lista poate continua la nesfârșit.
În Jamaica, restaurantele de pui jerk pe care le-am vizitat au fost invariabil reticente în a împărtăși ce anume intră în marinada lor, dar există o formulă convenită care formează baza marinadei, pe care bucătarii sau restaurantele individuale o vor modifica, schimbând un ingredient aici, adăugând un altul acolo. Formula include aceste ingrediente:
- Boabele de ienibahar. Fructul arborelui de piment folosit la grătarul de pui jerk, boabele de ienibahar sunt uscate și seamănă cu boabele de piper. Au o aromă dulce, condimentată, florală și și-au primit numele atunci când coloniștii englezi din Caraibe le-au gustat și au crezut că combină aromele de scorțișoară, nucșoară și cuișoare. Boabele sunt măcinate pentru a-și elibera uleiurile esențiale.
- Cimbru. Este de preferat proaspăt, dar se folosește și uscat.
- ardei scotch bonet. Originar din Caraibe, ardeiul scotch bonet este extrem de picant, de aproximativ 40 de ori mai iute decât jalapeños. Ardeii sunt tăiați sau amestecați pentru a fi utilizați în marinată, iar semințele pot fi lăsate sau îndepărtate pentru mai puțină căldură.
- Ceapă verde sau ceapă verde. Ambele părți albe și verzi, tocate.
- Ghimbir proaspăt. Curățați și ras. Planta de ghimbir înflorește în Caraibe și este folosită în multe specialități regionale, cum ar fi berea de ghimbir și măcrișul, o băutură care este preparată din flori de hibiscus.
Și asta e tot. Alte ingrediente comune adăugate la această bază includ scorțișoară sau nucșoară măcinată, zahăr brun sau alb, ulei vegetal sau sos de soia. Majoritatea bucătarilor își marinează carnea cât mai mult timp posibil, cel puțin 12 ore, dar uneori până la 24. Ca urmare, puiul este impregnat cu o tonă de aromă înainte de a întâlni cărbunii și lemnele care îl vor umple de afumătură.
Puiul jerk autentic, bine făcut, este de nerefuzat: Este în același timp afumat și umed, dulce și picant. Macerarea îndelungată și timpul lung de gătire îl lasă moale și fraged, iar sosul picant de chili servit de obicei alături taie prin bogăția cărnii și te face să te întorci pentru mai mult.
Dar mai există un alt motiv pentru care jerk-ul este atât de drag inimii jamaicanilor, și anume istoria sa îndelungată pe insulă. Se spune că metoda de gătit ar fi luat naștere sub dominația colonială, mai întâi a spaniolilor și apoi a britanicilor, în anii 1600. Grupuri de sclavi africani care fuseseră aduși în Jamaica pentru a lucra pe plantațiile de zahăr au fugit în interiorul munților insulei, unde populația indiană nativă s-a refugiat și ea de colonizatori. Se spune că acești sclavi evadați, numiți astăzi maroni, ar fi vânat mistrețul sălbatic comun în regiune, pe care îl păstrau apoi zile întregi într-o marinată cu multe mirodenii. Când venea timpul să gătească carnea, maronii săpau găuri în pământ, le umpleau cu cărbuni și îngropau carnea în găuri, pe care apoi le acopereau pentru a nu produce fum și a nu atrage atenția celor care îi aduceau înapoi în sclavie.
Oricare ar fi rețeta folosită, jamaicanii au o pasiune feroce pentru acest fel de mâncare autohtonă care este la fel de prețuită pentru semnificația sa istorică ca și pentru gustul său pur și simplu.
