Pentru majoritatea americanilor, cuvântul "clătită" evocă o grămadă de clătite pufoase și fierbinți, o bucată de unt care se topește încet sub un șuvoi de sirop de arțar. Dar clătitele iau o multitudine de forme în întreaga lume, de la crepurile delicate franțuzești presărate cu zahăr, la injera etiopiană buretoasă și acră, până la okonomiyaki japoneză crocantă și moale, presărată cu fructe de mare și stropită cu sos brun lipicios și maioneză.
Odată ce vă extindeți orizonturile, vă dați seama că clătitele sunt o afacere complicată și sunt aproape imposibil de definit. Mi-am petrecut săptămâni întregi înghesuindu-mă în gaura iepurelui, meditând la întrebări existențiale precum: unde se termină pâinea plată și unde încep clătitele? Fursecurile sunt clătite? Dar biscuiții sau biscuiții? Totul este clătită?
S-ar putea să fiți ușurat să aflați că nu totul este, de fapt, clătite. Dar clătitele sunt unul dintre cele mai vechi alimente pregătite de omenire, motiv pentru care veți găsi o anumită iterație a lor în aproape toate bucătăriile din întreaga lume. Conceptul însuși de clătită este vechi de milenii, o moștenire a primelor noastre incursiuni în măcinarea cerealelor. Într-adevăr, este probabil ca primele clătite să nu se deosebească de niște pâini plate - mă refer la cereale sălbatice, pulverizate între câteva pietre, amestecate într-o pastă cu apă și gătite pe pietre unse și încălzite la foc deschis. Așa este: clătite? O mâncare total paleolitică.
Și de aici începe să apară o înțelegere mai clară a clătitei: Atât clătitele, cât și pâinile plate întruchipează ideea că cele mai comune și mai de bază ingrediente se pot combina într-un întreg mult mai mare decât suma părților sale. Ele se gătesc rapid și nu necesită nimic mai mult decât o tigaie (sau o piatră) și o sursă de căldură, dar sunt, de asemenea, baza pentru metode de gătit mai implicate, pânze pentru nenumărate combinații de ingrediente. Sunt alimente de bază pentru a fi asezonate cu fructe de mare, păsări de curte, arome sau fructe; acoperite cu frișcă sau brânzeturi, siropuri, caviar, chutney sau gem; folosite ca o învelitoare pentru cărnuri și legume fierte înăbușite consistent. Tortillas devin tacos; injera, un întreg festin etiopian; arepas, un sandwich venezuelean consistent și satisfăcător.
Cu alte cuvinte, o clătită, indiferent de cum o definești, este o lentilă prin care vezi lumea. Înainte de a intra în subiect, totuși, să aruncăm o privire la cele mai comune variabile ale clătitei pe care este posibil să le întâlniți.
- Făina: În timp ce cutia ta de mătușă Jemima conține făină de grâu, orice varietate de cereale poate fi măcinată într-o făină, de la orez la porumb la hrișcă și nu numai. Și asta nici măcar nu iau în calcul alte ingrediente bogate în amidon, cum ar fi cartofii, nucile și leguminoasele, care înlocuiesc sau se combină frecvent cu făină de cereale în aluatul obișnuit de clătite.
- Lichidul: ouăle, laptele, laptele de cocos și smântâna pot fi adăugate împreună cu, sau mai frecvent, în loc de apă, pentru mai mult corp și bogăție. Mai rar, grăsimile precum uleiul, untul sau untura sunt încorporate direct în aluatul de clătite sau în aluat.
- Agenti de dospire: Multe clatite, de la crepe la arepa, merg nedospite. Dar variantele mai pufoase primesc adesea o doză de praf de copt sau drojdie pentru o creștere.
- Fermentare: clătitele acrișoare, cum ar fi injera și dosas, sunt lăsate să fermenteze, profitând de creșterea naturală a drojdiei, la fel ca un starter de aluat de pâine. În altă parte, zara de cultură îndeplinește un rol similar.
- Metoda de gătit: cea mai strictă definiție a clătitelor sugerează gătirea pe plită într-o tigaie sau pe o grătar, unde sunt de obicei răsturnate și gătite pe ambele părți. Cu toate acestea, crepele se gătesc doar pe o parte, iar anumite excepții, cum ar fi bebelușul olandez sau pannukakku din Finlanda, se gătesc în cuptor. Suntem oportuniști egali aici, așa că îi vom arunca o privire pe toți.
Bineînțeles, pot fi mult mai multe diferențe decât ingredientele: Există sute de varietăți de clătite și mii de moduri de a le pregăti, servi, umple și mânca. Iată 23 dintre cele mai bune pe care credem că ar trebui să le cunoașteți.
"În coloniile americane, clătitele", explică scriitoarea și istoricul gastronomic Rebecca Rupp, "se făceau cu hrișcă sau făină de porumb". În zilele noastre, acestea sunt de obicei făcute cu făină neutră de toate tipurile, deși abundă variante precum clătitele cu fulgi de ovăz. Îmbogățite cu ouă și lapte (sau lapte bătut) și, uneori, ulei, majoritatea clătitelor americane își obțin creșterea din praf de copt. Ingredientele sunt amestecate într-un aluat vâscos, adesea cu fructe de pădure proaspete sau chiar cu chipsuri de ciocolată; sunt așezate pe o tigaie fierbinte unsă cu ulei și gătite pe ambele părți până când devin aurii. Servite în stivă cu o felie de unt și o porție de sirop de arțar, prăjiturile pufoase sunt consumate aproape exclusiv la micul dejun. Veți găsi interpretări similare în Scoția (drop scones, sau clătite scoțiene) și Australia (pikelets), deși aluaturile sunt adesea îndulcite cu zahăr acolo unde versiunile americane nu sunt. Avem zeci de variante de rețete care merită căutate pe pagina noastră de clătite.
Obțineți rețeta pentru Clătite groase și pufoase "
Crepurile translucide și pliabile provin din Franța, dar sunt savurate în întreaga lume și poartă mai multe nume, de la palacsinta ungurească la crespelle italiană. Cea clasică se face cu un amestec umed de lapte, ouă, un vârf de cuțit de sare și puțină făină de grâu. Este genul de aluat lejer care se întinde cu ușurință, obținându-se o clătită subțire ca hârtia; gătită ușor pe o tigaie unsă cu unt, își dezvoltă modelul auriu și dantelat atât de apreciat. "Fiecare gospodărie franceză se folosește de crêpes", explică Julia Child în Mastering the Art of French Cooking, "nu numai ca desert festiv pentru Mardi Gras și Candlemas Day, ci și ca o modalitate atractivă de a transforma resturile sau ingredientele simple într-un fel de mâncare principală hrănitoare."
Ca și în cazul multor clătite, sunt populare atât cele dulci, cât și cele sărate. Crepele pentru micul dejun și cele de desert (crêpes sucrées) sunt de obicei umplute cu fructe, frișcă, sirop sau ciocolată, în timp ce crepele pentru prânz și cină (crêpes salées) sunt mai consistente, umplute cu carne, brânzeturi, ouă sau legume fierte. În regiunea nord-vestică a Franței, Bretania, o versiune făcută din făină de hrișcă, cunoscută sub numele de galette (a nu se confunda cu prăjitura cu același nume), este în mod tradițional asociată exclusiv cu ingrediente sărate.
Obțineți rețeta pentru Crepes franțuzești cu spanac și feta "
Răspunsul Africii de Nord la creveți? Bogată, cu fulgi, msemen marocan. Aluatul de semolă drojdie este întins extrem de subțire și acoperit cu unt și
Obțineți rețeta pentru Msemen "
Această specialitate est-europeană poartă mai multe nume, de la blintz la blinchiki sau blini. Dar, cel puțin în Statele Unite, există o distincție ușor de recunoscut între blini și blintze. Primele seamănă de obicei cu o clătită de un dolar de argint - pufoasă și mică - și sunt adesea acoperite cu smântână și caviar; cele din urmă sunt mari, flexibile și asemănătoare cu o crepă și se servesc de obicei înfășurate în jurul unei umpluturi de brânză sau gem și prăjite până la o culoare aurie.
În străinătate, multe dintre aceste distincții se dizolvă în locul variațiilor regionale și culturale. În general, însă, principiul este același: un aluat de drojdie, făcut de obicei din făină de hrișcă, grâu sau mei, este lăsat să crească și apoi, de obicei, diluat cu lapte sau apă clocotită înainte de a fi gătit pe o tigaie fierbinte. Clătita rezultată este ușoară și ușor elastică, cu o aromă mai condimentată decât a verișoarelor sale fără drojdie.
Învață cum să faci blini acasă "
În primul rând: German pfannkuchen poate fi un pic confuz - în Berlin, unde pfannkuchen este de fapt cuvântul pentru berlinezi, gogoșile umplute, aceste clătite sunt în schimb cunoscute sub numele de eierkuchen. Deși seamănă puțin cu clătitele, ele sunt făcute dintr-un aluat mai gros, mai ovoidal și sunt gătite pe ambele părți. În multe privințe, pfannkuchen sunt destul de asemănătoare clătitelor americane, deși sunt servite de obicei cu gem, compot de mere sau alte produse de ungere, mai degrabă decât cu sirop.
Ebleskiver sferic nu arată ca clătitele obișnuite - este singurul fel de mâncare din această listă care nu este nici pe departe plat. Aceste clătite daneze pot arăta ca niște popoare, dar se mănâncă ca o clătită de desert - pufoase și fierbinți, adesea înmuiate în gem și presărate cu zahăr pudră. Gândiți-vă la ele ca la gaura de gogoașă a clătitelor... și un exemplu perfect de ce clătitele sunt atât de greu de definit. Și totuși, clătite sunt, în mod cert conform danezilor, și la propriu, gătite la tigaie. Aluatul pe bază de ouă, făină și lapte - uneori îmbunătățit cu drojdie sau praf de copt - este turnat în adânciturile rotunde ale unei tigăi speciale din fontă. Pe măsură ce fiecare prăjitură se întărește, este rotită în adânciturile sale, gătindu-se într-o sferă dulce și pufoasă.
Ce se întâmplă dacă gătești pfannkuchen în cuptor în loc de aragaz? Salutați bebelușul olandez, o imitație liberă a originalului german care se crede că provine de la olandezii din Pennsylvania. Adesea asezonată cu vanilie, zahăr, scorțișoară și nucșoară, ocazional presărată cu mere sau pere fragede, clătita pentru micul dejun se umflă în timp ce se gătește; când este scoasă din cuptor, centrul se prăbușește, formând o formă de bol. Marginile sunt crocante și aerisite, ca cele ale unui popover; centrul este fraged și cu ou, cu o textură fină și cremoasă. Se poate umple cu fructe proaspete sau se poate servi ca atare, cu suc de lămâie și zahăr pudră.
Obțineți rețeta pentru Dutch Baby "
Vorbind de clătite coapte la cuptor, finlandezii sunt pasionați de pannukakku, un aluat cremos, cu vârf de vanilie, care se mănâncă la micul dejun sau ca desert, la fel ca și alte clătite europene - cu fructe de pădure, smântână, dulceață, și
Veți găsi clătite de cartofi în toată Europa și în tot Orientul Mijlociu. Acestea poartă mai multe nume, de la latkes evreiești la tócsni ungurești. Unele prevăd cartofi rași, altele mai degrabă un piure, combinat cu făină și ou și adesea asezonat cu substanțe aromatice precum ceapa. Est-europenii îi acoperă de obicei cu smântână acră picantă sau cu sos de mere dulce. Unora le plac 'em super subțiri și plate, în timp ce alții le preferă dense și cărnoase, dar, în aproape toate cazurile, aceste prăjituri asemănătoare unor frigărui sunt prăjite pe ambele părți într-o cantitate generoasă de ulei și ies aurii și crocante la exterior, moi și fragede în interior.
Obțineți rețeta pentru Latkes de modă veche "
Această clătită italiană savuroasă este un fel de mâncare extrem de simplă: puțin mai mult decât făină de năut, ulei de măsline și apă, amestecate împreună și coapte într-o tigaie (tradiționala este cea de cupru, dar și cea de fontă se poate face foarte bine). Crocantă la exterior, umedă și netedă în interior, farinata este populară și în alte părți de-a lungul bazinului mediteranean - pe coasta sudică a Franței, este cunoscută sub numele de socca; în Africa de Nord, este modificată cu mirodenii precum chimenul pentru o clătită mai cremoasă, aproape asemănătoare cu un flan, cunoscută sub numele de karane (Maroc) sau karantita (Algeria).
Obțineți rețeta pentru Farinata (Clătite italiene de năut) "
În Etiopia și în țara vecină Eritreea, injera este, la propriu, baza majorității meselor. Clătita buretoasă este făcută din făină de teff dulce ca nuca și dulcele și își dobândește gustul acru în urma unei perioade de fermentare de câteva zile. Gătită în mod tradițional pe o farfurie de lut la foc deschis, este netedă și elastică pe o parte și poroasă, chiar înțepenită, pe cealaltă parte. Pâinea plată brună și ghemuită este servită de obicei pe un platou acoperit cu wat - carne condimentată sau tocană de legume -, iar cei care mănâncă rup injera cu mâinile și o folosesc pentru a lua porții de mâncare de mărimea unei mușcături.
Deși în mod obișnuit se numește pâine indiană, veți găsi roti în Asia de Sud și de Sud-Est, până în Indiile de Vest, unde este un produs de bază în țări precum Trinidad și Tobago. Gătite pe o plită până când aluatul palid este ușor pătat, clătitele subțiri din grâu sunt asemănătoare cu cele înfășurate, dar substanțiale, în mod decisiv la capătul pâinii plate din spectrul clătitelor. Ele sunt, după cum spune Raghavan Iyer, renumit bucătar și autor al cărții 660 Curries, "o argintărie indiană, folosită pentru a înfășura curry-uri suculente, stir-fry-uri, murături și condimente". Pâinea elastică și fragedă poate fi prăjită pentru a obține poori pufoase sau poate fi acoperită cu ghee sau ulei pentru paratha, o clătită mai bogată, folosită de obicei pentru a înghiți curry.
Obțineți rețeta pentru Paratha "
Dosa din Asia de Sud este o clătită savuroasă, asemănătoare unei crepe, făcută dintr-un aluat fermentat din orez înmuiat și urud dal (un văr apropiat al lintei). Ca și injera, are o aromă picantă, fermentată, dar aici se termină asemănările. Dosas ies strălucitoare și crocante, mai mult prăjite și lăcuite decât clătite. Le puteți găsi servite simple, dar de obicei sunt mâncate cu o umplutură, cum ar fi cartofi condimentați, legume gătite sau chiar brânză.
Obțineți rețeta pentru Dosa "
Martabak are mai multe ortografii și chiar mai multe pronunții. Este un clasic al mâncării de stradă în Thailanda, Indonezia și India. Dar "conform enciclopediei Street Food Around the World a lui Bruce Kraig", explică Kenji, "martabak își poate urmări de fapt originile în Orientul Mijlociu. În arabă, mutabbaq înseamnă "îndoit", o referire la modul în care aluatul moale și elastic este pliat în jurul unei umpluturi în timp ce se gătește".
Aluatul în sine este întins incredibil de subțire și prăjit într-o tigaie, uneori în ulei aromat de nucă de cocos, până când face bule și devine auriu. Apoi este acoperit cu o umplutură condimentată, de obicei pe bază de carne, și împăturit într-un pachet dreptunghiular. Se întoarce și se prăjește pe ambele părți înainte de a fi feliat și servit. Desigur, aceasta este doar partea sărată a spectrului - o versiune groasă, cu drojdie, se ocupă de partea de desert, sandvișând margarină, ciocolată presărată și lapte condensat dulce și lipicios.
Aceste clătite indoneziene combină făina de orez și nuca de cocos - fie lapte de cocos cremos sau pur și simplu nucă de cocos mărunțită - pentru un mic desert dulce ca nuca. Gătite într-o tigaie de lut pe un foc de cărbuni, ele pot fi acoperite cu ingrediente dulci, cum ar fi fulgi sau chipsuri de ciocolată, pentru desert, sau presărate cu brânzeturi sau carne pentru o gustare sărată. Deși prăjitura tradițională este de o culoare aurie palidă, veți observa și o mulțime de prăjituri verzi, datorită adaosului obișnuit de suc aromat de frunze de pandan.
Este o lume mare și largă de bings acolo - atât de mare și de largă încât clătitele chinezești merită un articol propriu. Există bings aluat și copt și bings elastici, subțiri ca hârtia. Poate că cea mai cunoscută pe țărmurile occidentale este clătita cu ceapă, sau cong you bing: un aluat pe bază de grâu care este rulat ca un rulou de jeleu, spiralat, aplatizat și prăjit la tigaie. Este aluat, unsuros și delicios în toate felurile. Este, de asemenea, doar vârful icebergului. Clătitele cu drojdie pot fi despicate și umplute cu ouă prăjite sau carne tocată - un burger din provincia Xinjiang, dacă vreți. În Taiwan, bing-urile prăjite la grătar vor servi la micul dejun sandvișuri crocante prăjite you tiao sticks, apoi vor fi înmuiate în lapte de soia fierbinte.
Obțineți rețeta pentru Clătite extra-flaky Scallion Pancakes "
Jeon-urile coreene amintesc de bing-urile chinezești, în sensul că există un milion de moduri de a le prepara. Gândiți-vă la acest fel de mâncare ca la un recipient la fel de divers și încântător de ouă pentru legume, pui, carne sau fructe de mare; există chiar și clătite dulci pe bază de orez făcute cu flori (hwajeon). Puteți recunoaște varietatea după cuvântul care procedează "-jeon" - de exemplu, kimchijeon prezintă kimchi, iar pajeon sunt pline de ceapă verde.
Obțineți rețeta pentru Clătite crocante de kimchi cu creveți "
Este fierbinte! Este teok! E un hotteok! Această mâncare stradală coreeană de iarnă este preparată dintr-un aluat pe bază de grâu zaharat și cu drojdie, care este lăsat să crească ca o pâine. Le veți găsi umplute cu umpluturi lipicioase, cum ar fi sirop, caramel sau miere, deși nucile și condimentele își fac, de asemenea, apariția în mod regulat. Prăjiturile groase și zaharoase sunt apoi presate și prăjite la grătar pentru o umplutură topită și un aluat fraged, bine prăjit pe fiecare parte.
Descompuneți cuvântul okonomiyaki și veți obține okonomi, sau "ceea ce doriți", și yaki, sau "la grătar". Și exact acesta este conceptul din spatele acestei clătite japoneze: un aluat versatil, prăjit cu varză tocată și orice fel de garnitură vă captează imaginația, de la caracatiță și calamar la burtă de porc. Aluatul unic este făcut cu nagaimo, o legumă rădăcină care dă prăjituri deosebit de umede și cremoase. În Osaka, umpluturile sunt amestecate direct în aluat; okonomiyaki în stil Hiroshima sunt compuse în straturi, incluzând tăiței yakisoba, și terminate cu un ou prăjit. Dar, în ambele cazuri, odată gătite, sunt stropite cu maioneză japoneză și sos okonomi (sau tonkatsu) dulce-acrișor și sunt acoperite cu fulgi de nori și ghimbir murat.
Obțineți rețeta pentru Okonomiyaki "
S-ar putea să vă surprindă să aflați că banh xeo, galben pal, pufos, nu conține de obicei ouă, în ciuda faptului că are un aspect inconfundabil de omletă. De fapt, clătitele vietnameze din făină de orez își obțin culoarea vibrantă de la turmericul care se încălzește. Numele poate fi tradus literal prin "clătită sfârâitoare," și exact asta veți obține - un aluat cu margini dantelate gătit într-un wok. În anumite regiuni, laptele de nucă de cocos este încorporat în aluat, care este de obicei prăjit la tigaie cu carne de porc, creveți și muguri de fasole. Este servit cu salată proaspătă și ierburi, care sunt menite să fie folosite pentru a-l ridica în bucățele - un fel de experiență roti inversă, dacă vreți.
Tortilla mexicană este un produs de bază în sine, încât este ușor de uitat că poate fi considerată și o clătită. Pâinea plată subțire și flexibilă este folosită în toată America Centrală în mâncăruri îndrăgite precum tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas și nu numai. Deși puteți găsi cu siguranță tortillas din făină de grâu, adevăratul clasic este făcut cu porumb nixtamalizat. Măcinat în făină de porumb și amestecat cu apă, masa este gătită în mod tradițional pe un comal, deși o tigaie din fontă sau o presă de tortilla vă va fi de asemenea foarte bine.
Aflați cum să faceți tortilla de porumb "
Arepas sunt un fel de mâncare tradițională venezueleană și columbiană, constând într-o chiftea din făină de porumb care poate fi umplută cu brânză sau servită sub formă de sandviș, umplută până la refuz cu ingrediente savuroase, de la fructe de mare la chorizo și până la banane plantain prăjite, carne de vită înăbușită și fasole. "Arepas sunt pentru columbieni și venezueleni ceea ce sunt tortillas de porumb pentru mexicani și central-americani: pâinea lor de zi cu zi, alimentul lor de bază", explică Maricel E. Presilla, autoarea cărții Gran Cocina Latina. Dar arepas au un gust mai blând decât tortilla mai subțire și mai plată - "aceste pâini plate sud-americane pământii sunt făcute cu un aluat de porumb alb a cărui coajă a fost îndepărtată prin pisare cu mortarul și pisălogul, nu prin înmuiere cu un alcalin puternic", detaliază Presilla.
Aluatul în sine se gătește pe o plită numită burdare până când acesta capătă pete maronii. În Venezuela, arepas sunt groase și rotunjite, aproximativ de mărimea unei palme, și deseori sunt despărțite și umplute în mod similar cu pâinea pita; în Columbia, este mai probabil să găsiți arepas mai mari, mai plate și mai pline, pliate în jurul umpluturilor.
Obțineți rețetele pentru Arepas venezuelene și columbiene "
Gândiți-vă la pupusa salvadoriană ca la o rudă apropiată a arepei și a gordei mexicane prăjite; toate sunt prăjituri groase din făină de porumb consumate ca gustări umplute. Dar pupusas, ca și tortilla, folosesc porumb nixtamalizat mai aromat și sunt sigilate în jurul umpluturii înainte de a fi gătite. Asta înseamnă brânză fierbinte, topită și
Obțineți rețeta pentru Pupusas cu brânză și fasole "
În timpul Paștelui, evreii practicanți se abțin de la pâini cu aluat. Dar matzo nu este'cel mai gustos înlocuitor. Intră chremslach, un fel de mâncare "budincă de pâine" clătită care aduce dulceață și o textură fragedă biscuiților rigizi și fade. Ca și în cazul matzo brei, aveți nevoie doar de câteva ingrediente pentru a reuși acest lucru&mdahs;matzo, zdrobit și umezit cu apă, este amestecat cu ouăle bătute și gătit într-o tigaie până când devine auriu. Presărat cu zahăr, este un deliciu simplu pentru micul dejun pe care chiar și goyimii dintre noi îl pot savura pe tot parcursul anului.
Obțineți rețeta pentru Chremslach (clătite Matzo) "
