Ghidul Serious Eats pentru rom

15 ianuarie 1919. North End din Boston. Un rezervor mare care conținea 2.300.000 de galoane de melasă explodează, inundând străzile cu 35 de mile pe oră. Valul lipicios străbate bărbați, femei, copii și cai. Fluxul de melasă este suficient de puternic și de rapid pentru a dărâma clădiri și chiar pentru a deforma o cale ferată supraetajată, scoțând un tren de pe șine. Marele dezastru al melasei de la Boston a făcut 21 de victime, fără a include caii și câinii, și 150 de răniți.

Și totuși, când romul a fost supranumit kill-devil, nu cred că la asta se gândeau criticii săi.

Romul este o băutură spirtoasă distilată din suc fermentat de trestie de zahăr, sirop de trestie de zahăr, melasă de trestie de zahăr sau alte produse secundare din trestie de zahăr. Este distilat la mai puțin de 95% alcool în volum (190 grade) și îmbuteliat la cel puțin 40% alcool în volum (80 grade). Notă: Există romuri aromate îmbuteliate la mai puțin de 40% alcool în volum, dar nu voi vorbi prea mult despre acestea.

Definiția juridică a romului tinde să varieze de la o țară la alta, astfel încât este imposibil să se stabilească o definiție strictă care să se aplice tuturor romurilor de pretutindeni. Ceea ce este consistent, totuși, este că romul are întotdeauna la bază melasă, suc de trestie de zahăr sau alte produse secundare din trestie de zahăr.

Cele mai multe țări care produc rom cer ca băutura spirtoasă să fie învechită, așa că, pentru scopurile noastre, vom defini romul ca fiind o băutură spirtoasă învechită. Acest lucru înseamnă că nu vom considera cachaça braziliană ca fiind o formă de rom, deoarece nu este învechită.

În cele din urmă, dacă în loc de cuvântul rom, vedeți pe o etichetă ron sau rhum, nu vă faceți griji. Pur și simplu vedeți fie varianta spaniolă (ron), fie cea franceză (rhum) a aceluiași cuvânt. Totul este rom.

În mod normal, când te gândești să bei un pahar de iarbă, probabil că te gândești la un smoothie de iarbă de grâu, dar același lucru îl faci și atunci când te apuci să comanzi un daiquri sau un mojito. Se pare că trestia de zahăr este o iarbă - un membru al aceleiași familii ca și porumbul, grâul, sorgul și orezul.

Romul - în mare parte, cel puțin - provine din melasă, un produs secundar al producției de zahăr rafinat. Într-un fel, romul este pur și simplu o modalitate de a utiliza deșeurile industriale - melasa rămasă după ce sucul de trestie de zahăr a fost fiert, răcit și tratat.

Planta de zahăr își are originile în Valea Indusului. Primele rapoarte despre producția sa datează de acum aproximativ 5.000 de ani. Comercianții au dus-o în Asia Mică; până în secolul al VIII-lea d.Hr., arabii au adus-o în sudul Europei și, în cele din urmă, în Spania. Dar iubitorii de rom îi datorează o parte din recunoștință lui Cristofor Columb. El a fost cel care a introdus trestia de zahăr în Caraibe, plantând-o în Hispaniola (unde astăzi se află Republica Dominicană și Haiti) în timpul uneia dintre călătoriile sale.

Trestia de zahăr a devenit rapid cultura de bază din Caraibe, furnizând zahăr rafinat europenilor și melasă pentru industria romului din Noua Anglie. Coloniștii europeni au introdus-o în cea mai mare parte a Americii Centrale și de Sud. În prezent, trestia de zahăr este cultivată în peste 100 de țări, furnizând nu doar rom și zahăr rafinat, ci și etanol.

La început, melasa, produs secundar al producției de zahăr, a fost considerată deșeu. Era prea greu de transportat din Caraibe și, în orice caz, nu exista cerere pentru el. La început, producătorii o aruncau pur și simplu în ocean. La un moment dat (și nimeni nu știe exact unde sau când), cineva pare să fi observat că melasa începea să facă bule; fiind familiarizați cu producția de coniac, producătorii de zahăr și-au dat seama că acest "deșeu" fermenta și au decis să îl folosească. Melasa avea încă suficient zahăr pentru a atrage drojdiile naturale din aer; iar mediul cald și umed era perfect pentru a încuraja fermentația naturală.

Tehnicile de distilare erau rafinate și bine cunoscute până în acel moment, așa că era firesc să se ia melasa fermentată și să se distileze pentru a obține o băutură potabilă.

Având nevoie de căldură intensă și de multă umiditate, trestia de zahăr crește numai în climatele tropicale și subtropicale. Poate crește până la 19 picioare înălțime și poate ajunge la o grosime de un centimetru și jumătate în diametru. Grosimea sa poate face dificilă recoltarea.

Trestia de zahăr este recoltată manual sau mecanizat și apoi este curățată de frunze. Trestia de zahăr este zdrobită sau zdrobită pentru a i se extrage sucul. Sucul este apoi fiert, de până la trei ori, pentru a concentra și cristaliza zahărul.

Se pare că trestia de zahăr nu este singura sursă de zahăr rafinat. În timpul războaielor napoleoniene de la începutul anilor 1800, Marea Britanie a impus o blocadă Franței, iar această blocadă a împiedicat importul de trestie de zahăr din Caraibe. Drept urmare, oamenii de știință francezi au conceput o metodă de extragere industrială a zahărului rafinat din sfecla de zahăr, care - spre deosebire de trestia de zahăr - putea fi cultivată în toată Franța și în Europa Centrală.

Cu toate acestea, industria trestiei de zahăr din Martinica și din alte colonii franceze din Indiile de Vest a fost pusă în fața unei dileme: principala sa piață de desfacere pentru zahărul rafinat a secat brusc. Prăbușirea prețurilor la zahăr a dus mulți producători la faliment; producția de zahăr a scăzut și mai puțină melasă a fost disponibilă pentru producția de rom. Distileriile din aceste insule s-au orientat în schimb către sucul proaspăt zdrobit de trestie de zahăr. Produsul care a rezultat a ajuns să fie cunoscut sub numele de "rom agricol" - sau rhum agricole.

În vremurile moderne, majoritatea distilatorilor cumpără melasă în loc să o producă ei înșiși. Drojdia și apa sunt adăugate la melasă pentru a crea o "spălare," care este apoi lăsată să fermenteze. Unii distilatori folosesc drojdii sălbatice, dar alții folosesc tulpini cultivate specifice. Ne vom uita puțin mai târziu la rolul pe care drojdia îl joacă în aroma și caracterul romului finit.

Fermentarea, desigur, este procesul prin care drojdiile transformă zaharurile în alcool. În producția modernă de băuturi spirtoase, acest proces are loc, în general, în rezervoare metalice mari și este atent monitorizat. Fermentarea durează de la douăzeci și patru de ore la câteva săptămâni, în funcție de tipul de rom produs. Vom analiza mai multe despre aceste variabile puțin mai târziu.

În funcție de tipul de rom produs, distilarea se poate face fie cu ajutorul unui alambic de fierbere, fie cu ajutorul unui alambic cu coloană. Alambicurile cu cazan sunt mai tradiționale și mai puțin eficiente - mai scumpe - decât cele cu coloană. În general, romurile mai grele sunt produse în alambicuri de oală și romurile mai ușoare în alambicuri de coloană, deși unele romuri sunt un amestec de alambicuri de oală și de coloană.

Alambicurile moderne sunt o variantă a alambicurilor originale inventate de parfumerii islamici în Evul Mediu.

Sursă de zahăr

Sursă de zahăr

Sursa de zahăr folosită în producția de rom contează mai puțin decât ați putea crede. Cea mai mare parte a romului modern este produsă din melasă fabricată în Brazilia, așa că, pentru aceste romuri, sursa de zahăr nu este importantă, iar alți factori au o influență mai mare asupra stilului și aromei. În cazul rhumului agricol, însă, sursa de zahăr poartă o anumită cantitate de terroir. Sucul proaspăt de trestie de zahăr este predispus la oxidare, așa că trebuie să fie produs în apropierea distileriei, iar fermentarea trebuie să înceapă imediat. Producătorii de agricole spun că utilizarea trestiei de zahăr locale poartă în rhum-ul finit un anumit caracter din mediul în care crește.

Tip de drojdie

Tip de drojdie

Unii distilatori de rom folosesc drojdii sălbatice, în timp ce alții folosesc tulpini cultivate specifice. Folosirea drojdiei naturale va transmite anumite caracteristici ale mediului local în rom, caracteristici care se pot schimba de la un lot la altul. Pentru a controla astfel de variabile, unele companii folosesc tulpini cultivate specifice care păstrează aceleași caracteristici de la o generație la alta. Los Angeles Times a scris recent despre drojdia folosită de Bacardi, detaliind modul în care distileria Bacardi și-a scos drojdia în Puerto Rico atunci când instalațiile sale originale din Cuba au fost naționalizate de guvernul Castro în 1960.

Durata de fermentare

Durata de fermentare

Cealaltă variabilă pe care o introduce drojdia este viteza de fermentare. Unele tulpini de drojdie transformă zahărul în alcool mai repede decât altele. Bacardi, de exemplu, și-a crescut drojdiile pentru a fermenta melasa atât de repede încât să formeze mai puțini esteri și congeneri - substanțele chimice care creează compușii de aromă. Așadar, unul dintre motivele pentru care Bacardi are un gust atât de ușor și blând este datorită drojdiei sale și vitezei cu care lucrează.

Tip de Still

Tip de Still

Un alt factor care influențează stilurile de rom este tipul de distilator utilizat. Alambicurile cu cazan produc, în general, romuri mai grele, mai bogate în congeneri și esteri care creează aroma. Alambicurile cu coloană produc romuri mai ușoare, eliminând mai mulți compuși aromatici. Alambicurile cu coloană sunt mai eficiente și, prin urmare, mai puțin costisitoare pentru operare, dar este important să ne amintim că aceasta nu este o propunere de tipul "ori una, ori alta". Unele romuri sunt începute în alambicuri de oală și redistillate în coloane, iar unele romuri sunt un amestec de oală și coloană.

Tip de butoi

Tip de butoi

Tipul de butoi folosit pentru învechirea romului îi afectează, de asemenea, aroma. Unele romuri sunt învechite în butoaie noi de stejar carbonizat; altele sunt învechite în butoaie de whisky folosite. Unele sunt învechite în butoaie de sherry; altele în butoaie de coniac. Toate acestea contribuie cu arome diferite la produsul finit.

Durata de timp în butoi .

Durata de timp în butoi .

Acest lucru este simplu: Cu cât un rom îmbătrânește mai mult timp într-un butoi, cu atât mai mulți compuși aromatici va prelua din stejar.

Tăria romului la distilare și îmbuteliere .

Tăria romului la distilare și îmbuteliere .

Cele mai multe romuri de pe piață sunt îmbuteliate la 80 de grade, sau 40% alcool pe volum (ABV), dar sunt distilate la o concentrație mai mare - între 85 și 95% ABV - și apoi diluate cu apă pentru a atinge concentrația de îmbuteliere. Romurile cu cele mai bogate arome și corpuri sunt cele distilate la o tărie mai mică - să zicem 85% abv - și apoi diluate la o tărie mai mare - să zicem 43 - 45% abv.

De ce este așa? Atunci când băuturile spirtoase sunt distilate la grade din ce în ce mai mari, pierd esterii și congenerii care dau savoare; un rom care iese din distilator la 95% ABV va păstra mai puțini compuși aromatici decât unul distilat la 85%. Nu uitați, o băutură distilată la 95% ABV este 95% alcool și 5% alte lucruri. O parte din acei 5% sunt molecule de aromă. O băutură distilată la 85% ABV are 15% alte lucruri și, prin urmare, mai mult loc pentru moleculele de aromă.

Atunci când luați un rom distilat la 95% ABV și îl diluați până la 40%, trebuie să adăugați multă apă, care, fiind apă, nu are nicio aromă. Astfel, veți obține un rom cu un gust mai ușor decât dacă ați începe cu un alcool mai aromat și ați adăuga mai puțină apă.

Unele romuri aromate, de altfel, sunt îmbuteliate la grade mult mai mici - 40 de grade sau 20% ABV sunt obișnuite, de exemplu, pentru romul de nucă de cocos sau de ananas.

Alb

Alb

Cu un corp ușor, crocante și cu o aromă subtilă, aceste romuri sunt foarte ușor de amestecat. Se căsătoresc foarte bine cu aromele de fructe, așa că sunt excelente pentru daiquiris și pińa colada. O concepție greșită frecventă despre romul alb este aceea că este neîmbătrânit. Romul alb este învechit în butoaie de stejar pentru o perioadă scurtă de timp pentru a netezi aromele; este apoi filtrat cu cărbune pentru a elimina culoarea. Bacardi este cel mai cunoscut exemplu de rom alb; alte mărci includ Don Q, Flor de Caña și Banks Five Island.

Aur

Aur

Cu un corp mediu și o aromă puțin mai puternică decât cea a romurilor ușoare, romurile aurii sunt învechite în butoaie de stejar. La fel ca și romurile ușoare, se amestecă bine în cocktailurile cu fructe. Bacardi, Don Q și Ron Rico sunt mărci disponibile în mod obișnuit.

Întuneric

Întuneric

Corpolente, cu arome bogate de caramel, aceste romuri sunt, de obicei, distilate în oală și învechite pentru perioade lungi de timp. Folosite în preparatele tiki, cum ar fi Mai Tai, cele mai bune dintre aceste romuri pot fi savurate și singure, pure sau cu gheață. Mount Gay, Appleton, Gosling's și Ron Zacapa sunt mărci comune.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Romuri corpolente, fabricate din suc de trestie de zahăr în loc de melasă. Ca și în cazul romului pe bază de melasă, agricoles variază în spectrul de culori, de la alb la auriu și până la închis. Rachiurile agricole sunt adesea funky și au arome și gusturi florale și vegetale. Printre mărci se numără Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson și La Favorite.

Este posibil să întâlniți și alți termeni atunci când cumpărați rom. Iată un glosar de cuvinte despre rom:

• Rom naval: un rom închis la culoare, în stilul celui dat anterior membrilor Marinei Britanice. În mod normal, testat la 50% vol sau mai mare.
• Un singur butoi: Majoritatea romurilor de pe piață sunt produse în amestec. Pentru a obține consistența gustului de la lansare la eliberare, producătorii amestecă romuri din diferite butoaie pentru a obține echilibrul corect al aromelor. Un rom cu un singur butoi provine dintr-un singur butoi, iar romul poate avea un gust diferit de la butoi la butoi.
• Overproof: Se referă la rom cu un ABV peste o valoare standard, de obicei 120 proof, sau 60% ABV.

• Solera: Un proces de învechire utilizat în producerea unor rom, sherry și porto, pentru a oferi un produs consistent de la an la an. Sistemul solera implică o piramidă de butoaie. Nivelul superior este chestiile tinere, proaspete de pe alambic. Stratul inferior al butoaielor este matur și gata de îmbuteliat. Nivelurile de mijloc sunt copiii de mijloc. O cantitate limitată este extrasă și îmbuteliată de la nivelul inferior. Romul din al doilea cel mai jos strat este mutat în stratul inferior, pentru a se amesteca și a se topi cu produsul mai vechi. Romul apoi „cascade” din stratul superior în cel inferior, fiecare nivel amestecându-se cu stratul mai vechi de dedesubt.

Bazinul Caraibelor: Locul de naștere al romului. Stilurile variază în toată această regiune, de la romuri ușoare și crocante la agricole bogate și vegetale.

Mexic: Romul este o băutură spirtoasă relativ nouă în Mexic; Bacardi este din ce în ce mai prezent acolo și este posibil să găsiți o marcă independentă numită Ron Los Valientes.

America Centrală: Cei mai importanți producători de rom din această regiune sunt Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) și Nicaragua (Flor de Caña).

America de Sud: Printre producătorii notabili de aici se numără Guyana (El Dorado, care este uneori numit și rom Demerara și este folosit în rețetele tiki) și Venezuela (Pampero). Cachaça din Brazilia este o băutură spirtoasă pe bază de trestie de zahăr care este deseori numită rom - și este chiar considerată legal ca atare de către guvernul Statelor Unite - dar, deoarece este neîmbătrânită, nu o vom considera un rom în sensul acestui articol. Voi avea mai multe despre cachaça într-un post viitor.

New England: Mai semnificativă din motive istorice decât moderne. New England a avut cândva un comerț înfloritor cu rom, în special în Medford, Massachusetts, și Newport, Rhode Island. Romul este din nou distilat în Noua Anglie, dar nu în stilul colonial din Noua Anglie. (Consider că rolul pe care comerțul cu rom și melasă l-a jucat în istoria sclaviei depășește cu mult scopul acestui post).

Africa: Singurul rom african de care am cunoștință este Starr African Rum, din insula Mauritius. Distilat din melasă, Starr este un rom delicios de limpede, dar bogat în arome. Frumoasă și sticla, de asemenea. Anumite zone din Africa sunt perfecte pentru cultivarea trestiei de zahăr, așa că Africa ar putea deveni o regiune de urmărit pentru viitoarea producție de rom și pentru o evoluție a stilurilor de rom.

• Angostura—Trinidad. Aceeași casă care face celebrul bitter distilează și rom.
• Appleton—Jamaica.
• Bacardi—Puerto Rico/Mexic. La origine Cuba. Stil ușor, clar, bun pentru amestecare.
• Barbancourt—Haiti. Rhum agricole.
• Brugal — Republica Dominicană.
• Clement — Martinica. Rhum agricole.
• Cruzan - Insulele Virgine americane.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Rom întunecat și bogat învechit în butoaie de bourbon.
• Don Q — Puerto Rico. Rom deschise, aurii și întunecate în stil cubanez/PR, asemănătoare cu Bacardi, dar mai puțin costisitoare și, după părerea mea, mai aromate.
• Sigiliul negru al lui Gosling — Bermude.
• Havana Club - Cuba. (Bacardi produce și comercializează și un rom cu acest nume, dar numai în Statele Unite. Versiunea Bacardi este făcută în Puerto Rico.)
• Muntele Gay—Barbados.
• Myers—Jamaica.
• Zacapa—Guatemala.

Ei bine, asta e foarte bine, domnule profesor Barman, dar noi vrem doar să bem. Ce aveți pentru noi?

Serious Eats are o mulțime de rețete cu rom pe care le puteți încerca, dar iată care sunt preferatele mele personale:

• Daiquiri: Îmi place al meu cu două uncii de rom ușor (Banks Five Island este preferatul), o uncie de suc de lămâie și două linguri de zahăr superfin. Scuturați naiba din ea pentru a dizolva zahărul. Tartă, crocantă și atât de răcoritoare.
• Mai Tai: Aceasta este o băutură distractivă cu care să exersați combinarea a două romi într-un singur cocktail. Rumdood are câteva recomandări.
• Royal Bermuda Yacht Club Cocktail
• Periodista: Puțin cunoscut în afara Bostonului, din păcate, dar încercați unul dacă puteți.
• Between the Sheets: În sfârșit, un clasic din epoca prohibiției care merită să fie.
• Rum Shrub: Uitați de prohibiția — ce zici de America colonială pentru inspirație?
• Dark and Stormy: Piesa highballs de săptămâna trecută a stârnit o conversație despre romul „adecvat” pentru un DnS. Trebuie să recunosc, Gosling's este o alegere grozavă.
• Cuba Libre